Ennesima ricetta che prevede l'utilizzo del licoli, il lievito naturale in coltura liquida. Alla fine le ricette si somigliano un po' tutte, ma c'è un piacere particolare nell'idea di provare sempre nuove preparazioni, dà un po' di senso a questo affannarsi in cucina e sicuramente molta soddisfazione al palato.
Ricetta semplice e basica da arricchire a piacere con quello che vi pare, io ho utilizzato della marmellata di limoni.
Semplice da realizzare e sicuramente perfetto da gustare a colazione.
Panbrioche con licoli e marmellata
Per uno stampo da plumcake
- 260 g manitoba
- 160 g licoli rinfrescato
- 50 g burro
- 60 g zucchero
- 80 ml latte
- 1 cucchiaino di miele
- 1 uovo
- sale
Sciogliere il licoli nel latte tiepido, in planetaria, unire tutti gli ingredienti, in ultimo il burro a pezzetti, morbido. Far incordare.
Far riposare coperto per 30' poi dare una piega a tre. Coprire con la pellicola e lasciare in frigorifero per una notte.
Al mattino appiattire su un piano leggermente infarinato, dare una forma rettangolare, farcire a piacere ( crema, cioccolato, marmellata), avvolgere e adagiare in uno stampo da plumcake foderato con carta forno.
Far lievitare coperto per circa 4 ore a temperatura ambiente.
Cottura 175°C modalità ventilato per 30'.
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Non capita anche a voi di dover necessariamente preparare altre ricette per smaltire quello che è avanzato da una ricetta precedente? A me spessissimo , poi succede anche che mi avanza qualcosa dalla seconda ricetta fatta e così via, in un circolo senza fine.
Questa volta mi era avanzata della crema pasticcera e mi è sembrata una degna fine inserirla in questo dolce perché di fronte ad un lievitato non mi tiro mai indietro.
Stavolta nessuna complicazione, solo lievito di birra e neanche eccessive ore di lievitazione, iniziando nel primo pomeriggio potrete gustarlo a cena.
La ricetta viene da questo profilo Instagram.
Chinoise alla crema pasticcera e gocce di cioccolato
Per una torta da 24 cm:
- pasta lievitata
- crema pasticcera
- gocce di cioccolato fondente
Per la crema pasticcera utilizzate pure la ricetta che preferite oppure seguite questa, questa di Knam o questa .
Per la pasta brioche
- 250 g farina 00
- 250 g farina di forza ( manitoba )
- 80 g burro a temperatura ambiente
- 50 g zucchero semolato ( volendo aumentare a 100 g)
- 1 cucchiaino di sale
- 20 g lievito di birra fresco
- 2 uova
- 200 ml di latte fresco
- Crema pasticcera 250 g
- Gocce di cioccolato fondente
- Un tuorlo per spennellare
Nella ciotola della planetaria mescolare farina, zucchero, sale, uova e lievito, aggiungere il latte poco alla volta, lavorare per alcuni minuti e far incordare,inserire il burro morbido a fiocchetti, far assorbire bene prima di inserire il successivo.
Lavorare per altri 5'.
Arrotondare , porre in ciotola, coprire con pellicola e far raddoppia re, impiegherà circa un'ora e mezza.
Se non avete già la crema pronta approfittate di questo momento per prepararla, così sarà fredda quando dovrete utilizzarla.
A raddoppio avvenuto rovesciare di un piano leggermente infarinato e stendere formando un rettangolo di 28 cm per 35 cm.
Spalmare tutta la superficie con la crema pasticcera, cospargere di gocce di cioccolato e arrotolare dal lato lungo.
Ritagliare dei pezzi di 5 cm, ne otterrete 9.
Porre in uno stampo a cerniera, foderato con carta forno, di 24 cm di diametro e far lievitare per altri 30'.
Spennellare con il tuorlo.
Preriscaldare il forno a 180°C ventilato, cuocere per 45' , fare la prova stecchino, se avete un termometro a sonda la temperatura dovrà essere di 95°C.
Volendo, una volta fredda decorare con della glassa.
Ottima consumata nel giro di due giorni, conservare sotto una campana per torte o avvolta nel cellophane.
Serviva un lievitato per concludere in bellezza questo periodo e anche le ferie, giorni all'insegna del relax , delle mani in pasta per scacciare il nervosismo che serpeggia dalle mie parti. Prima o poi ne verremo fuori, nel frattempo io continuo a impastare e a pensare che tutto andrà per il meglio.
Ho già provato la galette des rois ai kumquat lo scorso anno e, per restare in tema di re magi ho deciso di realizzare questa ricetta che la tradizione chiama roscón de Reyes (traduzione italiana Ciambella dei Re Magi) nota anche come rosca de Reyes in America Latina o rosco de Reyes (torta dei Re Magi) , un dolce spagnolo a forma di ciambella decorato con frutta candita o caramellata in vari colori.
L'origine del roscón de Reyes sembra essere in relazione con i Saturnalia romani, le feste dedicate al dio Saturno in concomitanza con i giorni successivi al solstizio di inverno. Per questi festeggiamenti, si elaboravano torte rotonde con fichi, datteri e miele, che venivano distribuite indistintamente a plebei e schiavi. Già nel secolo III, si introduceva all'interno del dolce una fava secca e il fortunato a cui capitava veniva nominato re dei re per un breve periodo di tempo precedentemente stabilito, oggi si introduce nel dolce una figurina che decreterà il re, mentre è tradizione che colui che trova la fava paghi il roscón. Si mangia il 6 gennaio, in occasione dell'Epifania
Notizie prese da qui
Tra le varie ricette mi sono affidata a quella di Clelia FoodPhoto , leggermente modificata, vista su Instagram , ma siccome i canditi non sono molto apprezzati dalle mie parti, ho deciso di modificare un poco la ricetta inserendo una farcia golosa alla crema di pistacchi.
I re Magi saranno contenti lo stesso, secondo me 😉
Roscon de reyes o ciambella dei Re Magi
Dose per una ciambella
- 250/300 g metà farina 00 e metà farina manitoba
- 50 g zucchero
- 5 g sale
- 1 cucchiaio acqua di fiori d' arancio
- 32 g latte freddo
- 2 uova
- 10 g lievito di birra fresco
- 125 g burro freddo
In planetaria con la foglia inserire le farine, sale e zucchero e mescolare per trenta secondi .
In un bicchiere mescolare latte e lievito, far sciogliere, aggiungere le uova e l' acqua di fiori d' arancio, versare questo composto, poco alla volta, in planetaria a velocità 1.
A impasto incordato inserire il burro freddo a cubetti, sostituire la foglia con il gancio e portare a velocità media.
Lavorare per 15', se occorre ribaltare l' impasto durante la lavorazione.
Al termine arrotondare e porre su un piano, far lievitare per 30' a temperatura ambiente, coperto.
Trascorso questa sto tempo sgonfiare la pasta, avvolgere nella pellicola e porre in frigo per una notte.
Farcia
La tradizione prevede una farcia a base di di frutta candita ( 40 g), io ho voluto utilizzare della crema di pistacchi, gocce di cioccolato, canditi di arancia e dei kumquat canditi.
Avremo bisogno inoltre di gelatina di albicocche e zucchero a granella per la decorazione, oltre ad una fava e una figurina da nascondere all' interno ( che io ho dimenticato di inserire).
Al mattino ribaltare l' impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato, stendere la pasta ottenendo un rettangolo, farcire a piacere, inserire anche la fava e la figurina ( se la si possiede e non lo si dimentica ), avvolgere l' impasto, arrotolandolo .
Su una teglia porre della carta forno e un coppa pasta attorno a cui creeremo la ciambella, sigillando bene le due estremità.
Porre in forno un pentolino con dell' acqua bollente per creare un ambiente umido e inserire la teglia con la ciambella, far lievitare per un'ora e venti minuti.
Rimuovere l' acqua e la teglia dal forno e preriscaldare a 170°C.
Cuocere per 20'/30'.
Se si preferisce una superficie dorata spennellare con tuorlo mescolato con poco latte prima di infornare.
Dopo la cottura far raffreddare.
Spennellare con la gelatina di albicocche calda, decorare con zucchero a granella e frutta candita a piacere.
Se non devo friggere sono felice, ma se riesco ugualmente ad ottenere un ottimo risultato sono ancora più felice.
Questa ricetta mi ha attirato quando l'ho letta qui , soprattutto per la leggerezza dell' impasto e la possibilità di glassarla.
Ai critici di casa é piaciuta sia la versione senza glassa, magari con un po' di marmellata, che la versione al cioccolato.
Sicuramente una buona ricetta da ripetere.
Ciambelle al forno senza lattosio con glassa rocher
- 500 g farina con 11% di proteine
- 220/230 g acqua
- 1 uovo
- 40 g olio di semi
- 6 g lievito di birra secco
- 110 g zucchero
- vaniglia 2 cucchiaini
- sale
Nella ciotola della planetaria con il gancio versare farina, lievito, sale, zucchero e mescolare, unire l' uovo, poi l' acqua in tre volte e in ultimo l' olio a filo.
Far lavorare bene, fino a quando l' impasto non si staccherà dalle pareti e resterà aggrappato al gancio.
Rovesciare su un piano infarinato e lavorare con le mani per uninuto, arrotondandolo.
Porre in una ciotola, coprire e far lievitare al raddoppio, circa due ore.
Trascorso questo tempo rovesciare su un piano infarinato, stendere allo spessore di 8 mm e ritagliate delle ciambelle di 10 cm di diametro, creando un buco al centro con una punta da pasticcere.
Porre su teglia con carta forno, coprire e far lievitare altri 45'.
Preriscaldare il forno e cuocere per 8'/9' , non superare questo tempo, le ciambelle devono rimanere chiare.
Far raffreddare bene.
Preparare la glassa rocher
- 175 g cioccolato fondente
- 50 g olio di semi
- Granella di nocciole
Fondere il cioccolato al microonde o a bagnomaria, unire l' olio di semi e mescolare fino a quando non si otterrà un composto ben amalgamato.
Lasciare le ciambelle per un po' in frigorifero e poi tuffarli nella glassa.
Riporre in frigo per far rapprendere la glassa, riportare a casa temperatura ambiente prima di consumare.
Avevo voglia di un lievitato e ho scovato questa ricetta di Igino Massari che per me resta sempre una certezza.
Lo chiama plumcake, ma in realtà é una brioche che sa anche un po' di maritozzo, a mio avviso, mentre per la figliola sa dei pangoccioli del famoso mulino.
Comunque è un ottimo lievitato da colazione che non farà rimpiangere un plumcake tradizionale .
Io ho realizzato mezza dose, per ottenere un solo plumcake, vi lascio la ricetta intera, con cui si otterranno due plumcake, secondo me anche affettato e tostato deve essere buonissimo.
Plumcake Taiol di Iginio Massari
Dose per due stampi da plumcake da 600 g
- 50 g yogurt
- 80 g zucchero
- 75 ml latte
- 20 g lievito di birra
- 500 g farina 00 ( io ho usato una 0)
- 10 g sale
- 200 g uova ( circa 4 medie)
- 20 g miele
- 125 g burro a temperatura ambiente
- scorza di limone bio grattugiata
- vaniglia
- 100 g uvetta sultanina fatta rinvenire in acqua o rum
- un uovo per la finitura
In planetaria preparare un lievitino con yogurt, 10 g di zucchero presi dal totale, il lievito di birra e 50 g di farina presa dal totale, lavorare al massimo della velocità per un minuto.
Far lievitare per 30', fino al raddoppio.
Inserire alternando la farina, lo zucchero e le uova, in ultimo sale, aromi e il burro poco alla volta, sostituire la foglia con il gancio e continuare a lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo, che si aggrappi al gancio e si stacchi dalla ciotola, se serve aggiungere un cucchiaio di farina.
In ultimo inserire l' uvetta precedentemente ammollata, strizzata e tamponata con carta forno.
Arrotondare, porre in un contenitore leggermente unto con burro e far lievitare per 60' a temperatura ambiente.
Trascorso questo tempo dividere l' impasto in due e porre in due stampi da plumcake foderati con carta forno o imburrati.
Coprire e far lievitare fino al raddoppio.
Spennellare con l' uovo battuto e salato ( io l' ho dimenticato).
Con le forbici bagnate nell' acqua tagliare l' impasto incrociando il taglio una volta verso destra e una volta verso sinistra, scendendo in profondità fino a metà dolce ( io forse dovevo affondare meglio, visto come è lievitato in forno).
Cottura a 180° C per 25' circa.
Mi sono accorta di avere questa strana abitudine, il giorno prima di ferragosto metto le mani in pasta.
Pensavo di essermela cavata con le sperimentazione della vasocottura al microonde, ma poi, complice un licoli bello rinfrescato, ci sono ricaduta.
Facendo seguito alla tendenza vegana/ vegetariana che mi sta accompagnando in questo periodo, ho provato una ricetta di maritozzi vegana, ma ho modificato la ricetta originale, con lievito di birra, per utilizzare il licoli.
Con la temperatura della mia cucina la lievitazione è stata una bomba.
Il tempo totale per la ricetta é stato di circa nove ore, dall' impasto alla cottura. Ho iniziato alle 14,30 e sfornato alle 23 circa.
La ricetta originale viene da Instagram dal profilo di Sementis.veg.
Maritozzi vegani con licoli
Per 12 pezzi da 75/80 g
- 225 g farina 00
- 225 g farina per pizza o tipo 1
- 110 g zucchero di canna
- 200 ml latte vegetale ( per me di mandorle)
- 80 g olio di semi
- 100 g licoli rinfrescato
- Buccia di arancia e limone grattugiata
- Sale
* Per la versione con lievito di birra utilizzare 500 g di farina totale, 250 g di latte e 18 g di lievito di birra. Considerare 2/3 ore per la prima lievitazione e 30' circa per la seconda.
In planetaria versare il latte tiepido, il licoli e lo zucchero, mescolare per far sciogliere lo zucchero, aggiungere l' olio.
Unire le farine setacciate, gli aromi e il sale, lavorare con la foglia a media velocità fino ad avere un composto liscio e incordato.
Arrotondare e porre in un contenitore, coprire e far raddoppiare a temperatura ambiente ( ad agosto la temperatura è ideale) per me sono state necessarie 3/4 ore.
Rovesciare su un piano leggermente infarinato, dividere in pezzi da circa 80 g, arrrotondare, porre su teglia con carta forno coprire con pellicola e far lievitare per altre 2/3 ore.
Preriscaldare il forno a 180°C, spennellare i maritozzi con una miscela di latte vegetale olio di semi e infornare per 15', fino a doratura.
Far raffreddare e farcire con panna montata vegetale aromatizzata con vaniglia e zucchero a velo.
Spolverizzare con zucchero a velo e gustare.
Una settimana di riposo, lontana dalla mia cucina ha accentuato la voglia di mettere le mani in pasta, così, appena rientrata a casa ho ridato un po' di sprint alle due creature ( lievito madre e licoli) e ho subito recuperato.
Avevo salvato questa ricetta dal gruppo Facebook "La pasta madre liquida e i lieviti naturali ". Si tratta di un pan brioche con licoli che andrebbe cotto nel fornetto Versilia , pur possedendolo in ben due misure diverse, ho voluto cuocerlo in maniera tradizionale, fosse mai che il forno dovesse sentirsi trascurato.
Non è un impasto dolcissimo, la presenza della marmellata dona il giusto equilibrio.
Ho provato anche a cuocere una parte con uno stampo da plumcake per poi farne fette biscottate, ma il risultato non mi ha soddisfatto, promossa come brioche.
PAN BRIOCHE CON LICOLI
Per uno stampo Versilia da 28 cm o uno stampo a ciambella da forno
- 300 g farina forte
- 250 g farina 00
- 1 uovo
- Buccia grattugiata di un limone o arancia
- 120 g licoli rinfrescato ( anche la sera prima e preso direttamente dal frigo)
- 120 g zucchero di canna
- 120 g latte
- 125 g yogurt greco
- 100 ml olio di semi
- Vaniglia
- Marmellata a piacere per farcire d' per me agrumi)
- Mandorle a granella e a filetti
In planetaria con la foglia sciogliere il licoli nel latte, poi unire tutti gli ingredienti alternandoli con la farina. Inserire l'olio goccia a goccia, facendolo assorbire bene.
Portare ad incordatura.
Porre in una ciotola dai bordi dritti, con coperchio, segnare il livello e far crescere di un centimetro.
Passare in frigo per una notte, al mattino sarà raddoppiato.
Rimuovere dal frigo, lasciare a temperatura ambiente e far triplicare.
Rovesciare su un piano leggermente infarinato, dividere in tre parti e appiattire in tre strisce.
Spalmare ogni striscia con la marmellata e cospargere di mandorle.
Arrotolare le strisce dal lato lungo, sigillando bene e intrecciarle.
Sistemare nello stampo scelto, imburrato e infarinato e far lievitare fino al raddoppio.
Spennellare la superficie con un po' di marmellata diluita con poco latte e cospargere di mandorle a granella.
Per la cottura con il Versilia su fornello piccolo per 5' a fiamma alta, poi al minimo per 45'.
Per la cottura nel forno preriscaldare a 180° C modalità statico, cuocere per 35'/45' controllare la temperatura al cuore, dovrà essere circa 95°C.
Far raffreddare e sformare.
Sul gruppo Facebook La pasta madre e i lieviti naturali è stata condivisa una ricetta di una specie di tarte sucrée al rabarbaro con licoli.
Ho provato a realizzarla utilizzando frutti rossi, visto che il rabarbaro dalle mie parti è introvabile, poiché l' impasto era abbastanza con una parte ho realizzato una focaccia dolce che, purtroppo è rimasta sullo scaffale e non è stata mangiata da nessuno. Così dopo alcuni giorni l' ho riciclata ritagliando delle fettine e facendole biscottare.
Il risultato mi è piaciuto così tanto che ho nuovamente preparato un impasto, arricchendolo con uvetta e mirtilli per farne direttamente delle fette biscottate.
Vi lascio la ricetta così come l' ho modificata.
Fette biscottate golose con licoli
- 170/190 g latte anche vegetale
- 110 g licoli
- 270 g farina Caputo Rossa
- 110 g farina di farro
- 80 g farina multicereali
- 60 g zucchero di canna
- 5 g malto
- 125 g burro morbido a
- 2 uova a temperatura ambiente
- 80 g uvetta e mirtilli disidratati dr f
Nella ciotola della planetaria mescolare farine, licoli, latte ( lasciarne indietro un pochino da aggiungere se serve), lavorare con la foglia.
Aggiungere lo zucchero e un uovo alla volta .
Ad impasto formato inserire il burro, poco alla volta, far assorbire bene.
Intanto far reidratare uvetta e mirtilli con dell' acqua tiepida, strizzarla, far asciugare e inserire nell' impasto.
Porre la massa in un contenitore, coprire e far raddoppiare . Passare in frigo per una notte.
Il giorno successivo ( per me alle 12 ) tirare fuori il contenitore e lasciare a temperatura ambiente per un paio di ore.
Rovesciare su un piano leggermente infarinato, dividere in due parti, allargare leggermente , dare una forma rettangolareeé avvolgere su sé stesso.
Porre in due stampi da plumcake foderati con cartaforno e far lievitare per altre 3 ore.
Preriscaldare il forno a 185°C e cuocere per 35' circa, nel caso prolungare la cottura di altri 5'.
Sfornare, far raffreddare e conservare in un sacchetto di plastica fino al giorno successivo.
Tagliare a fette di circa 4 mm di spessore, porre su teglie e passare in forno a 140°C, girando le teglie e le fette fino a quando non risulteranno tostate.
Conservare in scatole di latta.
Non so a voi, ma a me questo periodo di reclusione forzata ha permesso di approfondire, sperimentare e incrociare nuovi pasticceri.
Un di questi é Samuel Gonzalez, un giovane talento, con una capacità di coinvolgere incredibile, ha una grande esperienza, una indiscutibile bravura che si unisce a una grande umiltà, ma soprattutto é un ottimo divulgatore.
Lui non solo ti lascia la ricetta ( che serve a poco, come dice lui), ma te la spiega in tutti i minimi passaggi, ti mostra in video come fare e cosa ottenere e , cosa non da poco, è sempre disponibile nel rispondere agli infiniti dubbi di noi appassionati.
Premetto che ho studiato e sbagliato prima di riuscire a capire come fare per ottenere il risultato che volevo, ma il merito è soprattutto di tutti i trucchetti che Samuel ha generosamente dispensato.
Senza falsa modestia posso dire che questo risultato mi ha soddisfatto molto e, soprattutto, ha soddisfatto la figliola appassionata di cornetti sfogliati.
Se volete seguire Samuel Gonzalez lo trovate sia su Facebook che su Instagram, il fan club su Facebook si chiama Gli amici di Samuel Gonzalez.
Croissant di Samuel Gonzalez
Dose per 10 cornetti
Un di questi é Samuel Gonzalez, un giovane talento, con una capacità di coinvolgere incredibile, ha una grande esperienza, una indiscutibile bravura che si unisce a una grande umiltà, ma soprattutto é un ottimo divulgatore.
Lui non solo ti lascia la ricetta ( che serve a poco, come dice lui), ma te la spiega in tutti i minimi passaggi, ti mostra in video come fare e cosa ottenere e , cosa non da poco, è sempre disponibile nel rispondere agli infiniti dubbi di noi appassionati.
Premetto che ho studiato e sbagliato prima di riuscire a capire come fare per ottenere il risultato che volevo, ma il merito è soprattutto di tutti i trucchetti che Samuel ha generosamente dispensato.
Senza falsa modestia posso dire che questo risultato mi ha soddisfatto molto e, soprattutto, ha soddisfatto la figliola appassionata di cornetti sfogliati.
Se volete seguire Samuel Gonzalez lo trovate sia su Facebook che su Instagram, il fan club su Facebook si chiama Gli amici di Samuel Gonzalez.
Croissant di Samuel Gonzalez
Dose per 10 cornetti
- 250 g farina 320 w (per me 300 g caputo rossa)
- 250 g farina 280 w (per me 200 g farina 00 )
- 50 g zucchero
- 10 g sale
- 50 g burro
- 10 g lievito di birra fresco
- 20 g latte in polvere
- 2,5 g malto diastasico
- 30 g uova
- 215 g acqua
- 100 g riporto da un precedente impasto oppure omettere
- 250 g burro per sfogliare, appiattito a 8 mm di spessore , da utilizzare nel secondo impasto
I° GIORNO
In planetaria amalgamare le farine, il malto, l' acqua mescolata con il latte in polvere, il lievito di birra e l' uovo. Impastare, il composto risulterà abbastanza tenace.
A metà impasto aggiungere lo zucchero e poi il sale, in ultimo il burro.
Continuare a lavorare fino a quando l' impasto non sarà formato, non superare i 24° C'.
Formare un panetto quadrato, avvolgere con una pellicola e far puntare per un' ora circa, questo permetterà uno sviluppo migliore nella seconda lievitazione.
Quando la pasta inizierà a far stare in tensione la pellicola, appiattire leggermente e porre in frigorifero a 4°C per una notte.
II° GIORNO
Prendere l' impasto, appiattirlo in un rettangolo e porre in freezer per 10'/20' al massimo.
Incassare il burro ( conservato in frigorifero fino al momento di utilizzarlo).
Incassare il burro facendo fuoriuscire di un centimetro sopra e uno sotto , prima di poggiare il burro vaporizzare o spennellare la superficie che andrà a contatto con il burro con dell' acqua. Questo permetterà al burro di scivolare meglio.
Dare subito una piega a tre, dare un taglio lateralmente all' impasto che permetterà di stendere meglio l' impasto durante le pieghe, avvolgere nella cartaforno porre in freezer per 20', volendo utilizzare delle placche di ghiaccio congelate per raffreddare prima il panetto.
Dare una seconda piega a quattro , dare nuovamente i tagli dal lato della pasta piegata e conservare nuovamente in freezer per 30' , poi 30' in frigorifero.
Appiattire la pasta in un rettangolo allo spessore di 3,5/ 4 mm e ritagliare i cornetti , i miei avevano una base di 8 cm e un' altezza di 20 cm.
Sovrapporre i cornetti tagliati con uno spolvero leggerissimo di farina e conservare in frigorifero, fino a massimo 6 ore.
Arrotolare e far lievitare a temperatura ambiente, 22°/ 24° C su placca con cartaforno per 3/5 ore.
Ho sempre creduto che la parte più difficile dei cornetti fosse la sfogliatura e invece ho capito che è la lievitazione.
Bisogna capire bene quando sono pronti, devono raddoppiare, non dovrà essere possibile sollevarli per spostarli, la sfogliatura dovrà iniziare ad allargarsi/creparsi.
Mettetene non più di cinque su ogni teglia, spennellare con un mix di 100 g uova, 50 g tuorli e 50 g panna,sia prima che dopo la lievitazione, coprire con una pellicola unta per non farla attaccare e lasciar lievitare.
Una volta pronti lucidare nuovamente con il mix, cospargere di zucchero semolato.
Preriscaldare il forno a 190°C , infornare e abbassare subito a 180°C , cuocere per 15'/18' per cornetto medio piccolo.
Nel mio forno ho prolungato un po' la cottura e mantenuto sempre a 190°C .
La famiglia si divide... sui cornetti.
Una parte adora il croissant francese, una parte preferisce il cornetto all'italiana e , nel frattempo alterno le due preparazioni, aspettando di raggiungere un risultato ottimale con il cornetto francese, vi lascio questa ricetta di Ilaria Fioravanti , presa sul gruppo Facebook Lievitati di Liguria.
É una ricetta strepitosa e merita di essere provata, il risultato è di quelli che non fanno rimpiangere la colazione al bar.
Cornetti sfogliati di Ilaria Fioravanti
Per circa 12/14 pezzi
Una parte adora il croissant francese, una parte preferisce il cornetto all'italiana e , nel frattempo alterno le due preparazioni, aspettando di raggiungere un risultato ottimale con il cornetto francese, vi lascio questa ricetta di Ilaria Fioravanti , presa sul gruppo Facebook Lievitati di Liguria.
É una ricetta strepitosa e merita di essere provata, il risultato è di quelli che non fanno rimpiangere la colazione al bar.
Cornetti sfogliati di Ilaria Fioravanti
Per circa 12/14 pezzi
- 500 g farina W 280/300 ( oppure metà 00 e metà Manitoba)
- 100 g acqua
- 120 ml latte
- 1 cucchiaino di miele
- 18 g lievito di birra fresco o 6 g lievito di birra disidratato
- 1 uovo
- 70 g zucchero
- 25 g burro
- 10 g sale
- Limone bio grattugiato
- Vaniglia
Per sfogliare
- 250 g burro tedesco, appiattito in una placca di circa 16 X 16 cm
Per la finitura
Un uovo + poco latte
Preparare il lievitino; unire 100 g di acqua, il lievito, il miele e 100 g di farina presa dal totale.
Attendere che inizi a formare delle bolle e versare nella ciotola della planetaria, iniziare ad impastare con la foglia, alternando farina, uovo, latte e zucchero.
A impasto incordato inserire il sale poi il burro a pezzetti con gli aromi.
Chiudere l' impasto, arrotondare e appiattire leggermente dando una forma rettangolare.
Far riposare per un' ora a 4°C in frigo.
Trascorso questo tempo su un piano leggermente infarinato appiattire la pasta in un rettangolo di 33 cm X 16 cm , incassare il burro, chiudere sovrapponendo i bordi al centro e dare 3 pieghe da 3 con un riposo in frigo dopo ogni piega.
Dopo l' ultima piega lasciare in frigo per una notte.
Il giorno dopo stendere in un rettangolo di 50 cm X 40 cm. Ritagliare dei triangoli con la base di 8 cm e l' altezza di 20 cm, arrotolare.
Porre su teglia con cartaforno e far lievitare fino al raddoppio, per me circa 3 ore e 30', a 26°C'.
Spennellare con la miscela di uovo e latte.
Cottura in forno ventilato, preriscaldato, a 200°C per 5', 180°C fino a doratura.
La creatura numero quattro ( leggi licoli) reclama a gran voce di essere messa alla prova e io ci provo a modo mio.
Per fortuna arrivano in aiuto le ricette che condivide Chiara del blog Chicche di Kika , in questo periodo particolarmente attiva e spumeggiante con ricette che proverei tutte.
Mi sono fatta coraggio e ho provato il pan brioche con licoli che lei ha proposto anche in versione girelle all' uvetta e cioccolato.
Io ho dubitato della potenza del mio licoli e gli ho dato una piccola spinta con l' aggiunta di 1 di grammo lievito di birra che ha semplicemente anticipato i tempi di lievitazione, vi riporto i tempi e le dosi come date da Chiara.
Pan brioche e cornetti con licoli
Dose per due pan brioche in stampo da plumcake o un pan di brioche e 9/10 cornetti
Per fortuna arrivano in aiuto le ricette che condivide Chiara del blog Chicche di Kika , in questo periodo particolarmente attiva e spumeggiante con ricette che proverei tutte.
Mi sono fatta coraggio e ho provato il pan brioche con licoli che lei ha proposto anche in versione girelle all' uvetta e cioccolato.
Io ho dubitato della potenza del mio licoli e gli ho dato una piccola spinta con l' aggiunta di 1 di grammo lievito di birra che ha semplicemente anticipato i tempi di lievitazione, vi riporto i tempi e le dosi come date da Chiara.
Pan brioche e cornetti con licoli
Dose per due pan brioche in stampo da plumcake o un pan di brioche e 9/10 cornetti
- 300 g farina 00
- 300 g manitoba
- 160 ml latte
- 140 g licoli ( o 10 g lievito di birra)
- 125 ml yogurt bianco
- 80 g burro
- 70 g zucchero
- 1 uovo
- scorza di limone e di arancia grattugiata
- vaniglia
- un cucchiaino di sale
In planetaria versare licoli, 80 g farina 00 , presa dal totale , 100 ml latte.
Creare un composto omogeneo e lasciare lievitare fino al raddoppio, circa tre ore ( i tempi si dimezzano con il lievito di birra ).
Al raddoppio inserire le farine, lo zucchero, l' uovo, lo yogurt, il resto del latte, gli aromi e impastare, con la foglia, per 5'.
In ultimo inserire il sale e il burro, a temperatura ambiente in tre volte.
Lavorare alla massima velocità per 10', fino ad avere un impasto incordato, liscio ed elastico.
Far lievitare in luogo caldo e, al raddoppio ( 6 ore con licoli, 2 ore con lievito di birra).
Trascorso questo tempo infarinare un piano di lavoro e rovesciare l'impasto, senza sgonfiare.
Dividere in due parti, di una parte , divisa in tre parti, formare una treccia e porre in uno stampo da plumcake foderato con cartaforno e far lievitare circa due ore ( la metà con il lievito di birra).
Con l'altra metà appiattire e ritagliare dei triangoli, arrotolare e formare dei cornetti, porre su teglia con cartaforno a lievitare, coperti con pellicola.
Preriscaldare il forno a 170°C , spennellare il pan brioche con poco uovo e latte e cospargere con zucchero a granella, infornare per 35'/40'.
Per la cottura dei cornetti regolarsi per i tempi, io ho infornato per circa 20'/25' a metà cottura ho girato la teglia.
Ho diverse versioni di fette biscottate su questo blog: con lievito madre , con lievito di birra, versione golosa con i baicoli e i baicoli alla farina di kamut, mancava una ricetta arricchita da uvetta e mandorle, tipo le costosissime fette belle e buone di una nota marca.
É arrivata in aiuto dei suoi affezionati lettori Paoletta Sersante Anice e Cannella che, nel gruppo Facebook ha condiviso questa ricetta.
Dopo la cottura si dovrebbe tagliare a fette e tostare, ma non l'ho fatto subito, prima me lo sono goduto In versione pan brioche, posso garantire che una volta biscottate le fette mi sie é svelata una meravigliosa fetta croccante, ma friabile, assolutamente da rifare.
Vi lascio la ricetta così come l' ha condivisa Paoletta Sersante anche sul suo blog .
Pan bauletto pan buono
Stampo da plumcake grande oppure due stampi medi per avere una fetta più piccola
É arrivata in aiuto dei suoi affezionati lettori Paoletta Sersante Anice e Cannella che, nel gruppo Facebook ha condiviso questa ricetta.
Dopo la cottura si dovrebbe tagliare a fette e tostare, ma non l'ho fatto subito, prima me lo sono goduto In versione pan brioche, posso garantire che una volta biscottate le fette mi sie é svelata una meravigliosa fetta croccante, ma friabile, assolutamente da rifare.
Vi lascio la ricetta così come l' ha condivisa Paoletta Sersante anche sul suo blog .
Pan bauletto pan buono
Stampo da plumcake grande oppure due stampi medi per avere una fetta più piccola
- 400 g farina 1
- 250 g + 20 g ( solo se serve) latte
- 100 g farina 00
- 75 g uvetta lavata, ma non ammollata o mirtilli disidratati o altra frutta disidratata
- 50 g zucchero
- 1 uovo ( tuorlo e albume separati)
- 2 tuorli
- 25 g semi vari
- 50 g frutta secca ( mandorle , nocciole tritate grossolanamente )
- 10 g olio evo o di semi
- 50 g burro
- 10 g lievito di birra fresco
- 10 g miele
- 10 g malto d' orzo
- 8 g sale
In ciotola versare il latte a temperatura ambiente , l' albume, il malto, 15 g di zucchero preso dal totale, lievito.
Far sciogliere.
Aggiungere tanta farina quanto basti a far aggrappare l' impasto alla foglia.
Inserire 1 tuorlo, metà zucchero, 2 cucchiai di farina per 3 volte.
Con l' ultimo tuorlo unire il sale e due cucchiai di farina.
Lavorare bene, inserire il resto della farina a spolvero.
Inserire il burro morbido, ma non a pomata, in 3 volte.
Se occorre ribaltare l' impasto dopo ogni inserimento.
Aggiungere l' olio a filo, poco alla volta.
Al termine l' impasto dovrà risultare liscio e aggrappato alla foglia.
Ribaltare su un piano infarinato, stendere a un centimetro di spessore, cospargere con le uvette, lavate e tamponate con carta assorbente, e con la frutta secca scelta tritata grossolanamente.
Arrotolare e avvolgere a chiocciola.
Mettere in ciotola , coprire con pellicola e far lievitare per un'ora.
Dopo il riposo ribaltare nuovamente su un piano infarinato, stendere un po' l'impasto, formare dei filoncini e porre in uno stampo da plumcake foderato con cartaforno.
Coprire con pellicola e far raddoppiare.
Preriscaldare il forno a 170°C e cuocere per 35'.
Far raffreddare e conservare in un sacchetto di nylon.
Per fare le fette biscottate, dopo 8 ore, ma anche il giorno dopo, tagliare a fette spesse 5/6 mm e porre in forno a tostare a 160°C per 20', voltare dopo circa 15'. Proseguire altri 10' aprendo la porta del forno a fessura.
Regolatevi con il vostro forno per ottenere una biscottatura ideale.
Ricetta di Valentina Venuti che trovate anche sul suo blog condivisa con una serie di dirette nel gruppo Facebook Lievitati di Liguria dolci e salati. Dopo averci insegnato la focaccia genovese, la focaccia di Recco ci ha regalato questa ricetta che é una vera chicca, perfetta nella versione olandesine e treccine con crema, ma anche come cornetti é stata apprezzata molto e , altra dritta di Valentina, perfetta anche per dei Pain aux raisins con crema e uvetta, insomma cosa volere di più da una ricetta?
Ho dimezzato le dosi di Valentina, per non ritrovarmi con troppi dolci, con la dose dimezzata ho ottenuto tutte le brioche che si vedono in foto, circa 12 pezzi, qui vI lascio la versione con la crema, ma io le ho farcire con la lemon curd, quella fatta al microonde.
Olandesine con crema
Dose per 12 pezzi da 60 g circa
Ho dimezzato le dosi di Valentina, per non ritrovarmi con troppi dolci, con la dose dimezzata ho ottenuto tutte le brioche che si vedono in foto, circa 12 pezzi, qui vI lascio la versione con la crema, ma io le ho farcire con la lemon curd, quella fatta al microonde.
Olandesine con crema
Dose per 12 pezzi da 60 g circa
- 300 g farina W300
- 6 g lievito di birra fresco
- 25 g acqua
- 80 g uova
- 150 g panna fresca o latte ( io ho usato della panna acida)
- 50 g zucchero
- 25 g burro
- scorza di arancia grattugiata
- vaniglia
- 4 g sale
- 125 g burro per sfogliare
- 1 uovo per spennellare
Preparare il lievitino sciogliere nell' acqua tiepida, ma che non superi i 40°C, il lievito, unire 25 g di farina, presa dal totale è far lievitare al caldo per un' ora.
Versare nella ciotola della planetaria il lievitino, inserire la panna ( o il latte) a temperatura ambiente, lasciarne un po' indietro, se dovesse servire. Inserire uova, zucchero e farina e far lavorare con il gancio.
Far lavorare fino a quando il composto non risulterà aggrappato al gancio, a questo punto inserire il sale e continuare a lavorare.
A questo punto io ho montato la foglia, l' impasto è molto morbido, ma é così che deve risultare.
Al termine inserire il burro morbido, in tre volte e gli aromi.
Trasferire su un vassoio con cartaforno, aiutandovi con della farina se dovesse risultare troppo appiccicoso, appiattire, coprire con pellicola e lasciare in frigorifero per una notte.
Il giorno successivo ( per me alle 14 ) trasferire il panetto su un piano infarinato e formare un rettangolo alto ½ cm.
Nel frattempo abbiamo preparato il burro per sfogliare appiattendolo su un foglio di cartaforno leggermente infarinato, fino ad avere una placca spessa un paio di millimetri, rettangolare e fatta riposare in frigo.
Su metà rettangolo di impasto andiamo a poggiare il burro, ripieghiamo la parte libera sigillando bene i bordi , premendo bene con il mattarello.
Riposo in frigo per 30'.
Dopo il riposo poniamo su piano infarinato ed eseguiamo, di seguito, senza nessun riposo, una piega a quattro e subito una piega a tre.
Avvolgere nella cartaforno e far riposare in frigorifero per due ore.
Durante questa pausa possiamo preparare la crema necessaria per farcire le olandesine, é una crema da forno, adatta alla cottura.
Crema pasticcera
- 300 ml latte
- 3 tuorli
- 50 g zucchero
- 40 g farina 00
- limone biologico
Scaldare il latte con la buccia di limone, quasi al bollore.
In una ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero, unire la farina setacciata e poi il latte caldo, facendolo passare attraverso un setaccio.
Mescolare bene, riportare su fuoco medio/basso e , mescolando sempre, far addensare.
Versare in una ciotola fredda di frigo e far raffreddare, potete mettere della pellicola a contatto della superficie oppure cospargere con poco zucchero semolato oppure, come suggerisce Valentina, strofinare un cubetto di burro su tutta la superficie della crema, per evitare che si formi una pellicola.
Dopo il riposo prendere l' impasto dal frigorifero, su un piano leggermente infarinato , stendere in un rettangolo largo 30 cm e alto circa tre centimetri, ricavarne strisce larghe due cm e lunghe 30 cm del peso di circa 60 g.
Attorcigliare ruotando le estremità nel verso opposto, poi creare una forma tipo quella dei bretzel, poggiare su teglia con cartaforno, capovolgendo in modo che le estremità restino sotto.
Spennellare con l' uovo, far lievitare, ben distanziate per 90' al caldo (oppure conservare in frigorifero e proseguire con lievitazione e cottura al mattino).
Dopo i 90' di lievitazione spennellare nuovamente con l' uovo, depositate un cucchiaio di crema in ogni incavo.
Decorare con granella di zucchero.
Cottura per 15'/20' a 180°C.
Volendo decorare con glassa di zucchero oppure lucidare con gelatina di frutta oppure lasciarle così come sono e gustarle.
Tempi strani, questi.
Tempi da #iorestoacasa.
Tempi da #iorestoacasa.
Rivedere spazi, priorità e ritrovare degli equibri finora é stato meno traumatico del previsto , certo abbiamo dovuto organizzarci un po' , facendo dei turni per non stare tutti nello stesso posto a fare la stessa cosa, ma abbiamo ritrovato il piacere di scegliere un film da guardare insieme la sera, abbiamo riscoperto la possibilità di poter fare del moto in casa e di avere del tempo da dedicare a quelle cose sempre rinviate.
Teniamo duro, tutti e cerchiamo di tirare fuori il meglio possibile da questa situazione che verrà ricordata nei libri di storia.
La mia valvola di sfogo continua ad essere mettete le mani in pasta e così ho provato questa brioche vegana farcita.
É una quantità giusta, si ottiene una ciambella per quattro/cinquepersone.
Non serve uno stampo é sufficiente porre un anello in acciaio su un foglio di cartaforno e arrotolati intorno l' impasto.
Il risultato é una brioche soffice e poco dolce, unico suggerimento: abbondante con la farcitura, io ne ho messo un velo e si sentiva poco.
La ricetta viene dal profilo Instagram Graines de courge.
Brioche arrotolata vegana
Dose per una ciambella di 25 cm circa
- 130 ml latte vegetale
- 1 cucchiaino lievito di birra secco
- 150 g farina Caputo Rossa
- 50 g farina integrale
- 20 g zucchero semolato
- 35 ml olio di semi
- Sale
- Crema di mandorle o di arachidi o al cioccolato per farcire.
Intiepidire il latte e aggiungere il lievito secco, lasciare riposare per 10'.
Nella ciotola della planetaria versare le farine, lo zucchero, il sale, l' olio e, mescolando, inserire il mix di latte e lievito, lavorare con la foglia per 5'/10'.
Dovrà risultare un composto ben amalgamato, aggrappato alla foglia e che si stacchi bene dalle pareti.
Coprire e far lievitare un'ora a temperatura ambiente al raddoppio.
Sgonfiare, stendere in un rettangolo, non troppo sottile, spalmate con la farcitura scelta, arrotolare.
Allungare il rotolo lavorando sul piano di lavoro , premendo con le mani.
Porre su una placca da forno un foglio di cartaforno e un anello da pasticceria in acciaio e adagiare intorno il composto, torcendolo su se stesso per dare un leggero movimento.
Lasciar lievitare altri 30'.
Cottura in forno caldo a 160°C per 25'.
Far raffreddare e conservare coperto.
La prima volta che ho provato questa ricetta ho combinato un macello.
Non mi è riuscita, ma il sapore mi piaceva molto.
A distanza di un anno ci ho riprovato, una brioche allo zucchero di Cedric Grolet meritava un' altra possibilità e questa volta ho avuto il risultato sperato.
La ricetta gira in rete, la trovate in tantissimi blog e da oggi anche qui.
Ho utilizzato un anello da 20 cm ottenendo una brioche più alta, la prossima volta proverò con uno stampo da 22 cm, ma anche questa forma é molto piacevole da mangiare con una bella spalmata di cioccolata o marmellata.
Tarte au sucre di Cedric Grolet
Per uno stampo da 20/22 cm
- 250 g farina 0
- 3 g sale ( 6 g nella ricetta originale)
- 10 g lievito di birra fresco
- 115 g uova ( circa due)
- 38 g latte fresco
- 125 g burro a temperatura ambiente
Per la finitura
- Un tuorlo
- Poco latte
- Zucchero di canna
- Burro
Versare in planetaria tutti gli ingredienti , tranne il burro, e lavorare con la foglia a velocità 1 per 15'.
Una volta ottenuto un composto aggrappato alla foglia iniziare ad inserire il burro a fiocchi, poco alla volta, continuare a lavorare a velocitá 2 per 10'.
Ribaltare l'impasto di tanto in tanto, dopo ogni inserimento del burro, fino a quando non si otterrà un impasto liscio.
Far lievitare per due ore in una ciotola coperta con pellicola.
Trascorso questo tempo sgonfiare la pasta con i pugni.
Stendere in un anello con cartaforno sul fondo e lasciar lievitare per due ore, coperto con un canovaccio inumidito.
Preriscaldare il forno ventilato a 170°C .
Mescolare il tuorlo con un paio di cucchiai di latte, utilizzare per spennellare tutta la superficie del dolce, creare con le dita 15 fossette, inserire in ognuna un pezzetto di burro, cospargere tutta la superficie con lo zucchero di canna.
Cuocere per 15'/20'.
Ottima tiepida, ma anche il giorno successivo é perfetta con qualcosa da spalmare.
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