Noi de L'Italia nel Piatto questa volta abbiamo deciso di proporre piatti a base di pesce.
Qui trovate (quasi) tutte le regioni, abbiate fede prima o poi ce la faremo ad uscire al completo:
Valle d'Aosta: non partecipa
Piemonte: non partecipa
Trentino-Alto Adige: non partecipa
Friuli-Venezia Giulia: Sope di pes di Maran
http://ilpiccoloartusi.blogspot.com/2015/03/sope-di-pes-di-maran-per-litalia-nel.html
Veneto: Bigoli in salsa di alici
http://ely-tenerezze.blogspot.com/2015/02/bigoli-in-salsa-di-alici.html
Lombardia: Risotto con filetti di pesce persico
http://kucinadikiara.blogspot.com/2015/03/risotto-con-filetti-di-pesce-persico.html
Liguria: stocchefisce e bacilli http://arbanelladibasilico.blogspot.com/2015/03/litalia-nel-piatto-pesce-molluschi.html
Emilia Romagna: Quadrucci con le seppie http://zibaldoneculinario.blogspot.com/2015/03/quadrucci-con-le-seppie.html
Toscana: Seppie in zimino
http://acquacottaf.blogspot.com/2015/03/seppie-in-zimino.html
Marche: Alici arrosto o "a scota det" http://lacreativitaeisuoicolori.blogspot.com/2015/02/alici-arrosto-o-scota-det-ricetta.html
Umbria: Baccalà alla Ceraiola http://www.dueamicheincucina.ifood.it/2015/03/baccala-alla-ceraiola.html
Abruzzo: Tiella di alici http://ilmondodibetty.it/tiella-di-alici.html
Lazio: Timballo di alici e scarola
http://beufalamode.blogspot.com/2015/02/timballo-di-alici-e-scarola-per-litalia.html
Campania: Alici indorate e fritte
http://www.isaporidelmediterraneo.it/2015/03/alici-indorate-e-fritte.html
Basilicata: Alici alla scapece
http://blog.alice.tv/profumodicannella/2015/02/27/alici-alla-scapece-sapore-di-casa/
Puglia: Linguine cu suche de pulpe de pète
http://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2015/03/cucina-pugliese-linguine-cu-suche-de.html
Calabria: Sicci chini cu u sucu http://ilmondodirina.blogspot.com/2015/02/sicci-chini-cu-u-sucu.html
Sicilia: Sarde a beccafico http://burro-e-vaniglia.blogspot.com/2015/03/sarde-beccafico.html
Sardegna: non partecipa
E il Molise con le Polpette di San Giuseppe
Ho pensato di raccontare di una Tavola tradizionale che si svolge a Riccia a devozione di San Giuseppe poverello, il 19 marzo.
Tutto nasce da una leggenda:
Il pranzo offerto agli ospiti e alla Sacra famiglia, impersonata da un uomo sposato (il San Giuseppe), da una donna nubile (la Madonna) e da un giovane non sposato (il Bambino) è generalmente di magro, detto di scàmpere.
Le pietanze servite sono 13.
Prima dell'inizio del banchetto vengono recitate in ginocchio alcune preghiere, in genere le sette allegrezze, e poi, seduti a tavola, viene passato tra i presenti il primo bicchiere di vino ed il primo pezzo di pane che tutti i commensali devono assaggiare rigorosamente dopo i “santi”. A servire è la padrona di casa, anticamente scalza, aiutata in genere dalle figlie, che non partecipa però al convito e non siede neppure nella stessa tavola dei santi.
Gli alimenti sono quelli della cucina povera: il pane, per cominciare, che si ritrova "smollicato" nei maccheroni, come ripieno nei peperoni, e ancora nel baccalà e nei cavolfiori arracanati. I legumi, ceci, fagioli, lenticchie, conditi con olio extravergine di frantoio e segno di augurio e di abbondanza. Il baccalà, dalle sapidi carni, cucinato in tanti modi. Infine, i dolci, simbolo di agiatezza: riso con il latte e spolverata di cannella; agrodolce: denso impasto di mandorle e mosto cotto; biscotto con le uova da inzuppare nel robusto vino casalingo; e….cavezune: piccoli dolci sfogliati con un ripieno a base di ceci, l'espressione più alta e commovente della genialità gastronomica affinata generazione dopo generazione.
Terminato il lungo pranzo si recitano di nuovo le preghiere e viene offerto ai "Santi" un cesto contente una pagnotta di pane, un assaggio delle pietanze servite e un numero dispari di cavezune. Successivamente inizia il via vai tra le abitazioni di persone, con profumati cartocci in mano che recano la consueta "devozione" ad amici e parenti.
Info prese da qui
Per il sughetto
Con questo composto preparare delle polpette poco più grandi di una noce, infarinatele e friggetele in olio caldo.
Farle asciugare su della carta da cucina.
Preparare il sugo con l'olio, la cipolla affettata a velo , fatta soffriggere dolcemente, la salsa e il sale e lasciarvi insaporire le polpettine per alcuni minuti.
Qui trovate (quasi) tutte le regioni, abbiate fede prima o poi ce la faremo ad uscire al completo:
Valle d'Aosta: non partecipa
Piemonte: non partecipa
Trentino-Alto Adige: non partecipa
Friuli-Venezia Giulia: Sope di pes di Maran
http://ilpiccoloartusi.blogspot.com/2015/03/sope-di-pes-di-maran-per-litalia-nel.html
Veneto: Bigoli in salsa di alici
http://ely-tenerezze.blogspot.com/2015/02/bigoli-in-salsa-di-alici.html
Lombardia: Risotto con filetti di pesce persico
http://kucinadikiara.blogspot.com/2015/03/risotto-con-filetti-di-pesce-persico.html
Liguria: stocchefisce e bacilli http://arbanelladibasilico.blogspot.com/2015/03/litalia-nel-piatto-pesce-molluschi.html
Emilia Romagna: Quadrucci con le seppie http://zibaldoneculinario.blogspot.com/2015/03/quadrucci-con-le-seppie.html
Toscana: Seppie in zimino
http://acquacottaf.blogspot.com/2015/03/seppie-in-zimino.html
Marche: Alici arrosto o "a scota det" http://lacreativitaeisuoicolori.blogspot.com/2015/02/alici-arrosto-o-scota-det-ricetta.html
Umbria: Baccalà alla Ceraiola http://www.dueamicheincucina.ifood.it/2015/03/baccala-alla-ceraiola.html
Abruzzo: Tiella di alici http://ilmondodibetty.it/tiella-di-alici.html
Lazio: Timballo di alici e scarola
http://beufalamode.blogspot.com/2015/02/timballo-di-alici-e-scarola-per-litalia.html
Campania: Alici indorate e fritte
http://www.isaporidelmediterraneo.it/2015/03/alici-indorate-e-fritte.html
Basilicata: Alici alla scapece
http://blog.alice.tv/profumodicannella/2015/02/27/alici-alla-scapece-sapore-di-casa/
Puglia: Linguine cu suche de pulpe de pète
http://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2015/03/cucina-pugliese-linguine-cu-suche-de.html
Calabria: Sicci chini cu u sucu http://ilmondodirina.blogspot.com/2015/02/sicci-chini-cu-u-sucu.html
Sicilia: Sarde a beccafico http://burro-e-vaniglia.blogspot.com/2015/03/sarde-beccafico.html
Sardegna: non partecipa
E il Molise con le Polpette di San Giuseppe
Ho pensato di raccontare di una Tavola tradizionale che si svolge a Riccia a devozione di San Giuseppe poverello, il 19 marzo.
Tutto nasce da una leggenda:
Un uomo vecchio e povero girava di paese in paese chiedendo ricovero, ma tutti glielo negavano. Giunto proprio a Riccia, una di queste porte, finalmente, si aprì, ed il proprietario, seppure non benestante, divise con il poveretto quel poco che aveva di ceci, fagioli e fave. Il popolo riccese non tardò a riconoscere in questo viandante il falegname di Nazareth, dando così inizio alla tradizione.In genere, alcuni giorni prima nelle case di chi svolge la festa vengono allestiti degli altarini con una immagine del santo. Nelle famiglie dove ancora resistono marcate caratteristiche penitenziali la padrona di casa, o l'intero nucleo familiare, osserva nei setti mercoledì prima del 19 marzo uno stretto regime alimentare, non mangiando assolutamente carne.
Il pranzo offerto agli ospiti e alla Sacra famiglia, impersonata da un uomo sposato (il San Giuseppe), da una donna nubile (la Madonna) e da un giovane non sposato (il Bambino) è generalmente di magro, detto di scàmpere.
Le pietanze servite sono 13.
Prima dell'inizio del banchetto vengono recitate in ginocchio alcune preghiere, in genere le sette allegrezze, e poi, seduti a tavola, viene passato tra i presenti il primo bicchiere di vino ed il primo pezzo di pane che tutti i commensali devono assaggiare rigorosamente dopo i “santi”. A servire è la padrona di casa, anticamente scalza, aiutata in genere dalle figlie, che non partecipa però al convito e non siede neppure nella stessa tavola dei santi.
Gli alimenti sono quelli della cucina povera: il pane, per cominciare, che si ritrova "smollicato" nei maccheroni, come ripieno nei peperoni, e ancora nel baccalà e nei cavolfiori arracanati. I legumi, ceci, fagioli, lenticchie, conditi con olio extravergine di frantoio e segno di augurio e di abbondanza. Il baccalà, dalle sapidi carni, cucinato in tanti modi. Infine, i dolci, simbolo di agiatezza: riso con il latte e spolverata di cannella; agrodolce: denso impasto di mandorle e mosto cotto; biscotto con le uova da inzuppare nel robusto vino casalingo; e….cavezune: piccoli dolci sfogliati con un ripieno a base di ceci, l'espressione più alta e commovente della genialità gastronomica affinata generazione dopo generazione.
Terminato il lungo pranzo si recitano di nuovo le preghiere e viene offerto ai "Santi" un cesto contente una pagnotta di pane, un assaggio delle pietanze servite e un numero dispari di cavezune. Successivamente inizia il via vai tra le abitazioni di persone, con profumati cartocci in mano che recano la consueta "devozione" ad amici e parenti.
Info prese da qui
Polpette di San GiuseppePer le polpette:
- 300 g tonno sott'olio
- 4 uova
- formaggio grattugiato
- un ciuffo di prezzemolo
- una manciata di mollica di pane
- sale
- farina di grano duro
- olio per friggere
- un litro di passata di pomodoro ( possibilmente casalinga)
- un bicchiere di olio extravergine di oliva
- una cipolla
- sale
Con questo composto preparare delle polpette poco più grandi di una noce, infarinatele e friggetele in olio caldo.
Farle asciugare su della carta da cucina.
Preparare il sugo con l'olio, la cipolla affettata a velo , fatta soffriggere dolcemente, la salsa e il sale e lasciarvi insaporire le polpettine per alcuni minuti.
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| E qui in versione fingerfood Vi ricordo sempre il nostro blog : L'Italia nel Piatto |
16 commenti
Ricetta abbastanza "pensata"...
Ho capito che i sapori mi piace sentirli in maniera decisa.
Il soufflè , per sua natura, ha una vocazione delicata, eterea, la consistenza del suo impasto lo rende adatto a far percepire l'insieme del gusto lentamente.
Dopo aver sperimentato il soufflè alla scapolese, temevo che qualunque altro abbinamento mi avrebbe deluso, dal punto di vista del sapore, non della riuscita della ricetta.
Ho voluto provare con ingredienti legati al mare, ma anche alla terra.
Niente confusione sulla salsa da accompagnare, questa volta, tra fumetto e roux, mi sono messa al sicuro.
Ho pensato di lasciare i gamberi crudi , semplicemente marinandoli in un trito di erbe e poco vino bianco.
Ho tentato anche una manovra "rischiosa" ( dietro suggerimento del maritino, naturalmente contestato dalla sottoscritta! mi sbagliavo!!), ho inserito un gambero intero a metà cotturà del soufflè, praticamente dopo 8 minuti ho aperto il forno e rapidamente infilato il gambero intero.
Risultato dell'esperimento: il soufflè ha continuato a crescere, poi naturalmente , una volta fuori dal forno ha fatto la solita fine, ma non mi si è sgonfiato intervenendo a metà cottura.
La base di partenza del soufflè è sempre quella della ricetta di Fabiana la nuova vincitrice dell'MTC .
Soufflè ai gamberi con salsa alle cime di rapa
per 4 stampi monoporzione ( mezza dose rispetto alla ricetta originale)
Per i soufflè
Preparare il fumetto di pesce versando in una pentola capiente 2 lt di acqua, pesci di roccia ( io pesciolini da frittura), le teste dei gamberi, un porro, una cipolla rossa, un pomodoro e far bollire per 45'-60', schiumando di tanto in tanto.
Una volta che risulterà ridotto di volume, passare al chinoise schiacciando bene i pesci e le verdure per ottenere tutti i succhi.
Dividere in contenitori di plastica e conservare, volendo anche in freezer se non si utilizzerà tutto.
Lavare e lessare le cime di rapa.
Tenere da parte.
In un padellino dal fondo spesso scaldare un cucchiaio di olio e unire 8 g di maizena, mescolando bene e facendo tostare leggermente.
Allungare con il fumetto preparato e continuare a mescolare, per 10'.
Man mano si verrà a formare un fondo piuttosto denso.
Versare nel mixer lo spicchio di aglio sbucciato, le cime di rapa, il composto ottenuto e olio quanto basta e frullare, fino a d avere una salsa vellutata.
Tenere da parte.
Preparare i soufflè
Per prima cosa imburrare e cospargere di formaggio i contenitori.
Lasciarli in freezer fino al momento dell'utilizzo.
Lavare e sgusciare i gamberi, rimuovere accuratamente il filetto nero , tagliare a pezzetti di circa 1 cm e porre in una ciotola con 4-5 foglie di salvia spezzettate, poco timo e gli aghi di un rametto di rosmarino, aggiungere un paio di cucchiai di vino bianco e poco olio.
Lasciare marinare fino all'utilizzo.
Sgusciare le uova e separare i tuorli dagli albumi.
Montare a neve ferma, ma non fermissima, gli albumi.
Preparare i soufflè iniziando a mescolare poca panna con la maizena prevista, senza formare grumi.
Scaldare il resto della panna, portandola a bollore.
Aggiungere il composto di panna e maizena e mescolare , su fuoco basso, fino a d avere una consistenza cremosa.
Allontanare dal fuoco e inglobare un tuorlo alla volta, facendolo assorbire bene prima di unire il successivo.
Unire i gamberi a pezzetti sgocciolati dalla marinata, ma con tutte le erbe, e il formaggio cremoso.
Aggiustare di sale e unire , in ultimo gli albumi montati, cercando di non smontare il composto.
Riempire gli stampi ( quelli messi in freezer) per i 2/3 e cuocere in forno preriscaldato a 200°C per 15'-18' nel caso di stampi monoporzioni, 25'-30' in caso di stampo unico.
Dopo circa 8' di cottura, aprire e inserire RAPIDAMENTE un gambero intero nel soufflè.
Proseguire la cottura per il tempo previsto.
Tirare fuori dal forno e servire accompagnato dalla salsa alle cime di rapa.
Ho capito che i sapori mi piace sentirli in maniera decisa.
Il soufflè , per sua natura, ha una vocazione delicata, eterea, la consistenza del suo impasto lo rende adatto a far percepire l'insieme del gusto lentamente.
Dopo aver sperimentato il soufflè alla scapolese, temevo che qualunque altro abbinamento mi avrebbe deluso, dal punto di vista del sapore, non della riuscita della ricetta.
Ho voluto provare con ingredienti legati al mare, ma anche alla terra.
Niente confusione sulla salsa da accompagnare, questa volta, tra fumetto e roux, mi sono messa al sicuro.
Ho pensato di lasciare i gamberi crudi , semplicemente marinandoli in un trito di erbe e poco vino bianco.
Ho tentato anche una manovra "rischiosa" ( dietro suggerimento del maritino, naturalmente contestato dalla sottoscritta! mi sbagliavo!!), ho inserito un gambero intero a metà cotturà del soufflè, praticamente dopo 8 minuti ho aperto il forno e rapidamente infilato il gambero intero.
Risultato dell'esperimento: il soufflè ha continuato a crescere, poi naturalmente , una volta fuori dal forno ha fatto la solita fine, ma non mi si è sgonfiato intervenendo a metà cottura.
La base di partenza del soufflè è sempre quella della ricetta di Fabiana la nuova vincitrice dell'MTC .
per 4 stampi monoporzione ( mezza dose rispetto alla ricetta originale)
Per i soufflè
- 150 ml di panna fresca
- 15 g maizena
- 15 g di burro + quanto basta per ungere gli stampi
- 3 uova medie a temperatura ambiente
- 70 g di gamberi sgusciati + 4 interi per la decorazione
- 40 g formaggio fresco ( ricotta, formaggio cremoso)
- timo, rosmarino, salvia
- poco vino bianco
- sale, poco
- parmigiano grattugiato a sufficienza per ricoprire fondo e bordi degli stampi, circa 3 cucchiai
- 50 g cime di rapa lessate
- 250 ml fumetto di pesce
- olio extravergine di oliva
- 8 g maizena
- aglio
- sale
Preparare il fumetto di pesce versando in una pentola capiente 2 lt di acqua, pesci di roccia ( io pesciolini da frittura), le teste dei gamberi, un porro, una cipolla rossa, un pomodoro e far bollire per 45'-60', schiumando di tanto in tanto.
Una volta che risulterà ridotto di volume, passare al chinoise schiacciando bene i pesci e le verdure per ottenere tutti i succhi.
Dividere in contenitori di plastica e conservare, volendo anche in freezer se non si utilizzerà tutto.
Lavare e lessare le cime di rapa.
Tenere da parte.
In un padellino dal fondo spesso scaldare un cucchiaio di olio e unire 8 g di maizena, mescolando bene e facendo tostare leggermente.
Allungare con il fumetto preparato e continuare a mescolare, per 10'.
Man mano si verrà a formare un fondo piuttosto denso.
Versare nel mixer lo spicchio di aglio sbucciato, le cime di rapa, il composto ottenuto e olio quanto basta e frullare, fino a d avere una salsa vellutata.
Tenere da parte.
Preparare i soufflè
Per prima cosa imburrare e cospargere di formaggio i contenitori.
Lasciarli in freezer fino al momento dell'utilizzo.
Lavare e sgusciare i gamberi, rimuovere accuratamente il filetto nero , tagliare a pezzetti di circa 1 cm e porre in una ciotola con 4-5 foglie di salvia spezzettate, poco timo e gli aghi di un rametto di rosmarino, aggiungere un paio di cucchiai di vino bianco e poco olio.
Lasciare marinare fino all'utilizzo.
Sgusciare le uova e separare i tuorli dagli albumi.
Montare a neve ferma, ma non fermissima, gli albumi.
Preparare i soufflè iniziando a mescolare poca panna con la maizena prevista, senza formare grumi.
Scaldare il resto della panna, portandola a bollore.
Aggiungere il composto di panna e maizena e mescolare , su fuoco basso, fino a d avere una consistenza cremosa.
Allontanare dal fuoco e inglobare un tuorlo alla volta, facendolo assorbire bene prima di unire il successivo.
Unire i gamberi a pezzetti sgocciolati dalla marinata, ma con tutte le erbe, e il formaggio cremoso.
Aggiustare di sale e unire , in ultimo gli albumi montati, cercando di non smontare il composto.
Riempire gli stampi ( quelli messi in freezer) per i 2/3 e cuocere in forno preriscaldato a 200°C per 15'-18' nel caso di stampi monoporzioni, 25'-30' in caso di stampo unico.
Dopo circa 8' di cottura, aprire e inserire RAPIDAMENTE un gambero intero nel soufflè.
Proseguire la cottura per il tempo previsto.
Tirare fuori dal forno e servire accompagnato dalla salsa alle cime di rapa.
Con questa ricetta partecipo all'MTC di marzo
Per una volta mi sono voluta cimentare con dei cuochi, ma veri, stavolta.
Ho provato a mettermi alla prova con prodotti di eccellenza che non conoscevo minimamente, abbinati a del pesce e, vi assicuro, lo sforzo è stato impegnativo.
Lo dico sempre che io cucino per gioco, mentre i cuochi veri cucinano sul serio.
Per farla breve ho risposto prontamente all'appello di Teresa De Masi, del Blog Scatti Golosi, quando ha lanciato IoChef, il concorso organizzato dall'Unione Regionale Cuochi Lucani in occasione del 27° Congresso Internazionale della Federazione Italiana Cuochi (F.I.C.) che si terrà a Metaponto dal 7 al 10 Ottobre 2013.
Un concorso che mi ha immediatamente catapultato in una terra ricca di sapori veri, per un paio di giorni ho goduto dei prodotti selezionati inviati dagli organizzatori per permettere di abbinare al piatto ideato le tipicità della Lucania.
Mi è dispiaciuto non riuscire ad inserire tutte le squisitezze nel piatto che ho pensato, in compenso le ho apprezzate tanto da provare un insolito abbinamento fatto di pane di Matera, cacioricotta e peperoni cruschi fritti a colazione!
Questo l'elenco dei prodotti provati, ve li consiglio vivamente uno per uno:
Pane di Matera
Olio evo di majatica
Olio evo Vulture dop
Ficotto di Pisticci
Peperone di Senise I.G.P.
Melanzana rossa di Rotonda DOP (in crema)
Fagioli di Sarconi IGP
Cacioricotta o ricotta lucana
E questo è il mio piatto:
Melanzana Rossa di Rotonda alla gallinella di mare e crema di melanzane
Ingredienti per una persona
Prendere la terza melanzana, tagliarla a fette, cospargere di sale e metterla a perdere l'acqua di vegetazione per circa 30 minuti in uno scolapasta.
Saltare in olio extravergine di oliva Majatica dei bastoncini di pane di Matera, facendoli dorare, tenere da parte per completare il piatto.
Tenere in caldo il fumetto di pesce, sul gas.
Asciugare le fette di melanzane dal sale, tagliarle a dadini.
In una padella versare 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva Majatica, unire lo spicchio di aglio privato della pelle e lasciar rosolare dolcemente, unire le melanzane a dadini , cuocere a fuoco medio fino a quando non risulteranno dorate, salare poco, unire un pizzico di origano secco.
Rimuovere l'aglio.
Aggiungere un mestolo scarso di fumetto di pesce, proseguire la cottura fino a quando saranno quasi disfatte,allungare con altro fumetto, eventualmente dovesse servire, aggiustare di sale se occorre.
Il fondo di cottura non deve risultare asciutto.
Versare in un mixer, frullare fino ad ottenere una crema abbastanza densa.Tenere in caldo.
Nel frattempo friggere in abbondante olio di semi le due melanzane e le due calotte, fare in modo di tenerle completamente immerse nell'olio, fino a quando non risulteranno dorate all'interno.
Sgocciolare e porre, capovolte, su della carta assorbente. Tenere in caldo.
Rimuovere accuratamente le eventuali spine presenti nei filetti di gallinella, salare leggermente, avvolgere e fermare con dello spago da cucina.
Sul fumetto di pesce ancora in caldo cuocere a vapore i filetti di gallinella per 2'-3'.
Rimuovere dal cestello, recuperare il fumetto bollente e unirne 20 ml ad un cucchiaio di crema alle melanzane, in modo da ottenere una salsa liquida, passare attraverso un setaccio, per rimuovere le parti più grossolane e porre qualche cucchiaio dl liquido ottenuto sul fondo del piatto.
Riempire ogni melanzana con un paio di cucchiaini di crema alle melanzane, tenuto in caldo, sovrapporre il filetto di gallinella privato del filo, coprire con la calottina, porre sulla salsa alla melanzana.
Accompagnare con i crostini di pane adagiati accanto alle melanzane, sulla salsa sul fondo e terminare con un filo di olio extravergine.
Ho provato a mettermi alla prova con prodotti di eccellenza che non conoscevo minimamente, abbinati a del pesce e, vi assicuro, lo sforzo è stato impegnativo.
Lo dico sempre che io cucino per gioco, mentre i cuochi veri cucinano sul serio.
Per farla breve ho risposto prontamente all'appello di Teresa De Masi, del Blog Scatti Golosi, quando ha lanciato IoChef, il concorso organizzato dall'Unione Regionale Cuochi Lucani in occasione del 27° Congresso Internazionale della Federazione Italiana Cuochi (F.I.C.) che si terrà a Metaponto dal 7 al 10 Ottobre 2013.
Un concorso che mi ha immediatamente catapultato in una terra ricca di sapori veri, per un paio di giorni ho goduto dei prodotti selezionati inviati dagli organizzatori per permettere di abbinare al piatto ideato le tipicità della Lucania.
Mi è dispiaciuto non riuscire ad inserire tutte le squisitezze nel piatto che ho pensato, in compenso le ho apprezzate tanto da provare un insolito abbinamento fatto di pane di Matera, cacioricotta e peperoni cruschi fritti a colazione!
Questo l'elenco dei prodotti provati, ve li consiglio vivamente uno per uno:
Pane di Matera
Olio evo di majatica
Olio evo Vulture dop
Ficotto di Pisticci
Peperone di Senise I.G.P.
Melanzana rossa di Rotonda DOP (in crema)
Fagioli di Sarconi IGP
Cacioricotta o ricotta lucana
Melanzana Rossa di Rotonda alla gallinella di mare e crema di melanzane
Ingredienti per una persona
- 2 filetti di gallinella di mare, privati delle lische
- 3 melanzane Rosse di Rotonda DOP
- aglio rosso 1 spicchio
- fumetto di pesce 400 ml ( preparato con gli scarti di 4 gallinelle di mare, uno scalogno, dei gambi di prezzemolo e poco sale, circa un litro di acqua e fatto ridurre della metà, filtrato spremendo bene tutte le carcasse)
- olio extravergine di Oliva Majatica
- pane di Matera una fetta
- sale
- origano
- olio di semi di girasole
Prendere la terza melanzana, tagliarla a fette, cospargere di sale e metterla a perdere l'acqua di vegetazione per circa 30 minuti in uno scolapasta.
Saltare in olio extravergine di oliva Majatica dei bastoncini di pane di Matera, facendoli dorare, tenere da parte per completare il piatto.
Tenere in caldo il fumetto di pesce, sul gas.
Asciugare le fette di melanzane dal sale, tagliarle a dadini.
In una padella versare 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva Majatica, unire lo spicchio di aglio privato della pelle e lasciar rosolare dolcemente, unire le melanzane a dadini , cuocere a fuoco medio fino a quando non risulteranno dorate, salare poco, unire un pizzico di origano secco.
Rimuovere l'aglio.
Aggiungere un mestolo scarso di fumetto di pesce, proseguire la cottura fino a quando saranno quasi disfatte,allungare con altro fumetto, eventualmente dovesse servire, aggiustare di sale se occorre.
Il fondo di cottura non deve risultare asciutto.
Versare in un mixer, frullare fino ad ottenere una crema abbastanza densa.Tenere in caldo.
Nel frattempo friggere in abbondante olio di semi le due melanzane e le due calotte, fare in modo di tenerle completamente immerse nell'olio, fino a quando non risulteranno dorate all'interno.
Sgocciolare e porre, capovolte, su della carta assorbente. Tenere in caldo.
Rimuovere accuratamente le eventuali spine presenti nei filetti di gallinella, salare leggermente, avvolgere e fermare con dello spago da cucina.
Sul fumetto di pesce ancora in caldo cuocere a vapore i filetti di gallinella per 2'-3'.
Rimuovere dal cestello, recuperare il fumetto bollente e unirne 20 ml ad un cucchiaio di crema alle melanzane, in modo da ottenere una salsa liquida, passare attraverso un setaccio, per rimuovere le parti più grossolane e porre qualche cucchiaio dl liquido ottenuto sul fondo del piatto.
Riempire ogni melanzana con un paio di cucchiaini di crema alle melanzane, tenuto in caldo, sovrapporre il filetto di gallinella privato del filo, coprire con la calottina, porre sulla salsa alla melanzana.
Accompagnare con i crostini di pane adagiati accanto alle melanzane, sulla salsa sul fondo e terminare con un filo di olio extravergine.
Con questa ricetta partecipo al concorso Io,Chef
Come sempre nel momento di decidere cosa mangiare a pranzo o a cena, dalle mie parti è sempre una gran confusione.
Siamo SOLO in quattro , dovrebbe essere abbastanza semplice trovare qualcosa che metta d'accordo tutti, ma non è così.
Iniziamo dal primo:
Il secondo è ancora più problematico:
Tutta 'sta tiritera per spiegare l'entusiasmo per questa ricetta, sempre de La Greg e sempre per il gioco di EliFla.
La pizza mette d'accordo tutti ( e fin qua il lavoro è semplice) la difficoltà è sul condimento:
Rispetto alla ricetta originale ho utilizzato solo farina di forza ( non quella integrale), ho utilizzato la metà dell'acqua consigliata e ho dovuto accontentarmi di semplici olive nere, le taggiasche passate dalle mie parti sono state divorate prima di capire dove metterle!
Sciogliere il lievito di birra in un pò dell'acqua totale, insieme ad un cucchiaino di zucchero , per circa 10'.
Versare la farina setacciata sulla tavola, unire l'acqua rimanente, il lievito sciolto, l'olio e il sale.
Lavorare fino ad avere un composto ben amalgamato, non appiccicoso.
Formare una palla, mettere in una ciotola con un filo d'olio, coprire con la pellicola e far raddoppiare di volume ( circa due ore).
Nel frattempo preparare le cipolle, sbucciarle affettarle e metterle in una padella con 3 cucchiai di olio e un cucchiaino di zucchero.
Far appassire dolcemente, fino a quando risulteranno trasparenti, aggiungendo dell'acqua se occorre.
Dopo 15'-20' saranno pronte, aggiustare di sale e pepe.
Prendere l'impasto lievitato e stenderlo in una teglia ( quella del forno è perfetta) cosparsa di olio, bucherellare con una forchetta e lasciar lievitare per un'altra ora.
A questo punto coprire con le cipolle stufate, i filetti di acciuga e le olive.
Cuocere in forno caldo a 200° per 15'-20'.
Siamo SOLO in quattro , dovrebbe essere abbastanza semplice trovare qualcosa che metta d'accordo tutti, ma non è così.
Iniziamo dal primo:
- la mamma ( cioè io) non ama la pasta;
- il papà la vuole, ma solo in bianco;
- la grande la preferisce corta e al sugo;
- il piccolo ama decisamente gli spaghetti, che puntualmente si fa tagliare dopo le prime forchettate e lo riempiono di schizzi di pomodoro fin sopra ai capelli.
Il secondo è ancora più problematico:
- la mamma ( sempre io) indecisa, ma sicuramente niente carne;
- il papà insalatona o verdure;
- la grande e il piccolo per una volta d'accordo: wurstel o hamburger.
Tutta 'sta tiritera per spiegare l'entusiasmo per questa ricetta, sempre de La Greg e sempre per il gioco di EliFla.
La pizza mette d'accordo tutti ( e fin qua il lavoro è semplice) la difficoltà è sul condimento:
- io ( la mamma) e il maritino ( il papà) siamo di gusti semplici: la pizza ci piace sempre.
- la grande ha scoperto un'insana passione per le alici, è arrivata al punto di immaginarle anche in un panino con la nutella!!!!
- il piccolo ha una vera adorazione per le cipolle, crude, cotte, sott'aceto.
Rispetto alla ricetta originale ho utilizzato solo farina di forza ( non quella integrale), ho utilizzato la metà dell'acqua consigliata e ho dovuto accontentarmi di semplici olive nere, le taggiasche passate dalle mie parti sono state divorate prima di capire dove metterle!
PISSALADIERE NICOISE ricetta de La Greg
(dosi per una teglia rettangolare da forno)
-
250 gr di farina manitoba
- 125 ml di acqua
- 1/2 cubetto di lievito di birra ( 10 gr)
- 2 cucchiaini di zucchero
- 1 cucchiano di sale
- 4 cipolle bianche di media grandezza ( per me quelle del nonno)
- olive taggiasche denocciolate ( le abbiamo mangiate tutte, stavolta ho usato quelle nere)
- filetti di acciuga (sott’olio o sotto sale)
- olio e.v.o.
Sciogliere il lievito di birra in un pò dell'acqua totale, insieme ad un cucchiaino di zucchero , per circa 10'.
Versare la farina setacciata sulla tavola, unire l'acqua rimanente, il lievito sciolto, l'olio e il sale.
Lavorare fino ad avere un composto ben amalgamato, non appiccicoso.
Formare una palla, mettere in una ciotola con un filo d'olio, coprire con la pellicola e far raddoppiare di volume ( circa due ore).
Nel frattempo preparare le cipolle, sbucciarle affettarle e metterle in una padella con 3 cucchiai di olio e un cucchiaino di zucchero.
Far appassire dolcemente, fino a quando risulteranno trasparenti, aggiungendo dell'acqua se occorre.
Dopo 15'-20' saranno pronte, aggiustare di sale e pepe.
Prendere l'impasto lievitato e stenderlo in una teglia ( quella del forno è perfetta) cosparsa di olio, bucherellare con una forchetta e lasciar lievitare per un'altra ora.
A questo punto coprire con le cipolle stufate, i filetti di acciuga e le olive.
Cuocere in forno caldo a 200° per 15'-20'.
Con questa ricetta partecipo al The Recipe-tionist
e vi lascio gli auguri di un caldo e soleggiato ferragosto!
Il mese di luglio ha portato un'altra novità dalle mie parti: la passione per la pesca dei due uomini di casa.
Nel giro di una settimana si sono contate circa una ventina tra trote e salmerini e il numero continua a crescere.
Dopo averle regalate agli amici, averle surgelate, cucinate in modi appetibili per tutta la famiglia ( visto che in effetti il pesce non piace moltissimo) si è arrivati ad uno stallo, nella creatività, ma non nella pesca.
I baldi giovani ogni giorno, con le loro esche vive e striscianti, si recano al laghetto, e ogni giorno è una nuova sfida, con i due vecchietti che arrivano sempre prima a rubargli il posto, con il pensionato che resta a guardare come riescono a farsi scappare un pesce da 7 chili, con la lenza, con i pallini di polistirolo e con i pesci...ma si divertono, anche con una leggera sfumatura di accanimento.
A me tocca la parte più semplice, alla pulizia ci pensa il marito , devo solo pensare a come cucinarle.
Caso ha voluto che la nuova Recipe-tionist, Silvia detta La Greg, avesse tra le sue ricette questo riso, interessante negli abbinamenti e completato con dei filetti di trota, non potevo non provare a prepararlo.
Come da regolamento ho sostituito il prezzemolo con il rosmarino, non avendo il gomasio ho utilizzato i semi di sesamo.
Nel procedimento ho apportato qualche modifica, ho pensato di esaltare il sapore dei ceci, facendoli cuocere ulteriormente con dello scalogno soffritto con il rosmarino fresco e un pò di buccia di limone e arancia grattugiate. Utilizzandone metà per il riso e metà come crema a specchio su cui adagiare il riso.
Anche nella cottura della trota a vapore, ho pensato di usare l'acqua aromatizzata con la scorza degli agrumi e un rametto di rosmarino, così come per la cottura del riso.
Ho pensato di esaltare l'abbinamento proposto da Silvia e, devo ammettere, l'insieme mi è piaciuto molto, ottimo anche a temperatura ambiente, ideale come piatto estivo.
Riso con agrumi , ceci e trota su crema di ceci al rosmarino
(ricetta originale presa da qui)
- 300 gr di riso ( ho utilizzato un mix di riso Gladio Parboiled e riso Indica Rosso)
- 300 gr di ceci cotti
- succo di 1/2 limone
- succo di 1/2 arancia
- qualche scorzetta di arancia e limone bio
- rosmarino ( prezzemolo per La Greg)
- scalogno
- olio e.v.o.
- sale e pepe q.b.
Per completare il piatto
- 2 filetti di trota cotti al vapore
- semi di sesamo tostati in padella (gomasio per La Greg)
Prima di versare il riso terminare la preparazione dei ceci e della trota.
In un tegame versare l'olio e lo scalogno sbucciato e affettato, far soffriggere dolcemente, unendo un rametto di rosmarino fresco.
Versare i ceci già lessati, un pò di scorza di limone e di arancia grattugiata finemente e fare insaporire, unendo di tanto in tanto un mestolo di acqua bollente che si utilizzerà per il riso, dopo circa 15', spegnere, aggiustare di sale, se occorre.
Dividere il composto in due parti.
Versare una parte in un robot e frullare fino ad avere una consistenza cremosa, se occorre aggiungere altra acqua .
Tenere da parte.
Su un mix di acqua, buccia di arancia e limone, e rosmarino, cuocere, a vapore, il filetto di trota.
Tostare i semi di sesamo in un padellino antiaderente.
Dall'acqua preparata per il riso rimuovere la buccia di arancia, di limone e il rosmarino e lessare il riso per il tempo previsto ( il mio ha impiegato circa 16'), scolarlo e versarlo in una ciotola in cui ci sarà già il succo del limone, dell'arancia e dell'olio, mescolare bene, aggiungere i ceci interi e lasciare insaporire.
Aggiustare di pepe, se piace.
Comporre il piatto:
Versare un paio di cucchiai di salsa di ceci a specchio sul piatto.
Pressare un pò di riso in un coppapasta e sformare sulla salsa di ceci.
Adagiare il filetto di trota diviso a pezzi, salare e cospargere con il sesamo tostato.
Unire una grattugiata di limone e di arancia.
Terminare con un filo d'olio e ...buon appetito!
Con questa ricetta partecipo a The Recipe-tionist di luglio
Cari amici e amiche de L'Italia nel Piatto siamo giunti ad un nuovo golosissimo appuntamento.
L'estate è arrivata, si respira e toccherà godersela , noi de L'Italia nel piatto abbiamo pensato di mettere un pò di mare sulle nostre tavole.
La ricetta molisana che vi propongo oggi è quella dei Tagliolini alla Termolese, ma prima qualche notizia e immagine.
Termoli è una cittadina sulla costa adriatica , nella provincia di Campobasso, le prime attestazioni di vita sono date dalla costruzione di un edificio nel X secolo, su cui nell'XI-XII sec. fu edificata l'attuale cattedrale di Santa Maria della Purificazione.
Il Borgo storico è costituito dalle antiche case dei marinai e si affaccia direttamente sul mare.
Altro segno dell'importanza che questa cittadina ricopriva nel passato è dato dalla presenza del Castello Svevo, costruito probabilmente in epoca normanna, intorno al IX secolo, ma nominato svevo
in seguito alla ristrutturazione e fortificazione voluta da Federico II di Svevia nel 1240, dopo i danni arrecati da un attacco della flotta veneziana.
Pulire e far spurgare le cozze e le vongole in acqua salata ( 30 gr di sale per 1 lt di acqua ).
Far aprire le cozze e le vongole a fuoco vivace,eliminare le valve e conservare l'acqua che avranno emesso, filtrandola attraverso un setaccio a rete fitta.
Far soffriggere in abbondandte olio lo spicchio di aglio, il peperoncino e il peperone fresco tagliato a pezzetti.
Aggiungere le cozze e le vongole, subito dopo il vino e farlo evaporare, unire l'acqua di cottura delle cozze e vongole e far bollire un pò.
Lessare i tagliolini al dente, scolarli, versarli nel sughetto e farli insaporire per qualche minuto a fiamma viva.
ECCO COME SI PARTECIPA:
Innanzitutto tutte le ricette partecipanti avranno visibilità per la propria ricetta, che verrà pubblicata qui sulla nostra pagina in un apposito album. Ma l'autore/trice della ricetta giudicata da noi vincitrice avrà la possibilità di partecipare all'evento del mese successivo. Il vincitore/trice sarà contattato/a per tempo per venire informato sul tema dell'appuntamento del mese successivo al quale parteciperà insieme a noi.
L'estate è arrivata, si respira e toccherà godersela , noi de L'Italia nel piatto abbiamo pensato di mettere un pò di mare sulle nostre tavole.
La ricetta molisana che vi propongo oggi è quella dei Tagliolini alla Termolese, ma prima qualche notizia e immagine.
Termoli è una cittadina sulla costa adriatica , nella provincia di Campobasso, le prime attestazioni di vita sono date dalla costruzione di un edificio nel X secolo, su cui nell'XI-XII sec. fu edificata l'attuale cattedrale di Santa Maria della Purificazione.
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| Scorcio della cattedrale |
Il Borgo storico è costituito dalle antiche case dei marinai e si affaccia direttamente sul mare.
Altro segno dell'importanza che questa cittadina ricopriva nel passato è dato dalla presenza del Castello Svevo, costruito probabilmente in epoca normanna, intorno al IX secolo, ma nominato svevo
in seguito alla ristrutturazione e fortificazione voluta da Federico II di Svevia nel 1240, dopo i danni arrecati da un attacco della flotta veneziana.
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| La torretta belvedere |
Altra particolarità della città di Termoli è la presenza di un trabucco, tipica costruzione in legno, utilizzata per la pesca, presente anche sulle coste abruzzesi e su quelle della Puglia.
Ideale anche come località in cui scegliere di trascorrere le vacanze, è stata insignita per ben 10 volte della Bandiera Blu.
Una curiosità:Nella città di Termoli si incrociano il 42º parallelo Nord e il 15º meridiano Est; quest'ultimo è il meridiano centrale del fuso orario ( Central European Time) di Berlino, Parigi e Roma (Europa centro-occidentale) che di fatto determina l'ora del fuso stesso (chiamata infatti l'ora di Termoli). Il meridiano è denominato Termoli-Etna e questo fa della città adriatica una "Greenwich" italiana.
Ultima nota su Termoli: il suo cittadino più famoso è stato sicuramente il disegnatore che ha fatto sorridere chi era bambino negli anni settanta: Jacovitti ,qui il sito ufficiale, come dimenticare i suoi personaggi?
Cocco Bill
Ma adesso passiamo alle ricette delle nostre belle regioni:
- Valle D'Aosta - Scaloppa di trota alle erbe (prossima pubblicazione)
- Piemonte -Acciughe al Verde
- Lombardia - Antipasto di Verdure e Tonno
- Trentino Alto Adige - Trota alle mele della Valle di Non
- Veneto - Sarde in saor
- Friuli Venezia Giulia Risotto con granzoporo
- Emilia Romagna - Spiedini di pesce alla romagnola
- Liguria - baccalà pin
- Toscana - Polpo in galera
- Umbria - Trota in salsa verde
- Marche - Canocchie con la peperonata
- Abruzzo - Antipasto marinaro
- Lazio - Bucatini con le telline e "fritto de paranza"
- Campania - Alici arreganate
- Puglia - Frittura di paranza
- Basilicata - (Non parteciperà) http://blog.giallozafferano.it/sognandoincucina
- Calabria - Pesce spada alla ghiotta
- Sicilia -Involtini di Pesce spada alla Messinese
- Sardegna - (Non parteciperà) http://blog.giallozafferano.it/vickyart
- Guest blog per il mese di Maggio Calabria- Bucatini con lo Stocco http://pastaenonsolo.blogspot.it/, grazie per aver partecipato al nostro gioco su Fb.
...e per il Molise : Tagliolini alla termolese
Per il sugo
- un chilo di vongole
- un chilo di cozze
- uno spicchiodi aglio
- una listarella di peperone dolce
- un peperoncino piccante
- olio evo
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- prezzemolo
- tagliolini ( se riuscite, preparati in casa con 400 gr di farina di grano duro e 4 uova)
Pulire e far spurgare le cozze e le vongole in acqua salata ( 30 gr di sale per 1 lt di acqua ).
Far aprire le cozze e le vongole a fuoco vivace,eliminare le valve e conservare l'acqua che avranno emesso, filtrandola attraverso un setaccio a rete fitta.
Far soffriggere in abbondandte olio lo spicchio di aglio, il peperoncino e il peperone fresco tagliato a pezzetti.
Aggiungere le cozze e le vongole, subito dopo il vino e farlo evaporare, unire l'acqua di cottura delle cozze e vongole e far bollire un pò.
Lessare i tagliolini al dente, scolarli, versarli nel sughetto e farli insaporire per qualche minuto a fiamma viva.
Questa è la ricetta per l'appuntamento mensile con L'Italia nel piatto
per il Molise.
Non dimenticate che è possibile partecipare al nostro giochino, su Fb
ECCO COME SI PARTECIPA:
- Osservate bene tutte le ricette che noi posteremo il 20 di ogni mese.
- Scegliete quella che più vi piace o che è nelle vostre corde e della vostra regione.
- Rifate la ricetta e scattate una foto al vostro piatto.
- Se avete un blog postatela e venite a segnalarla su uno dei nostri blog oppure lasciando un link sulla pagina Facebook della rubrica. Se non avete un blog inviatela tramite email, corredata di foto, a qualcuno di noi partecipanti "storici" a scelta vostra (ognuno di noi ha i propri contatti esposti nel blog): sarà nostra cura venire a riproporla qui su Facebook.
- I partecipanti devono citare e linkare il blog dal quale hanno preso la ricetta che ripropongono e devono esporre nella ricetta il banner e linkare alla pagina Facebook de L'Italia nel piatto.
- Avete tempo fino al 7 del mese successivo per presentare la vostra rielaborazione (es. appuntamento del 20 aprile, tempo per presentare la vostra rielaborazione entro il 7 maggio).
- Renderemo nota qui su Facebook la ricetta vincitrice. Chi vince sarà contattato anche via email e sul suo blog se ne possiede uno.
Innanzitutto tutte le ricette partecipanti avranno visibilità per la propria ricetta, che verrà pubblicata qui sulla nostra pagina in un apposito album. Ma l'autore/trice della ricetta giudicata da noi vincitrice avrà la possibilità di partecipare all'evento del mese successivo. Il vincitore/trice sarà contattato/a per tempo per venire informato sul tema dell'appuntamento del mese successivo al quale parteciperà insieme a noi.
Aspettiamo le vostre "ricette rifatte"
Con questa ricetta partecipo al contest di Pentole di Cristallo
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