Chissà perché quando i nostri cari non ci sono più  ogni minimo ricordo diventa  importante.
Quelle cose che rifuggivamo, quando erano loro a farle,  assumono un altro valore e siamo proprio noi a cercare di non perderle, magari dedicando un pomeriggio ad una ricetta che fino a poco tempo prima evitavano accuratamente.
Si possono fare queste riflessioni preparando le chiacchiere o cioffe,  come vengono chiamate a Sulmona?
Un amico mi ha coinvolto nella preparazione di questi dolci, tipici del Carnevale, che la sua mamma,  la signora Lucia, preparava in grandi quantità con l'aiuto delle donne del vicinato.
Con Franco abbiamo ripercorso  i momenti di quello  che era un rito: preparare l' impasto,  tirare fuori la spianatoia, girare la manovella della nonna papera, ritagliare le strisce con la rotella dentellata e  alla fine tuffare le cioffe nell' olio caldo del frappiere.



Quella che vedete in foto è una   particolare pentola in rame, stagnata all'interno, che permetteva di friggere l'impasto conferendogli una forma tondeggiante. Il frappiere, ormai é quasi introvabile.
La fabbricazione del frappiere venne avviata nella bottega fondata da Agrisello Arduini, a L'Aquila,  conosciuta in città per la lavorazione del rame, del ferro e dell'ottone, e il suo utilizzo fu costante fino alla seconda metà del secolo scorso. In tutte le famiglie si utilizzava per la prepazione di dolci del carnevale. Per la difficoltà della lavorazione del rame oggi gli antichi strumenti sono stati sostituiti con altri in alluminio e acciaio.
( Notizie prese dal sito Calendario etnoantropologico sul Carnevale a L'Aquila ).
Ebbene il mio amico Franco ne possiede uno,  ha trovato il modo di farsi costruire una specie di tripode per sostenere il frappiere sul fuoco e avere così  entrambe le mani libere.
Il frappiere viene riempito di olio di arachidi e,  una volta raggiunta la temperatura ( che per la frittura ideale  dovrebbe aggirarsi tra i 165°C e  i 185°C  ) si inserisce una striscia molto lunga di impasto delle chiacchiere  e subito si copre con la parte del frappiere composta da una specie di mestolo bucherellato e capovolto che avvolge completamente l' impasto e permette di mantenerlo in immersione nell' olio.







Quando la cioffa risulta dorata , si sgocciola e si fa asciugare su carta assorbente.
Si servono cosparse con zucchero a velo,  realizzato rigorosamente con un macinacaffé dedicato a macinare lo zucchero semolato.




Entrare in casa della signora  Lucia é stato il modo più  bello per celebrare una tradizione antica ed è stato un onore per me far rivivere gesti antichi che spero non andranno perduti.

Per la ricetta delle cioffe ho utilizzato quella della mia mamma,  che trovate qui,  con l' aggiunta di anice nell' impasto,  per ottenere proprio il sapore che il mio amico Franco ricordava.

Tra tutte le ricette di pane,  panini e lievitati mancavano i panini al vapore.
Mi incuriosiva questo tipo di cottura ed ero abbastanza scettica sul risultato.
Come sempre i pargoli si sono divisi sul giudizio: uno li ha adorati,  l' altra non li apprezza affatto.
A me sono piaciuti,  sono stati mangiati anche il giorno dopo ed erano ancora soffici.
E poi per una volta non ho acceso il forno,  vuoi mettere?
Ho provato a congelarli e  si sono mantenuti bene una volta
tornati a temperatura ambiente.
La ricetta viene dal blog di Sonia Peronaci, mentre per la cottura ho fatto un po'  di testa mia,  leggendo varie ricette in giro.
Indispensabile per la realizzazione un cestello per la cottura a vapore,  anche di metallo  oppure adattate un setaccio in legno,  come ho fatto io,  l'importante è che l'acqua non tocchi mai il fondo del cestello.




Panini cinesi al vapore o bao buns 
Dose per 10 panini
  • 320 g farina 00 W 100/120
  • 30 g zucchero semolato 
  •  4 g lievito di birra secco 
  • 20 g olio extravergine d'oliva 
  • 170 g acqua tiepida 
  • 2 g sale
 In planetaria con gancio unire  la farina, lo zucchero e il lievito.
In un contenitore  alto versare l' acqua tiepida, sciogliervi il sale e mescolare con un cucchiaio.
Aggiungere l'olio e mescolare ancora. Azionare la planetaria e versare a filo i liquidi,  far lavorare fino a quando l' impasto non si avvolgerà  al gancio,  lasciando le pareti della ciotola pulite.
Arrotondare l' mpasto su un piano unto,  poi porre in una ciotola,  unta anch'essa , coprire con pellicola  e far lievitare per 2 ore. Dovrà raddoppiare di volume.
Infarinare il piano di lavoro  e rovesciare l' impasto.
Lavorarlo ottenendo un cilindro consistente.
Ricavare dei pezzi da 50 g,  arrotondare e far riposare coperti per un' ora.
Trascorso questo tempo prendere una pallina  e appiattire con un mattarello,  ottenendo un dischetto di circa 10/12 cm.  Spennellare con poco olio metà della superficie e piegare a metà,  senza sigillare. La presenza dell' olio impedirà alle parti sovrapposte  di saldarsi in cottura.
Porre ogni panino su un rettangolo di cartaforno e poggiare su un cestello per la cottura a vapore, lasciando spazio sufficiente per la lievitazione.
Coprire con pellicola  e far lievitare al caldo per 30' circa.
Scaldare una pentola con l' acqua,  porre il cestello con i panini , coprire con un coperchio  e far cuocere per circa 20'/25'.
Si consumano tiepidi,  farciti a piacere.
Si conservano soffici fino al giorno successivo se conservati in un sacchetto di plastica.
Si possono congelare da cotti,  per il consumo poi farli scongelare a temperatura ambiente.

Il lievitato da colazione batte tutto e tutti,  secondo me.
Riesco a fare la brava e a variare la mia alimentazione,  ma se potessi scegliere liberamente  opterei sempre per una brioche,  un cornetto,  un pain au chocolat.
Ogni tanto me lo concedo e se la ricetta é di Omar Busi,  mi ci butto ad occhi chiusi.
Con la dose riportata si ottengono circa 15 pezzi,  io ho realizzato dei cornetti e dei mini cornetti  .
Rispetto alla ricetta  ho avuto una lievitazione molto più  veloce,  che anzi é andata anche un po' troppo avanti,  il risultato ed il gusto però  hanno conquistato tutti,  anche i miei colleghi di lavoro.
La ricetta originale viene da qui .







Cornetti allo yogurt e multicereali con lievito madre di Omar Busi  con le mie modifiche 
Dose per circa 15 pezzi

  • 260 g farina W400
  • 167 g farina multicereali 
  • 100 g lievito madre attivo
  • 205 g latte intero 
  • 80 g yogurt greco 
  • 77 g zucchero 
  • 6 g sale 
  • Vaniglia
  • 12,5 g lievito di birra 
Per sfogliare
  • 300 burro tedesco
In planetaria  mescolare  lievito madre e latte, unire la farina setacciata  e lo yogurt, lavorare con la foglia per circa 15'.
Inserire lo zucchero e il lievito di birra fresco  sbriciolato,  in ultimo vaniglia e sale. 
Lavorare fino ad ottenere un impasto  omogeneo,  lucido ed elastico. 
Arrotondare,  porre in un contenitore,  coprire con pellicola  e lasciare riposare in frigorifero per una notte. 
Il giorno  successivo  preparare il burro appiattendolo fino ad ottenere una sfoglia (fare  questa operazione utilizzando della carta forno), tenere in frigo fino al momento  dell'utilizzo. 
Rimuovere la pasta dal frigorifero, stendere in un rettangolo che dovrà essere il doppio del burro laminato,  porre il burro al centro e accostare i due lati facendoli combaciare  al centro. 
La pasta dovrà  avere una temperatura di 4°C,  il burro  una temperatura di  circa 16°C. 

Stendere ad un centimetro  di spessore per il lungo. 
Dare una piega a tre. 
Avvolgere  nella pellicola e far riposare in frigo per 20'.
Dare altre due volte  una piega a tre con riposo sempre  di 20'.
Dopo l' ultima  piega far riposare per un'ora in frigo. 
Dopo il riposo stendere su un piano infarinato a circa 3mm di spessore,  ritagliare i cornetti. 
Porre su carta forno e far lievitare a 22°C  per 5 ore circa. 
I miei hanno necessitato di un tempo inferiore. 
Preriscaldare il forno a 180°C  in modalità  ventilato  e cuocere per 12' / 15' circa. 
Volendo si possono spennellare  con poco uovo e panna,  prima di infornare,  oppure spennellare con uno sciroppo bollente di acqua  e zucchero  in parti uguali,  su cornetti bollenti appena sfornati. 

Devo riconoscere che la mia quarta creatura  ( leggi licoli)  sa darmi tante soddisfazioni.
La gestione é molto più  comoda,  il gusto più  delicato del lievito madre e  il risultato altrettanto soddisfacente.
Dopo aver provato con due ricette dolci ( vedi qui ) ho provato ad utilizzarlo per una ricetta salata.
Dalle mie parti il pane oramai si consuma pochissimo,  ma tutto quello che é salatini & Co  é molto apprezzato.
La ricetta viene dal bog Cook and love e devo dire che è piaciuta proprio a tutti.




Lingue di suocera con licoli 

  • 200 g licoli 
  • 100/110 g acqua 
  • 350 g farina 0 ( o per pizza )
  • 45 g olio extravergine d'oliva 
  • Sale
  • Aromi a piacere ( aglio in polvere,  rosmarino,  spezie,  pepe) 
In una ciotola  unire il licoli con poca acqua  presa dal totale e  l' olio. 
Unire la farina,  l'acqua rimasta e il sale. 
Lavorare con il gancio per alcuni minuti. 
Porre in una ciotola unta,  coprire e lasciare coperto per 2 ore. 
Trascorso  questo tempo formare delle palline da 50 g,  appiattire  e allungare, più  la sfoglia sarà  sottile più  il risultato  finale sará croccante. 
Porre su una placca coperta con cartaforno,  spennellare con olio e cospargere con le spezie scelte. 
Devo ammettere che quello con l' aglio avevano una marcia in più. 
Cottura in forno statico  a 200° C per 10' circa. 

C'è sempre tanta diffidenza nei confronti delle rape rosse,  penso siano uno degli ortaggi meno apprezzato in assoluto.  Io le adoro,  in tutte le varianti : zuppa  , nell' impasto dei pici , come insalata orientale, mancava l'utilizzo in un dolce così  ho provato questa versione di biscotti vegani.
Ero alquanto scettica,  ma mi sono dovuta ricredere,  la presenza del cocco armonizza i sapori, lo sciroppo d'acero equilibrio la dolcezza.
La durata é di circa quattro /cinque giorni,  migliorano con il riposo.
La ricetta viene dal blog Cotto al dente.




Biscotti alla rapa rossa e cocco 

  • 200 g farina integrale 
  • 6 cucchiai di olio di cocco 
  • 50 g  farina di cocco 
  • 6 cucchiai di sciroppo d'acero 
  • 150 g rapa rossa lessata
In una ciotola mescolare gli ingredienti secchi. 
Frullare la rapa rossa con l' olio di cocco  sciolto e lo sciroppo d'acero  fino ad ottenere una consistenza cremosa. 
Versare il composto  ottenuto sugli ingredienti secchi e mescolare bene con una spatola. 
Formare dei biscotti facendo della palline e schiacciandole  con le dita. 
Completare cospargendo la superficie con farina di cocco. 
Infornare a 160°C  per 22'.

Conservare in una scatola di latta per 4/5 giorni. 

Non è  proprio  la mia festa preferita San Valentino (nonostante sia felicemente accoppiata da taaanti  anni) ,  ma vuoi mettere quanto possa essere fotogenica una torta a forma di di cuore?
Se poi  vogliamo estendere il senso di questa festa a tutti coloro a cui vogliamo  bene,  la scelta di una torta  vegana é perfetta.
Nessun animale é stato maltrattato per questo dolce  e ne abbiamo goduto tutti  in famiglia, festeggiando, come sempre, quando siamo al completo  e non quando ce lo ricordano gli spot in tv.
Continuerò a sfornare dolci tradizionali,  ma questo  merita sicuramente  un posto nei dolci alternativi con cui fare una bella figura.
La ricetta originale viene dal profilo Instagram  Pastry _academy _of_elite, potete realizzarla in una tortiera rotonda,  ma a forma di cuore  comunque ha il suo fascino.

Il dolce si compone di tre basi diverse,  oltre alla gelée, utilizzando una tortiera a forma di cuore la quantità  dello strato al cocco é risultato  abbondante,  quello che avanza potrete utilizzarlo  per preparare dei dolcetti simil bounty 😉.
Sicuramente anche la gelatina di lamponi  risulta abbondante,  io ne ho realizzato mezza dose,  ma ve la lascio  intera,  se utilizzerete una tortiera rotonda.





Torta vegana al cocco, cioccolato e lamponi. 
Per una torta da 16/18 cm o uno stampo a cuore da 19 cm X 17 cm .

Per il guscio 

  • 130 g farina 00
  • 3 cui di olio di cocco freddo
  • 1 cucchiaio di  zucchero  di canna 
  • 1 cucchiaio di acqua fredda
Per la ganache al cioccolato 
  • 170 g cioccolato  fondente 
  • 170 g latte di cocco  denso
Per lo strato al cocco 
  • 155 g farina di cocco 
  • 100/120 g sciroppo d'agave 
  • 85 g latte di cocco
Per la gelatina ai lamponi
  • 125 g lamponi freschi + altri per la decorazione 
  • 50 ml acqua 
  • 2 cucchiai agar agar 
  • dolcificante a piacere ( per me zucchero )
Preriscaldare il forno a  180°C.
Per il guscio: unire tutti gli ingredienti  fino ad avere un composto omogeneo. 
Foderare con cartaforno lo stampo scelto e appiattire il composto,  in modo uniforme fino a coprire tutto la stampo. 
Cottura per 15'/20' a 180°C  fino a doratura,  nel caso prolungare  la cottura di qualche minuto. 

Per la ganache: fondere al microonde  il cioccolato e il latte di cocco,  mescolare bene  e versare nel guscio freddo. 
Conservare in frigo per un' ora. 

Per lo strato al cocco: Mescolare tutti gli ingredienti  e formare sulla ganache rappresa uno strato compatto. 
Conservare in frigo per un'ora. 

Per la gelatina : Frullare i lamponi con l' acqua prevista é il dolcificante,  filtrare,  portare a bollore unendo l' agar agar  e mescolando,  proseguire per due minuti. 
Far intiepidire  e versare sul dolce, conservare in frigorifero. 
Decorare con lamponi e pistacchi. 


Dovrei essere un po' più saggia e riflettere un secondo in più prima di buttarmi a capofitto nel modificare una ricetta.
Avevo già  immaginato il bell' effetto  cromatico dato dai due impasti a contrasto,  poi però ho voluto utilizzare per forza uno zucchero candito che faceva in credenza e il risultato più  che da contrasto cromatico é stato da 50 sfumature di marrone.
La ricetta é di Hebbar's Kitchen , l'ho adattata e modificata rendendola  oltre che senza uova,  senza burro, anche vegana.




Marble cake vegana
Per uno stampo da plumcake 

Per impasto chiaro

  • 125 g yogurt di soia
  • 120 g zucchero semolato ( per me candito) 
  • 55 g olio di semi 
  • Vaniglia
  • 170 g farina di farro
  • ½ cucchiaino di lievito per dolci 
  • ¼ cucchiaino di bicarbonato di sodio 
  • Sale
  • 2 cucchiai di acqua 
Mescolare lo yogurt con lo zucchero,  fino a quando non risulterà sciolto, unire l' olio. 
Inserire il farro setacciato con lievito e bicarbonato, inserire sale,  vaniglia e l'acqua. Riservare. 

Per impasto al cacao
  • 125 g yogurt di soia 
  • 55 g olio di semi 
  • 120 g zucchero a velo 
  • Aroma di mandorle 
  • 127 g farina di farro 
  • 20 g cacao amaro 
  • ½ cucchiaino di lievito per dolci 
  • ¼ cucchiaino bicarbonato di sodio 
  • Sale
  • 2 cucchiai di acqua 
Mescolare yogurt e zucchero , unire l' olio. 
Aggiungere  farina,  cacao , lievito e bicarbonato, l' aroma e il sale. 
Unire i due cucchiai di acqua. 
In uno stampo da plumcake  foderato con cartaforno alternare cucchiaiate dei due impasti. 
Volendo decorare la superficie con granella di nocciole o mandorle. 
Cottura a 180°C  per 50' in modalità ventilato. 
Fare la prova stecchino. 
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