giovedì 31 agosto 2017

Gazpacho di fine estate

Questa interminabile estate sta per volgere al termine.
Un'estate che resterà nella memoria collettiva per le temperature molto al di sopra della media , per la continua ricerca di cibi freschi e leggeri.
Approfitto di queste ultime giornate per prepararmi un piatto veloce, quasi light e gustosissimo.
Con l'aggiunta di cubetti di feta si completa il piatto, facendolo diventare un piatto unico sufficiente a soddisfare anche appetiti più robusti.



Ricetta presa qui.

Gazpacho con la feta

Per una porzione abbondante o due piccole

  • Un cetriolo medio
  • 100 g peperone rosso
  • 100 g pane  raffermo
  • 2 cucchiai aceto di vino bianco
  • 1 cipolletta
  • 1 spicchio di aglio
  • 100 g pomodorini
  • olio extravergine d'oliva q.b.
  • sale
  • pepe
  • Feta a cubetti 30 g
In un frullatore inserire il cetriolo pelato e tagliato a cubetti, il peperone tagliato a listarelle, il cipollotto e lo spicchio di aglio.
In una ciotola versare il pane raffermo e fallo ammorbidire con l'aceto, strizzarlo e inserirlo nel frullatore con olio , frullare grossolanamente.
Inserire i pomodorini divisi a metà e privati dei semi, aggiustare con sale e pepe e frullare fino ad ottenere una crema  senza grumi.
Conservare in frigorifero per almeno due ore.
Al momento di servire aggiungere sulla superficie la feta sbriciolata.




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mercoledì 30 agosto 2017

Plumcake alle banane

La colazione resta uno dei momenti più piacevoli della mia giornata.

Svegliarmi e sapere di avere la possibilità di scelta tra dolci buoni mi rende più leggero l'inizio della giornata.

Non deve meravigliare, quindi, se posto continuamente dolci da credenza, serve a me come promemoria, anche se ho la tendenza a non replicare quasi mai, considerando la lista infinita di ricette da provare ancora.

Questo plumcake è buonissimo, soffice, profumato e molto gustoso.
L'aggiunta della cannella dona sicuramente qualcosa in più.

Ricetta presa qui



Plumcake alle banane

Ingredienti per 6-8 persone
  • 380 g  banane mature (peso con la buccia)
  • 190 g di farina 00
  • 160 g di zucchero di canna
  • 110 g di burro morbido
  • 2  uova
  • 7 g di lievito per dolci
  • 2 g di bicarbonato
  • 1/2 cucchiaino di cannella 
Sbucciare le banane e schiacciarle con una forchetta.
In planetaria lavorare il burro morbido con lo zucchero fino ad avere un composto cremoso, unire un uovo alla volta, facendo assorbire bene prima di inserire il successivo.
Unire la purea di banane e la cannella, mescolare bene.
Aggiungere la farina setacciata, il lievito e il bicarbonato.
Versare in uno stampo da plumcake imburrato e cuocere a 180°C per 50'.
 Far raffreddare prima di sformare.



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mercoledì 23 agosto 2017

Torta nocciole, ricotta e gelée di caramello e pera

La famosissima torta di Sal De Riso , nocciole , ricotta e pere io non l'ho mai assaggiata.
Le diverse versioni che ho letto, in realtà non mi hanno convinto troppo, forse perché a me, fondamentalmente la ricotta non fa impazzire, tranne che nei cannoli alla siciliana, nella pastiera napoletana e nella cassata.
L'abbinamento nocciole e pere, invece mi intriga molto.
Ho pensato , quindi , di utilizzare delle basi già provate e di sicura riuscita , ne é venuto fuori un dolce veramente buono.
L'ispirazione e i ringraziamenti vanno al Maestro Massari e al blog  Bavette , per la gelatina al caramello e pere.






Torta nocciole, ricotta e gelée caramello e pere
Dose per una torta di 20 cm

Pan di spagna alle nocciole 
da Non solo zucchero vol I di I. Massari
Con queste quantità verranno due basi, per il dolce sarà sufficiente una.

  • 115 g tuorli
  • 75 g zucchero semolato
  • 50 g nocciole tostate e tritate
  • 125 g albumi
  • 50 g zucchero
  • 35 g fecola
  • 40 g farina 00
Montare i tuorli con i 75 g di zucchero, per 12'.
Con una spatola inserire la farina di nocciole.
Montare gli albumi con i 50 g di zucchero, aggiungere al composto senza smontare.
Inserire le farine setacciate.
Versare in due cerchi imburrati di 18 cm,  poggiati su cartaforno, cottura in forno preriscaldato a 180°C per 22'/23'.

Far raffreddare e dividere un disco in due parti.

Gelatina di caramello e pere
Per un disco di 16/18 cm
  • 6 g gelatina in fogli
  • 30 g acqua per reidratare la gelatina
  • 40 g zucchero semolato
  • 1 bacca di vaniglia
  • 200 ml succo di pere
  • succo di mezzo limone
  • 1 pera pelata , a cubetti.

Reidratare la gelatina in  acqua.
Sbucciare la pera, tagliarla a cubetti e irrorare con il succo di mezzo limone.
Versare lo zucchero e i semini della bacca di vaniglia in una casseruola dal fondo spesso, porre su fuoco dolce , far sciogliere e caramellare, fino a raggiungere un color ambra, unire il succo di pera poco alla volta, decaramellare e far bollire, mescolando, per un paio di minuti.
Lontano dal fuoco , inserire nel composto la gelatina strizzata e farla sciogliere.
Inserire i cubetti di pera, nel composto bollente e far macerare per un minuto.
Versare il liquido in uno stampo di 16/18 cm di diametro, allo spessore di un cm scarso.
Inserire i cubetti di pera in maniera armoniosa e far solidificare in frigo, poi passare in freezer.

Crema alla ricotta e mascarpone
  • 100 g ricotta sgocciolata
  • 150 g mascarpone
  • 100 ml panna fresca
  • 60 g zucchero a velo
  • 70 g crema pasticcera
  • 6 g  gelatina in fogli
  • Vaniglia
  • Limoncello q.b.
Passare al setaccio la ricotta, versarla nella ciotola della planetaria, aggiungere lo zucchero a velo e mescolare,  poi il mascarpone e continuare a mescolare.
Ammorbidire la gelatina in 30 g di acqua, scaldare un paio di cucchiai di limoncello e, lontano dal fuoco sciogliervi la gelatina.
Versare sulla crema pasticcera, mescolare bene e inserire nel composto di formaggi, unire i semi della vaniglia e mescolare bene. In  ultimo inserire la panna semimontata.

Montaggio del dolce

Su una base porre un anello d'acciaio regolabile, foderato con una fascia di acetato, sul fondo posizionare un disco di pan di spagna alle nocciole, inumidire con uno sciroppo di acqua, zucchero e limoncello, secondo i gusti.
Fare uno strato con la crema alla ricotta , posizionare il disco di gelée alle pere congelato, coprire con la crema rimanente e chiudere con il secondo disco di pan di spagna , precedentemente inzuppato con poca bagna.
Lasciare in frigorifero per una notte.
Sformare dall'anello, rimuovere l'acetato e decorare i bordi con granella di nocciole soffiate.
Spolverare la superficie con zucchero a velo bucaneve.


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lunedì 21 agosto 2017

Focaccia senza impasto con lievito madre

Il mio quadernino con la copertina rigida nera oramai non ha più pagine bianche.
L'ho riempito di ricette di lievitati viste in rete e subito trascritte per essere provate.
Spesso lo utilizzo, più della rete, più dei blog.
Lì vado sul sicuro, sono ricette fatte e rifatte e il risultato non tradisce mai.
In una calda domenica di fine agosto cosa c'è di meglio dello sfornare una focaccia bianca da farcire con mortadella ?
Niente, però iniziate a pensarci già il sabato sera, che la notte porta consiglio 😉.





Focaccia senza impasto con lievito madre
Ricetta presa dal blog Pan di Pane
Per due teglie di circa 30 cm
  • 200 g lievito madre solido rinfrescato
  • 150 g farina di semola di grano duro
  • 350 g farina 0 
  • 350 g acqua tiepida
  • 30 ml olio extravergine d'oliva
  • Sale 
  • Rosmarino, pomodorini, basilico
Sciogliere il lievito madre con acqua tiepida.
Unire la farina e la semola, mescolando con un cucchiaio.
Aggiungere il sale, l'olio e mescolare ancora.
Versare in una ciotola unta, far riposare per un'ora.
Trascorso questo tempo , dare un paio di pieghe di rinforzo.
Rimettere in ciotola, coprire con la pellicola e mettere in frigo per tutta la notte, fino a 18 ore, volendo.
Al mattino ungere un piano di lavoro, versarvi l'impasto e far ambientare per un'ora.
Dare due pieghe a portafoglio, riposo per un'ora.
Dividere l'impasto in due pezzi, stenderlo su una teglia unta ( o su cartaforno unta, se poi la passate su pietra refrattaria ) allo spessore di 1/2 cm, coprire con pellicola e lasciare in frigo per un paio di ore ( massimo 24 ore ).
Far ambientare due ore.
Spruzzare con acqua, olio e sale grosso e cuocere su pietra refrattaria a 190°C per 10' , poi 170°C per altri 25' , pere modalità ventilato.
Volendo farcire a proprio gusto, come una pizza.
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mercoledì 16 agosto 2017

Biscotti al cacao con lievito madre non rinfrescato

La pazienza che ho nel gestire il mio lievito madre ha dell'incredibile, credo di non averne avuta così tanta neanche nei confronti dei miei figli e questi ultimi lo sottolineano definendo il lievito il mio "terzo figlio".
Rimostranze delle creature a parte, direi che un po' hanno ragione.
Sono sempre lì a preoccuparmi del  suo benessere, del caldo, del freddo, se ha da mangiare , se ha un buon colorito, se non é amore questo, cos'è?
Con le temperature di questa estate ho relativamente panificato, in verità ho più  briochato che sfornato pane, quindi anche l'utilizzo é stato minimo.
Quello che proprio mi pesa é dover buttare la parte di lievito che non uso per il rinfresco e, dopo le varie utilizzazioni per crackers, grissini, tarallini e piadine, sono approdata a questa ricetta.
L'ho  trovata su Instagram e l'ho trascritta e modificata leggermente , da questo  Blog.



Biscotti al cacao con lievito madre NON rinfrescato
Dose per circa 50 pezzi da 12 g

190 g lievito madre non rinfrescato
100 g farina 00
30 g farina di farro
40 g cacao amaro
4 g bicarbonato di sodio
82 g burro
120 g zucchero di canna
1 uovo intero + un tuorlo
Sale
Vaniglia

Spezzettare il lievito in planetaria e lavorare con le uova, con la foglia.
Inserire il burro a pezzetti e lo zucchero di canna, unire il resto degli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo.
Far riposare in frigo per 30'.
Preriscaldare il forno a 180°C modalità ventilato.
Su carta forno adagiare delle palline di impasto di circa 13 g ( anche se quelle di 6 g sono più carine da presentare) , volendo rotolarle nella granella di nocciole, negli zuccherini o aggiungere delle gocce di cioccolato all'impasto.

Cuocere per 15' , se i pezzi sono da 13 g, per 11' se i pezzi sono da 6 g.
Per una cottura uniforme fare biscotti dello stesso peso e distribuiteli in maniera ordinata sulla teglia.

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Il sapore é ottimo, la consistenza leggermente croccante in superficie e un poco più morbida al cuore.
Non sono dei biscotti lievitati, ma piuttosto dei frollini.
Ricetta promossa alla grande anche dai pargoli effettivi 😋.



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giovedì 10 agosto 2017

Torta Piña colada di Santin

Cocco, ananas e lime vi intriga?
A me tantissimo e, a quanto pare, anche al Maestro Maurizio Santin, visto che nel suo nuovo libro CioccoSantin  ne propone una versione monoporzione che si presta benissimo anche ad essere trasformata in torta moderna.
La bavarese doveva essere al lime, ma non fidandomi dei lime con buccia non edibile, ho ripiegato su degli ottimi limoni non trattati.
La parte centrale é una gelatina all'ananas e, per semplificarmi la vita, ho utilizzato dell'ananas sciroppato aggiustato nel gusto con del rum.
La base é un biscotto morbido al cocco, con queste dosi verrà una base da 18 cm che si può dividere in due dischi di circa un cm ciascuno.
Può sembrare complessa, ma procedendo a step é tutto molto meno complicato di quanto possa apparire.
Un ringraziamento speciale al Maestro Santin per la sua disponibilità nel rispondere personalmente ad ogni tipo di dubbio o richiesta di chiarimenti, nel suo fans club su Facebook.



Piña colada
 Per una torta da 20 cm
Da preparare il giorno prima

  Biscotto morbido al cocco
( dose per due basi da 18 cm )
50 g burro morbido
83 g zucchero
60 g uova
53 g farina 00
2,5 g lievito per dolci
40 g cocco grattugiato
33 g yogurt greco
Buccia di lime grattugiata  ( per me limone )

Lavorare burro e zucchero a spuma.
Unire un uovo poco alla volta, facendo assorbire bene , poi inserire lo yogurt.
Setacciare le polveri ed inserire, in ultimo cocco e buccia grattugiata.
Versare in un anello di acviaio su cartaforno e cuocere a 180°C per 10' , abbassare a 160°C e proseguire fino a quando non risulterà dorata.
Far raffreddare, sformare e dividere in due.

Gelatina all' ananas
Da preparare il giorno prima

 Per un disco di 18 cm di diametro
250 g ananas sciroppato sgocciolato
4 g gelatina in fogli
20 g acqua fredda
Rum bianco q.b.

Frullare l'ananas.
Ammorbidire la gelatina nell'acqua.
Versare un paio di cucchiai di ananas frullato in un pentolino e scaldare sul fuoco, lontano dal fuoco sciogliervi la gelatina , versare nel resto dell' ananas frullato e unire un poco di rum bianco, se piace.
Versare in uno stampo di silicone di circa 18 cm e far congelare.

Crema inglese per bavarese

Dose per circa 180 g di crema inglese

118 g panna
50 g latte
40 g tuorli
21 g zucchero

Mescolare i tuorli con lo zucchero, nel frattempo scaldare panna e latte portando quasi al bollore, lontano dal fuoco versare sulle uova e zucchero, riposizionare tutto su fuoco dolce e proseguire la cottura fino a raggiungere gli 82°C , o fino a quando non velerá il cucchiaio.

Utilizzare subito per la Bavarese al cioccolato bianco profumato al limone
 175 g crema inglese calda
105 g cioccolato bianco di qualità
4 g gelatina in fogli
Scorza di limone grattugiata
225 g panna montata

Sciogliere la gelatina , precedentemente ammorbidita in 20 g di acqua fredda, nella crema inglese calda ( mi raccomando pesate la crema inglese, non utilizzatela tutta).
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria e unire alla crema, in ultimo la buccia di limone grattugiata.
Montare la panna e inserire nella crema quando avrà raggiunto i 30°C.

Montaggio del dolce al contrario
In un anello d' acciaio con pellicola sul fondo a sigillare e fascia di acetato intorno al bordo interno, versare la bavarese, inserire il disco di gelatina di ananas congelato, facendolo affondare un pochino, terminare con il biscotto bagnato con uno sciroppo fatto con acqua, zucchero e rumo.

Riporre in freezer per una notte.


Glassa bianca
Dose per due torte da 18 cm

50 ml acqua minerale
100 g zucchero
100 g glucosio
65 g latte condensato
100 g cioccolato y
6 g gelatina in fogli
30 g acqua per la gelatina
Diossido di titanio q.b. per dare la colorazione bianca

Ammorbidire la gelatina nell'acqua prevista.
In un tegame porre l'acqua minerale, lo zucchero, il glucosio, portare a 103°C , aggiungere il cioccolato bianco e far sciogliere mescolando.
Inserire la gelatina e , per ultima il diossido, mixare con mixer ad immersione senza inglobare troppa aria.
Filtrare e conservare con pellicola a contatto in frigorifero per 12 ore.

Il giorno successivo zcaldare la glassa e utilizzarla a 30°C per glassare la torta rimossa dall'anello.
Una volta glassata rifinire il bordo con del cocco grattugiato.

                                     ********
Con la glassa rimasta sul fondo del recipiente ho realizzato dei piccoli rocher mescolandovi semplicemente del cocco grattugiato fino a poterlo lavorare con le mani, poi l'ho rotolato nel cocco e adagiato sulla torta.

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