la cucina di mamma: cucina regionale

venerdì 21 maggio 2021

Biscotti arrotolati alla confettura abruzzesi

Pur vivendo da quasi trent'anni in Abruzzo non conoscevo questi biscotti.

Ho scovato la ricetta sul blog Un'americana tra gli orsi e ho voluto provarla, la versione originale prevede la confettura di uva, tipica abruzzese, ma anche con altre confetture è ugualmente buona.

Semplice la realizzazione, buona la durata, ottimo il gusto, si può scegliere di realizzarli anche con altre farine, tocca solo provarla.

Io ho realizzato un solo rotolo e in cottura si è allargato troppo per i miei gusti, suggerisco di realizzarne due più piccoli per ottenere poi fette della misura giusta.

Biscotti arrotolati alla confettura abruzzesi

2 uova
130 g zucchero
sale un pizzico
buccia grattugiata di un limone bio
80 ml olio di semi
250/270 g farina 00
100 g farina integrale ( volendo utilizzare tutta farina 00 o sperimentare con altre farine )
8 g lievito per dolci

Per farcire : confettura di uva o altra a piacere.

Per la finitura: latte e zuccherini

Mescolare uova, zucchero, sale e buccia di limone grattugiata, inserire l'olio poco alla volta.

Unire le farine mescolate con il lievito in tre volte.

Se necessario aggiungere altra farina o liquidi per ottenere una frolla compatta e non appiccicosa.

Stendere la frolla allo spessore di mezzo cm, di cartaforno con uno spolvero di farina, creare due rettangoli.

Spalmare la confettura su tutto il rettangolo, lasciando un centimetro libero ai bordi.

Arrotolare e far capitare la chiusura al di sotto, sigillare bene le estremità, spennellare con latte e cospargere con zucchero a granella.

Cuocere in forno caldo a 180°C per 30' o più se occorre.

Far raffreddare e tagliare a fette spesse circa 2/3 cm.

Biscotti arrotolati alla confettura abruzzesi

sabato 27 marzo 2021

Pizza di Pasqua al formaggio di Paola Lazzari

Questa ricetta letta anni fa su Ammodomio ha sempre fatto parte delle mie tradizioni di Pasqua. A casa mia non si usa, ma a me è sempre piaciuta l'idea di un pane briosciato dal sapore deciso di formaggio e perfetto per accompagnare la colazione di Pasqua o pasquetta.

La ricetta è di Paola Lazzari e io non l'ho mai modificata, è perfetta così.

È una preparazione che necessita di tre giorni di riposo prima di essere gustata, si può quindi preparare in anticipo e gustarsela senza stress la mattina di Pasqua.

Vi lascio la ricetta così come la riportava il blog Ammodomio che, purtroppo, ha deciso di chiudere i battenti, ma potete ritrovarla anche sul blog di Anice e Cannella.

Provatela senza timore, non servono lieviti cresciuti come figli e accuditi accuratamente, qui il caro, bistrattato lievito di birra fa il suo lavoro e lo fa più che bene.

Non appena li aprirò provvederò ad inserire una foto della fetta.

Pizza di Pasqua al formaggio

Dose per due stampi a tronco di cono di 12 cm di base, 18 cm di ampiezza e 9 cm di altezza, oppure uno stampo di 16 cm, 21 cm e 12 cm di altezza.

5 uova medie
300 g farina 0
200 g farina Manitoba
100 ml acqua
25/30 g lievito di birra fresco
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di sale se occorre
1 cucchiaino di pepe
5 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
50 g strutto ( da non omettere o sostituire assolutamente)
250 g formaggio grattugiato tra parmigiano e pecorino, per me 50/50

Sciogliere il lievito con lo zucchero nell'acqua tiepida prevista e far fermentare per 5'/6'.

In una ciotola inserire la farina, creare un buco al centro e versarvi il lievito fermentato, mescolare con una forchetta inserendo poca farina presa dai bordi, fino ad avere una consistenza tipo impasto della ciambella, coprire con poca farina e lasciare fermentare per 40'/50'.

Nel frattempo in una ciotola mescolare le uova con il pepe, formaggi e l'olio, assaggiare e se occorre aggiungere il sale.

Quando il pastello sarà screpolato iniziare a lavorare con la foglia inserendo gradualmente il composto di uova.

Far impastare bene, il composto dovrà risultare legato e incordato, aggrappato attorno alla foglia, se occorre aggiungere altri 50 g di farina, NON DI PIÙ.

In ultimo inserire lo strutto morbido poco alla volta.

Impastare a lungo .

Far riposare a temperatura ambiente per 45' , coperto, trascorso questo tempo arrotondare e porre nello stampo ben oliato e far lievitare fin quasi al bordo, coperto e al caldo.

Tempi di cottura adatti ad un unico impasto , se ne realizzate due dimezzate i tempi e fate la prova stecchino.

Preriscaldare il forno a 200°C lasciando lo sportello a fessura ( suggerimento preso da Paoletta di Anice e Cannella ), infornare inserendo dell'acqua sul fondo e cuocere per 20',proseguire senza vapore, rimuovendo il contenitore con l'acqua, per altri 20'/25', fare la prova stecchino ( regolatevi in base alle pezzature) nel caso proseguire per altri 5'.

Sfornare e coprire e far raffreddare, riacquisteranno sofficità.

Conservare in buste di cellophane per tre giorni prima di consumare.

martedì 29 dicembre 2020

Mostaccioli napoletani morbidi

Ho voluto provare una ricetta tradizionale, ma diversa da quella che si prepara a casa mia.

Per quanto riguarda i mostaccioli posso dire che quasi ogni famiglia ha la propria ricetta, quella della mia mamma é questa, ma abitando da anni in Abruzzo ho avuto modo di apprezzare i mostaccioli di Castel di Sangro che hanno una consistenza soffice, così quando ho letto la ricetta su questo blog ho deciso di vedere se potevano essere simili, esperimento riuscito.

Sono buoni, golosi e anche molto facili da fare, una ricetta da tenere a mente per il prossimo anno.

Mostaccioli napoletani morbidi

Dose per circa 30 pezzi

250 g farina 00
100 g zucchero
40 g mandorle tritate
5 g ammoniaca per dolci
20 g cacao amaro
scorza di arancia bio grattugiata
100 ml acqua ( versarne poco alla volta potrebbe non servire tutta)
50 ml succo di arancia
25 g miele
3 g pisto ( mix di cannella, chiodi di garofano e noce moscata)
350 g cioccolato fondente per la copertura

Riunire in una ciotola tutti gli ingredienti tranne l'acqua e lavorare fino ad avere un composto omogeneo, versando l'acqua poco alla volta fino ad avere la consistenza voluta.

Far riposare in frigo per almeno un'ora , avvolto in pellicola.

Stendere tra due fogli di carta forno , oppure aiutarsi con poca farina, allo spessore di 5/6 mm, ritagliare a forma di rombi.

Porre su teglia , su carta forno e cuocere a 180°C per 7'/8'.

Se di aumenta lo spessore prolungare i tempi di cottura.

Far raffreddare.

Fondere il cioccolato a bagnomaria e spennellare sui mostaccioli.

Conservare in scatola di latta, durata 10 giorni.

Volendo si possono farcire realizzando delle sfoglie più sottili, farcendo a piacere con crema spalmabile o marmellata di amarene, chiudendo e sigillando bene . Cuocere come per gli altri, glassare.

lunedì 14 dicembre 2020

Pepatelli alla molisana

Questo Natale si merita un ritorno alle tradizioni, uno stringersi più forte agli affetti vicini e un abbracciarsi virtualmente con quelli lontani, cercando di ricreare quell' atmosfera e quel calore dato anche da sapori che fanno parte della nostra memoria.

Così ho preparato per il maritino i pepatelli, secondo la ricetta della sua mamma.

Rispetto alla ricetta conosciuta dai più questa non prevede l' uso del pepe ( che poi é l'ingrediente che dà il nome a questi dolcetti) , ma essendo la ricetta che più di ogni altra cosa per mio marito rappresenta il Natale, l' ho realizzata senza cambiare nulla.

É una ricetta semplicissima, con pochi ingredienti, ma ricca di sapore. Migliora con il passare del tempo, questi biscotti appena realizzati sono molto duri, ma con il passare dei giorni il miele rende tutto più morbido, con buona pace del dentista.

Pepatelli alla molisana di Bice

Dose per tanti pepatelli, volendo dimezzare o raddoppiare 😉

500 g farina setacciata 00
600 g miele
500 g mandorle con la pelle
Buccia di mezzo mandarino non trattato tagliata finemente al coltello
8 g lievito per dolci
un pizzico di sale

Preriscaldare il forno a 250°C.

Scaldare il miele fino a renderlo liquido.

Tritare finemente la buccia di mandarino precedentemente lavata e asciugata e privata della parte bianca.

Lavare le mandorle con la pelle, tamponare e utilizzarle bagnate.

Non è necessario lavorare in planetaria, si può fare tutto a mano.

In una ciotola capiente versare la farina, fare una fontana e nel centro inserire il miele scaldato, la buccia di mandarino, il lievito e il sale.

Lavorare e, se occorre, unire altra farina fino ad avere in composto non appiccicoso, poi inserire le mandorle e farle distribuire bene.

Con le mani leggermente bagnate formare dei filoncini di circa 6 cm di larghezza e 2/3 cm di spessore, su carta forno, posta su una teglia.

Infornare e abbassare subito la temperatura a 180°C / 200°C, regolarsi con il proprio forno, non devono scurire.

Cuocere per 30'/35' , sfornare e tagliare da caldi creando delle fette di meno di un centimetro.

Raffreddandosi diventeranno molto duri, riacquisteranno morbidezza con il passare dei giorni, conservati on scatole di latta.

La tradizione vuole che diano ancora più buoni consumati verso l' Epifania.

Vi suggerisco di prepararli ora e di sgranocchiarli durante tutto questo periodo .

mercoledì 9 dicembre 2020

Dolci Divino Amore

Da quando ho visto questa ricetta da Fabio e Annalú la preparo ad ogni Natale.

Sono dei dolcetti gustosi e profumati, nati a Napoli dalle mani delle suore del Divino Amore e creati appositamente per la madre di Carlo II D'Angió.

Non mancano sui vassoi di dolci delle feste a Napoli, ma vi assicuro che se li provate non mancheranno più neanche dai vostri.

Rispetto alla ricetta originale ho fatto delle piccole modifiche, ho utilizzato farina di mandorle, invece che mandorle con la pelle, e solo canditi di arancia .

Per la glassa questa volta ne ho utilizzata una già pronta, ma altre volte ho usato quella data nella ricetta.

Provateli e gustateveli.

Dolci Divino Amore

Per 20 pezzi

250 g mandorle con la pelle ( per me farina di mandorle)
250 g zucchero semolato
75 g canditi ( per me arancia candita)
1 cucchiaio essenza di vaniglia
buccia grattugiata di un limone bio
1 uovo intero
1 tuorlo
ostie

Per la glassa

125 g zucchero a velo
60 g acqua
succo di limone
colorante rosa
Confettino argentati per la finitura
Gelatina di albicocche per spennellare

Tritare finemente le mandorle con metà dello zucchero ( io ho solo mescolato i due ingredienti), tritare i canditi con l' altra metà dello zucchero, unire i due composti in una ciotola, inserire vaniglia e buccia di limone, le uova e impastare.

Coprire con la pellicola e porre in frigo per una notte..

Il giorno successivo formare delle palline di circa 30 g e porre sull' ostia.

Disporre i dolcetti su una teglia e cuocere in forno caldo a 180°C , modalità statica, per 15'/18'.

Estrarre i dolci dal forno e far intiepidire, ritagliare l' ostia in eccesso, spennellare ogni dolcetto con gelatina di albicocche fatta intiepidire.

Far raffreddare completamente.

Preparare la glassa ( se non utilizzate una già pronta).

Unire lo zucchero, l' acqua e qualche goccia di limone, scaldare a 38°C, mescolando. Aggiungere il colorante alimentare rosa.

Immergere i dolcetti , solo dal lato superiore , nella glassa, far raffreddare, porre dei confettini sulla glassa, prima che rapprenda completamente.

Far asciugare bene.

Conservare in scatole di latta.

lunedì 3 agosto 2020

Focaccia di Recco di Valentina Venuti

Nel gruppo Facebook Lievitati di Liguria dolci e salati Valentina e Ilaria dispensano consigli e ricette per realizzare piatti della tradizione ligure.

Da questo gruppo ho già condiviso la ricetta delle olandesine e cornetti che trovate qui e le ciabattine, ora tocca ad una ricetta salata che fa parte delle ricette tipiche liguri, che mi sento di consigliare anche per la versatilità della sfoglia.

Questa stessa base potrete utilizzarla per torte salate, per la mitica torta pasqualina, come guscio per panzerotti , farciti a piacere , da friggere o anche semplicemente stesa, aromatizzata a piacere e ritagliata per farne dei croccanti salatini.

Se dovesse avanzare l' impasto si conserva per due giorni in frigo in una busta per alimenti o nella pellicola.

Suggerimenti : cercate un formaggio adatto a questa preparazione, alcuni tendono a "sparire " dopo la cottura, altri reggono meglio, ma soprattutto non lesinare, la farcia deve esserci in abbondanza.

Provate pure la versione pizzata : è buonissima.

Focaccia di Recco

Dose per due stampi 30 X 40 cm

600 g farina 300 W
350 g acqua come da disciplinare ( 300 g + 50 g latte per una maggiore colorazione cuocendo in un forno casalinga)
60 g olio extravergine d'oliva
12 g sale
1 kg stracchino o crescenza

Lavorare farina, acqua ( e latte), olio e sale fino ad avere un impasto liscio e morbido.

Dividere in palline da 300 g per il fondo e da 150 g per la copertura.

Far riposare su un vassoio leggermente unto, coperto con pellicola per 30' a temperatura ambiente.

Dopo il riposo, di una tavola di legno, iniziare a lavorare appiattendo l' impasto prima con il mattarello, poi proseguire con le nocche, in pratica bisogna infilare le mani, chiuse a pugno, sotto l' impasto e allargarlo delicatamente, senza farlo strappare, fino a raggiungere la dimensione voluta.

Stendere su una teglia unta di 30 X 40 cm, far aderire, facendo fuoriuscire i bordi.

Farcire con lo stracchino , creando dei mucchietti, non occorre spalmarlo, coprire con la seconda sfoglia, lavorata come la prima, sigillare i bordi.

Dopo 10' rimuovere la pasta in eccesso .

Creare dei buchi sulla sfoglia superiore, per permettere la fuoriuscita dell' aria.

Cospargere con olio e sale.

Cottura a 270°C per 6'/8' se possedete un forno che arrivi a questa temperatura.

Il mio forno arriva a 250°C, quindi ho prolungato la cottura fino a quando non ho ottenuto una superficie ben cotta.

Variante Focaccia Pizzata : sulla focaccia non ancora cotta versare della passata di pomodoro, origano, acciughe e capperi e cuocere.

mercoledì 20 maggio 2020

Vignarola

Ci sono ricette della cucina tradizionale che non ho mai replicato, le ho sempre ammirate, ma poi distratta dalle infinite altre ricette ho sempre rimandato.
Questa volta una serie di coincidenze mi ha portato a realizzare la prima vignarola della mia vita.
La vignarola è un piatto tipico della cucina laziale che si realizza in primavera con i prodotti dell' orto, cipollotti, fave, piselli, asparagi, carciofi, mentuccia romana
Cristiana "Una cuoca per casa"su Instagram, ha postato la sua ricetta e io ho avuto la fortuna di ritrovarmi con quasi tutti gli ingredienti in casa e ho voluto provarci.
Ho ~~schiavizzato~~ assoldato il pargolo numero due e l' ho messo a sgusciare i piselli freschi e anche le fave, non contenta gli ho fatto rimuovere anche la pellicola che ricopriva le fave e lì ha avuto qualche cedimento passando il compito alla pargola numero uno.
Poi c'erano gli asparagi da pulire e cuocere, i piselli da bollire e infine le fave... Ad un certo punto mi è apparso chiaramente il motivo per cui non avevo mai preparato questo piatto, solo per prepararlo avrò impiegato due ore, ma il risultato mi ha ripagato ampiamente.
Il suggerimento che mi sento di darvi è quello di organizzarvi o farvi dare una mano dagli ad altri membri della famiglia.
La ricetta ve la riporto così come l' ho realizzata, seguendo le indicazioni di Cristiana , ma siate elastici io avevo poche fave e certamente meno piselli di quelli riportati in ricetta, va bene lo stesso, l' importante è ritrovare i sapori e i profumi della primavera.

Vignarola
Dose per 4 persone

300 g fave
300 g piselli
2 carciofi romaneschi ( io non li avevo e ho usato dei cuori di carciofo congelati)
1 cipollotto fresco
1 spicchio d'aglio
500 g asparagi
200 g guanciale
Olio extravergine d'oliva
Sale
Pepe
Mentuccia fresca

Sbollentare per circa 5 minuti le fave, scolare e passare subito in acqua fredda, riservare.

Fare la stessa cosa con i piselli.

Pulire e lessare gli asparagi , riservare.

In una larga padella versare dell'olio e far stufare il cipollotto tagliato finemente e l'aglio a fettine, aggiungere i carciofi, puliti e tagliati a julienne, nel mio caso spicchi congelati, far cuocere fino a quando risulteranno morbidi.

Aggiungere le fave e i piselli e far cuocere per circa 15'.

Tagliare gli asparagi a tocchetti e aggiungere quasi a fine cottura, aggiustare di sale e pepe.

Nel frattempo far rosolare in una padella antiaderente il guanciale tagliato a fettine sottili .

A fine cottura aggiungere la mentuccia fresca e il guanciale, mescolare e servire.

contorni

sabato 22 febbraio 2020

Le cioffe e il frappiere

Chissà perché quando i nostri cari non ci sono più ogni minimo ricordo diventa importante.
Quelle cose che rifuggivamo, quando erano loro a farle, assumono un altro valore e siamo proprio noi a cercare di non perderle, magari dedicando un pomeriggio ad una ricetta che fino a poco tempo prima evitavano accuratamente.
Si possono fare queste riflessioni preparando le chiacchiere o cioffe, come vengono chiamate a Sulmona?
Un amico mi ha coinvolto nella preparazione di questi dolci, tipici del Carnevale, che la sua mamma, la signora Lucia, preparava in grandi quantità con l'aiuto delle donne del vicinato.
Con Franco abbiamo ripercorso i momenti di quello che era un rito: preparare l' impasto, tirare fuori la spianatoia, girare la manovella della nonna papera, ritagliare le strisce con la rotella dentellata e alla fine tuffare le cioffe nell' olio caldo del frappiere.

Quella che vedete in foto è una particolare pentola in rame, stagnata all'interno, che permetteva di friggere l'impasto conferendogli una forma tondeggiante. Il frappiere, ormai é quasi introvabile.
La fabbricazione del frappiere venne avviata nella bottega fondata da Agrisello Arduini, a L'Aquila, conosciuta in città per la lavorazione del rame, del ferro e dell'ottone, e il suo utilizzo fu costante fino alla seconda metà del secolo scorso. In tutte le famiglie si utilizzava per la prepazione di dolci del carnevale. Per la difficoltà della lavorazione del rame oggi gli antichi strumenti sono stati sostituiti con altri in alluminio e acciaio.
( Notizie prese dal sito Calendario etnoantropologico sul Carnevale a L'Aquila ).
Ebbene il mio amico Franco ne possiede uno, ha trovato il modo di farsi costruire una specie di tripode per sostenere il frappiere sul fuoco e avere così entrambe le mani libere.
Il frappiere viene riempito di olio di arachidi e, una volta raggiunta la temperatura ( che per la frittura ideale dovrebbe aggirarsi tra i 165°C e i 185°C ) si inserisce una striscia molto lunga di impasto delle chiacchiere e subito si copre con la parte del frappiere composta da una specie di mestolo bucherellato e capovolto che avvolge completamente l' impasto e permette di mantenerlo in immersione nell' olio.

Quando la cioffa risulta dorata , si sgocciola e si fa asciugare su carta assorbente.
Si servono cosparse con zucchero a velo, realizzato rigorosamente con un macinacaffé dedicato a macinare lo zucchero semolato.

Entrare in casa della signora Lucia é stato il modo più bello per celebrare una tradizione antica ed è stato un onore per me far rivivere gesti antichi che spero non andranno perduti.

Per la ricetta delle cioffe ho utilizzato quella della mia mamma, che trovate qui, con l' aggiunta di anice nell' impasto, per ottenere proprio il sapore che il mio amico Franco ricordava.

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lunedì 20 gennaio 2020

Coda alla vaccinara

Mi piacciono le frattaglie e le ricette che ne prevedono l' utilizzo, mangio con gusto coratella, fegatini di pollo, di maiale, di vitello, torcinelli ( specialità molisana) , cotiche, lingua . Mancava all'appello la coda.
Mi reco, tutta baldanzosa nel supermercato dove sono certa di trovarla e, con altrettanta sicurezza prelevo il vassoio dal banco frigo e lo metto nel carrello, fidandomi dei miei occhi.
Per poi tornare a casa, anche con un bel mazzo di sedano, e rendermi conto che non avevo comprato la coda, ma due colli di tacchino.
Poco male, li ho utilizzato per un ottimo brodo e sono andata dal macellaio a recuperare una coda che, per fortuna, ho trovato: felicità .

La ricetta della tradizione romana prende il nome dai vaccinari, gli uomini addetti alla macellazione, che risiedevano nel quartiere "Regola".
Piatto principe del quinto quarto, prevede due versioni, entrambe originali : con o senza aggiunta di cacao, pinoli,uvetta e spezie, può essere preparata nel modo tradizionale o con la pentola a pressione, io ho usato quest' ultima.

Se vi dovesse venire la voglia e non siete a Roma, procuratevi una coda, fatevela tagliare in rocchi , pezzi, dal vostro macellaio e procedete con la preparazione.
Io ho seguito questa ricetta .

Coda alla vaccinara
Per 3/4 persone

1,5 kg coda di vitello , tagliata a pezzi
1 litro di passata di pomodori
1 cipolla
1 carota
8 coste di sedano
1 spicchio di aglio
1 bicchiere di vino bianco
½ lt di brodo di carne
Olio extravergine d'oliva
Sale

Lavare la coda sotto l' acqua corrente e lessarla per pochi minuti, scolarla è tamponarla per asciugarla.

Fare un trito di carota, cipolla e aglio e far soffriggere con olio nella pentola a pressione, senza il coperchio.

Unire la coda e farla rosolare bene, quando risulterà sigillata da tutti i lati, sfumare con il vino bianco e farlo evaporare.

Aggiungere la passata di pomodoro e il brodo, chiudere la pentola a pressione e proseguire la cottura per due ore circa, su fuoco al minimo, una volta raggiunta la pressione.

Nel frattempo tagliare il sedano in pezzi di circa un cm e lessare per pochi minuti, scolare e riservare.

Dopo le due ore porre la pentola a pressione sotto un getto di acqua fredda, per far diminuire la pressione, controllare la cottura, la carne dovrà quasi staccarsi dall'osso e il fondo dovrà essere abbastanza addensato, nel caso prolungare la cottura, al termine inserire il sedano e proseguire la cottura per 10'.

Servire calda e godersela.

sabato 30 novembre 2019

Zuppa di trippa alla trevigiana o zuppa dei carrettieri

Lo so che ultimamente su questo blog si trovano solo ricette di dolci, ma posso assicurare di avere una dieta varia e abbastanza corretta, ma con una particolare predilezione per frattaglie, quinto quarto e ammennicoli vari.
Quando ho visto su Facebook la ricetta della trippa alla trevigiana condivisa da Daniela sul suo blog, ho avuto subito la voglia di replicarla .
Unica variante alla ricetta é sulla crosta di formaggio da inserire nel brodo di gallina, Montasio nella ricetta originale, parmigiano per me.
Spero non me ne vogliano i puristi.

Zuppa di trippa alla trevigiana
Dose per una persona

300 g trippa lessata
½ cipolla steccata con un chiodo di garofano
1 carota piccola
1 costa di sedano
¼ di limone bio a fette
1 foglia di alloro
2 foglie di salvia
Brodo di gallina ( circa il doppio della trippa)
Crosta di parmigiano ( montasio stagionato nella ricetta originale)
Crostini di pane

In una pentola versare la trippa, coprire di acqua, aggiungere cipolla, carota, sedano, alloro, 1 foglia di salvia e il limone a fette.

Far bollire per 35'.

Scolare e tagliare la trippa a dadini.

Versare circa 600 ml di brodo di gallina filtrato in una pentola, portare a bollore. Aggiungere la trippa, la crosta di parmigiano lavata e grattata per rimuovere lo strato esterno superficiale, la salvia spezzettata.

Far bollire per 30'.

Servire con crostini di pane.

venerdì 28 giugno 2019

Zuccherini bolognesi

Questi biscottini sono stati ripetutamente replicati dalle mie parti, l'ultima volta sono stati fatto oggetto di un pensierino goloso per una cara amica.
La ricetta viene dal blog di Patty, ma mi sono accorta che non l'ho mai riportata qui e allora direi che è giunto il momento.

Zuccherini bolognesi
Dose per 500 g

250 g farina 00
100 g burro
100 g zucchero
4 g lievito per dolci
1 uovo
zucchero a velo per la finitura

Setacciare farina, lievito, inserire lo zucchero, al centro versare l'uovo e il burro a tocchetti, lavorare tutto il, senza scaldare troppo l'impasto.

Lasciar riposare al fresco per un'ora.

Formare delle ciambelline sottili e piccole.

Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 12' circa.

Rotolare nello zucchero a velo

venerdì 7 giugno 2019

Taralli bolliti

Esistono ricette che, nella loro semplicità, sanno mettermi in difficoltà, ricette che ho provato e riprovato senza ottenere mai il risultato voluto.
Mi é accaduto la stessa cosa con la ricetta degli gnocchi che non sono proprio il mio cavallo di battaglia, ma in quel caso non ho mai pensato di ostinarmi per perseguire un risultato, ho rinunciato e basta.
Cosa diversa per questi biscotti che fanno parte dei miei ricordi da bambina, che accompagnavano sempre quel bicchiere di vino offerto senza tante cerimonie e che esistevano anche nella versione golosa, ricoperti di naspro, venduti dai forni.
Finalmente ho trovato una ricetta che mi ha permesso di ottenere un ottimo risultato, quasi come quello originale.
La ricetta con la relativa spiegazione l' ho trovata su Scatti di Gusto ed è quella che mi ha permesso di ottenere i taralli quasi perfetti.
La ricetta parla di taralli pugliesi , ma posso assicurare che anche nel Molise i taralli sono parte integrante della cucina tradizionale di una volta.
La ricetta é basica solo quattro ingredienti reperibili sempre in casa : farina, uova, zucchero, olio extravergine d'oliva.
Il segreto vero é nella cottura, non possedendo un forno a legna mi sono dovuta adattare con quello elettrico e ho capito che la modalità statica é quella che mi permette di ottenere il miglior risultato.
Finora ho realizzato sempre la ricetta con dosi minime , ma considerando che i taralli durano tanto, conviene abbondare, così come facevano le nostre nonne che, come minimo utilizzavano 12 uova, la farina "che si ritira ", vale a dire circa un chilo.

Taralli bolliti ( ricetta presa qui )
Dose per 5 pezzi grandi

250 g farina 00 o 0
3 uova
1 cucchiaio di zucchero
25 g olio extravergine d'oliva
(pizzico di bicarbonato di sodio : OMESSO)

Nella ciotola della planetaria con la frusta, montare le uova fino a renderle chiare e spumose, aggiungere l'olio a filo e farle triplicare, inserire la farina setacciata. Ribaltare l'impasto piú volte, sostituendo la frusta con la foglia.

Quando la massa sarà omogenea, anche se molle e appiccicosa, rovesciarlo sulla spianatoia, cosparsa con farina, compattare con le mani.

Dividere in cinque pezzi di pari peso.

Rotolare sulla spianatoia ottenendo una specie di mezza luna dai 15 cm con gli estremi sottili, sovrapporre premendo bene per sigillare.

Portare abbondante acqua a 80°C / 90°C ( dovrà sobollire e non raggiungere mai l'ebollizione vera e propria ), calare un paio di taralli alla volta e far cuocere fino a a quando non risulteranno chiari e sodi, rigirarli un paio di volte quando torneranno in superficie.

L'acqua non deve MAI bollire, nel caso aggiungere acqua fredda per abbassare la temperatura.

Scolare e porre su un canovaccio ad asciugare per 24 ore circa, rigirandoli spesso.

Il giorno successivo incidere profondamente con un coltello a lama liscia ogni biscotto, esternamente.

Porre su teglia del forno.

Preriscaldare il forno a 250°C' modalità statico , infornare, quando i taralli si saranno gonfiati per bene, abbassare la temperatura a 220°C' è proseguire per altri 20' ( controllare che non brucino).

Spegnere e lasciare nel forno aperto a fessura.

colazione

3 commenti

venerdì 7 dicembre 2018

Celli chieni molisani biscotti tradizionali delle feste

Il mio cibo della memoria ha un nome meno poetico delle madeleine, ma un gusto sicuramente molto più corposo: celli chieni.
Succede quando si hanno le proprie radici in una regione fino a qualche tempo fa data per inesistente : il Molise.
Una ricetta, questa, tramandata dalla mia prozia Maria, la sorella di mia nonna, quella che è andata in America, ma poi è tornata , perché si può anche avere cibo in tavola, ma se la nostalgia per il tuo paese non te lo fa apprezzare, meglio tornare indietro e accontentarsi di pane e cipolle.
Questi dolci tradizionali tipici di tutto il Molise sono cosa ben diversa da pane e cipolle, per fortuna.
Sicuramente questa è una versione rielaborata e riadattata dalla prozia, la differenza più importante l'ho notata nella presenza di marmellata di ciliegie invece che mostocotto, ma a casa nostra questi dolci sono quelli che danno il sapore del Natale, in qualunque stagione e noi li realizziamo seguendo la ricetta di zia Maria.

La frutta secca utilizzata, può essere modificata a piacere, così come i canditi.
Imprescindibile invece i chiodi di garofano per dare l'aroma giusto.

Celli chieni della prozia Maria

Dose per 60 pezzi

Pasta ( versione della prozia )

600/700 g farina 00
200 g zucchero
180 g strutto
100/150 ml latte
2 uova intere
8 g lievito per dolci

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Pasta versione tradizionale ( tratta da La cucina molisana vol. II )

Non l'ho provata, non garantisco sulla riuscita.

500 g farina 00
2 uova intere
150 g strutto
100 g zucchero
Un bicchiere di vino bianco

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Farcia

150 g marmellata di ciliegie
150 g fichi secchi
150 g prugne secche
150 g uva passa
200 g mandorle tostate tritate
Buccia grattugiata di arancia bio
Buccia grattugiata di limone bio
Buccia grattugiata di mandarino bio ( se riuscite a trovarne altrimenti omettere )
250 g miele
1 cucchiaino scarso di polvere di chiodi di garofano
2 cucchiai di cacao amaro in polvere
1 uovo

Preparare la farcia che dovrà riposare una notte in frigo.

In un robot da cucina versare tutti gli ingredienti tranne il miele e frullare fino ad avere un composto omogeneo.

Scaldare il miele sul fuoco fino a che avrà un colore dorato.

Unire al composto di frutta e lavorare ancora con le lame.

Versare in una ciotola e conservare, coperto in frigorifero per una notte.

Il giorno seguente preparare la pasta.

Nella ciotola della planetaria versare la farina setacciata, il lievito, lo zucchero, le uova, lo strutto e iniziare a lavorare con la foglia inserendo il latte poco alla volta, potrebbe non servire tutto, regolatevi.

Si dovrà ottenere un impasto simile ad una frolla.

Su un piano leggermente infarinato stendere la pasta allo spessore di 3/4 mm , ritagliare dei cerchi di 8/9 cm di diametro , farcire con un cucchiaio di ripieno, chiudere sigillando bene i bordi, dare dei piccoli tagli con le forbici e adagiare su cartaforno.

Cuocere in forno preriscaldato a 180°C modalità ventilato per circa 15', dovranno risultare dorati.

Si conservano a lungo in scatole di latta.

Celli chieni molisani biscotti tradizionali delle feste

martedì 6 marzo 2018

Brioches con il tuppo con lievito madre

Sono sicura che nella memoria dei miei figli, l'unica ricetta che resterà impressa ed indelebile , di quelle che immediatamente farà pensare a me, sarà una NON ricetta ( per chi avesse la curiosità di sapere quale: le pizzette a toast, vale a dire pane a cassetta, passata di pomodoro, olio, origano, sale, mozzarella, tutto in forno caldo e STOP ).
Tutta colpa della mia malattia, quella che mi spinge a non replicare mai la stessa ricetta, a provarne sempre di nuove, nella convinzione che quella che ancora non ho provato sarà sicuramente migliore.
Probabilmente i miei figli avranno difficoltà a ripensare ad una ricetta della mamma, in compenso qualunque cosa diranno sarà giusta, perché prima o poi quella ricetta l'avrò provata.
Queste brioche vengono dal blog Siciliani creativi , avevano un così bell'aspetto che ho dovuto NECESSARIAMENTE replicarle.
Ho realizzato la versione con lievito madre, sul blog da cui ho attinto c'è anche la versione con lievito di birra e lievito secco.
Non ci sono scuse per non farle.
Con queste dosi ho realizzato 8 pezzi da 95 g e 5 da 55 g.

Una parte l'ho surgelata, dopo la cottura, per farle tornare fragranti scongelarle e passarle per 5' a 50°/ 60°C.

Brioches con il tuppo con lievito madre
Per circa 10 pezzi da 90 g

500 g farina forte ( W 300-350 )
170 ml latte intero
100 g zucchero semolato
120 g lievito madre, rinfrescato due volte, al raddoppio ( o 5 g lievito di birra fresco o 2 g lievito di birra secco )
5 g sale fino
80 g burro
2 uova intere
20 g miele
½ cucchiaino malto diastatico
scorza grattugiata di un'arancia e un limone biologica
un tuorlo e poco latte per spennellare

Versare la farina setacciata nella ciotola della planetaria, unire il latte tiepido e iniziare a lavorare con la foglia.

Aggiungere il lievito madre a pezzetti e continuare a lavorare fino ad avere un composto omogeneo.

Aggiungere il malto, un uovo alla volta, alternato allo zucchero , inserire il miele e le bucce , far amalgamare bene, inserire il sale.

In ultimo inserire il burro morbido a fiocchi.

Proseguire con il gancio fino a quando non si avrà un impasto lucido, incordato e liscio.

Arrotondare e porre in una ciotola, coprire con pellicola e porre in frigo dalle 24 alle 36 ore.

Trascorso questo tempo riportare la ciotola a temperatura ambiente e lasciare raddoppiare, volendo porre in forno funzione camera di lievitazione (o con la lucina accesa ).

Impiegherà circa 5 ore, trascorso questo tempo rovesciare su un piano di lavoro, dividere in pezzi da 80 g e altrettanti pezzi da 15 g , per il tuppo

Arrotondare e pirlare, porre su teglia coperta con cartaforno.

Creare un buco al centro , come per fare una ciambella e inserire la pallina di impasto per il tuppo, leggermente arrotondata e allungata da un lato, spingendo con decisione, altrimenti in.cottura si sposterà o si staccherà.

Coprire con pellicola e far lievitare al raddoppio.

Io le ho formate intorno alle 20 e lasciate a lievitare in forno con funzione camera di lievitazione fino alle 6 del mattino.

Preriscaldare il forno a 180°C modalità statico, spennellare le brioche con il mix di tuorlo e poco latte, per due volte.

Cuocere in forno caldo per 20' circa.

Si mantengono morbide per due giorni.