Soufflè alla scapolese con salsa alla 'nduja

 Apprezzo i soufflè, soprattutto nella versione salata.
Ne ho preparati diversi, seguendo i fondamenti della ricetta canonica che prevede una bechamelle a cui unire poi il resto degli ingredienti.
Con molto interesse, quindi, ho letto la ricetta della nuova sfida dell'MTC di Fabiana, un soufflè che utilizza come base della panna fresca, dello chef stellato  Cyril Lignac.
Mi è sembrato molto interessante da provare, ma, ancora più della preparazione ( veloce e semplice con l'unico passaggio critico nel mescolare bene sul fuoco la panna con la maizena) ha potuto la prova assaggio.
Ragazze mie, qui siamo all'indescrivibile, quello che vi ritroverete ad assaporare avrà la consistenza di una nuvola, leggero, sofficissimo e, cosa fondamentale per me, non sa assolutamente di uovo.

Naturalmente la parte complicata della sfida è stato pensare ad una ricetta e ad una salsa,
il mio freezer ha dato prova di un grande potere, tirando fuori dai suoi meandri niente meno che una parte di farcia utilizzata per i Ravioli alla scapolese.
Per un soufflè così saporito ho dovuto necessariamente pensare ad una salsa di accompagnamento di quelle belle "toste" e così sono andata su un sugo a base di salsa di pomodoro ( rigorosamente fatto in casa dalla suocera) con della 'nduja che quasi si sbriciola soffriggendo leggermente nell'olio , donando all'insieme un sapore difficile da ignorare e finendo automaticamente fuori gara, ma sarebbe stato un sacrilegio non abbinare questa salsa a questo soufflè!

Per i fondi e le altre salse aspettatemi al soufflè numero due.

Soufflè alla scapolese con salsa alla 'nduja

Per il soufflé ( ricetta di Fabiana )

• 300 ml di panna fresca
• 3 cucchiai da minestra di maizena ( 30 g )
• 30 g di burro + quanto basta per ungere gli stampi
• 6 uova medie a temperatura ambiente
• 220 g di ripieno alla scapolese
•  sale, poco
• pecorino grattugiato a sufficienza per ricoprire fondo e bordi degli stampi, circa 3 cucchiai

Ripieno alla scapolese

200 gr di composto ottenuto con i seguenti ingredienti (a me era avanzato da questa preparazione )

• 165 gr di salsiccia secca , conservata sotto sugna e aromatizzata con cumino ( "petratta"), finocchietto selvatico e poco peperoncino piccante;
• 50 gr di pancetta magra o guanciale;
• 130 gr di bietola lessata a foglie piccole, corte con venature rosse ( in sostituzione quella a coste e foglie più grandi purchè ben lessate e sminuzzate);
• 650 kg di patate lesse
• 165 gr tra ricotta secca di capra e formaggio locale ( misto pecora -capra) ben stagionati da utilizzare grattugiati;
• 115 gr di formaggio di mucca e capra semifresco;
• 2 uova intere;
• 1 tuorli;
• sale

Preparare il ripieno: macinare la salsiccia secca, il guanciale e il formaggio semifresco, unire tutti gli altri ingredienti.
Potrete utilizzare il ripieno che avanza per farcire dei ravioli o potrete congelarlo e utilizzarlo in seguito.

Salsa alla  'nduja

• salsa di pomodoro fatta in casa ( non bluffate, quella comprata non darà lo stesso risultato)
• 'nduja a fette ( abbondate se amate i gusti strong)
• olio extravergine di oliva

Scaldare l'olio e unire la 'nduja a pezzetti, farla soffriggere dolcemente, quasi si sfalderà, dopo pochi minuti unire la passata , mescolare, coprire e lasciar cuocere a fuoco dolce, fino a quando il profumo sarà irresistibile ( circa 30 minuti).
Se proprio vi è toccato utilizzare una passata del supermercato, considerate di raddoppiare i tempi di cottura e di aggiungere un pochino di sale.

Mentre la salsa cuoce preparare i soufflè e scaldare il forno a 200°.

Imburrare  gli stampi o lo stampo che devono essere puliti ed assolutamente asciutti, ungere fondo e bordi.

Copargere il formaggio grattugiato negli stampi in modo che ne siano interamente ricoperti avendo cura di non toccare più l'interno con le dita.

Riporre in freezer  fino al momento del riempimento. 

Ripassare ancora i bordi con un altro poco di burro pomata e raffreddare nuovamente

In una ciotolina mescolare la maizena con poca panna fresca fuori fuoco.

Portare ad ebollizione la restante panna, raggiunto il bollore unire il mix panna maizena mescolando sempre, abbastanza rapidamente.

Abbassare la fiamma e proseguire la cottura aiutandosi con una frusta a mano fino ad ottenere una crema spessa.( Accadrà molto rapidamente e più la panna è bollente, più rapidamente la miscela si ispessirà).

Allontanare dalla fiamma ed unire il burro avendo cura di continuare sempre a  mescolare.

Rompere le uova  tenute a temperatura ambiente, separando i tuorli dagli albumi.
Unire i tuorli uno alla volta, incorporandoli alla perfezione prima di introdurre il successivo.
Lavorare il ripieno alla scapolese con un cucchiaio e  unirlo alla massa .
Salare, poco, solo se occorre e mescolare bene.

Montare gli albumi, a neve ferma , ma non fermissima e unire al composto, mescolando dal basso verso l'alto, senza smontare.

Riempire gli stampi per i 2/3 e porre in forno a 200°C per 15'/18' in caso di stampini piccoli, 20'/25' in caso di stampo unico, evitando di aprire il forno per i primi 15'.

Per accentuare la colorazione del soufflè è possibile cospargere la superficie con del formaggio grattugiato, prima di infornare,  come suggerisce Fabiana.

L'esterno dovrà risultare compatto e l'interno umido e soffice come una nuvola, ed è esattamente il risultato che si otterrà con questa ricetta.

Servire con la salsa alla 'nduja, che farà da degno corollario a questo soufflè.

   

Con questa ricetta partecipo all'MTC di marzo

e, visto che è anche senza glutine,

lo invio al 100% Gluten (Fri)day