In estate non si panifica dalle mie parti, ma il lievito richiede sempre un minimo  di manutenzione e quindi inevitabilmente tocca trovare il modo per utilizzarlo.

Questa volta è stato provvidenziale l'essere sul gruppo facebook InFarinando in cui Fabio Fiorentino ha condiviso questa ricetta.

Dopo aver provato diversi biscotti con questa preparazione ho risolto anche il problema della colazione e dell'esubero.

La ricetta è ottima , il gusto del caffè si sente senza essere eccessivo, ha una buona durata, perfetta per utilizzare il licoli in questo periodo.





 CHOCO CAKE con scarto di LICOLI di Fabio Fiorentino

  • Farina 00 241gr 
  • Latte 227gr 
  • Licoli (SCARTO) 227gr 
  • Zucchero 160gr 
  • Sale 5gr 
  • Cacao amaro 64gr 
  • Bicarbonato di sodio  6gr 
  • Olio extravergine d'oliva 150gr 
  • Uova intere 120gr 
  • Caffè solubile 5gr 
  • Vaniglia 2gr 


Unire licoli, il latte e la farina in una grande ciotola. Coprire e lasciare riposare a temperatura ambiente per 2 o 3 ore. 

Preriscalda il forno a 175 °C. 

In una ciotola a parte, sbattere insieme lo zucchero, l'olio, la vaniglia, il sale, il bicarbonato di sodio, il cacao  ed il caffè espresso in polvere. La miscela sarà granulosa.

Aggiungere le uova una alla volta, sbattendo bene dopo ogni aggiunta

Unire delicatamente la miscela di cioccolato con la miscela di farina-latte, mescolando fino a che il composto non diventerà liscio. 

Versare l'impasto nello stampo.

Cuocere per 40-45 minuti

 Sono stata per la prima volta da una nutrizionista, quando mi ha visto è stata chiara la domanda sul suo viso "ma che sarà venuta a fare?" , poi ho spiegato.

Come tutte le donne anche io mi ritrovo in quel momento di transizione che mi renderà finalmente libera dall'odiatissimo ciclo che mi ha condizionato per più di quarant'anni.

Attendo il momento con vera gioia, ma nel frattempo meglio prepararsi, si sa che il metabolismo cambierà e quindi ho deciso di iniziare ad entrare in una nuova prospettiva anche per quanto riguarda l'alimentazione.

Inutile illudersi, i bei tempi del saltare la cena e ritrovarsi due chili in meno sono finiti, quindi meglio arrivarci preparate anche fisicamente.

La nutrizionista mi ha ribilanciato e riequilibrato la dieta  permettendomi anche la colazione con i miei amati dolci sperimentali e quindi io continuo a sperimentare.

Quello che segue è un cake vegano soffice e friabile alle nocciole e limone, molto buono e soddisfacente al palato.

La ricetta viene da un gruppo vegano, ma ho modificato qualcosa, incluso la cottura ( suggerita per il microonde, ma io l'ho cotta nel forno)

Dolce che si prepara con una ciotola e una frusta,





Torta vegana alle nocciole e limone

Per una torta da 18 cm

  • 75 g farina di grano saraceno
  • 50 g farina di riso
  • 70 g farina di nocciole
  • Scorza di un limone bio grattugiata
  • 5 g lievito per dolci
  • bicarbonato di sodio la punta di un cucchiaino
  • 75 g zucchero di canna
  • 100 ml olio di semi
  • 140 ml acqua
Versare le farine, lo zucchero e i lieviti in una ciotola, mescolare bene con una frusta, unire la buccia di limone, l'olio e l'acqua. Mescolare bene,versare in una tortiera di 18 cm precedentemente oliata e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 30'/35' modalità ventilato.
Fare sempre la prova stecchino.
Far raffreddare e rovesciare su un piatto.



 Girano in rete delle torte moderne bellissime da vedere, che utilizzano una tecnica tutto sommato semplice che sfrutta la sovrapposizione di vari strati di dimensioni crescenti in modo da creare dei disegni concentrici.

Ci ho provato ottenendo un risultato discreto,diciamo che la tecnica è da perfezionare, ma il dolce era molto buono.

La base è un financier ai pistacchi di Antonio Bachour già utilizzato in questa ricetta,  la mousse ai mirtilli e la namelaka al limone sono di Gianluca Fusto, l'insieme molto goloso.






Torta ai mirtilli e limone su base financier ai pistacchi

Il dolce di compone di tre basi da utilizzare per l'effetto concentrico e una base financier.

Creare uno strato alla volta e farlo solidificare in freezer prima di preparare il successivo.

Il dolce di compone di:

  • gelée ai mirtilli
  • mousse ai mirtilli
  • namelaka al limone da preparare il giorno prima
  • financier ai pistacchi da preparare in anticipo con questa ricetta
Iniziamo dal gelée di mirtilli.

Gelée ai mirtilli
Per un anello di 14 cm di diametro e  1 cm di spessore
  • 160 g succo di mirtilli 
  • 60 g zucchero
  • 40 g di acqua ( da omettere se il succo di mirtilli è da frutti freschi)
  • 6 g colla di pesce
Preparare un anello di 14 cm, sigillare il fondo con della pellicola e porre dell'acetato intorno ai bordi.
Scaldare il succo con lo zucchero, fin quasi al bollore, lontano dal fuoco inserire la gelatina fatta ammorbidire in acqua fredda e scioglierla bene. Versare nello stampo  preparato, porre al fresco e poi in freezer.

Mousse ai mirtilli da una ricetta di Gianluca Fusto
Per un anello di 18 cm di diametro e 3 / 4 cm di altezza
  • 90 g succo e polpa di mirtilli
  • 2 g colla di pesce
  • 125 g cioccolato bianco
  • 135 g panna fresca
Preparare l'anello come per la gelatina, quindi  sigillare il fondo e porre dell'acetato sui bordi.

Montare la panna a becco di uccello.
Conservare in frigorifero per 10'.
Scaldare la polpa di mirtilli a 50°C, sciogliere la gelatina precedentemente reidratata in acqua fredda. Riservare.
Fondere il cioccolato bianco, versare una parte del composto di mirtilli e gelatina, mescolare, inserire il resto e lavorare fino ad avere una consistenza liscia ed elastica.
Mixare con un frullatore ad immersione, portare a 38°C, unire la panna montata e mescolare bene utilizzando una marisa.
Nell'anello da 18 cm porre al centro il gelée ai mirtilli, rimosso dallo stampo, far aderire bene sul fondo e versare intorno e sopra la mousse ai mirtilli, livellare e non  superare i 3 / 4 cm di altezza totale.
Conservare in freezer e far solidificare.

Namelaka al limone di Gianluca Fusto
Per uno stampo da 22 cm di diametro.
La ricetta richiede un riposo in frigorifero di almeno 6 ore.

Preparare uno stampo ad anello da 22 cm sigillando il fondo con della pellicola e rivestendo le pareti con dell'acetato.
  • 123 g cioccolato bianco
  • 7 g buccia di limone bio grattugiata ( 15 nella ricetta originale )
  • 6 g colla di pesce
  • 125 g latte uht
  • 250 g panna fresca
  • 6 g miele al limone o altro

Ammorbidire la gelatina in acqua fredda e conservare in frigorifero.
Far bollire latte e panna con il miele, strizzare la gelatina e aggiungere al composto, lontano dal fuoco, far sciogliere bene.
Fondere il cioccolato bianco, unire la buccia di limone grattugiata.
Versare il mix di panna e latte caldo in tre volte sul cioccolato fuso, mescolando energicamente dopo il primo inserimento per creare un nodo elastico e brillante.
Terminare con un mixer ad immersione per affinare la struttura.
Far raffreddare la crema, porre in un contenitore con pellicola a contatto e far riposare in frigo per almeno sei ore 

Montaggio
  • composta ai frutti rossi
  • gelatina neutra
  • frutti rossi freschi
  • granella di pistacchio
Smodellare la mousse con l'inserto di gelée e porre nell'anello da 22 cm facendo aderire bene sul fondo e lasciando la stessa distanza dai bordi.
Versare la namelaka fredda di frigo nella ciotola della planetaria e con la foglia lavorare fino ad avere una consistenza cremosa e vellutata .
Versare intorno e sopra l'inserto, livellare e chiudere con il disco di financier velato con uno strato di composta ai frutti rossi.
Conservare in frigorifero per una notte.
Al mattino rimuovere dallo stampo e, da congelato glassare con gelatina neutra e decorare a piacere.
Conservare in frigorifero fino al momento di servire, almeno 8 ore dopo.

Questa ricetta è copiata dal blog di Fabio e Annalù, gli Assaggidiviaggio e sono felice di averla provata.
Semplice, facilmente adattabile ai propri gusti, si può preparare in anticipo e anche surgelare.

Riporto la ricetta così come l'ho realizzata io, per la versione originale guardare  da loro.




TORTA CON BAVARESE ALLO YOGURT ALLE CILIEGIE E BANANE

Ingredienti per una teglia rettangolare 10cm x 35 e una da 16 cm

Per la pasta sucrée (ricetta di Michel Roux)
  • 250 g di farina 00
  • 100 g di burro ammorbidito
  • 100 g di zucchero a velo, setacciato
  • un pizzico di sale
  • 2 uova a temperatura ambiente


Per la bavarese:
  • 500 g di yogurt alle ciliegie
  • 300 g di banane
  • 150 g + 20 g di zucchero
  • 150 ml di panna fresca per dolci
  • 50 ml di latte intero
  • 8 g di gelatina in fogli  
  • 1 stecca di vaniglia
  • 1 limone
Ammetto di avere barato, la pasta sucrèe andrebbe preparata a mano, lavorando prima farina, burro zucchero a velo e sale, fino ad ottenere un composto grumoso, poi si dovrebbero inserire le uova e continuare a lavorare fino ad avere un composto liscio.

Io non avevo voglia e così ho utilizzato la planetaria con la foglia, alla fine il composto era troppo morbido e ho inserito , a mano, un altro pò di farina, poi ho avvolto in pellicola e riposto in frigo per un paio di ore .

Giuringiuretto non lo farò più, comunque era una consistenza ottima ;)
  Scaldare il forno a 190°C.
Stendere la pasta allo spessore di pochi millimetri, posizionarla nei contenitori scelti, imburrati e infarinati, bucherellare il fondo, coprire con cartaforno, versare dei pesetti e procedere alla cottura in bianco per 20/25 minuti, poi rimuovere i pesi e proseguire per altri 5 minuti .
Lasciar raffreddare.


Per la farcia:
Ammollare la colla di pesce  in acqua fredda per 5  minuti.
Sbucciare le banane, tagliarle a rondelle poco spesse, spruzzare con il succo di mezzo limone , cospargere con i 20 g di zucchero e lasciare da parte.
Nel frattempo versare il latte in un pentolino, unire la vaniglia incisa e i semini della bacca, scaldare, sciogliervi la gelatina sgocciolata e strizzata.
Montare  la panna.
In una ciotola mescolare lo yogurt con il resto dello zucchero ( 150 g).
Unire il composto di latte e gelatina allo yogurt e amalgamare con la panna montata, stando attenti a non smontarla.
In un guscio fare uno strato sottile di yogurt, poi uno con le banane a rondelle sgocciolate dal fondo e un altro strato di yogurt.

Conservare in frigo per 4-5 ore, ancora meglio per una notte.
Io l'ho servita con del karkadè bello fresco ;)








 

Altra scorta di aquafaba a casa mia, altra ricetta per provare a utilizzarla.

In realtà la ricetta originale era per realizzare un gateau moelleux, ma dopo averlo provato la prima volta ed aver ottenuto un prodotto poco cotto, ho deciso di farla nuovamente apportando delle modifiche, vi lascio la mia versione.

Ho utilizzato uno stampo da ciambella standard, il composto resta piuttosto basso, se volete un dolce più alto utilizzare uno stampo più piccolo , anche senza buco.






Ciambella soffice vegana al limone, banana e aquafaba

Dose per uno stampo a ciambella

  • 1 limone bio scorza e succo
  • 50 g farina di mandorle
  • 90 olio di cocco
  • 1 banana matura ( circa 130 g)
  • 100 g zucchero di canna ( da aumentare fino a 120 se lo preferite più dolce)
  • 180 g farina 00
  • 100 g aquafaba fredda di frigo
  • 8 g lievito per dolci
Montare l'aquafaba a neve fermissima e riservare.
Ridurre la banana a purea, unire tutti gli ingredienti, tranne la farina e l'aquafaba, mescolare bene con una forchetta.
Aggiungere la farina setacciata con il lievito e in ultimo inserire l'aquafaba cercando di non smontare troppo il composto.




Preriscaldare il forno a 180°C .
Ungere lo stampo da ciambella con poco olio di cocco, versare il composto e cuocere per circa 45', facendo la prova stecchino,nel caso prolungare la cottura.
Volendo un dolce più alto utilizzare uno stampo più piccolo, ma prolungare la cottura.

Il dolce ha un gusto ottimo, prevale il sapore del limone e la consistenza è molto soffice.

 Una ricetta regalata dal Maestro Antonio Chiera ai fans sul gruppo facebook che porta il suo nome.

Il Maestro Chiera è una persona di una generosità e di un' umiltà unica. Su Facebook ha condiviso moltissime ricette con altrettanti video in cui spiega e mostra procedimenti e piccoli trucchi . 

Ho già provato la sua pizza realizzata con la biga e la potete trovare qui.

Questi panini sono piaciuti molto in casa, l'utilizzo del mix di farine e la farina di mais regalano un sapore interessante .








Mariolino il panino di Antonio Chiera

Per 10 pezzi

  • 400 g farina w260
  • 150 farina tipo 1
  • 150 semola rimacinata di grano duro
  • 375 g acqua ( portare a 400 se si utilizza lievito madre solido )
  • 150 licoli
  • 8 g malto
  • 10 g lievito di birra fresco
  • 18 g sale
  • 50 g olio extravergine d'oliva
  • Farina di mais per la finitura
Lavorare tutto insieme con la foglia e poi con il gancio fino a quando non si sarà formata la maglia glutinica.
Formare un filone schiacciandolo bene, spennellare con un filo d'olio, cospargere con farina di mais sia sotto che sopra.

Attendere fino al raddoppio, impiegherà circa tre ore, tagliare le pezzature come desiderate, infarinare con farina di mais e disporre sulla teglia con cartaforno.
Coprire con un tovagliolo e far lievitare bene altre due ore circa.
Infornare a 200°C , modalità ventilato , con vapore i primi cinque minuti, fino a cottura , impiegheranno circa 18' per panini da 120/200 g.

 Non sono così tecnologica come vorrei, anzi sono decisamente una schiappa, ma da quando ho scoperto come creare delle cartelle su facebook e su Instagram ho un' infinità di ricette salvate con l'intenzione di farle prima o poi.

Lo ammetto, più poi che prima, ma sono fiduciosa che riuscirò a provarle tutte.

Intanto ho provato questi dolcetti del pasticcere Antonio Bachour, i suoi dolci sono eleganti e raffinati, le sue ricette spesso condivise su Instagram e non così impossibili da realizzare, come questi financier.

La versione originale prevedeva un gelée alle ciliegie,  da inserire prima della cottura, io ho invece farcito con della composta di mirtilli dopo la cottura.

Non possedendo gli stampi della misura giusta, mi sono arrangiata con quelli per i plumcake, tutto sommato sono andati bene lo stesso.

La glassa che ho utilizzato è una glassa rocher al cioccolato bianco e ruby.

Per decorare ho utilizzato dei ciuffetti di crema al lemon curd, crema pasticcera e panna e due mirtilli.

I dolcetti erano semplicemente deliziosi.







Financier pistacchio con composta ai mirtilli e glassa rocher da una ricetta di Antonio Bachour

Dose per 12 monoporzioni

  • 105 g burro nocciola *
  • 150 g zucchero a velo
  • 14 g zucchero invertito o miele
  • 67 g farina 00
  • 2 g lievito per dolci
  • 60 g farina di mandorle
  • 45 g pasta di pistacchio
  • 167 g albumi
  • Sale un pizzico

  • Composta di mirtilli per farcire
  • Glassa rocher cioccolato bianco e ruby
* Preparare il burro nocciola: porre in un tegame dal fondo spesso 130 g di burro tedesco.
Porre sul fuoco e portare a 148°C, una volta raggiunta la temperatura, togliere dal fuoco e filtrare attraverso un setaccio. Far raffreddare.

Mescolare un pizzico di sale, lo zucchero invertito o il miele, lo zucchero a velo, la pasta di pistacchio, la farina, il lievito e la farina di mandorle.
Inserire gradualmente il burro nocciola nella quantità prevista ( pesatelo! ).
Conservare in frigo per almeno quattro ore.

Spennellare gli stampini con burro  , riempire a ¾, cuocere in forno preriscaldato a 175°C per 15'/20' , modalità ventilato.
Far raffreddare. Utilizzando una sac a poche con un beccuccio a siringa farcire i financier con la composta di mirtilli.
Conservare in freezer prima di glassare.

Preparare la glassa
 

  • 300 g cioccolato bianco
  • 150 g cioccolato ruby
  • 100 g olio di semi
Fondere i due cioccolati al microonde, mescolare e unire l'olio di semi. Creare un composto ben amalgamato e utilizzare per glassare i financier freddi di freezer, lo shock termico farà rapprendere immediatamente la glassa.
Conservare in frigorifero.
Completare i dolci con ciuffetti di crema chantilly , mirtilli e pistacchi pralinati.

Decor

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