Il mio cibo della memoria ha un nome meno poetico delle madeleine, ma un gusto sicuramente molto più corposo: celli chieni.
Succede quando si hanno le proprie radici in una regione fino a qualche tempo fa data per inesistente : il Molise.
Una ricetta, questa, tramandata dalla mia prozia Maria, la sorella di mia nonna, quella che è andata in America, ma poi è tornata , perché si può anche avere cibo in tavola, ma se la nostalgia per il tuo paese non te lo fa apprezzare, meglio tornare indietro e accontentarsi di pane e cipolle.
Questi dolci tradizionali tipici di tutto il Molise sono cosa ben diversa da pane e cipolle, per fortuna.
Sicuramente questa è una versione rielaborata e riadattata dalla prozia, la differenza più importante l'ho notata nella presenza di marmellata di ciliegie invece che mostocotto, ma a casa nostra questi dolci sono quelli che danno il sapore del Natale, in qualunque stagione e noi li realizziamo seguendo la ricetta di zia Maria.
La frutta secca utilizzata, può essere modificata a piacere, così come i canditi.
Imprescindibile invece i chiodi di garofano per dare l'aroma giusto.
Celli chieni della prozia Maria
Dose per 60 pezzi
Pasta ( versione della prozia )
Succede quando si hanno le proprie radici in una regione fino a qualche tempo fa data per inesistente : il Molise.
Una ricetta, questa, tramandata dalla mia prozia Maria, la sorella di mia nonna, quella che è andata in America, ma poi è tornata , perché si può anche avere cibo in tavola, ma se la nostalgia per il tuo paese non te lo fa apprezzare, meglio tornare indietro e accontentarsi di pane e cipolle.
Questi dolci tradizionali tipici di tutto il Molise sono cosa ben diversa da pane e cipolle, per fortuna.
Sicuramente questa è una versione rielaborata e riadattata dalla prozia, la differenza più importante l'ho notata nella presenza di marmellata di ciliegie invece che mostocotto, ma a casa nostra questi dolci sono quelli che danno il sapore del Natale, in qualunque stagione e noi li realizziamo seguendo la ricetta di zia Maria.
La frutta secca utilizzata, può essere modificata a piacere, così come i canditi.
Imprescindibile invece i chiodi di garofano per dare l'aroma giusto.
Celli chieni della prozia Maria
Dose per 60 pezzi
Pasta ( versione della prozia )
- 600/700 g farina 00
- 200 g zucchero
- 180 g strutto
- 100/150 ml latte
- 2 uova intere
- 8 g lievito per dolci
************
Pasta versione tradizionale ( tratta da La cucina molisana vol. II )
Non l'ho provata, non garantisco sulla riuscita.
- 500 g farina 00
- 2 uova intere
- 150 g strutto
- 100 g zucchero
- Un bicchiere di vino bianco
*************
Farcia
- 150 g marmellata di ciliegie
- 150 g fichi secchi
- 150 g prugne secche
- 150 g uva passa
- 200 g mandorle tostate tritate
- Buccia grattugiata di arancia bio
- Buccia grattugiata di limone bio
- Buccia grattugiata di mandarino bio ( se riuscite a trovarne altrimenti omettere )
- 250 g miele
- 1 cucchiaino scarso di polvere di chiodi di garofano
- 2 cucchiai di cacao amaro in polvere
- 1 uovo
Preparare la farcia che dovrà riposare una notte in frigo.
In un robot da cucina versare tutti gli ingredienti tranne il miele e frullare fino ad avere un composto omogeneo.
Scaldare il miele sul fuoco fino a che avrà un colore dorato.
Unire al composto di frutta e lavorare ancora con le lame.
Versare in una ciotola e conservare, coperto in frigorifero per una notte.
Il giorno seguente preparare la pasta.
Nella ciotola della planetaria versare la farina setacciata, il lievito, lo zucchero, le uova, lo strutto e iniziare a lavorare con la foglia inserendo il latte poco alla volta, potrebbe non servire tutto, regolatevi.
Si dovrà ottenere un impasto simile ad una frolla.
Su un piano leggermente infarinato stendere la pasta allo spessore di 3/4 mm , ritagliare dei cerchi di 8/9 cm di diametro , farcire con un cucchiaio di ripieno, chiudere sigillando bene i bordi, dare dei piccoli tagli con le forbici e adagiare su cartaforno.
Cuocere in forno preriscaldato a 180°C modalità ventilato per circa 15', dovranno risultare dorati.
Si conservano a lungo in scatole di latta.
1 commento
Un nuovo appuntamento con la rubrica de L'Italia nel Piatto, ci porta oggi a parlare di piatti salati, rustici, flan, frittate e simili, buone da mangiare, facili da fare e , magari, comode anche da trasportare nella cesta del picnic.
Qui trovate tutte le regioni partecipanti:
Valle d'Aosta:
Piemonte: La tartràhttp://j.mp/tartra
Trentino-Alto Adige: El Flam
http://
Friuli-Venezia Giulia: Sassaka con pane di segale
http://
Lombardia: Torta di melanzane e strachì tund http://www.kucinadikiara.it/
Veneto:
Emilia Romagna: Le crescentine http://
Liguria: Torta de Carlevà http://
Toscana: Porrea, torta di porri dei monaci di S. Lorenzo in Firenze
http://
Marche:
Umbria: Crostata del pastore http://
Abruzzo:Torta Rustica Abruzzese http://ilmondodibetty.it/
Molise: Torta al formaggio molisana
http://
Lazio: Pizza coi frizzoli
http://
Campania:
Basilicata: Pizza rustica
http://blog.alice.tv/
Puglia: Pitta di patate salentina http://
Calabria:Fraguni 'e ricotta
http://
Sicilia: non partecipa
Sardegna:
Il nostro blog - http://
E qui da me, come sempre, trovate una ricetta del Molise.
Mi è piaciuta moltissimo questa ricetta tradizionale, a cominciare dalla base utilizzata per il guscio, una specie di brisèe che utilizza lo strutto al posto del burro.
Ero piuttosto titubante sul gusto, ma devo ammettere che lo strutto negli impasti regala un sapore e una friabilità unica.
TORTA AL FORMAGGIO MOLISANA
Dose per 4 monoporzioni ( cm 12)
Per la pasta
Lasciar riposare coperto per 30 minuti circa.
Pulire la cipolla, affettarla e versarla in un tegame con un bicchiere di acqua, lasciar cuocere dolcemente, cercando di non far asciugare l'acqua prima che risulti morbida ( se occorre aggiungere altra acqua).Salare e pepare.
Foderare con la pasta quattro ciotole monoporzione, unte di strutto e infarinate.
Passare in forno caldo a 180°C per 10'.
Nel frattempo mescolare le uova con le cipolle, il latte, il sale, il pepe e la noce moscata.
Sfornare i gusci , fare uno strato con i 2/3 del formaggio , coprire con il composto di uova e cospargere con il restante formaggio.
Cuocere per 30' a 180°C in forno caldo.
Servire subito.
Qui trovate tutte le regioni partecipanti:
Valle d'Aosta:
Piemonte: La tartràhttp://j.mp/tartra
Trentino-Alto Adige: El Flam
http://
Friuli-Venezia Giulia: Sassaka con pane di segale
http://
Lombardia: Torta di melanzane e strachì tund http://www.kucinadikiara.it/
Veneto:
Emilia Romagna: Le crescentine http://
Liguria: Torta de Carlevà http://
Toscana: Porrea, torta di porri dei monaci di S. Lorenzo in Firenze
http://
Marche:
Umbria: Crostata del pastore http://
Abruzzo:Torta Rustica Abruzzese http://ilmondodibetty.it/
Molise: Torta al formaggio molisana
http://
Lazio: Pizza coi frizzoli
http://
Campania:
Basilicata: Pizza rustica
http://blog.alice.tv/
Puglia: Pitta di patate salentina http://
Calabria:Fraguni 'e ricotta
http://
Sicilia: non partecipa
Sardegna:
Il nostro blog - http://
E qui da me, come sempre, trovate una ricetta del Molise.
Mi è piaciuta moltissimo questa ricetta tradizionale, a cominciare dalla base utilizzata per il guscio, una specie di brisèe che utilizza lo strutto al posto del burro.
Ero piuttosto titubante sul gusto, ma devo ammettere che lo strutto negli impasti regala un sapore e una friabilità unica.
TORTA AL FORMAGGIO MOLISANA
Dose per 4 monoporzioni ( cm 12)
Per la pasta
- 250 g farina 00
- 60/70 g strutto
- 2 tuorli d'uovo + un albume se dovesse servire
- sale
- 250 g provolone dolce grattugiato
- 1 cipolla grande o 5 cipollotti freschi
- 2 uova
- 6 cucchiai di latte
- pepe nero
- noce moscata
- sale
Lasciar riposare coperto per 30 minuti circa.
Foderare con la pasta quattro ciotole monoporzione, unte di strutto e infarinate.
Passare in forno caldo a 180°C per 10'.
Sfornare i gusci , fare uno strato con i 2/3 del formaggio , coprire con il composto di uova e cospargere con il restante formaggio.
Cuocere per 30' a 180°C in forno caldo.
Servire subito.
Queste erano le paste che mangiavo da bambina.
So che sono di origine napoletana, ma, nel Molise, la pasticceria ha una forte influenza campana e ( per fortuna) anche i dolci presenti sono quelli che si possono trovare a Napoli: sfogliatelle lisce e ricce, pastiere, rafaioli e le deliziose.
Non ho mai pensato di realizzarle in casa e, in questo periodo frenetico , riuscire a provarle è stata quasi un'impresa.
Avendole realizzate nei ritagli di tempo e realizzandone metà dose, ho adattato la ricetta che circola in rete ( per me questa qui ), modificandola un pò, ma devo ancora perfezionarla e, soprattutto, trovare la dose giusta per la crema come piace a me.
Deliziose napoletane
Dose per 7 paste accoppiate di 8/9 cm di diametro
Pasta frolla:
- 250 gr.di farina 00
- 100 gr.di strutto
- 50 gr.di zucchero
- 1 uovo
- 1/2 guscio d'uovo di acqua
- 1 pizzico di sale
- buccia di limone grattugiata
Lavorare la frolla come d'abitudine e farla riposare in frigo almeno 2 ore.
Crema al burro:
- 250 gr.di crema pasticcera*
- 80 gr.di zucchero
- 125 gr.di burro morbido
- 1 cucchiai di pasta di nocciola ( realizzata frullando fino a renderle cremose, delle nocciole caramellate)
*Preparare
la crema pasticcera: lavorate 2 tuorli con 50 g di zucchero e 15 g di farina 00, nel frattempo portate a bollore 250 ml di latte, una volta che bolle stemperare il composto di uova con un pò di latte e versare tutto nel latte.
Mescolare e far addensare.
Nel frattempo lavorare il burro a crema con lo zucchero previsto e montare fino a quando
diventa soffice, unire la crema e la pasta di nocciola e amalgamare bene,
mettere in frigo a rassodare. (Ho notato che con questa quantità di burro la crema, nonostante il riposo di quasi 15 ore in frigo, era comunque morbida, esistono altre versioni che prevedono la dose di burro pari a quella della crema, ma personalmente trovo che sia troppo anche ai fini del gusto. La prossima volta piuttosto provo ad unire un pò di meringa all'italiana e forse otterrò una consistenza ideale!)
Stendere la pasta frolla e tagliare i
dischi (spessore 5mm, con un coppa pasta di 8/9 cm di diametro)
Cuocere in forno caldo a 180°C per 12 minuti circa, stare molto attenti non devono scurire.
Far raffreddare e farcire con uno strato di crema, sovrapporre l'altro disco e cospargere i bordi con granella di nocciole.
Piccola nota sul gusto di questa frolla: non provate a sostituire lo strutto con il burro, NON è la stessa cosa!
Lo strutto regala un gusto e una friabilità che è la peculiarità di questi dolci.
Lo strutto regala un gusto e una friabilità che è la peculiarità di questi dolci.
Se avete voglia di una frolla burrosa fatela pure, ma non chiamatela deliziosa.
Urge un post in tempo reale con una ricetta programmata!
La ricetta è quella che trovate anche qui.
La ricetta è quella che trovate anche qui.
Il post è questo che riporta un pò di notizie che mi riguardano:
Sto bene!
Grazie a tutte le amiche che si sono preoccupate per me e mi hanno chiesto notizie. :)
Ho subito un intervento , ma l'ho superato alla grande, ora è già un pallido ricordo ( se non fosse per delle ciappe metalliche che ancora mi pungono una chiappa, per usare un francesismo!).
Mi muovo alla velocità di un bradipo e, di conseguenza, con una gamba sola utile, due mani occupate dalle stampelle , diventa piuttosto complicato cucinare seriamente qualcosa, non che non ci provi, anzi!
La maggior parte delle giornate trascorre tra sedute di fisioterapia e ore di ginnastica, quindi anche il tempo materiale per realizzare qualcosa è leggermente diminuito.
Ho ricominciato a sformare pane profumato e croccante ogni due, tre giorni, sempre per merito del mio lievito madre, che continua ad essere privo di un nome distintivo.
Ho provato anche un paio di ricette nuove, di dolci, naturalmente e , mi sono accorta, che il vero problema non è neanche preparare il dolce, ma fotografarlo.
Ho provato anche un paio di ricette nuove, di dolci, naturalmente e , mi sono accorta, che il vero problema non è neanche preparare il dolce, ma fotografarlo.
Quasi un'impresa titanica allestire un set serio e così, prima di esasperare oltre misura il maritino , su cui pesa tutto il pesabile ( casa, figli, pranzo e cene ) mi accontento di qualche scatto alla buona.
Probabilmente la situazione andrà avanti così fino alla fine di questo mese, e migliorerà lievemente entro il mese di luglio, sicuramente ad agosto recupererò , anche in cucina.
E con questo la faccio finita con il bollettino medico e vi lascio , invece, a questi biscottini, fragranti e profumati.
Utilizzano solo lo strutto per l'impasto e l'anice come aroma, sono particolarmente friabili e dal gusto particolare, io ho realizzato mezza dose!
Biscochitos di Martha Stewart
Ingredienti
Ingredienti
Per 4 dozzine
200 gr zucchero , più altro per la finitura
280 gr di strutto
1 uovo grande
1 cucchiaino di estratto di vaniglia puro
2 cucchiai di Grand Marnier, o Triple Sec
Scorza finemente grattugiata di 1 arancia
400 gr farina più altra per il piano di lavoro
1/2 cucchiaino di lievito in polvere
1/4 cucchiaino sale da tavola
2 cucchiaini di semi di anice ( aumentare se piace un gusto più deciso)
2 cucchiai di acqua ( se necessaria)
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
Nella ciotola di un mixer elettrico con gancio a k, mescolare 1 tazza di zucchero e lo strutto a medio-alta velocità fino ad avere un composto chiaro e spumoso (circa 3 minuti): procedendo con le fruste elettriche mescolare fino ad avere una consistenza cremosa.
200 gr zucchero , più altro per la finitura
280 gr di strutto
1 uovo grande
1 cucchiaino di estratto di vaniglia puro
2 cucchiai di Grand Marnier, o Triple Sec
Scorza finemente grattugiata di 1 arancia
400 gr farina più altra per il piano di lavoro
1/2 cucchiaino di lievito in polvere
1/4 cucchiaino sale da tavola
2 cucchiaini di semi di anice ( aumentare se piace un gusto più deciso)
2 cucchiai di acqua ( se necessaria)
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
Nella ciotola di un mixer elettrico con gancio a k, mescolare 1 tazza di zucchero e lo strutto a medio-alta velocità fino ad avere un composto chiaro e spumoso (circa 3 minuti): procedendo con le fruste elettriche mescolare fino ad avere una consistenza cremosa.
Aggiungere l'uovo, farlo inglobare bene.
Unire la vaniglia, il Grand Marnier e
la scorza di arancia grattugiata, mescolare bene.
Setacciare la farina, il lievito ed il sale. Inserire poco alla volta al composto, a bassa velocità.
Setacciare la farina, il lievito ed il sale. Inserire poco alla volta al composto, a bassa velocità.
Aggiungere i semi di anice e , se occorre, i
due cucchiai di acqua per ottenere un composto che si stacchi dalle pareti
formando una palla. Nel mio caso non sono stati necessari, anzi ho dovuto utilizzare
un po’ di farina per dare la forma all’impasto una volta terminato.
Far riposare avvolto in una pellicola
in frigo per almeno 30 minuti.
Preriscaldare il forno a 180 gradi.
Preparare la finitura unendo in una
ciotola dello zucchero e la cannella.
Su una superficie infarinata
abbondantemente, stendere la pasta allo spessore di mezzo centimetro.
Tagliare
nelle forme desiderate, fino ad esaurire tutto l’impasto, utilizzare sempre la
farina per il piano di lavoro per evitare che si attacchi, rendendo difficile
staccare i biscotti formati.
Cospargere ogni biscotto con la miscela
di cannella-zucchero.
Adagiare su delle teglie coperte con
carta forno. Cuocere in forno, una teglia alla volta, dai 12 a 14 minuti;
biscotti devono essere dorati, ma non marroni.
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