Una ricetta regalata dal Maestro Antonio Chiera ai fans sul gruppo facebook che porta il suo nome.
Il Maestro Chiera è una persona di una generosità e di un' umiltà unica. Su Facebook ha condiviso moltissime ricette con altrettanti video in cui spiega e mostra procedimenti e piccoli trucchi .
Ho già provato la sua pizza realizzata con la biga e la potete trovare qui.
Questi panini sono piaciuti molto in casa, l'utilizzo del mix di farine e la farina di mais regalano un sapore interessante .
Mariolino il panino di Antonio Chiera
Per 10 pezzi
- 400 g farina w260
- 150 farina tipo 1
- 150 semola rimacinata di grano duro
- 375 g acqua ( portare a 400 se si utilizza lievito madre solido )
- 150 licoli
- 8 g malto
- 10 g lievito di birra fresco
- 18 g sale
- 50 g olio extravergine d'oliva
- Farina di mais per la finitura
Lavorare tutto insieme con la foglia e poi con il gancio fino a quando non si sarà formata la maglia glutinica.
Formare un filone schiacciandolo bene, spennellare con un filo d'olio, cospargere con farina di mais sia sotto che sopra.
Attendere fino al raddoppio, impiegherà circa tre ore, tagliare le pezzature come desiderate, infarinare con farina di mais e disporre sulla teglia con cartaforno.
Coprire con un tovagliolo e far lievitare bene altre due ore circa.
Infornare a 200°C , modalità ventilato , con vapore i primi cinque minuti, fino a cottura , impiegheranno circa 18' per panini da 120/200 g.
Posta un commento
Questa ricetta letta anni fa su Ammodomio ha sempre fatto parte delle mie tradizioni di Pasqua. A casa mia non si usa, ma a me è sempre piaciuta l'idea di un pane briosciato dal sapore deciso di formaggio e perfetto per accompagnare la colazione di Pasqua o pasquetta.
La ricetta è di Paola Lazzari e io non l'ho mai modificata, è perfetta così.
È una preparazione che necessita di tre giorni di riposo prima di essere gustata, si può quindi preparare in anticipo e gustarsela senza stress la mattina di Pasqua.
Vi lascio la ricetta così come la riportava il blog Ammodomio che, purtroppo, ha deciso di chiudere i battenti, ma potete ritrovarla anche sul blog di Anice e Cannella.
Provatela senza timore, non servono lieviti cresciuti come figli e accuditi accuratamente, qui il caro, bistrattato lievito di birra fa il suo lavoro e lo fa più che bene.
Non appena li aprirò provvederò ad inserire una foto della fetta.
Pizza di Pasqua al formaggio
Dose per due stampi a tronco di cono di 12 cm di base, 18 cm di ampiezza e 9 cm di altezza, oppure uno stampo di 16 cm, 21 cm e 12 cm di altezza.
- 5 uova medie
- 300 g farina 0
- 200 g farina Manitoba
- 100 ml acqua
- 25/30 g lievito di birra fresco
- 1 cucchiaino di zucchero
- 1 cucchiaino di sale se occorre
- 1 cucchiaino di pepe
- 5 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
- 50 g strutto ( da non omettere o sostituire assolutamente)
- 250 g formaggio grattugiato tra parmigiano e pecorino, per me 50/50
Sciogliere il lievito con lo zucchero nell'acqua tiepida prevista e far fermentare per 5'/6'.
In una ciotola inserire la farina, creare un buco al centro e versarvi il lievito fermentato, mescolare con una forchetta inserendo poca farina presa dai bordi, fino ad avere una consistenza tipo impasto della ciambella, coprire con poca farina e lasciare fermentare per 40'/50'.
Nel frattempo in una ciotola mescolare le uova con il pepe, formaggi e l'olio, assaggiare e se occorre aggiungere il sale.
Quando il pastello sarà screpolato iniziare a lavorare con la foglia inserendo gradualmente il composto di uova.
Far impastare bene, il composto dovrà risultare legato e incordato, aggrappato attorno alla foglia, se occorre aggiungere altri 50 g di farina, NON DI PIÙ.
In ultimo inserire lo strutto morbido poco alla volta.
Impastare a lungo .
Far riposare a temperatura ambiente per 45' , coperto, trascorso questo tempo arrotondare e porre nello stampo ben oliato e far lievitare fin quasi al bordo, coperto e al caldo.
Tempi di cottura adatti ad un unico impasto , se ne realizzate due dimezzate i tempi e fate la prova stecchino.
Preriscaldare il forno a 200°C lasciando lo sportello a fessura ( suggerimento preso da Paoletta di Anice e Cannella ), infornare inserendo dell'acqua sul fondo e cuocere per 20',proseguire senza vapore, rimuovendo il contenitore con l'acqua, per altri 20'/25', fare la prova stecchino ( regolatevi in base alle pezzature) nel caso proseguire per altri 5'.
Sfornare e coprire e far raffreddare, riacquisteranno sofficità.
Conservare in buste di cellophane per tre giorni prima di consumare.
Siamo passati dal pane ai tarallini, il resto della famiglia ha decisamente mostrato la propria preferenza pasteggiando con tarallini e così ho pensato di variare un po'.
Se avete delle cime di rapa ripassate in padella in programma per il pranzo, sarà bene far avanzare una porzione e utilizzarla per questo tarallini, non ve ne pentirete.
Tarallini alle cime di rapa
- 400 g farina 00
- 100 g semola rimacinata di grano duro
- 100 g cime di rapa ( o cicorione se non le trovate) ripassate in padella con olio, aglio e peperoncino
- 10 g sale
- 150 ml vino bianco
- 125 g olio extravergine di oliva
- aglio in polvere la punta di un cucchiaino
- peperoncino macinato
Frullare le cime di rapa con 25 g di olio.
In planetaria inserire farina, rape, olio, vino, aglio, peperoncino e sale e impastare tutto.
Far riposare coperto per 30'.
Su un piano infarinato con poca semola formare i tarallini spesso circa 7/8 mm.
Porre sul gas una pentola con acqua salata e portare quasi al bollore , tuffare i tarallini, pochi alla volta, aspettare che tornino a galla, far bollire per un minuto, poi sgocciolare e porre su un canovaccio ad asciugare.
Dopo circa 40' accendere il forno a 200°C e far cuocere i tarallini per circa 30'.
Dovranno risultare croccanti, nel caso lasciare in forno spento dopo la cottura, a fessura.
Se volete evitare la doppia cottura ( e semplificarvi la vita ) potete cuocere direttamente in forno a 170°C per 30', fino ad avere un risultato asciutto e croccante.
Il latte in polvere è un altro di quegli acquisti a cui non ho potuto sottrarmi, mi sembrava che senza non avrei potuto più preparare niente, poi è rimasto lì, nello scaffale per mesi e mesi, finalmente ho trovato una ricetta per eliminarne una buona quantità.
Non mi farò abbindolare più, almeno fino al prossimo irrinunciabile ingrediente.
Ricetta proveniente dal blog Mammamore, semplici, mantengono la sofficitá per un paio di giorni.
PANINI AL LATTE IN POLVERE
Non mi farò abbindolare più, almeno fino al prossimo irrinunciabile ingrediente.
Ricetta proveniente dal blog Mammamore, semplici, mantengono la sofficitá per un paio di giorni.
PANINI AL LATTE IN POLVERE
- 250 g farina O
- 200 ml acqua ghiacciata
- 4 cucchiai di latte in polvere
- 8 g lievito di birra
- 40 g burro freddo
- 5 g sale
Lavorare con la foglia a velocità media tutti gli ingredienti per 3'.
Riporre in frigo tutta la ciotola per 15'/ 20'.
Ripetere la lavorazione per altri 4'.
Riposo in frigo per 15'/20'.
Controllare che sia incordato, altrimenti ripetere.
Riposo in frigo una notte.
Al mattino far ambientare e raddoppiare.
Formare delle palline da 40 g.
Far raddoppiare ancora.
Cuocere a 175°C , statico per 15'/20'.
Dopo la versione con lievito madre é toccato anche al nuovo nato ( licoli) essere messo alla prova su questa ricetta e , dopo averla ribilanciata devo ammettere che è stata fatta tante volte, trovando sempre l' approvazione di chi l' ha mangiata.
Vi lascio la nuova versione perché se siete come me sempre indecisi tra lievito madre e licoli, in questo modo potrete provarle entrambe.
Cracker tipo TUC con licoli
Vi lascio la nuova versione perché se siete come me sempre indecisi tra lievito madre e licoli, in questo modo potrete provarle entrambe.
Cracker tipo TUC con licoli
- 100 g licoli ( anche di un paio di giorni)
- 60 g acqua
- 230 g farina 0 o 00
- 1 g ammoniaca per dolci
- 5 g malto diastasico
- 15 g zucchero
- 7 g sale
- 40 g olio extravergine d'oliva
- 20 g strutto
Emulsione
- 20 g olio extravergine d'oliva
- 15 g acqua
- sale q. b.
Mescolare in ciotola , con la foglia, il licoli, l' acqua e il malto.
Unire l' olio a filo, inserire metà della farina prevista, setacciata con l' ammoniaca e lo zucchero, poi inserire il sale e continuare a lavorare.
Aggiungere il resto della farina, lo strutto molto morbido.
Ottenere un impasto compatto, sufficientemente morbido, ma non appiccicoso.
Lasciar riposare coperto per 15'/20'.
Stendere allo spessore di 3/4 mm, ritagliare nella forma voluta, per me tondi, volendo bucherellare tutta la pasta prima di ritagliare.
Porre su cartaforno , spennellare con l' emulsione e cuocere in forno preriscaldato a 200°C per 10', poi abbassare a 180°C e proseguire per altri 10', se occorre prolungare la cottura, i salatini dovranno risultare dorati e croccanti .
Nel gruppo Facebook Lievitati di Liguria dolci e salati Valentina e Ilaria dispensano consigli e ricette per realizzare piatti della tradizione ligure.
Da questo gruppo ho già condiviso la ricetta delle olandesine e cornetti che trovate qui e le ciabattine, ora tocca ad una ricetta salata che fa parte delle ricette tipiche liguri, che mi sento di consigliare anche per la versatilità della sfoglia.
Questa stessa base potrete utilizzarla per torte salate, per la mitica torta pasqualina, come guscio per panzerotti , farciti a piacere , da friggere o anche semplicemente stesa, aromatizzata a piacere e ritagliata per farne dei croccanti salatini.
Se dovesse avanzare l' impasto si conserva per due giorni in frigo in una busta per alimenti o nella pellicola.
Suggerimenti : cercate un formaggio adatto a questa preparazione, alcuni tendono a "sparire " dopo la cottura, altri reggono meglio, ma soprattutto non lesinare, la farcia deve esserci in abbondanza.
Provate pure la versione pizzata : è buonissima.
Focaccia di Recco
Dose per due stampi 30 X 40 cm
- 600 g farina 300 W
- 350 g acqua come da disciplinare ( 300 g + 50 g latte per una maggiore colorazione cuocendo in un forno casalinga)
- 60 g olio extravergine d'oliva
- 12 g sale
- 1 kg stracchino o crescenza
Lavorare farina, acqua ( e latte), olio e sale fino ad avere un impasto liscio e morbido.
Dividere in palline da 300 g per il fondo e da 150 g per la copertura.
Far riposare su un vassoio leggermente unto, coperto con pellicola per 30' a temperatura ambiente.
Dopo il riposo, di una tavola di legno, iniziare a lavorare appiattendo l' impasto prima con il mattarello, poi proseguire con le nocche, in pratica bisogna infilare le mani, chiuse a pugno, sotto l' impasto e allargarlo delicatamente, senza farlo strappare, fino a raggiungere la dimensione voluta.
Stendere su una teglia unta di 30 X 40 cm, far aderire, facendo fuoriuscire i bordi.
Farcire con lo stracchino , creando dei mucchietti, non occorre spalmarlo, coprire con la seconda sfoglia, lavorata come la prima, sigillare i bordi.
Dopo 10' rimuovere la pasta in eccesso .
Creare dei buchi sulla sfoglia superiore, per permettere la fuoriuscita dell' aria.
Cospargere con olio e sale.
Cottura a 270°C per 6'/8' se possedete un forno che arrivi a questa temperatura.
Il mio forno arriva a 250°C, quindi ho prolungato la cottura fino a quando non ho ottenuto una superficie ben cotta.
Variante Focaccia Pizzata : sulla focaccia non ancora cotta versare della passata di pomodoro, origano, acciughe e capperi e cuocere.
Non me ne vogliano i puristi della vera piadina DOP, DOC e con tanto di disciplinare, questa è la ricetta che faccio sempre per risolvere una cena e, contemporaneamente, smaltire un po' di lievito in coltura liquida in esubero.
Se anche voi cercate sempre nuove ricette per utilizzare il licoli segnatevi questa.
L' idea originale viene da questo blog , ho aggiustato il tiro come succede con le ricette che si rifanno spesso.
Per bilanciare il momento goloso ho farcito la mia piadina con una crema spalmabile ai cannellini e arachidi vista sulla rivista Vegetariani di giugno/luglio 2020.
 |
Piadine con licoli
Dose per 6 piadine da 100 g circa l'una
- 100 g licoli
- 150/180 g latte e acqua
- 200 g farina 0
- 120 g farina integrale
- 7 g sale
- 30 g olio extravergine d'oliva
Nella ciotola della planetaria con il gancio a K, sciogliere il licoli con i liquidi previsti, lasciare indietro 30 g da aggiungere dopo aver inserito le farine, se occorre.
Dovremo ottenere una leggera schiuma, inserire le farine poco alla volta, al termine, se occorre, inserire l' acqua lasciata da parte, poco alla volta.
Far incordare, inserire il sale e poi l' olio lentamente, far assorbire bene.
Formare una palla e lasciare riposare, coperto per un'ora.
Dividere in pezzi da circa 100 g, pirlare e far riposare su un piano leggermente infarinato, coperto con della pellicola.
Stendere ogni pezzo, appiattendolo con le dita e proseguire con il mattarello allo spessore di 2/3 mm e un diametro di circa 22/23 cm.
Cuocere su una padella antiaderente messa a scaldare su fuoco medio.
Cuocere ogni lato per circa 4', farcire a piacere.
Crema spalmabile di cannellini alle arachidi
Per 4 persone
- 240 g cannellini precotti
- 3 cucchiai di burro di arachidi
Nel mixer versare i cannellini sgocciolati dall' acqua di conservazione, versare nel mixer con il burro di arachidi e iniziare a frullare.
Il composto risulterà denso, aggiungere acqua quanto basta per ottenere una crema spalmabile.
Utilizzare per farcire le piadine, accompagnare verdure crude o schiacciatine salate.
Sempre il solito problema di dover utilizzare il lievito madre che rinfresco, ma poi resta in giacenza.
Con queste dosi si otterrà mezzo chilo di impasto, ma abbondate pure oltre ad andare via come le ciliegie, durano a lungo conservati in un sacchetto.
Tarallini con lievito madre ai semi di finocchio
Dose per 500 g di impasto
Con queste dosi si otterrà mezzo chilo di impasto, ma abbondate pure oltre ad andare via come le ciliegie, durano a lungo conservati in un sacchetto.
Tarallini con lievito madre ai semi di finocchio
Dose per 500 g di impasto
- 200 g lievito madre
- 70 g acqua
- 75 g semola rimacinata di grano duro
- 35 g farina integrale
- 25 g farina 0
- 30 g olio extravergine d'oliva
- Sale
- Semi di finocchio
- Mezzo cucchiaio concentrato di pomodoro
Nella ciotola della planetaria, con la foglia, sciogliere il lievito madre nell' acqua, aggiungere tutti gli ingredienti, in ultimo il sale e gli aromi.
Preriscaldare il forno a 200°C, nel frattempo preparare i tarallini spessi meno di un centimetro e lunghi circa 7 centimetri.
Cuocere per 20', trascorso questo tempo, spegnere, aprire leggermente lo sportello del forno, ma lasciare i tarallini dentro, così diventeranno croccanti al punto giusto.
Se li fate più grandi i tempi di cottura cambieranno.
Non so come vadano le cose dalle vostre parti , ma dalle mie il pane quasi non si mangia più.
Difficile gestire le due creature, il lievito madre e il licoli, quasi al limite della loro sopravvivenza, ma resistono e mi permettono di regalare loro un momento di gloria ogni tanto, come per questo pane ai cereali con licoli, profumato e soffice.
Naturalmente non verrà utilizzato solo per la colazione, ma accompagnerà anche gli altri pasti.
La ricetta viene dal blog Il mio pane.
Pane per toast multicereali al licoli
Dose per uno stampo da plumcake grande
Difficile gestire le due creature, il lievito madre e il licoli, quasi al limite della loro sopravvivenza, ma resistono e mi permettono di regalare loro un momento di gloria ogni tanto, come per questo pane ai cereali con licoli, profumato e soffice.
Naturalmente non verrà utilizzato solo per la colazione, ma accompagnerà anche gli altri pasti.
La ricetta viene dal blog Il mio pane.
Pane per toast multicereali al licoli
Dose per uno stampo da plumcake grande
- 200 g farina di farro
- 200 g farina tipo 2
- 200 g farina di segale
- 100 g farina di semola
- 100 g licoli
- 330 g + 20 g acqua
- 70 g latte intero
- 40 g miele
- 10 g sale
- 80 g burro
- 50 g semi misti ( chia, girasole, zucca, lino) idratato un'ora con 50 g di acqua
In una ciotola fare un' autolisi con le farine, i 330 g di acqua e il latte a temperatura ambiente.
Riposo 30' coperto con pellicola.
Trascorso questo tempo aggiungere il licoli e impastare fino a completo assorbimento ( io ho fatto tutto nella ciotola della planetaria con il gancio a K), aggiungere l' acqua rimasta poco alla volta.
Aggiungere i semi reidrati e il sale, impastare bene.
Inserire il miele e continuare a lavorare, la consistenza è morbida e leggermente appiccicosa.
Far riposare coperto per 20', lavorare ancora inserendo il burro morbido a tocchetti.
Far riposare in ciotola coperto per 30'.
Dare un giro di pieghe di rinforzo ogni 30' per 3 volte.
Lasciare riposare a temperatura ambiente per 5 ore.
Trascorso questo tempo ribaltare sul piano infarinato, dare una serie di pieghe a 3.
Volendo coprire il piano con fiocchi d'avena in modo da farli aderire alla superficie.
Riposo 15' senza coprire.
Arrotondare e porre nello stampo da plumcake con cartaforno, coprire e far lievitare in forno con luce accesa per tre ore.
Preriscaldare il forno a 220°C modalità statico.
Cottura 15'/20' senza aprire il forno, poi coprire con carta argentata e proseguire per 30', se serve terminare con 5' a modalità ventilato.
Far raffreddare e conservare in sacchetto.
Dopo questa quarantena mi tocca rivedere un po' la mia alimentazione e così ho iniziato una specie di dieta, non so quanto durerà, ma è comunque una buona scusa per continuare a sfornare pane.
Questa volta è toccato ad un pane di segale al 100% . Ho temuto di tirare fuori un mattone invece ho trovato una ricetta che permette di ottenere comunque un pane soffice.
La ricetta è di Dominique Errigo sul gruppo Facebook La pasta madre liquida e i lieviti naturali .
Pane di segale con licoli
- 300 g farina di segale
- 240 g acqua calda a 75°C
- 25 g acqua a temperatura ambiente
- 100 g licoli rinfrescato al raddoppio
- 6 g sale
Impastare tutta la farina con l' acqua calda , far raffreddare.
Aggiungere 25 g di acqua e il licoli, impastare fino ad amalgamare il tutto, inserire il sale e far assorbire.
Su un piano con farina di semola formare il pane, porre in stampo con cartaforno, per me uno stampo da plumcake, é aspettare che la superficie inizi a presentare delle crepe, serviranno circa tre, quattro ore.
Preriscaldare il forno a 250°C, infornate é abbassare subito la temperatura a 200°C per 30', abbassare a 180° C per altri 20' , aprire il forno a spiffero e proseguire per altri 10'.
Ho la fissazione di avere il pane con le super bolle. É una fissazione che non si tramuta in realtà, a parte la frustrazione mi rendo conto che non ottenere un pane con dei crateri non ne compromette la bontà, anzi.
Fatto sta che sto imparando ad apprezzare un pane ben fatto e dall' ottimo sapore, se poi verranno anche i buchi sarà un di più.
Quindi vi lascio con questo pane che mi ha sorpreso anche per la modalità di inserimento dei semini, finalmente un risultato che permette di avere dei semini che non restano durissimi, ma morbidi, quasi come in certi pani di segale .
La ricetta è di Liana Tarantino, una bravissima panificatrice che condivide i suoi capolavori e i suoi trucchetti nel gruppo Facebook La pasta madre liquida e i lieviti naturali.
Vi lascio la ricetta con le mie piccole modifiche e il mio risultato.
Pane con grano arso e semini tostati
- 150 g farina di grano arso
- 150 g farina integrale
- 300 g farina Caputo Rossa
- 470 g acqua
- 150 g licoli ( lievito madre in coltura liquida)
- 16 g sale
- 60 g semi misti ( lino, girasole)
- 60 g acqua per i semi
Per prima cosa facciamo tostare i semi in una padella, su fiamma alta fino a quando non iniziano a scoppiettare, a questo punto versare pari peso di acqua, chiudere con il coperchio e spegnere. Far raffreddare.
Fare un' autolisi di tutta la farina con il 70% dell' acqua, vale a dire 329 g , e il licoli, per 40'.
Impastare con il resto dell' acqua, inserita goccia a goccia, far incordare, inserire il sale e in ultimo i semini, che risulteranno reidratati e gonfi .
Far riposare per 30', poi eseguire una laminazione, dopo 30' dare una serie di pieghe S&F, che asciugheranno l' impasto.
Far lievitare in un contenitore fino all' 80% del suo volume ( quindi un po' meno del raddoppio.
Poi dare la proforma, riposo di 30' é poi la forma.
Porre in ciotola con canovaccio spolverato con semola e con la chiusura in alto.
Porre in frigo a 4°C per tutta la notte.
Cottura frigo / forno.
Preriscaldare il forno a 250°C, con pietra refrattaria, inserire il pane rovesciandolo direttamente sulla pietra refrattaria, dare i tagli e porre un pentolino con dell' acqua sul fondo del forno, cuocere per 25', rimuovere il pentolino abbassare a 220°C per altri 25', abbassare a 180° C e proseguire per altri 20', gli ultimi 10' aprire il forno a fessura.
A voi cosa ha regalato la quarantena?
A me, tra le altre cose, anche la possibilità di seguire delle dirette di panificazione e pasticceria, giusto per non far diminuire la voglia di mettere le mani in pasta.
Sono entrata a far parte del gruppo Facebook ChieraStyle Fan Club e lì impazza la ricetta della pizza in teglia della Eh, la Marianna.
É un impasto che parte da una biga e, pur avendo dei tempi lunghi, permette di avere un risultato incredibile, un impasto leggero e pieno di di bolle, proprio come piace a me.
Ho preferito fare direttamente delle porzioni per realizzare una pizza al piatto e devo ammettere che un risultato così non lo avevo mai ottenuto.
Per la cottura ho usato la tecnica padella, forno e la cottura é stata perfetta.
La prossima volta proverò la versione in teglia.
Adesso armatevi di pazienza e leggete tutto oppure cercate il gruppo di Facebook e guardatevi i video che il maestro Chiera ha condiviso, in cui fa un passo passo di tutta la lavorazione.
Pizza al piatto o in teglia di Antonio Chiera
Dose per 4 pizze al piatto o per due teglie da forno
Biga da preparare il giorno prima per me ore 14 )
Chiudere le estremitá, sigillandole, lasciare su un piano infarinato con semola, spolverizzare con altra semola la superficie dei panetti é coprire con pellicola, far lievitare per circa 3 ore.
Al termine della lievitazione ribaltare i panetti, spolverare con farina e, nel caso della pizza al piatto, iniziare a schiacciare leggermente dal centro verso i bordi, spingendo le bolle verso l' esterno.
( Per la stesura in teglia ribaltare l' impasto, chiudere leggermente intorno ai bordi, e con le dita, senza schiacciare, fare delle fossette, allargare leggermente la pasta e porre su una teglia oliata, attendere qui ad che minuto che l' impasto si rilassi e allargarlo bene. Far riposare 15'.
Cottura in forno alla massima temperatura, preriscaldato e cuocere fino a doratura, volendo farcire con si preferisce).
Cottura pizza al piatto
Dopo aver steso tutti e quattro i panetti arroventare sul fornello del gas una padella sufficientemente larga per contenere una pizza, porre la pizza, ABBASSARE la fiamma, altrimenti brucerà, e far cuocere per circa 3', controllare il fondo sollevando con una spatola, farcire a piacere con pomodoro , olio e origano e far cuocere qualche altro minuto.
Una volta pronta passare in forno scaldato alla massima temperatura, su pietra refrattaria e proseguire la cottura per altri 4 ', aggiungere mozzarella o formaggi e dare altri 2' con funzione grill.
A me, tra le altre cose, anche la possibilità di seguire delle dirette di panificazione e pasticceria, giusto per non far diminuire la voglia di mettere le mani in pasta.
Sono entrata a far parte del gruppo Facebook ChieraStyle Fan Club e lì impazza la ricetta della pizza in teglia della Eh, la Marianna.
É un impasto che parte da una biga e, pur avendo dei tempi lunghi, permette di avere un risultato incredibile, un impasto leggero e pieno di di bolle, proprio come piace a me.
Ho preferito fare direttamente delle porzioni per realizzare una pizza al piatto e devo ammettere che un risultato così non lo avevo mai ottenuto.
Per la cottura ho usato la tecnica padella, forno e la cottura é stata perfetta.
La prossima volta proverò la versione in teglia.
Adesso armatevi di pazienza e leggete tutto oppure cercate il gruppo di Facebook e guardatevi i video che il maestro Chiera ha condiviso, in cui fa un passo passo di tutta la lavorazione.
Pizza al piatto o in teglia di Antonio Chiera
Dose per 4 pizze al piatto o per due teglie da forno
Biga da preparare il giorno prima per me ore 14 )
- 500 g farina W 280
- 250 g acqua a 18°/ 20° C
- 3 g lievito di birra fresco
Con la foglia, a bassa velocità, mescolare acqua e lievito, unire la farina e appena lega il tutto, fermarsi.
L' impasto dovrà risultare piuttosto grezzo..
Staccare dei piccoli pezzi, porre in un contenitore e coprire con pellicola.
Far fermentare a 18°/ 20°C per circa 20 ore.
Se la vostra cucina ha una temperatura di circa 24°C' dopo 6/7 ore passare in frigorifero, far ambientare per un' ora prima di utilizzare.
Giorno successivo ( h 11)
- 50 g semola rimacinata
- 50 g farina tipo 2 ( per me altri 50 g semola)
- 5 g malto
- 160 g acqua ( per pizza al piatto) ( 225 g per pizza alla pala )
- 12 g sale
- 20 g olio extravergine d'oliva
Lavorate con la foglia.
Porre nella ciotola della planetaria tutta la biga, unire le farine, il malto e 100 g di acqua e iniziare e iniziare ad impastare a velocità 1, aumentare man mano la velocità.
Ogni volta che inserisco un po' di acqua diminuisco la velocità e la riaumento gradualmente.
Se serve ribaltare il composto con le mani.
Dare giri veloci dopo che tutta l' acqua inserita risulterà assorbita, se occorre pulire bene le pareti della ciotola.
Inserire il sale e far assorbire é in ultimo l' olio, senza perdere mai l'incordatura. Continuare a lavorare a velocità alta.
Rimuovere dalla macchina e mettere in una ciotola unta, lasciar riposare per almeno 15', volendo anche di più.
Su un piano con olio ribaltare l' impasto, dare due/tre serie di pieghe a tre e arrotondare leggermente, con mani unte.
Porre nel recipiente, coprire e far raddoppiare ( avverrà in circa tre ore).
Su un piano infarinato con semola ribaltare l' impasto, infarinare leggermente la parte superiore.
Dividere in 4 parti ( per le pizze al piatto) o in 2 parti ( per le teglie).
Prendere l' impasto e arrotolarlo su sé stesso, poi ruotare di 90° e arrotolare ancora su sé stesso, non stringere troppo per non perdere i gas di lievitazione.Dividere in 4 parti ( per le pizze al piatto) o in 2 parti ( per le teglie).
Chiudere le estremitá, sigillandole, lasciare su un piano infarinato con semola, spolverizzare con altra semola la superficie dei panetti é coprire con pellicola, far lievitare per circa 3 ore.
Al termine della lievitazione ribaltare i panetti, spolverare con farina e, nel caso della pizza al piatto, iniziare a schiacciare leggermente dal centro verso i bordi, spingendo le bolle verso l' esterno.
( Per la stesura in teglia ribaltare l' impasto, chiudere leggermente intorno ai bordi, e con le dita, senza schiacciare, fare delle fossette, allargare leggermente la pasta e porre su una teglia oliata, attendere qui ad che minuto che l' impasto si rilassi e allargarlo bene. Far riposare 15'.
Cottura in forno alla massima temperatura, preriscaldato e cuocere fino a doratura, volendo farcire con si preferisce).
Cottura pizza al piatto
Dopo aver steso tutti e quattro i panetti arroventare sul fornello del gas una padella sufficientemente larga per contenere una pizza, porre la pizza, ABBASSARE la fiamma, altrimenti brucerà, e far cuocere per circa 3', controllare il fondo sollevando con una spatola, farcire a piacere con pomodoro , olio e origano e far cuocere qualche altro minuto.
Una volta pronta passare in forno scaldato alla massima temperatura, su pietra refrattaria e proseguire la cottura per altri 4 ', aggiungere mozzarella o formaggi e dare altri 2' con funzione grill.
Ho conosciuto Valentina di persona quando mi invitò ad un corso tenuto dal Maestro Giorilli a Parma e lei era l' assistente del Maestro, mi sentii molto fortunata per l' opportunità che mi veniva data, ma a distanza di anni posso dire che la vera fortuna é stata quella di incrociare una persona come Valentina.
Lei é un' entusiasta, un'appassionata e una persona estremamente preparata, seguire le sue ricette é una certezza, si otterrà il risultato sperato e sul gruppo Facebook che gestisce con la sua amica Ilaria Fioravanti Lievitati di Liguria - Dolci e Salati troverete anche tanti video in cui viene mostrato come eseguire le ricette.
Valentina ha anche un blog, da cui ho preso già la ricetta delle Olandesine , oggi arrivano delle ciabattine, veloci da fare, nel giro di 3-4 ore le avrete pronte e, per giunta, senza impastare.
Ciabattine senza impasto
Lei é un' entusiasta, un'appassionata e una persona estremamente preparata, seguire le sue ricette é una certezza, si otterrà il risultato sperato e sul gruppo Facebook che gestisce con la sua amica Ilaria Fioravanti Lievitati di Liguria - Dolci e Salati troverete anche tanti video in cui viene mostrato come eseguire le ricette.
Valentina ha anche un blog, da cui ho preso già la ricetta delle Olandesine , oggi arrivano delle ciabattine, veloci da fare, nel giro di 3-4 ore le avrete pronte e, per giunta, senza impastare.
Ciabattine senza impasto
- 300 g acqua a 28°C
- 5 g lievito di birra fresco o 2 g lievito secco
- 20 g olio extravergine d'oliva
- 400 g farina per pane / pizza al 13% di proteine
- 8/10 g sale
Lavorare direttamente in un contenitore con coperchio.
Far sciogliere il lievito nell' acqua prevista, mescolare con una spatola e inserire la farina, lavorando far assorbire i liquidi, se serve aggiungere altri 50 g di acqua ( oltre quella prevista e solo se l'impasto lo richiede).
Continuare a lavorare con la spatola, quando risulterà abbastanza compatto coprire il recipiente con pellicola o con il coperchio.
Far riposare a temperatura ambiente per 45'.
Iniziare a dare delle pieghe di rinforzo con le mani bagnate, portando l' impasto verso il centro, tipo piega a tre.
Coprire e far lievitare altri 30'.
Dare di nuovo le pieghe tipo a tre.
Coprire e far riposare 30'.
Rovesciare su piano leggermente inumidito con acqua, facendolo staccare dal contenitore.
Allargare leggermente con le mani e dare una piega a tre.
Riporre di nuovo in ciotola per altri 45'.
Cospargere il piano di lavoro con abbondante semola rimacinata, rovesciare l'impasto, spolverare con semola la pasta e allargare pochissimo.
Dividere in 2 parti rettangolari e ogni parte in 4 pezzi, per un totale di 8 pezzi.
Porre ogni pezzo sul lato del taglio, allargare pochissimo, appiattendo con le dita, senza sgonfiare le bolle di lievitazione.
Far lievitare per 30' poi porre su placca con cartaforno, preriscaldare il forno a 250°C, abbassare la temperatura a 230°C non appena si inforna e cuocere per circa 20', fino a doratura ( regolatevi con il vostro forno).
Anno nuovo ricetta nuova da sperimentare, mettendo alla prova la nuova creatura di casa : il licoli.
Ho visto la ricetta da Pan di pane e devo dire che é buonissima, in casa hanno apprezzato molto la sofficità del risultato e anche il fatto che venga abbastanza alta, come dice mio marito gli ricorda la pizza di pane che gli preparava la nonna.
Focaccia o pizza di semola con licoli
Dose per una teglia di 33 cm X 40 cm
Ho visto la ricetta da Pan di pane e devo dire che é buonissima, in casa hanno apprezzato molto la sofficità del risultato e anche il fatto che venga abbastanza alta, come dice mio marito gli ricorda la pizza di pane che gli preparava la nonna.
Focaccia o pizza di semola con licoli
Dose per una teglia di 33 cm X 40 cm
- 350 g semola rimacinata di grano duro
- 150 g farina 0 + 50 g se servono
- 330 g acqua + 100 g
- 150 g licoli rinfrescato
- 12 g sale
- 30/40 g olio
- Salsa, origano, mozzarella, olio per farcire.
Sciogliere il lievito con 330 g di acqua, in planetaria con la foglia.
Aggiungere la farina e la semola gradualmente , lasciare da parte i 50 g in più, fino a quando l' acqua non sarà assorbita tutta.
Far riposare 10'/20' poi aggiungere 50 g presi dalla restante acqua.
Far incordare. Riposo altri 10'/20', aggiungere il sale e i rimanenti 50 g di acqua. Far incordare, l'impasto risulterà molto morbido, se occorre inserire la farina rimasta ( i 50 g ).
In una ciotola versare l'olio che servirà anche per ungere le mani e rovesciare l'impasto.
Dare una serie di pieghe di rinforzo ogni 20' .
Dopo 1-2 ore porre in frigo, coperto per 8/18 ore.
Il giorno dopo far acclimatare per un paio di ore.
Ungere leggermente la teglia del forno, ribaltare l' impasto e allargare leggermente con la dita dal centro verso l' esterno.
Far rilassare e poi allargare di nuovo.
Far lievitare 3 ore e più, coperto.
Preriscaldare il forno a 200°C modalità statico, farcire la pizza a piacere, cuocere nella parte bassa del forno per 20'/25' , se occorre prolungare la cottura di qualche minuto.
Il pane é la mia fissazione e il mio cruccio. Non sono così brava anche perché il pane dalle mie parti si consuma davvero poco, però mi piacerebbe riuscire a realizzare un pane degno di questo nome.
L' occasione si é presentata con il licoli da sperimentare e con la necessità di avere comunque in casa un pezzetto di pane da accompagnare alle varie zuppe che ultimamente furoreggiano dalle mie parti.
Mi sono studiata diverse ricette su vari gruppi Facebook in cui sono iscritta e alla fine ho fatto un mix e ho cercato una strada mia.
Ho capito che un fattore imprescindibile é il tempo, quello che in questo momento sembra non mancare.
Pane di semola e licoli
L' occasione si é presentata con il licoli da sperimentare e con la necessità di avere comunque in casa un pezzetto di pane da accompagnare alle varie zuppe che ultimamente furoreggiano dalle mie parti.
Mi sono studiata diverse ricette su vari gruppi Facebook in cui sono iscritta e alla fine ho fatto un mix e ho cercato una strada mia.
Senza avere la pretesa di insegnare niente a nessuno, lascerò solo traccia di quello che ho fatto, sperando di migliorare sempre.
Volevo un pane ben lievitato, con dei bei buchi nell' impasto e così ho pensato ad una ricetta con un'idratazione alta, dell' 85% , per quanto riguarda le farine ho utilizzato una Caputo Rossa e della semola rimacinata di grano duro, per quanto riguarda il lievito ho utilizzato il mio licoli, anche per metterlo alla prova.
Ho capito che un fattore imprescindibile é il tempo, quello che in questo momento sembra non mancare.
Pane di semola e licoli
- 200 g farina Caputo Rossa
- 150 g farina tipo 1
- 150 g semola rimacinata di grano duro
- 1 cucchiaino di malto diastasico
- 400 ml acqua + 25 ml acqua
- 125 ml licoli, attivo al raddoppio
- 10 g sale
Mettere in autolisi tutta la farina con 400 g di acqua, non lavorare troppo, l' impasto dovrà risultare piuttosto grezzo, ma la farina dovrà essere tutta inumidita dall' acqua.
Lasciare riposare per tre ore, coperto.
Nel frattempo rinfrescare il licoli con pari peso di acqua e di farina , non prese dalle dosi date, far raddoppiare, coperto in luogo caldo (dovrebbe raddoppiare nel tempo dell' autolisi, nel caso rinfrescare il licoli prima dell' autolisi).
Trascorse le tre ore versare nella ciotola della planetaria tutta l'autolisi, il licoli e far lavorare con la foglia , quando l' impasto risulta incordato iniziare ad inserire i 25 g di acqua residua, goccia a goccia, con le ultime gocce inserire anche il sale.
L' impasto é molto idratato, ma dovrà comunque avere una buona incordatura.
Al termine rovesciare in una ciotola unta con olio e far riposare per tre ore. a 28°C.
Dare un giro di pieghe di rinforzo in ciotola ogni 30' per un totale di 5 pieghe.
Dopo l' ultima piega far riposare a temperatura ambiente per un' ora.
Al termine rovesciare su un piano spolverato con semola e dare la forma.
Versare in una ciotola con un canovaccio cosparso di semola, la chiusura dell' impasto dovrà essere in alto, spolverare con altra semola e chiudere delicatamente con il canovaccio .Sigillare con pellicola e porre in frigorifero per 9/10 ore.
Al mattino preriscaldare il forno a 250°C, con la pietra refrattaria posta in alto, per farla riscaldare bene.
Rovesciare l'impasto su in foglio di cartaforno, dare dei tagli con una lametta, con un angolo di 45° e andando abbastanza in profondità.
Quando il forno avrà raggiunto la temperatura versare dell' acqua in una ciotola posta alla base del forno, per creare un po' di umidità, tirare fuori la pietra refrattaria e far scivolare sopra l' impasto, con tutta la carta forno.
Cottura in discesa:
250°C : 5' ventilato, 10' statico
220°C : 10' statico
200° C : 15' statico
180° C : 10' ventilato
Se serve lasciare altri 5' alzando il pane in verticale per far asciugare bene il fondo.
Uno sfizio, una di quelle ricette che si fanno velocemente e permettono di avere subito dei saporiti tarallini da sgranocchiare.
La ricetta viene da questo blog, ho raddoppiato la dose.
Tarallini cacio e pepe con lievito madre
Dose per circa 30 pezzi
La ricetta viene da questo blog, ho raddoppiato la dose.
Tarallini cacio e pepe con lievito madre
Dose per circa 30 pezzi
- 120 g lievito madre
- 60 g vino bianco
- 40 g olio extravergine d'oliva
- 170 g farina tipo 1
- 40 g pecorino romano grattugiato
- ⅔ cucchiaino di pepe nero
- 1 cucchiaino di sale
Lavorare tutto il insieme, a mano o con la planetaria, con la foglia, ottenere un impasto omogeneo e CH compatto .
Avvolgere nella pellicola e far riposare 30'.
Trascorso questo tempo formare i tarallini ritagliando porzioni di impasto, lunghi circa 8 cm e spessi 1cm.
Porre su teglia con cartaforno e cuocere in forno caldo a 180°/200°C per 20'.
Ho diverse versioni di fette biscottate su questo blog: con lievito madre , con lievito di birra, versione golosa con i baicoli e i baicoli alla farina di kamut, mancava una ricetta arricchita da uvetta e mandorle, tipo le costosissime fette belle e buone di una nota marca.
É arrivata in aiuto dei suoi affezionati lettori Paoletta Sersante Anice e Cannella che, nel gruppo Facebook ha condiviso questa ricetta.
Dopo la cottura si dovrebbe tagliare a fette e tostare, ma non l'ho fatto subito, prima me lo sono goduto In versione pan brioche, posso garantire che una volta biscottate le fette mi sie é svelata una meravigliosa fetta croccante, ma friabile, assolutamente da rifare.
Vi lascio la ricetta così come l' ha condivisa Paoletta Sersante anche sul suo blog .
Pan bauletto pan buono
Stampo da plumcake grande oppure due stampi medi per avere una fetta più piccola
É arrivata in aiuto dei suoi affezionati lettori Paoletta Sersante Anice e Cannella che, nel gruppo Facebook ha condiviso questa ricetta.
Dopo la cottura si dovrebbe tagliare a fette e tostare, ma non l'ho fatto subito, prima me lo sono goduto In versione pan brioche, posso garantire che una volta biscottate le fette mi sie é svelata una meravigliosa fetta croccante, ma friabile, assolutamente da rifare.
Vi lascio la ricetta così come l' ha condivisa Paoletta Sersante anche sul suo blog .
Pan bauletto pan buono
Stampo da plumcake grande oppure due stampi medi per avere una fetta più piccola
- 400 g farina 1
- 250 g + 20 g ( solo se serve) latte
- 100 g farina 00
- 75 g uvetta lavata, ma non ammollata o mirtilli disidratati o altra frutta disidratata
- 50 g zucchero
- 1 uovo ( tuorlo e albume separati)
- 2 tuorli
- 25 g semi vari
- 50 g frutta secca ( mandorle , nocciole tritate grossolanamente )
- 10 g olio evo o di semi
- 50 g burro
- 10 g lievito di birra fresco
- 10 g miele
- 10 g malto d' orzo
- 8 g sale
In ciotola versare il latte a temperatura ambiente , l' albume, il malto, 15 g di zucchero preso dal totale, lievito.
Far sciogliere.
Aggiungere tanta farina quanto basti a far aggrappare l' impasto alla foglia.
Inserire 1 tuorlo, metà zucchero, 2 cucchiai di farina per 3 volte.
Con l' ultimo tuorlo unire il sale e due cucchiai di farina.
Lavorare bene, inserire il resto della farina a spolvero.
Inserire il burro morbido, ma non a pomata, in 3 volte.
Se occorre ribaltare l' impasto dopo ogni inserimento.
Aggiungere l' olio a filo, poco alla volta.
Al termine l' impasto dovrà risultare liscio e aggrappato alla foglia.
Ribaltare su un piano infarinato, stendere a un centimetro di spessore, cospargere con le uvette, lavate e tamponate con carta assorbente, e con la frutta secca scelta tritata grossolanamente.
Arrotolare e avvolgere a chiocciola.
Mettere in ciotola , coprire con pellicola e far lievitare per un'ora.
Dopo il riposo ribaltare nuovamente su un piano infarinato, stendere un po' l'impasto, formare dei filoncini e porre in uno stampo da plumcake foderato con cartaforno.
Coprire con pellicola e far raddoppiare.
Preriscaldare il forno a 170°C e cuocere per 35'.
Far raffreddare e conservare in un sacchetto di nylon.
Per fare le fette biscottate, dopo 8 ore, ma anche il giorno dopo, tagliare a fette spesse 5/6 mm e porre in forno a tostare a 160°C per 20', voltare dopo circa 15'. Proseguire altri 10' aprendo la porta del forno a fessura.
Regolatevi con il vostro forno per ottenere una biscottatura ideale.
Tra tutte le ricette di pane, panini e lievitati mancavano i panini al vapore.
Mi incuriosiva questo tipo di cottura ed ero abbastanza scettica sul risultato.
Come sempre i pargoli si sono divisi sul giudizio: uno li ha adorati, l' altra non li apprezza affatto.
A me sono piaciuti, sono stati mangiati anche il giorno dopo ed erano ancora soffici.
E poi per una volta non ho acceso il forno, vuoi mettere?
Ho provato a congelarli e si sono mantenuti bene una volta
tornati a temperatura ambiente.
La ricetta viene dal blog di Sonia Peronaci, mentre per la cottura ho fatto un po' di testa mia, leggendo varie ricette in giro.
Indispensabile per la realizzazione un cestello per la cottura a vapore, anche di metallo oppure adattate un setaccio in legno, come ho fatto io, l'importante è che l'acqua non tocchi mai il fondo del cestello.
Panini cinesi al vapore o bao buns
Dose per 10 panini
In un contenitore alto versare l' acqua tiepida, sciogliervi il sale e mescolare con un cucchiaio.
Aggiungere l'olio e mescolare ancora. Azionare la planetaria e versare a filo i liquidi, far lavorare fino a quando l' impasto non si avvolgerà al gancio, lasciando le pareti della ciotola pulite.
Arrotondare l' mpasto su un piano unto, poi porre in una ciotola, unta anch'essa , coprire con pellicola e far lievitare per 2 ore. Dovrà raddoppiare di volume.
Infarinare il piano di lavoro e rovesciare l' impasto.
Lavorarlo ottenendo un cilindro consistente.
Ricavare dei pezzi da 50 g, arrotondare e far riposare coperti per un' ora.
Trascorso questo tempo prendere una pallina e appiattire con un mattarello, ottenendo un dischetto di circa 10/12 cm. Spennellare con poco olio metà della superficie e piegare a metà, senza sigillare. La presenza dell' olio impedirà alle parti sovrapposte di saldarsi in cottura.
Porre ogni panino su un rettangolo di cartaforno e poggiare su un cestello per la cottura a vapore, lasciando spazio sufficiente per la lievitazione.
Coprire con pellicola e far lievitare al caldo per 30' circa.
Scaldare una pentola con l' acqua, porre il cestello con i panini , coprire con un coperchio e far cuocere per circa 20'/25'.
Si consumano tiepidi, farciti a piacere.
Si conservano soffici fino al giorno successivo se conservati in un sacchetto di plastica.
Si possono congelare da cotti, per il consumo poi farli scongelare a temperatura ambiente.
Mi incuriosiva questo tipo di cottura ed ero abbastanza scettica sul risultato.
Come sempre i pargoli si sono divisi sul giudizio: uno li ha adorati, l' altra non li apprezza affatto.
A me sono piaciuti, sono stati mangiati anche il giorno dopo ed erano ancora soffici.
E poi per una volta non ho acceso il forno, vuoi mettere?
Ho provato a congelarli e si sono mantenuti bene una volta
tornati a temperatura ambiente.
La ricetta viene dal blog di Sonia Peronaci, mentre per la cottura ho fatto un po' di testa mia, leggendo varie ricette in giro.
Indispensabile per la realizzazione un cestello per la cottura a vapore, anche di metallo oppure adattate un setaccio in legno, come ho fatto io, l'importante è che l'acqua non tocchi mai il fondo del cestello.
Panini cinesi al vapore o bao buns
Dose per 10 panini
In planetaria con gancio unire la farina, lo zucchero e il lievito.
- 320 g farina 00 W 100/120
- 30 g zucchero semolato
- 4 g lievito di birra secco
- 20 g olio extravergine d'oliva
- 170 g acqua tiepida
- 2 g sale
In un contenitore alto versare l' acqua tiepida, sciogliervi il sale e mescolare con un cucchiaio.
Aggiungere l'olio e mescolare ancora. Azionare la planetaria e versare a filo i liquidi, far lavorare fino a quando l' impasto non si avvolgerà al gancio, lasciando le pareti della ciotola pulite.
Arrotondare l' mpasto su un piano unto, poi porre in una ciotola, unta anch'essa , coprire con pellicola e far lievitare per 2 ore. Dovrà raddoppiare di volume.
Infarinare il piano di lavoro e rovesciare l' impasto.
Lavorarlo ottenendo un cilindro consistente.
Ricavare dei pezzi da 50 g, arrotondare e far riposare coperti per un' ora.
Trascorso questo tempo prendere una pallina e appiattire con un mattarello, ottenendo un dischetto di circa 10/12 cm. Spennellare con poco olio metà della superficie e piegare a metà, senza sigillare. La presenza dell' olio impedirà alle parti sovrapposte di saldarsi in cottura.
Porre ogni panino su un rettangolo di cartaforno e poggiare su un cestello per la cottura a vapore, lasciando spazio sufficiente per la lievitazione.
Coprire con pellicola e far lievitare al caldo per 30' circa.
Scaldare una pentola con l' acqua, porre il cestello con i panini , coprire con un coperchio e far cuocere per circa 20'/25'.
Si consumano tiepidi, farciti a piacere.
Si conservano soffici fino al giorno successivo se conservati in un sacchetto di plastica.
Si possono congelare da cotti, per il consumo poi farli scongelare a temperatura ambiente.
Iscriviti a:
Post (Atom)