Ho la fissazione di avere il pane con le super bolle. É una fissazione che non si tramuta in realtà,  a parte la frustrazione  mi rendo conto che non ottenere un pane con dei crateri non ne compromette la bontà,  anzi.
Fatto sta che sto imparando ad apprezzare un pane ben fatto e dall' ottimo sapore,  se poi verranno anche i buchi sarà un di più. 
Quindi vi lascio con questo pane che mi ha sorpreso anche per la modalità di inserimento dei semini,  finalmente  un risultato che permette di avere dei semini che non restano durissimi,  ma morbidi,  quasi come in certi pani di segale .
La ricetta è di Liana Tarantino, una bravissima  panificatrice che condivide i suoi capolavori e i suoi trucchetti nel gruppo Facebook La pasta madre liquida e i lieviti  naturali. 
Vi lascio la ricetta con le mie piccole modifiche e il mio risultato. 





Pane con grano arso e semini tostati 
  • 150 g farina di grano arso
  • 150 g farina integrale 
  • 300 g farina Capito Rossa 
  • 470 g acqua 
  • 150 g licoli ( lievito madre in coltura liquida) 
  • 16 g sale
  • 60 g semi misti ( lino,  girasole) 
  • 60 g acqua per i semi
Per prima cosa facciamo  tostare i semi in una padella,  su fiamma alta  fino a quando non iniziano a scoppiettare, a questo punto versare pari peso di acqua,  chiudere con il coperchio  e spegnere.  Far raffreddare. 

Fare un' autolisi di tutta la farina con il 70% dell' acqua,  vale a dire 329 g , e  il licoli,  per 40'.
Impastare con il resto dell' acqua,  inserita goccia a goccia, far incordare,  inserire il sale e in ultimo i semini,  che risulteranno reidratati e gonfi .
Far riposare per 30', poi eseguire una laminazione,  dopo 30' dare una serie di pieghe  S&F, che asciugheranno l' impasto. 
Far lievitare in un contenitore fino all' 80% del suo volume ( quindi un po'  meno del raddoppio. 
Poi dare la proforma,  riposo di 30' é poi la forma. 
Porre in ciotola con canovaccio spolverato con semola e con la chiusura in alto. 
Porre in frigo a 4°C  per tutta la notte. 
Cottura frigo / forno. 
Preriscaldare il forno a 250°C,  con pietra refrattaria,  inserire il pane rovesciandolo  direttamente sulla pietra refrattaria,  dare i tagli e porre un pentolino con dell' acqua sul fondo del forno,  cuocere per 25', rimuovere il pentolino  abbassare a 220°C per altri 25', abbassare a 180° C  e proseguire per altri 20', gli ultimi 10' aprire il forno a fessura. 

Non so a voi,  ma a me questo periodo di reclusione forzata ha permesso di approfondire,  sperimentare é incrociare nuovi pasticceri.
Un di questi é Samuel Gonzalez,  un giovane talento,  con una capacità di coinvolgere incredibile,  ha una grande esperienza,  una indiscutibile bravura che si unisce a una grande umiltà,  ma soprattutto  é un ottimo divulgatore.
Lui non solo ti lascia la ricetta ( che serve a poco,  come dice lui),  ma te la spiega in tutti i minimi passaggi,  ti mostra in video come fare e cosa ottenere e  ,  cosa non da poco,  è sempre disponibile nel rispondere agli infiniti dubbi di noi appassionati.
Premetto che ho studiato e sbagliato prima di riuscire a capire come fare per ottenere il risultato che volevo,  ma il merito è soprattutto di tutti i trucchetti che Samuel ha generosamente dispensato.
Senza falsa modestia posso dire che questo risultato mi ha soddisfatto  molto e,  soprattutto,  ha soddisfatto la figliola appassionata di cornetti sfogliati.
Se volete seguire Samuel Gonzalez lo trovate dia su Facebook  che su Instagram,  il fan club su Facebook si chiama Gli amici di Samuel Gonzalez. 







Croissant di Samuel Gonzalez 
Dose per 10 cornetti

  • 250 g farina 320 w (per me 300 g caputo rossa) 
  • 250 g farina 280 w (per me 200 g farina 00 )
  • 50 g zucchero 
  • 10 g sale
  • 50 g burro
  • 10 g lievito di birra fresco 
  • 20 g latte in polvere 
  • 2,5 g malto diastasico
  • 30 g uova
  • 215 g acqua 
  • 100 g riporto da un precedente impasto oppure omettere 
  • 250 g burro per sfogliare,  appiattito a 8 mm di spessore 

I° GIORNO

In planetaria  amalgamare le farine,  il malto,  l' acqua mescolata con il latte in polvere,  il lievito di birra e l' uovo. Impastare, il composto risulterà abbastanza tenace. 
A metà  impasto aggiungere lo zucchero e poi il sale. 
Continuare a lavorare fino a quando l' impasto non sarà formato,  non superare i 24° C'. 

Formare un panetto quadrato,  avvolgere con una pellicola e far puntare per un' ora circa,  questo permetterà uno sviluppo migliore nella seconda lievitazione. 
Quando la pasta inizierà a far stare in tensione la pellicola,  appiattire leggermente e porre in frigorifero a 4°C per una notte. 

II° GIORNO 

Prendere l' impasto,  appiattirlo in un rettangolo  e porre in freezer per 10'/20' al massimo. 
Incassare il burro ( conservato in frigorifero fino al momento di utilizzarlo). 
Incassare il burro facendo fuoriuscire di un centimetro sopra e uno sotto , prima di poggiare il burro vaporizzare o spennellare la superficie che andrà a contatto con il burro con dell' acqua. Questo permetterà al burro di scivolare meglio. 
Dare subito una piega a tre, dare un taglio lateralmente all' impasto  che permetterà  di stendere meglio l' impasto durante le pieghe,  avvolgere nella cartaforno porre in freezer  per 20', volendo utilizzare delle placche di ghiaccio congelate per raffreddare prima il panetto. 
Dare una seconda piega a quattro , dare nuovsmentevi tagli dal lato della pasta piegata e conservare nuovamente in freezer per 30' , poi 30' in frigorifero. 
Appiattire la pasta in un rettangolo allo spessore di 3,5 mm e ritagliare i cornetti , i miei avevano una base di 8 cm e un' altezza di 20 cm. 
Sovrapporre i cornetti tagliati con uno spolvero leggerissimo di farina e conservare in frigorifero,  fino a massimo 6 ore. 
Arrotolare e far lievitare a temperatura ambiente, 22°/ 24° C  su placca con cartaforno  per 3/5 ore. 
Ho sempre creduto che la parte più difficile dei cornetti fosse la sfogliatura  e  invece ho capito che è la lievitazione. 
Bisogna capire bene quando sono pronti, devono raddoppiare,  non dovrà essere possibile sollevarli per spostarli,  la sfogliatura dovrà iniziare ad allargarsi/creparsi.
Mettetene non più di cinque su ogni teglia,  spennellare con un mix di 100 g uova,  50 g tuorli e 50 g panna,sia prima che dopo la lievitazione,   coprire con una pellicola unta per non farla attaccare e lasciar lievitare.
Una volta pronti lucidare nuovamente con il mix,  cospargere di zucchero semolato. 
Preriscaldare il forno a 190°C ,  infornare e  abbassare subito a 180°C ,  cuocere per 15'/18' per cornetto medio piccolo. 
Nel mio forno ho prolungato un po'  la cottura e mantenuto sempre a 190°C .




Ci sono ricette della cucina tradizionale che non ho mai replicato,  le ho sempre ammirate,  ma poi distratta dalle infinite altre ricette ho sempre rimandato.
Questa volta una serie di coincidenze mi ha portato a realizzare la prima vignarola della mia vita.
La vignarola è un piatto tipico della cucina laziale che si realizza in primavera con i prodotti dell' orto,  cipollotti,  fave,  piselli, asparagi,  carciofi, mentuccia romana
Cristiana "Una cuoca per casa"su Instagram,  ha postato la sua ricetta e io ho avuto la fortuna di ritrovarmi con quasi tutti gli ingredienti in casa e ho voluto provarci.
Ho schiavizzato  assoldato il pargolo numero due e l' ho messo a sgusciare i piselli freschi e anche le fave,  non contenta gli ho fatto rimuovere anche la pellicola che ricopriva le fave e lì ha avuto qualche cedimento passando il compito alla pargola numero uno.
Poi c'erano gli asparagi da pulire e cuocere,  i piselli da bollire e infine le fave... Ad un certo punto mi è apparso chiaramente il motivo per cui non avevo mai preparato questo piatto,  solo per prepararlo avrò impiegato due ore,  ma il  risultato mi ha ripagato ampiamente.
Il suggerimento che mi sento di darvi è quello di organizzarvi o farvi dare una mano dagli ad altri membri della famiglia.
La ricetta ve la riporto così come l' ho realizzata,  seguendo le indicazioni di Cristiana , ma siate elastici io avevo poche fave  e certamente meno piselli di quelli riportati in ricetta,  va bene lo stesso,  l' importante è ritrovare i sapori e i profumi della primavera.



Vignarola
Dose per 4 persone 

  • 300 g fave
  • 300 g piselli
  • 2 carciofi romaneschi ( io non li avevo e ho usato dei cuori di carciofo congelati) 
  • 1 cipollotto fresco
  • 1 spicchio d'aglio 
  • 500 g asparagi 
  • 200 g guanciale
  • Olio extravergine d'oliva 
  • Sale
  • Pepe
  • Mentuccia fresca
Sbollentare per circa 5 minuti le fave,  scolare e passare subito in acqua fredda, riservare. 
Fare la stessa cosa con i piselli. 
Pulire e lessare gli asparagi , riservare. 
In una larga padella versare dell'olio é far stufare il cipollotto tagliato finemente  e l'aglio a fettine,  aggiungere i carciofi,  puliti e tagliati a julienne,  nel mio caso spicchi congelati, far cuocere fino a quando risulteranno morbidi. 
Aggiungere le fave e i piselli e far cuocere per circa  15'.
Tagliare gli asparagi a tocchetti e aggiungere quasi a fine cottura,  aggiustare di sale e pepe. 
Nel frattempo far rosolare in una padella antiaderente il guanciale  tagliato a fettine sottili .
A fine cottura aggiungere la mentuccia fresca e il guanciale,  mescolare e servire. 


La famiglia si divide... sui cornetti.
Una parte adora il croissant francese, una parte preferisce il cornetto all'italiana e ,  nel frattempo alterno le due preparazioni,  aspettando di raggiungere un risultato ottimale con il cornetto francese,  vi lascio questa ricetta di Ilaria Fioravanti ,  presa sul gruppo Facebook Lievitati di Liguria.
É una ricetta strepitosa e merita di essere provata,  il risultato è di quelli che non fanno rimpiangere la colazione al bar.





Cornetti sfogliati di Ilaria Fioravanti  
Per circa 12/14 pezzi

  • 500 g farina W 280/300 ( oppure metà 00 e  metà Manitoba) 
  • 100 g acqua 
  • 120 ml latte
  • 1 cucchiaino diiele
  • 18 g lievito di birra fresco o 6 g lievito di birra disidratato 
  • 1 uovo 
  • 70 g zucchero 
  • 25 g burro 
  • 10 g sale
  • Limone bio grattugiato 
  • Vaniglia 
Per sfogliare 
  • 250 g burro tedesco, appiattito in una placca di circa 16 X 16 cm
Per la finitura
Un uovo + poco latte

Preparare il lievitino;  unire 100 g di acqua,  il lievito,  il miele e 100 g di farina presa dal totale. 
Attendere che inizi a formare delle bolle e versare nella ciotola della planetaria,  iniziare ad impastare con la foglia, alternando farina,  uovo,  latte e zucchero. 
A impasto incordato inserire il sale poi il burro a pezzetti  con gli aromi. 
Chiudere l' impasto,  arrotondare e appiattire leggermente dando una forma rettangolare. 
Far riposare per un' ora  a 4°C  in frigo. 
Trascorso questo tempo su un piano leggermente infarinato  appiattire la pasta in un rettangolo di 33 cm X 16 cm , incassare il burro,  chiudere sovrapponendo i bordi al centro e dare 3 pieghe da 3 con un riposo in frigo dopo ogni piega. 
Dopo l' ultima  piega lasciare in frigo per una notte. 
Il giorno dopo stendere in un rettangolo di 50 cm X 40 cm.  Ritagliare dei triangoli con la base di 8 cm e l' altezza di 20 cm,  arrotolare. 
Porre su teglia con cartaforno  e far lievitare fino al raddoppio,  per me circa 3 ore e 30', a 26°C'. 
Spennellare con la miscela di uovo e latte. 
Cottura in forno ventilato,  preriscaldato,  a 200°C  per 5', 180°C fino a doratura.
A voi cosa ha regalato la quarantena?
A me,  tra le altre cose,  anche la possibilità  di seguire delle dirette di panificazione e  pasticceria, giusto per non far diminuire la voglia di mettere le mani in pasta.
Sono entrata a far parte del gruppo Facebook ChieraStyle Fan Club e lì  impazza la ricetta della pizza in teglia  della Eh,  la Marianna. 
É un impasto che parte da una biga e,  pur avendo dei tempi lunghi,  permette di avere un risultato  incredibile,  un impasto leggero e pieno di di bolle,  proprio come piace a me.
Ho preferito fare direttamente  delle porzioni per realizzare una pizza al piatto  e devo ammettere che un risultato così  non lo avevo mai ottenuto.
Per la cottura ho usato la tecnica  padella,  forno e la cottura é stata perfetta.
La prossima volta proverò la versione in teglia.
Adesso armatevi di pazienza e leggete  tutto  oppure cercate il gruppo di Facebook e guardatevi i video che il maestro Chiera ha condiviso,  in cui fa un passo passo di tutta la lavorazione.





Pizza al piatto o in teglia di Antonio Chiera
Dose per 4 pizze al piatto o per due teglie da forno

Biga da preparare il giorno prima per me ore 14 )

  • 500 g farina W 280
  • 250 g acqua  a 18°/ 20° C 
  • 3 g lievito di birra fresco 
Con la foglia,  a bassa velocità,  mescolare acqua e lievito,  unire la farina e appena lega il tutto,  fermarsi. 
L' impasto dovrà risultare piuttosto grezzo.. 
Staccare dei piccoli pezzi,  porre in un contenitore  e coprire con pellicola. 
Far fermentare a 18°/ 20°C per circa 20 ore. 
Se la vostra cucina ha una temperatura di circa 24°C' dopo 6/7 ore passare in frigorifero, far ambientare per un' ora prima di utilizzare. 

Giorno successivo  ( h 11)
  • 50 g semola rimacinata 
  • 50 g farina tipo 2 ( per me altri 50 g semola) 
  • 5 g malto
  • 160 g acqua ( per pizza al piatto)  ( 225 g per pizza alla pala )
  • 12 g sale
  • 20 g olio extravergine d'oliva 
Lavorate con la foglia. 
Porre nella ciotola della planetaria tutta la biga,  unire le farine,  il malto e  100 g di acqua e iniziare e iniziare ad impastare  a velocità 1, aumentare man mano la velocità. 
Ogni volta che inserisco un po'  di acqua diminuisco la velocità  e la riaumento gradualmente. 
Se serve ribaltare il composto con le mani. 
Dare giri veloci dopo che tutta l' acqua inserita risulterà assorbita,   se occorre pulire bene le pareti della ciotola. 
Inserire il sale e far assorbire  é in ultimo l' olio,  senza perdere mai l'incordatura. Continuare  a lavorare a velocità alta. 
Rimuovere dalla macchina e mettere in una ciotola unta,  lasciar riposare per almeno 15', volendo anche di più. 

Su un piano con olio ribaltare l' impasto,  dare due/tre serie di pieghe a tre e arrotondare leggermente, con mani unte. 
Porre nel recipiente,  coprire e far raddoppiare  ( avverrà  in circa tre ore). 
Su un piano infarinato con semola ribaltare l' impasto,  infarinare leggermente la parte superiore.
Dividere in 4 parti ( per le pizze al piatto)  o in 2 parti ( per le teglie).

Prendere l' impasto e arrotolarlo su sé  stesso,  poi ruotare di 90° e arrotolare ancora su sé  stesso, non stringere troppo per non perdere i gas di lievitazione.
Chiudere le estremitá, sigillandole, lasciare su un piano infarinato con semola,  spolverizzare con altra semola la superficie dei panetti é coprire con pellicola,  far lievitare per circa 3 ore.
Al termine della lievitazione ribaltare i panetti,  spolverare con farina e,  nel caso della pizza al piatto,  iniziare a schiacciare  leggermente  dal centro verso i bordi,  spingendo le bolle verso l' esterno.
( Per la stesura in teglia ribaltare l' impasto,  chiudere leggermente  intorno ai bordi, e   con le dita, senza  schiacciare,  fare delle fossette,  allargare leggermente  la pasta e porre su una teglia oliata,  attendere qui ad che minuto che l' impasto si rilassi  e allargarlo bene.  Far riposare 15'.
Cottura in forno alla massima temperatura,  preriscaldato e  cuocere fino a doratura,  volendo farcire con si preferisce).

Cottura pizza al piatto
Dopo aver steso tutti e quattro i panetti arroventare sul fornello del gas una padella sufficientemente larga per contenere una pizza,  porre la pizza,  ABBASSARE  la fiamma,  altrimenti brucerà,  e  far cuocere per circa 3', controllare il fondo sollevando con una spatola,  farcire a piacere  con pomodoro , olio e origano e far cuocere qualche altro minuto.
Una volta pronta passare in forno scaldato alla massima temperatura, su pietra refrattaria e proseguire la cottura per altri 4 ', aggiungere mozzarella o formaggi e dare altri 2' con funzione grill.


Il Maestro Santin durante la diretta Instagram  con Don Gino Rigoldi, il 30/04/2020, ha dato, al volo, una ricetta di torta di mele , io ho preso appunti e l' ho realizzata.
Poi ho scoperto essere la torta di mele Pont Neuf.
La ricetta è così composta:
  • base frolla  ( quella che vi pare,  per me al cacao di Massari )  cottura in bianco,  
  • farcia alle mele renette
  • Top realizzato con 200 g di crema pasticcera  e 200 g pâte à choux 

Io ho utilizzato  una base che avevo già  preparato,comunque potete utilizzare la ricetta di frolla che preferite io vi lascio le ricette che ho utilizzato. 





Torta di mele n°181 di Maurizio Santin 
Dose per un anello da 20 cm

Base al cacao ( ricetta sablée al cacao di Massari  )


  • 200 g burro
  • 100 g zucchero a velo
  • 30 g cacao amaro
  • 16 g albumi
  • Sale un pizzico
  • 230 g farina 00
Nella ciotola della planetaria con lo scudo versare zucchero, burro e cacao, amalgamare senza montare.

Unire l' albume e far assorbire bene, aggiungere il pizzico di sale sciolto in poca acqua e la farina.

Non lavorare troppo l'impasto, solo il tempo necessario ad inglobare la farina.

Appiattire su una pellicola e  conservare in frigo per una notte.

Conservata avvolta in pellicola in frigorifero tra 0° e 4°C , si mantiene fragrante per 15 giorni.

Stendere allo spessore di 4/5 mm. 
Ritagliare la base e  i bordi e foderare un anello microforato. 
Cuocere in forno caldo a 180°C per 15'/18'.
Far raffreddare. 

Farcia alle mele
  • 1 kg mele renette 
  • 100 g zucchero semolato
  • 20 g burro 
Pelare e  tagliare le mele a cubetti. 
Porre lo zucchero in una padella e far caramellare a secco,  inserire il burro e farlo sciogliere mescolando con una spatola,  aggiungere tutte le mele e mescolare. 
La mele rilasceranno Acqua,  mescolare e far cuocere fino a a quando l' acqua non sarà  evaporata. 
A questo  punto  il maestro Santin  suggeriva di mixare,  io non l' ho fatto evil risultato forse mi piace anche di più.  Voi fate come preferite. 

Versare le mele cotte nel guscio freddo e lasciare da parte. 

Crema pasticcera da forno ( da una ricetta di Loris Oss  Emer) 
  • 100 g latte
  • 25 g panna fresca
  • 50 g zucchero 
  • 50 g uova
  • 8 g maizena 
  • 10 g fecola di patate 
  • Mezza bacca di vaniglia 
Bollire latte e panna con la bacca e  i semi di vaniglia .
Sbianchire  levuiva con lo zucchero,  unire le farine. 
Stemperare con ⅓ del latte bollente,  filtrato,  versare sul resto del latte. 
Porre sul fuoco e far addensare,  mescolando  sempre. 
Raffreddare velocemente. 

Pâte à choux 
  • 40 g latte
  • 40 g acqua 
  • 1,6 g sale 
  • 1,6 g zucchero 
  • 37 g zucchero 
  • 50 g farina 00
  • 87 g uova
Se mi bollire il latte,  l' acqua,  il sale,  lo zucchero  e il burro. 
Al primo bollore e con il burro sciolto  aggiungere di colpo la farina e mescolare velocemente  con un cucchiaio di legno,  fino a circa 92° / 94°C, quando l' impasto lascerà una specie di patina bianca contro le pareti della pentola utilizzata. 
Porre in una ciotola  ( o in planetaria,  ma l' impasto é così  poco che si può fare tranquillamente a mano),  far raffreddare continuando a mescolare con una spatola o un cucchiaio di legno.  Una volta che risulterà tiepido inserire ke uova in due volte. 
Mescolare bene,  la consistenza dovrà  risultare come una crema. 

Pesare 200 g di pâte à choux  e 200 g  di crema e mescolare bene. 
Versare in una sacca à poche con bocchetta a stella. 

Montaggio 

Sul guscio riempito con le mele creare dei ciuffetti con la crema e la pâte à choux , ricoprendo tutta la superficie. 
Cuocere in forno caldo a 170/175° C  per 15'/18'.

Non so se l' aspetto doveva essere questo,  comunque me la sto gustando 😊
Grazie Maestro Maurizio Santin.
Una scoperta recente in fatto di alimenti é stata la patata dolce e  dopo averla provata in varie preparazioni salate é arrivato il momento di sperimentarla nei dolci.
Non un dolce qualsiasi,  però,  bensì un brownie vegano senza farina,  ma molto,  molto goloso.
Se avete voglia di un dolcino molto cioccolatoso questo è  quello che fa per voi.
La ricetta originale viene da una delle mie tante peregrinazioni su Instagram,  ma adesso non trovo più  il sito , mi dispiace,   io l' ho modificata un po' e,  soprattutto ho allungato i tempi di cottura.




Brownies vegani senza farina , senza latte,  senza uova
Dose per uno stampo 10 X 18 cm

  • ½ avocado frullato
  • 100 g patata dolce bollita 
  • 100 g burro di arachidi 
  • 80 g cioccolato fondente 
  • 2 / 3 cucchiai sciroppo d'acero  o d'agave o miele ( per una versione non vegana) 
  • 100 ml latte vegetale  ( per me di mandorle )
  • 3 cucchiai di cacao amaro in polvere 
Preriscaldare il forno a 160°C. 
Frullare tutti gli ingredienti,  tranne il cioccolato. 
Tritare il cioccolato grossolanamente  e inserirne la metà  nell' impasto. 
Versare in uno stampo foderato con cartaforno,  l'altezza del composto del composto  non deve superare i 2,5 cm. 
Coprire la superficie con il cioccolato  rimasto.
Cuocere in forno preriscaldato a 160°C ventilato per 45'/50'.
Far raffreddare e porre in frigorifero per una notte. 

La consistenza é molto soffice,  quasi cremosa. 
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