Ho una passione per la piccola pasticceria, in particolare per i biscotti.
Non apprezzo particolarmente le farce, le creme, i fritti, la cioccolata ( lo so, lo so, non sono normale!), ma potrei essere la donna più felice del mondo davanti ad un assortimento di biscottini per il the accompagnati da torte da credenza.
Provare biscotti rientra nei miei passatempi preferiti, insieme alla ricerca della ricetta della torta di mele perfette, che ancora non si conclude.
I Canestrelli originali sono biscotti tipici liguri la cui origine risalirebbe al medioevo e il nome deriverebbe dall'usanza di farli raffreddare su canestri.
Non conosco esattamente il gusto del "vero" canestrello, ma mi fido dei pasticcieri e questa ricetta non delude, ha tutto quello che un biscottino deve avere: friabilità, aroma, giusto grado di dolcezza , praticamente perfetti.
Canestrelli di Giovanni Pina
Ingredienti
per circa 90 biscotti
- zucchero a velo 150 gr
- burro 300 gr
- tuorlo sodo 90 gr ( circa 4)
- lievito in polvere 5 gr
- farina 00 500 gr
- scorza grattugiata limone bio 1/2
- vaniglia 1/2 bacca
Per evitare di sprecare l'albume io ho proceduto in questo modo:
in una ciotolina ho sgusciato le uova, separando i tuorli e tenendoli da parte, evitando di romperli.
Nel frattempo ho riempito una pentola alta e stretta con dell'acqua e l'ho portata quasi al bollore, a quel punto ho fatto scivolare nell'acqua i tuorli stando sempre attenta a non farli rompere e ho lasciato cuocere per 8 minuti dalla ripresa del bollore.
( Gli albumi conservateli per altre preparazioni! )
Una volta pronti i tuorli sgocciolarli, farli raffreddare e passarli al setaccio, ottenendo una specie di farina.Unire il burro, lo zucchero a velo setacciato e gli aromi.
Cercate di ottenere un composto ben amalgamato.
Unire la farina setacciata con il lievito lavorando il minimo necessario per ottenere un impasto compatto.
Avvolgere nella pellicola e conservare in frigo per un paio di ore ( io tutta la notte).
Il giorno successivo stendere il composto allo spessore di 4/5mm ( aiutatevi con della cartaforno o della pellicola per non far attaccare l'impasto) e ritagliare i canestrelli utilizzando uno stampino a forma di fiore di circa 5/6 cm, se come me non possedete lo stampino specifico procedete facendo il buchino al centro di ogni biscotto con attrezzi di fortuna ( la parte finale del manico di un cucchiaio di legno).
Cuocere per 15 minuti in forno preriscaldato a 190°C modalità statico.
Sfornare e lasciar raffreddare senza rimuovere ( appena sfornati sono molto friabili, raffreddandosi acquisiscono maggiore compattezza).
Cospargere con abbondante zucchero a velo e gustare.
Si conservano per un mese in una scatola di latta...i miei non hanno superato i 10 giorni di vita !
8 commenti
Nutro e moltiplico il mio lievito madre per tutto l'anno e , quando arrivano i periodi a lui dedicati, non posso evitare di metterlo alla prova ( leggi panettoni e colombe).
Anche quest'anno ero partita con l'idea di fare solo due colombe, giusto per provare...sono a quota sei e , devo dire, con molta soddisfazione e meno ansia.
Dopo prove e tentativi, fallimenti e impasti volati direttamente nella spazzatura, sono riuscita a gesire tempi, temperature e quantità e mi sono stressata molto meno.
Ho voluto sperimentare il metodo di lavorazione suggerito da Teresa sulla ricetta di Giovanni Pina.
Grande risultato e facilità di esecuzione, fermo restando la difficoltà oggettiva di un grande lievitato, ma comunque realizzabile con pochissimi accorgimenti.
Ho apportato delle modifiche nell'inserimento degli ingredienti del secondo impasto e nel mix aromatico da aggiungere, unendo ricette diverse per un risultato che a noi è piaciuto molto.
Premessa indispensabile per una buona riuscita è la forza del lievito madre.
I giorni precedenti provvedete a rinfreschi ravvicinati, arrivando all'ultimo rinfresco la mattina del giorno previsto, ottenendo che raddoppi di volume in tre ore.
La colomba a lievitazione naturale di Giovanni Pina , metodo Massari e mie modifiche
Dose per 2 colombe da 750 g
Per prima cosa prepariamo la glassa:
Farina 125 g
Zucchero 90 g
Tuorli 90 g
Sale 6 gr
Miele d’acacia 22 g
Acqua 45 g
Burro 120 g
Mix aromatico 25 g da preparare il giorno prima
Arancia candita a cubetti 360 g
Far raffreddare.
Reimpastare l’impasto lievitato (se si usa una planetaria sempre a
velocità bassa) e aggiungere la farina e il miele.
Anche quest'anno ero partita con l'idea di fare solo due colombe, giusto per provare...sono a quota sei e , devo dire, con molta soddisfazione e meno ansia.
Dopo prove e tentativi, fallimenti e impasti volati direttamente nella spazzatura, sono riuscita a gesire tempi, temperature e quantità e mi sono stressata molto meno.
Ho voluto sperimentare il metodo di lavorazione suggerito da Teresa sulla ricetta di Giovanni Pina.
Grande risultato e facilità di esecuzione, fermo restando la difficoltà oggettiva di un grande lievitato, ma comunque realizzabile con pochissimi accorgimenti.
Ho apportato delle modifiche nell'inserimento degli ingredienti del secondo impasto e nel mix aromatico da aggiungere, unendo ricette diverse per un risultato che a noi è piaciuto molto.
Premessa indispensabile per una buona riuscita è la forza del lievito madre.
I giorni precedenti provvedete a rinfreschi ravvicinati, arrivando all'ultimo rinfresco la mattina del giorno previsto, ottenendo che raddoppi di volume in tre ore.
La colomba a lievitazione naturale di Giovanni Pina , metodo Massari e mie modifiche
Dose per 2 colombe da 750 g
Per prima cosa prepariamo la glassa:
- Farina di mandorle dolci 110 g
- Farina di mandorle amare 25 g
- Zucchero 200 g
- Farina gialla 4 g
- Farina 4 g
- Albumi 120 g
Mescolare tutti gli ingredienti, conservare in un contenitore chiuso in frigorifero, fino al giorno successivo.
Primo impasto, intorno alle ore 14 ( oppure alle 20 con riposo in frigorifero)
- Farina 360 g
- Lievito naturale 120 g attivo
- Tuorli 90 g
- Zucchero semolato 100 g
- Acqua 140 g
- Burro 120 g
Utilizzando il gancio, impastare la farina, lo zucchero sciolto
nell’acqua, il burro morbido e 1/3 dei tuorli fino ad ottenere una prima
incordatura dell'impasto. Aggiungere il lievito madre a piccoli pezzi e
poi il resto dei tuorli, un po' per volta, leggermente sbattuti e aggiunti un cucchiaino alla volta.
Lavorare la pasta fino ad ottenere un composto liscio, ma non
eccessivamente lucido. Controllare durante questa fase che l'impasto non superi la temperatura di 26°C per permettere un avvio veloce della lievitazione.
Mettere a lievitare a 26/28° fino a che non sia triplicato di volume.
Versare una pallina di impasto in un bicchierino spia , per controllare i tempi di lievitazione, segnando l'inizio dell'impasto e coprendo con della pellicola.
Note mie: ho preparato il primo impasto la sera verso le 20, l'ho lasciato lievitare per tutta la notte e al mattino era più che triplicato.
Ho messo la ciotola e il bicchierino in frigorifero e ( ogni tanto mi tocca) sono andata al lavoro.
Alle 13 ho riportato la ciotola a temperatura ambiente e alle 14 ho iniziato il secondo impasto.
Importantissimo che il primo impasto sia triplicato o ne risentirà anche la lievitazione successiva.
2° impasto ( da fare al mattino o alle 14 se fatto il riposo in frigo)
Farina 125 g
Zucchero 90 g
Tuorli 90 g
Sale 6 gr
Miele d’acacia 22 g
Acqua 45 g
Burro 120 g
Mix aromatico 25 g da preparare il giorno prima
Arancia candita a cubetti 360 g
Prima di riprendere l'impasto, riporlo per un po' a bassa temperatura. ( solo se non ha fatto il riposo in frigo).
Prepariamo il mix aromatico:
- burro 15 g
- miele 8 g ( possibilmente di arancia o acacia, per me di sulla)
- cioccolato bianco tritato o burro di cacao 15 g
- buccia di arancia bio grattugiata
- semini di una bacca di vaniglia o 1 cucchiaino di estratto
Far raffreddare.
L'impasto avrà difficoltà ad assorbire tutta la farina, ma non importa, unendo i tuorli , si amalgamerà bene.
Aggiungere lo zucchero leggermente
sbattuto con 2/3 dei tuorli, un cucchiaio alla volta mantenendo sempre l’impasto liscio,
aggiungere il sale e il resto dei tuorli , leggermente sbattuti , un cucchiaio alla volta.
Quando la pasta è di nuovo bella elastica ed omogenea
incorporare il burro morbido e il mix aromatico.
Questo è il punto più critico , per chi si accinge a provare un lievitato come la colomba, si ha quasi l'impressione che l'impasto non riesca ad assorbire tutti quei grassi, ma non temete, in piccole quantità e facendo assorbire bene prima dell'inserimento successivo, l'impasto riuscirà ad inglobare tutto.
Mantenere la velocità sempre su 1,5, max 2.
Impastare aggiungendo l'acqua, un cucchiaio alla volta . Lavorare quindi fino a quando l'impasto non si presenta
ben elastico (deve fare il velo).
Nota: se durante la lavorazione l'impasto dovesse tendere a non mantenere l'incordatura e a diventare troppo lucido, staccare gancio e ciotola e porre una decina di minuti in freezer.
Nota: se durante la lavorazione l'impasto dovesse tendere a non mantenere l'incordatura e a diventare troppo lucido, staccare gancio e ciotola e porre una decina di minuti in freezer.
Infine inserire i canditi, a bassissima velocità , io li amalgamo a mano, rovesciando l'impasto su un piano imburrato.
Dopo aver aggiunto i canditi, lasciare sempre sul piano imburrato e far puntare per un'ora.
Dividere l'impasto in due pezzi ( ciascuno peserà circa 850 g) pirlare e lasciar riposare , sempre all'aria, 30 minuti.
Ripetere l'operazione altre tre volte, al termine dividere ciascun impasto in due parti con cui fare il corpo e le ali della colomba e porre nel pirottino a lievitare, coperto da pellicola.
L'impasto che ho tenuto in frigo, ha lievitato per tutta la notte, alle 5 di mattina era pronto ( regolatevi con i tempi se non volete fare levatacce).
Rispettando la tabella di marcia data, invece, la sera le colombe dovrebbero essere pronte per essere infornate.
Rispettando la tabella di marcia data, invece, la sera le colombe dovrebbero essere pronte per essere infornate.
Una volta che la lievitazione ha raggiunto quasi il bordo ( un centimetro sotto), rimuovere la pellicola e lasciare all'aria per 30 minuti, nel frattempo preriscaldare il forno a 175°C.
Trascorsi i 30 minuti procedere con la glassatura ( avremo provveduto a versare la glassa in una sac à poche con bocchetta piatta), dopo aver glassato tutta la colomba cospargere con zucchero a granella, mandorle con la pelle e spolverizzare con zucchero a velo.
Cuocere in forno caldo , ( su pietra refrattaria se la possedete) nel ripiano basso per circa 45 minuti la temperatura al cuore dovrà essere di 95°C.
Spegnere e infilzare le colombe con due ferri, rovesciarle a testa in giù e lasciare raffreddare e all'aria per 24 ore.
Il giorno successivo vaporizzare dell'alcool a 95° in buste di cellophane e conservarvi le colombe.
Far riposare almeno 4/5 giorni prima di consumare, si mantengono benissimo per quasi un mese, migliorando anche nel gusto.
E anche per quest'anno ce l'ho fatta.
E le mie confezioni
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