Il panettone al lievito madre di Giorilli

Il lievito naturale in mio possesso è quello suo, del Maestro in persona, che continua ad abitare nel mio frigo in allegra compagnia.

La ricetta , invece, l'ho vista da Eva e Claudio Fables de sucre ed ho voluto subito subito provarla.
Eva è stata così gentile da farmi da tutor via FB , io e Teresa  l'abbiamo preparato quasi in contemporanea, seguendo anche i suggerimenti di Raffaele , che consiglio di andare a leggere e a guardare, c'è tutto da imparare.

Conclusione: i primi due panettoni ( ho fatto doppia dose) della stagione hanno fatto una fugacissima apparizione sulla mia tavola, il piccolo ha deciso che era "troppo buono quel ciambellone" e lo ha letteralmente divorato in due giorni, tocca ricominciare la produzione, sperando in risultati sempre migliori.

Questa la ricetta riportata da Eva del Maestro Piergiogio Giorilli, con delle mie piccole modifiche legate ai gusti della famiglia e con il procedimento legato al mio leggere un pò qua e un pò là.

PANETTONE CLASSICO DI GIORILLI

(Dose per 1 panettone da 1 kg)

Primo impasto:

• 75 g di lievito naturale rinfrescato
• 75 g di zucchero semolato
• 120 g di acqua
• 55 g di tuorli
• 75 g di burro
• 240 g di farina 320/350 W ( Manitoba)

Secondo impasto: 

• Tutto il primo impasto
• 60 g di farina 320/350 W ( Manitoba)
• Tutto il mix aromatico
• 3 g di sale
• 70 g di zucchero semolato
• 95 g di tuorli
• 95 g di burro
• 2/4 g di sciroppo malto d’orzo
• 120 g di uvetta sultanina ( ammorbidita in acqua tiepida)
• 120 g di arancia candita in cubetti

Mix aromatico per panettone( da preparare 24 ore prima)

• 30 g di miele di sambuco
• 1 bacca di vaniglia
• Mezza scorza di limone bio grattugiata
• Mezza scorza di arancia bio grattugiata

 Il giorno del primo impasto preparare il mix aromatico, unendo tutti gli ingredienti in una ciotola , coprire e lasciare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

Per ottenere un buon panettone ( per arrivare alla perfezione ci vuole ancora un pò) è necessario seguire qualche accortezza .
Conservare la ciotola  e il gancio in freezer fino al momento dell'utilizzo, aiutarvi anche con sacchetti di ghiaccio stretti intorno alla ciotola durante la lavorazione, per mantenere bassa la temperatura, che non dovrà mai superare i 24°C.
  

Il lievito madre utilizzato deve essere attivo, il che significa che dovrete procedere al rinfresco per almeno 4 giorni di seguito, una volta al giorno e il giorno in cui sarà programmato l'impasto dovrete regolarvi in questo modo:

 Primo rinfresco ore 8,30
 Secondo rinfresco ore 12 
 Terzo rinfresco ore 16 

Ogni rinfresco andrà fatto con lo stesso peso di lievito e farina e la metà di acqua a temperatura ambiente.
In pratica 100 g lm, 100 g farina ( la stessa che si utilizzerà), 50 ml acqua.

Dopo tre ore dall'ultimo rinfresco il lievito dovrebbe apparire triplicato di volume. Se non avete questo risultato, proseguite con i rinfreschi, altrimenti il risultato finale ne risentirà.

Primo impasto ore 19-20
( Se l'ambiente in cui dovrà lievitare l'impasto è freddo, vi consiglio di anticipare l'inizio anche alle ore 18).

Riunire nella ciotola della planetaria la farina, la pasta madre spezzettata e l'acqua ( conservata in frigorifero).Utilizzare il gancio a uncino e la ciotola conservate in freezer per tutto il giorno.

Far andare la macchina per 10/15 minuti, unire lo zucchero ( sempre freddo di frigo) e proseguire con l'impasto.
Inserire gradualmente il burro cremoso, sempre a bassa velocità.
Controllare che sia ben inserito prima di metterne altro, una volta che risulti tutto sciolto, aumentare la velocità e continuare fino ad esaurirlo tutto.
L'impasto dovrà risultare ben incordato , controllare che la temperatura non superi i 24°C, nel caso staccare ciotola e gancio e far riposare in congelatore per 10'-15'.
Rimontare ciotola e gancio e iniziare ad inserire i tuorli, sempre freddi di frigo, un cucchiaio alla volta.
Mantenere sempre una velocità bassa, per me vel. 1, una volta inglobati tutti i tuorli controllare la temperatura  ed, eventualmente, effettuare un altro riposo in freezer.

Staccare un pezzetto di impasto e tenerlo in un bicchiere per utilizzarlo come "spia".
Inserendo un elastico all'altezza della pasta inserita, ci permetterà di valutare quando avrà triplicato il volume.
Coprire con una pellicola.

Rovesciare l'impasto in una ciotola , arrotondare aiutandovi con un tarocco, coprire con  della pellicola e far lievitare a 28°/30°C fino a quando non sarà triplicato di volume.

Controllate il bicchierino spia per valutare se l'impasto ha raggiunto la lievitazione voluta.

Conservare sempre in frezeer la ciotola e il gancio.


Mattino successivo

Dopo una bella notte al calduccio controllate il vostro impasto e la "spia".
Ora è triplicato.

Sgonfiare l'impasto e riporlo in frigorifero per abbassare la temperatura prima di iniziare ad impastare, per circa 30 minuti.

Iniziare a lavorare l'impasto a velocità bassa, unendo la farina e il malto, far amalgamare bene il composto e far incordare per circa 15'.

 Tenere sempre sotto controllo la temperatura.

Incorporare lentamente lo zucchero ( freddo di frigo) una volta che è ben assorbito unire metà dei tuorli ( freddi di frigo), il sale e il mix di aromi.
Durante la lavorazione controllare la temperatura e fare eventualmente qualche riposo per abbassarla.

Una volta ottenuto un impasto liscio e omogeneo aggiungere 60 g di burro morbido, fa assorbire bene, far incordare e unire il resto dei tuorli, sempre un cucchiaio alla volta.

Impastare bene fino a raggiungere una consistenza elastica, quindi versare nell'impasto i restanti 35 g di burro, precedentemente fuso a bagnomaria e fatto raffreddare, l'uvetta e l'arancia candita, messi in frigo dalla sera precedente..

Far inglobare bene le sospensioni ( sarebbero i canditi, l'ho imparato da Eva! ).
Rovesciare l'impasto in un contenitore, coprire con la pellicola e far riposare per 30'.

Trascorso questo tempo ribaltare su un piano e lasciarlo puntare all'aria per 15'.
Pesare l'impasto ottenuto, calcolare un 10% in più rispetto allo stampo, in questo caso per stampi da un chilo calcolare 1100g di impasto.

Procedere alla pirlatura del pezzo. 
Posizionare l'impasto all'interno dello stampo, coprire con della pellicola e lasciar lievitare a 28°C/30°C per almeno 6/8 ore o fino a quando non risulterà a circa 2 cm dal bordo.

Quando arriva il momento preriscaldare il forno a 165°C statico e lasciare all'aria il panettone, per far formare una leggere pellicina sulla superficie e poter procedere all'incisione a croce con una lametta e alla successiva scarpatura, che consiste nello staccare le 4 orecchie formatesi dall'incisione dalla base, allargandole leggermente e poi riavvicinandole ponendo un fiocchetto di burro all'interno.
Guardare qui quello dello scorso anno.

Infornare, nel ripiano più basso del forno.
Controllare la temperatura di cottura al cuore con un termometro da cucina, deve raggiungere i 94°C, all'incirca dopo 50'/55'.

Una volta cotto sfornare, infilzare con degli spiedini o ferri da calza e rovesciare a testa in giù, lasciare sospeso per circa due ore.
Lasciare all'aria per 10 ore, poi confezionare in buste di cellophane vaporizzate con alcool a 95° , si conservano per molto tempo e migliorano nel gusto attendendo.

Guardate anche il video fatto da Raffaele qui


 

Kokosboller dolcetti veloci, senza cottura ideali per Natale e anche gluten free

Ricetta velocissima, senza cottura, senza panna, senza cioccolata, ma con la stessa piacevole sensazione al palato. Perfetta per un regalino goloso.

Quando l'ho vista da Monica mi sono precipitata a realizzarla, temevo che il sapore del burro avrebbe coperto tutto, invece è giusta nell'equilibrio dei sapori, si può preparare in anticipo e non si sporca quasi nulla.

Kokosboller
ricetta presa da Un biscotto al giorno

Dose per circa 30/35 palline

• 100 gr burro
• 100 gr zucchero semolato
• 1 cucchiaio di zucchero a velo*
• 25 gr di cacao amaro*
• 100 gr fiocchi d'avena*
• 1-2 cucchiai di caffè freddo
• cocco grattugiato per la finitura

 * Controllare sempre che siano nel prontuario dei prodotti consentiti .
Montare il burro con lo zucchero semolato, unire lo zucchero a velo e il cacao setacciati.

Aggiungere l'avena e il caffè, un cucchiaino alla volta, fermandosi quando il composto non lo assorbirà più.

Formare delle palline non troppo grandi, rotolarle nel cocco, disporre nei pirottini e lasciare in frigo per almeno una notte.

  E visto che è venerdì e la ricetta è senza glutine  mi sembra perfetta per le amiche del 100% Gluten Free (fri)Day ;)

Muffin di grano saraceno solo albumi con cuore di mele cotogne

Questa ricetta è nata un pò per caso , modificando la Soft breakfast muffin di Francy Burro e Zucchero, che mi ha colpito per l'utilizzo di soli albumi nella preparazione .

Poi è capitato che avevo un pò di rimasugli di farine da utilizzare, un pò di panna fresca da smaltire e, come per magia , è diventata un'altra ricetta, ma l'idea di partenza è stata di Francy, a lei l'onore!

Muffin di grano saraceno con cuore di mele cotogne
 per 12 pezzi

• 60 g farina 00
• 140 g farina di grano saraceno
• 100 g farina di riso
• 5 g lievito per dolci
• sale
• 100 g zucchero di canna
• 225 g panna fresca NON montata
• 3 albumi
• 50 gr di yogurt a piacere
• 2 cucchiai di olio di semi di mais
• 2 cucchiai di melata di bosco
• aromi a piacre
• cotognata per farcire

Mescolare farina, zucchero, lievito, aromi  e sale.

In una ciotola versare la panna, lo yogurt, l'olio e la melata, unire gli albumi NON montati.
Versare sul miscuglio di farina e zucchero, mescolare velocemente.

Versare negli stampini da muffin e inserire un cucchiaino di cotognata al centro di ogni muffin.

Cuocere in forno caldo, statico a 180° C per 20'-25'.

Cupolette alla semola e mandorle con copertura di cioccolato all'arancia per MangiareMatera

Vorrei tentarvi, oggi.
Vorrei tentarvi con un profumo, più che con le immagini.

Vorrei riuscire a far passare impressioni legate al tatto, all'olfatto, al gusto, piuttosto che alla vista.

Non è possibile se non andando a cercare la farina che ho avuto la fortuna di utilizzare per questa ed altre ricette che seguiranno, una farira che arriva direttamente dalla Basilicata per il contest organizzato da Teresa De Masi : Mangiare Matera, con alle spalle l'intero gruppo di Mangiare Matera, composto da appassionati ed innamorati della terra e dei prodotti lucani .
Una farina talmente buona che persino l'utilizzo in un dolce ha permesso un ottimo risultato.

Cupolette alla semola e mandorle con copertura di cioccolato all'arancia

Per cinque cupolette

160 g semola rimacinata
70 g farina di mandorle
2 tuorli ( 30 g) +1 uovo intero
80 g burro morbido
125 g zucchero
30 ml latte
mezzo cucchiaino di essenza di vaniglia
50 gr cioccolato fondente a pezzetti
30 gr arancia candita a cubetti
1/2 bustina di lievito per dolci ( 8 g)
sale

Per la copertura
100 gr cioccolato fondente all'85%
un cucchiaio di olio di semi di girasole
buccia grattugiata di un'arancia biologica

Per decorare
Arancia candita


Lavorare il burro a crema con lo zucchero, una volta che risulta cremoso aggiungere i tuorli, uno alla volta, non inserire il successivo fino a quando il precedente non sarà ben inglobato.
In una ciotola mescolare la farina di semola rimacinata, la farina di mandorle, il lievito e il pizzico di sale.
Inserire gradatamente nel composto di burro e uova, senza smontare, terminare con il latte , la vaniglia e, in ultimo inserire il cioccolato a pezzetti e l'arancia candita.

Imburrare e infarinare 5 contenitori in alluminio della capacità di 100 ml, versare il composto lasciandolo un centimetro sotto al bordo.

Cuocere in forno caldo a 180°C per 30'.

Far raffreddare, sformare e livellare la base, rifilandola con un coltello.

Far sciogliere il cioccolato a pezzetti con l'olio, in un bagnomaria caldo, ma non a contatto, unire la buccia di arancia grattugiata e mescolare, una volta sciolto tutto.

Far raffreddare e versare sulle cupolette.

Decorare con un pezzetto di arancia candita.

 

Con questa ricetta partecipo al concorso MangiareMatera

Pallotte cacio e uova vestite a festa per Mangiare Matera

Dopo un primo, ecco un secondo, per Mangiare Matera sempre con un prodotto di eccellenza della Basilicata: il Pane di Matera  con la sua forma a cuore, il suo colore giallo oro, il suo profumo.
Devo ammettere che mangiato semplicemente con un filo d'olio ha saputo regalarmi sensazioni indicibili.
Epperò ho voluto "sacrificarne" una parte  per una ricetta che mi ronzava in testa, devo riconoscere che ci è piaciuta moltissimo e qualcuno ne ha approfittato anche per fare la scarpetta.

Pallotte cacio e uova vestite a festa per Mangiare Matera
per 4 persone

• 250 g carpaccio di bovino
• 100 g mollica di Pane di Matera
• 15 fette di pancetta tagliata a fette sottili
• 1 uovo intero
• 20 g parmigiano grattugiato
• 20 g pecorino grattugiato
• 15 ml di vino bianco secco
•  olio extravergine di oliva

Ridurre la mollica di pane in briciole piuttosto piccole, versare in una ciotola e unire i formaggi, l'uovo leggermente sbattuto e lavorare con le mani fino ad avere un composto piuttosto compatto.

Stendere una fetta di carpaccio, creare un piccolo cilindro con una parte del conposto di pane e avvolgervi intorno la fetta di carne.
Dividere a metà cercando di ottenere due involtini regolari di circa 2 centimetri.

Avvolgere attorno ad ogni involtino una fettina di pancetta ( eventualmente metà fetta se dovesse risultare troppo grande), infilare quattro involtini su uno spiedino di legno .

In una padella larga e bassa versare abbondante olio e scaldarlo, adagiarvi gli spiedini e farli rosolare, a fuoco medio,coperti, per 4 minuti, girandoli da tutti i lati.
Trascorso questo tempo, scoprire, sfumare con il vino bianco e proseguire la cottura per altri 2 minuti.

Servire caldi.

Con questa ricetta partecipo al concorso Mangiare Matera ospitato su Scatti Golosi da Teresa De Masi

Ragù misto di maiale per L'Italia nel piatto

Freddo, fa freddo!

Cosa c'è di meglio quando il tempo è ostile dello stare in casa, al tepore e sentire il profumo di un piatto a lunga cottura spandersi per tutta la casa?

Abbiamo pensato, noi de L'Italia nel piatto di darvi tante idee per restare in casa e prepararvi piatti senza fretta, di quelli che ogni tanto guardi, che accudisci con affetto , ben sapendo di quanto si verrà ripagati di tale attesa.

Queste le proposte delle altre regioni:

• Valle D'Aosta- Fessilsuppu, zuppa di Issime  
• Piemonte - Tonno di coniglio  
• Lombardia - Salàmin e Custine cun le Verse 
• Trentino Alto Adige  - Gulash di manzo alla trentina 
• Veneto -  non partecipa per questa volta
• Friuli Venezia Giulia - Minestron de risi e patate 
• Emilia Romagna - Ragù alla Bolognese 
• Liguria - Menestron co-o pesto
• Toscana - Chiocciole alla Nepitella 
• Umbria -  Porchetta  
• Marche -  Vincisgrassi alla marchigiana 
• Abruzzo -Trippa alla pennese- 
• Lazio - Stufatino alla romana con il "sellero" 
• Campania -Braciola ripiena con l'uovo
• Puglia - Brasciole alla barese  
• Basilicata - Pane di Matera
• Calabria -   Non partecipa per questa volta
• Sicilia - Stracotto alla palermitana 
• Sardegna -   Zuppa di fave e spinaci

e questa quella del Molise:

Ragù misto di maiale alla molisana

• 500 g polpa di prosciutto di maiale
• salsiccia di carne fresca ( un "cacchio")
• salsiccia di fegato fresca ( un "cacchio")
• 400 g costine di maiale ( "tracchiolelle")
• 1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva
• 1/2 + 1/2 bicchiere di vino bianco secco
• una fetta di ventresca
• una cipolla
• due spicchi di aglio
• una spolverata di pepe
• un ciuffo di prezzemolo
• un "diavolillo"
• un litro e mezzo di passata di pomodoro fatta in casa

Affettare finemente la cipolla e metterla insieme all'aglio, al prezzemolo e alla ventresca tagliata a tocchetti nella "tiella" di terracotta.

Allargare la polpa di maiale, al centro disporvi striscioline di ventresca, foglie di prezzemolo e fettine di aglio; salarla, peparla, avvolgerla e legarla stretta con dello spago da cucina.

Disporre nella tiella la braciola insieme alle tracchiolelle e i pezzi di salsiccia, versarvi l'olio e far rosolare a fuoco dolce insieme agli altri ingredienti.

Non appena le cipolle sono imbiondite e i tocchetti di ventresca inizieranno a "fischiare", sfumate con il vino bianco e fate cuocere molto lentamente, bagnandola di tanto in tanto con altro vino.

Una volta che il vino è sfumato, versate la salsa e tirate il ragù per circa due ore, girandolo con la "cucchiarella" per evitare che si attacchi sul fondo.
Il ragù sarà pronto quando avrà acquistato una densità vellutata e la carne delle tracchiolelle inizierà a staccarsi dall'osso.

Non è necessario salare , generalmente la passata fatta in casa è già salata a sufficienza.
Utilizzatelo per condire della pasta di casa, i cavatelli sono perfetti per questo ragù.

Ricordatevi di fare un salto sulla nostra pagina fb

 Il prossimo mese vi aspettiamo per ben due appuntamenti il 10 dicembre e il 20 , mi raccomando : NON MANCATE

Frascatielle, larde e petresinere ovvero una pasta inaspettata tra Molise e Basilicata per Mangiare Matera

Un concorso a cui non ho saputo resistere.

L'assaggio l'avevo già avuto con una selezione di prodotti lucani, adesso al pensiero di quel pane , quelle farine e quella pasta, mi sono tuffata a capofitto.

Ad ospitare l'iniziativa è sempre lei, Teresa De Masi, e, ancora una volta, ha saputo rendere tutte noi partecipi di prodotti di eccellenza quali quelli di Mangiare Matera.

Come prima ricetta sperimentata, ho voluto proporre una preparazione piuttosto particolare, che prevede una farina ottima, visto che il piatto si basa tutto su quello.

Ho utilizzato la farina di semola di grano duro Cappelli di Vero Lucano e la differenza l'ho notata e apprezzata.

Frascatielle
per 4 persone

• 500 gr farina di semola di grano duro, per me Senatore Cappelli
•  acqua q.b.

Versate la farina sulla spianatoia, allargatela  e, con le mani grondanti , spruzzatela di gocce d'acqua, si formeranno tante pallottoline di diverse dimensioni; strofinatele sulla spianatoia con le mani, raccoglietele con la "schiumarola" e liberatele, scuotendole in un setaccio, della farina superflua.

Ripetete questa operazione più volte, fino a quando tutta la farina sarà diventata "frascatielle".
Una volta setacciati, versateli su un vassoio cosparso di semola, allargateli e lasciateli asciugare ( se non li consumate subito) si conseveranno bene, seccando leggermente all'aria, fino al giorno successivo.

Porre sul fuoco una pentola con abbondante acqua, salatela e appena raggiunge il bollore versare la pasta, scolateli brodosi e conditeli.

Condimento alla Campobassana
Con questo condimento ho voluto omaggiare la mia città di origine, era tradizione annegare i "frascatielle" con un abbondante condimento a base di lardo, profumato dal prezzemolo:

• olio extravergine d'oliva
• lardo di prosciutto a pezzi
• prezzemolo fresco

Versare l'olio e il lardo in una "fressora" , padella, e lasciarlo scaldare e soffriggere dolcemente.

Una volta scolata la pasta versarla nella padella e mescolare ( ricordarsi di non sgocciolarla completamente dall'acqua di cottura), cospargere con abbondante prezzemolo e gustare.

Altri condimenti
Un condimento basico è, semplicemente, dell'ottimo formaggio pecorino, mescolato ai frascatielle brodosi.
E' possibile condirli anche con olio , aglio e peperoncino, oppure con ragù o brodo di gallina e abbondante formaggio grattugiato.

 

  Con questa ricetta partecipo a Mangiare Matera

IMPASTANDOsIMPARA il resoconto

Una incontenibile euforia sta possedendo il mio frigorifero.

Ogni volta che apro lo sportello è tutto un bisbigliare e un tornare velocemente al proprio posto...ma io lo so che si stanno dando alla pazza gioia lì dentro.
Al mio lievito senza nome è arrivata la compagnia , un altro lievito, già raddoppiato nella forma e nel volume e, come per l'hully gully, se prima era un lievito a ballare...ora ne sono quattro!

Prevedo lunghe giornate trascorse a panificare, anche perchè se continua così, tra un pò, saranno i lieviti a farla da padrone a casa mia.

Tutto merito del nuovo arrivato, un signor lievito , regalato a me e agli altri partecipanti al corso sulla panificazione, dal Maestro Piergiorgio Giorilli.

Il corso si è svolto il 9 novembre scorso presso il Molino Grassi di Parma, organizzato fin  nei minimi particolari da Valentina Venuti e Federica Chiara Grassi, con Guido Stancari a fare da cicerone a 20 foodblogger entusiaste ed euforiche.

Dopo la calorosa ( e calorica ) accoglienza, con la colazione, abbiamo iniziato un giro al mulino, incredibile assistere alla trasformazione di semplici chicchi di grano.
Dallo scarico del grano, alla farina , è stato tutto un crescendo ( e un salire) fino ad arrivare al cuore pulsante e vibrante che permette di ottenere farine diverse e speciali.

 Tra le farine che abbiamo visto preparare ce n'è una, in particolare, che ha attirato la mia attenzione:
la farina di Grano del Miracolo, ottenuta da una varietà di frumento autoctona che non veniva più coltivata commercialmente dagli anni '20.
Il Molino Grassi e Claudio Grossi, agricoltore parmense che ha riscoperto alcuni grani antichi,  hanno puntato su questo grano tenero che, tra le varie proprietà, risulta avere un basso contenuto glutinico,una maggiore percentuale di fosforo e di ferro.
Questa varietà di grano è stata riproposta e adattata alla panificazione sia professionale che casalinga.
da Tecnica Molitoria-novembre 2013

Il paziente Guido Stancari ci ha descritto e mostrato alcune spighe di questo grano, raccontandoci che raggiungono una notevole altezza, di circa 160 cm.

Il resto della giornata è trascorsa tra lieviti, lievitati dolci e salati, sfogliature e cornetti da formare, ciabatte e pani con farine speciali.

Impossibile descrivere il profumo del pane in cottura, incredibile parlare della croccantezza delle ciabatte e del piacere di addentarle dopo averle farcite con culatello, prosciutto di Parma e tanto altro bendidio, il tutto accompagnato da un ottimo Lambrusco.

Il risultato del corso con il Maestro Piergiorgio Giorilli spero di mostrarlo al più presto, ci saranno ricette dolci , salate , ma, soprattutto, ci sarà lui: il lievito madre.

Per ora vi lascio le foto e , spero, il desiderio di panificare.

Un grazie , ancora, di cuore al Molino Grassi.