lunedì 4 settembre 2017

Crostata al cioccolato e arancia di Massari

Quando, lo scorso anno, mi sono regalato il primo volume di Non solo zucchero di Iginio Massari, non pensavo di avere appena aperto un forziere colmo di gioielli.
Ogni ricetta mostra la conoscenza, la maestria e l'esperienza di un grandissimo pasticcere.
Alcuni dolci hanno attirato subito la mia attenzione, altri meno.
Quello che oggi condivido é uno di quelli su cui lo sguardo si era appena soffermato, mentre la mano correva veloce a voltare la pagina, eppure...
Le ricette vanno lette, con attenzione, capite, immaginate, studiate.
Una foto non sempre può rendere l'idea della bontà, sarà per questo che non amo molto i dolci decorati, non apprezzo tanto tutti quei fronzoli, che spesso servono più all'occhio che al gusto.
Questa crostata non si imbelletta, non usa effetti speciali, tutta la sua forza é nella bontà e nel mugolio che inevitabilmente accompagna il primo boccone.

Ho ridimensionato le quantità e semplificato il guscio che prevedeva un'alternanza di sablée al cacao e alla vaniglia, per regalare un effetto cromatico.
Ho provato e ho visto che anche solo con la sablée al cacao la ricetta funzionava benissimo.

Un solo suggerimento, provatela e non la lascerete più.



Crostata al cioccolato e arancia 
da Non solo zucchero Vol.I  di I.Massari
Per uno stampo da 20/22 cm

Pasta sablée al cacao ricca di burro

  • 200 g burro
  • 100 g zucchero a velo
  • 30 g cacao amaro
  • 16 g albumi
  • Sale un pizzico
  • 230 g farina 00
Nella ciotola della planetaria con lo scudo versare zucchero, burro e cacao, amalgamare senza montare.
Unire l' albume e far assorbire bene, aggiungere il pizzico di sale sciolto in poca acqua e la farina.
Non lavorare troppo l'impasto, solo il tempo necessario ad inglobare la farina.
Appiattire su una pellicola e  conservare in frigo per una notte.

Conservata avvolta in pellicola in frigorifero tra 0° e 4°C , si mantiene fragrante per 15 giorni.

Massa al cioccolato fondente
  • 125 g uova
  • 90 g zucchero
  • 35 g farina 00
  • 70 g burro
  • 90 g cioccolato fondente al 70%
  • marmellata di arance q.b.
  • cubetti di arancia candita o sciroppata 
Nella bacinella della planetaria montare le uova con lo zucchero , con la frusta, a velocità media, per 12'.
Nel frattempo sciogliere a bagnomaria il cioccolato, inserirvi il burro.
Versare tutto nelle uova mescolando con una spatola, senza smontare il composto.
Aggiungere la farina setacciata.

Stendere la sablée allo spessore di 6 mm, stampare la base con l'anello d' acciaio, bucherellare il fondo, fare una striscia alta 2 cm e posizionare all'interno dell' anello, per il bordo, versare uno strato di marmellata di arancia, cospargere con cubetti di arancia candita ( per me sciroppata), coprire con la massa al cioccolato fondente, fino ad 1/8 dal bordo.
Cottura a 180°C , forno preriscaldato, ventilato per 25'.




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2 commenti:

  1. È uno di quei libri di cui ho sempre sentito parlare, e adesso mi fai venire sempre più voglia di procurarmelo. La crostata deve essere molto buona, anche se quella sablè ricca di burro mi preoccupa un po', non tanto per la linea quanto per il gusto...ma certo non posso essere io a mettere in dubbio Massari :-D

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    Risposte
    1. Ti assicuro che la sablée é perfetta, l'insieme un piacere ad ogni boccone.
      La massa al cioccolato permette di utilizzarla anche in altre preparazioni, anche se così siamo alla perfezione.
      Io l'ho utilizzata anche su una frolla , comunque viene fuori un signor dolce.
      Buona serata

      Elimina

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