Sono tanti anni che preparo il ciambellone di Santin e mi sono accorta di non averlo mai scritto su questo blog.
É una ricetta facile, che riesce ( e non poteva essere altrimenti), con ingredienti di facile reperibilità .
L' ho preparato una mattina andandolo a cercare in uno dei miei tanti quadernini e così ho deciso di farlo approdare su queste pagine virtuali.
Ciambellone di Maurizio Santin
Per uno stampo a ciambella di 26/28 cm
- 300 g farina 00
- 250 g zucchero
- 4 uova
- 150 ml olio di semi
- 120 ml latte
- 7 g lievito per dolci
- 5 g sale fino
- vaniglia o buccia di limone
Montare gli albumi a neve, riservare.
In planetaria montare i tuorli con lo zucchero , far triplicare, inserire il sale e gli aromi e aggiungere a filo l' olio e il latte.
Inserire la farina setacciata con il lievito inglobandola con una spatola.
Incorporare anche gli albumi senza far smontare il composto.
Versare in uno stampo a ciambella unto con burro , cospargere con zucchero a granella e cuocere in forno caldo a 180°C per 40'/45'.
1 commento
Il Maestro Santin durante la diretta Instagram con Don Gino Rigoldi, il 30/04/2020, ha dato, al volo, una ricetta di torta di mele , io ho preso appunti e l' ho realizzata.
Poi ho scoperto essere la torta di mele Pont Neuf.
La ricetta è così composta:
Non so se l' aspetto doveva essere questo, comunque me la sto gustando 😊
Grazie Maestro Maurizio Santin.
Poi ho scoperto essere la torta di mele Pont Neuf.
La ricetta è così composta:
- base frolla ( quella che vi pare, per me al cacao di Massari ) cottura in bianco,
- farcia alle mele renette
- Top realizzato con 200 g di crema pasticcera e 200 g pâte à choux
Io ho utilizzato una base che avevo già preparato,comunque potete utilizzare la ricetta di frolla che preferite io vi lascio le ricette che ho utilizzato.
Torta di mele n°181 di Maurizio Santin
Dose per un anello da 20 cm
Base al cacao ( ricetta sablée al cacao di Massari )
- 200 g burro
- 100 g zucchero a velo
- 30 g cacao amaro
- 16 g albumi
- Sale un pizzico
- 230 g farina 00
Nella ciotola della planetaria con lo scudo versare zucchero, burro e cacao, amalgamare senza montare.
Unire l' albume e far assorbire bene, aggiungere il pizzico di sale sciolto in poca acqua e la farina.
Non lavorare troppo l'impasto, solo il tempo necessario ad inglobare la farina.
Appiattire su una pellicola e conservare in frigo per una notte.
Conservata avvolta in pellicola in frigorifero tra 0° e 4°C , si mantiene fragrante per 15 giorni.
Stendere allo spessore di 4/5 mm.
Ritagliare la base e i bordi e foderare un anello microforato.
Cuocere in forno caldo a 180°C per 15'/18'.
Far raffreddare.
Farcia alle mele
- 1 kg mele renette
- 100 g zucchero semolato
- 20 g burro
Pelare e tagliare le mele a cubetti.
Porre lo zucchero in una padella e far caramellare a secco, inserire il burro e farlo sciogliere mescolando con una spatola, aggiungere tutte le mele e mescolare.
La mele rilasceranno Acqua, mescolare e far cuocere fino a a quando l' acqua non sarà evaporata.
A questo punto il maestro Santin suggeriva di mixare, io non l' ho fatto evil risultato forse mi piace anche di più. Voi fate come preferite.
Versare le mele cotte nel guscio freddo e lasciare da parte.
Crema pasticcera da forno ( da una ricetta di Loris Oss Emer)
- 100 g latte
- 25 g panna fresca
- 50 g zucchero
- 50 g uova
- 8 g maizena
- 10 g fecola di patate
- Mezza bacca di vaniglia
Bollire latte e panna con la bacca e i semi di vaniglia .
Sbianchire levuiva con lo zucchero, unire le farine.
Stemperare con ⅓ del latte bollente, filtrato, versare sul resto del latte.
Porre sul fuoco e far addensare, mescolando sempre.
Raffreddare velocemente.
Pâte à choux
- 40 g latte
- 40 g acqua
- 1,6 g sale
- 1,6 g zucchero
- 37 g zucchero
- 50 g farina 00
- 87 g uova
Se mi bollire il latte, l' acqua, il sale, lo zucchero e il burro.
Al primo bollore e con il burro sciolto aggiungere di colpo la farina e mescolare velocemente con un cucchiaio di legno, fino a circa 92° / 94°C, quando l' impasto lascerà una specie di patina bianca contro le pareti della pentola utilizzata.
Porre in una ciotola ( o in planetaria, ma l' impasto é così poco che si può fare tranquillamente a mano), far raffreddare continuando a mescolare con una spatola o un cucchiaio di legno. Una volta che risulterà tiepido inserire ke uova in due volte.
Mescolare bene, la consistenza dovrà risultare come una crema.
Pesare 200 g di pâte à choux e 200 g di crema e mescolare bene.
Versare in una sacca à poche con bocchetta a stella.
Montaggio
Sul guscio riempito con le mele creare dei ciuffetti con la crema e la pâte à choux , ricoprendo tutta la superficie.
Cuocere in forno caldo a 170/175° C per 15'/18'.Non so se l' aspetto doveva essere questo, comunque me la sto gustando 😊
Grazie Maestro Maurizio Santin.
Devo riconoscere a Maurizio Santin oltre che una indiscutibile bravura anche una irresistibile simpatia.
Ogni giorno su Instagram, sul suo profilo, posta un video in cui , tra le altre cose, regala una sua ricetta e , soprattutto, la spiega in modo da non lasciare dubbi, l' unica cosa che resta da fare é correre a provare la ricetta ed è quello che ho fatto quando ho letto di questa sbrisolona.
La ricetta si prepara in un attimo e non servono strumenti particolari, con le dosi date io ho realizzato una base da 16 cm e una da 20 cm.
La crema zabaione l' ho ugualmente ridotta, nel caso raddoppiate pure e godetevela.
Il Maestro Santin ha suggerito anche la possibilità di realizzare una chantilly allo zabaione, io non l' ho realizzata, ma solo perché non avevo la panna.
Volendo unire 500 g di panna montata a 200 g di crema zabaione.
Torta sbrisolona con crema zabaione di Maurizio Santin
Dose per uno stampo da 16 cm e uno da 20 cm
Ogni giorno su Instagram, sul suo profilo, posta un video in cui , tra le altre cose, regala una sua ricetta e , soprattutto, la spiega in modo da non lasciare dubbi, l' unica cosa che resta da fare é correre a provare la ricetta ed è quello che ho fatto quando ho letto di questa sbrisolona.
La ricetta si prepara in un attimo e non servono strumenti particolari, con le dosi date io ho realizzato una base da 16 cm e una da 20 cm.
La crema zabaione l' ho ugualmente ridotta, nel caso raddoppiate pure e godetevela.
Il Maestro Santin ha suggerito anche la possibilità di realizzare una chantilly allo zabaione, io non l' ho realizzata, ma solo perché non avevo la panna.
Volendo unire 500 g di panna montata a 200 g di crema zabaione.
Torta sbrisolona con crema zabaione di Maurizio Santin
Dose per uno stampo da 16 cm e uno da 20 cm
- 125 g farina 00
- 100 g farina di mandorle o mandorle tritate finemente
- 100 g zucchero semolato
- 75 g farina gialla fine per pasticceria
- 50 g burro
- 50 g strutto
- 20 g tuorlo
- Vaniglia
In una ciotola impastare tutti gli ingredienti , in punta di dita, ottenendo un composto bricioloso.
Stendere negli stampo scelto, posti su una teglia coperta con cartaforno, all' altezza di 1 cm.
Non compattare assolutamente per evitare di perdere la caratteristica "sbrisolona ".
Cuocere in forno caldo a 170°C , statico, fino a doratuRa, circa 20'/25'.
Far raffreddare bene prima di rimuovere.
Crema zabaione
- 100 g Marsala secco
- 100 g zucchero semolato
- 2,5 g amido di mais
- 2,5 g amido di riso
- 50 g tuorli
- ( 2 g di gelatina da utilizzare solo se si vuole una crema più strutturata)
Bollire il Marsala con metà dello zucchero previsto.
A parte mescolare tuorli, zucchero rimasto e amidi, unire al Marsala é, mescolando sempre, continuare a cuocere come per una crema pasticcera.
Allontanare dal fuoco e, se si vuole, inserire la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua, e far sciogliere bene.
Servire la sbrisolona con la crema di accompagnamento.
Iscriviti a:
Post (Atom)