lunedì 20 ottobre 2014

Lasagne di farina di solina alla pecorara per l'MTC

Questa sfida per l'MTC mi ha visto particolarmente affannata, più del solito, se possibile, ma determinata a partecipare a tutti i costi.
Perchè?
Semplicemente perchè all'MTC si impara da  chi propone la sfida, ma anche dagli altri e questa sfida in effetti mi ha permesso di saldare un vecchio conto in sospeso con sfoglia e mattarello.
Dai tempi delle tagliatelle mi era rimasto il dubbio di sapere se ero io ad essere completamente impedita con gli impasti a mano o semplicemente erano loro a non amarmi.

Grazie alla sfida di Sabrina ( solo per me Annamaria) pace fatta con sfoglie, tavole e mattarello, ma soprattutto la possibilità e il piacere di cercare il legame con il territorio utilizzando una farina: la Solina, tipica di queste parti.


La "Solina" è un particolare tipo di grano tenero coltivato in alcuni Comuni montani della provincia dell'Aquila, localizzati all'interno del territorio del Parco Nazionale del Gran Sasso.Per le sue caratteristiche è adatta alla coltivazione con i metodi dell'agricoltura biologica, in quanto non richiede elevati apporti di azoto e riesce a competere con le erbe infestanti, non rendendo così necessario il ricorso al diserbo chimico.
In tutto l'Abruzzo interno quando si parla di grano (le rène, lo rano) s'intende la Solina.
Essendo un grano resistente e di facile coltivazione, in passato ha costituito la base dell'alimentazione popolare , il profumo della pasta e del pane realizzato con questa farina è unico ed ancora impresso nella memoria degli anziani.
Dopo un periodo in cui era quasi completamente scomparsa, sta vivendo una nuova età dell'oro.

La sua origine antica è tramandata anche da alcuni detti popolari("ogni grano torna a Solina" e "la Solina è la mamma di tutti i grani") che ne esaltano le caratteristiche organolettiche del frumento: si sostiene infatti che, "quella di Solina" è superiore a  tutte le farine.
Esistono anche documenti storici in cui si ha traccia di questo particolare grano, quali alcuni atti di compravendita del 1500 stipulati presso la Fiera di Lanciano e in un testo di fine ‘700, il saggio di Michele Torcia Pel paese de' Peligni che così recita "Non dimenticheremo il pane di Popoli che non la cede se non al solo di Teramo in tutta laMonarchia...Il pane a Popoli esce dal grano solino...".  


Notizie prese dal web


 
Il fondatore del mulino, anticamente a pietra , sullo sfondo Catelvecchio Subequo
Sono andata a cercare questa farina direttamente in un piccolo mulino a conduzione familiare, di Castelvecchio Subequo, ho parlato con il nipote del titolare che continua, nonostante la difficoltà del momento ad appassionarsi al proprio lavoro.
Il mulino è passato dalle macine a pietra a quelle meccaniche, ma la passione è la stessa.
La solina utilizzata è coltivata tutta nella della provincia dell'Aquila, in particolare a Prezza.



Lasagne con farina di solina alla pecorara  

Dose per 4 persone

Per la pasta

  • 100 g farina di solina
  • 200 g farina di semola
  • 3 uova intere da allevamento a terra

Per il ragù alla pecorara

  • 250 g tra vitello, maiale e agnello macinati
  • Carota piccola
  • Sedano mezzo gambo
  • Cipolla piccola
  • 100 ml di vino Montepulciano
  • Passata di pomodoro circa un litro e mezzo
  • Una zucchina
  • Una melanzana piccola
  • Un peperone rosso
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale pepe

Per la besciamella al pecorino

  • 1 lt latte intero
  • 60 g burro
  • 75 g farina 0
  • Pecorino grattugiato 100 g

Cacioricotta di vacca grattugiato per completare il piatto



Preparare la sfoglia


 
Preparare la sfoglia mescolando le due farine, fare una fossetta e sgusciarvi le uova, mescolare con una forchetta e , lentamente iniziare a far assorbire la farina.
Lavorare energicamente fino ad avere un impasto omogeneo.
Coprire con una ciotola o un canovaccio e lasciar riposare per 30 minuti.





Trascorso questo tempo cospargere il piano con della farina di semola e iniziare a stendere l’impasto con un matterello lungo e sottile, fino ad avere una sfoglia spessa un paio di millimetri ( per me anche meno).
Ritagliare delle sfoglie rettangolari, cospargere con semola e tenerle da parte.






Preparare il ragù

 
In un tegame di coccio versare l’olio, unire il trito di sedano , carota e cipolla e far soffriggere dolcemente.
Aggiungere le carni tritate, far rosolare, sfumare con il vino e farlo evaporare.
Versare la passata e lasciar cuocere fino a quando non affiorerà l’olio.
Non aggiungo sale utilizzando una passata già salata al momento della preparazione.

(La passata che utilizzo è preparata dalla suocera, cotta direttamente sul fuoco ed ha un sapore unico che, da solo basta a rendere un piatto speciale.)






Nel frattempo lavare e asciugare le verdure e tagliarle a julienne, versarle in una teglia da forno, coprire con abbondante olio , sale e pepe.
Cuocere in forno caldo a 180°C per 25 minuti.




Preparare la besciamella

Scaldare il latte fin quasi al bollore.
Sciogliere il burro in un pentolino, lontano dal fuoco unire la farina setacciata e mescolare energicamente con un cucchiaio di legno, unire il latte bollente poco alla volta, rimettere sul fuoco e continuare a mescolare, quando inizia ad addensarsi aggiungere il pecorino grattugiato e far sciogliere.
Salare se occorre.

Lessare le sfoglie di pasta in acqua salata in ebollizione, passandole rapidamente in acqua ghiacciata e mettendole ad asciugare su un canovaccio pulito.

Preparare una teglia versando sul fondo un mestolo di ragù fare uno strato con le sfoglie, coprire con ragù, besciamella e le verdure, proseguire fino ad aver esaurito tutte le sfoglie.
Terminare con ragù, besciamella e verdure.




Cuocere in forno caldo a 180°C per 20’/25’.

Una volta pronto far riposare qualche minuto in forno caldo, al momento di servire cospargere con il cacioricotta grattugiato.






 Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge di ottobre 2014

 

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giovedì 16 ottobre 2014

Vini e cantine del Molise per L'Italia nel Piatto : la Tintilia

Eccoci puntuali all'appuntamento con L'Italia nel Piatto, oggi vede riunite tutte le regioni per parlare di vini, di uve, di cantine e di piatti profumati.

Per quello che riguarda il Molise, ho pensato di chiedere aiuto ad un'amica di famiglia, assaggiatrice e membro dell'ONAV, Organizzazione Assaggiatori di Vino, che nasce ad Asti nel 1951, in Molise  nel 2010 . 
Scopo principale dell’ONAV è la promozione della cultura del vino della sua conoscenza in termini più propiamente scientifici e culturali. Pone l’accento sulla cultura della valorizzazione dei territori e del consumo consapevole del vino, formando a tale scopo dei giudici del nettare di bacco.

In Molise attualmente sono operative due sezioni quella di Isernia e quella di Campobasso.

La mia amica è stata così gentile da fornirmi informazioni su un'eccellenza del Molise: la Tintilia.

Lascio qui le notizie che mi ha cortesemente fornito, con un solo suggerimento, provate a cercare questi vini, oppure fate un salto in Molise per berli direttamente sul posto, circondati dai paesaggi e dalla cordialità un pò rude , ma calorosa dei molisani.


La Tintilia, unico Autoctono del Molise, la cui DOC è stata istituita nel 2011, è  presente  da sempre sul territorio molisano,e con tutta  probabilità già  dalla fine del ‘700. 


  Messa da parte, nel corso della sua storia eno-produttiva relativamente recente, a causa del suo rendimento basso, per la dimensione degli acini ridotta ed del grappolo spargolo, con conseguente scarsa resa, è tornata a far parlare di sé da una ventina di anni.

Per lungo tempo, si è pensato che il vitigno derivasse da un’uva sarda, il Bovale, mentre recenti studi scientifici, uniti a un esame approfondito di fonti antiche, hanno dimostrato che la Tintilia fu introdotta in Molise sotto il dominio dei Borboni, nella seconda metà del Settecento, ed è un biotipo proveniente dalla famiglia delle Tintorie.  Si sono trovate tracce dell’esistenza della Tintilia in uno studio di Raffaele Pepe , fratello di Gabriele, il quale parla nel 1811 di marze di vitigno  forastiere : Le Tenturier d’Espagne , per l’appunto.


Recenti ricerche hanno portato alla luce un’altra pubblicazione sul Bollettino Ampelografico datata 1884, a seguito di un censimento promosso dal Ministero dell’Agricoltura, nel quale la Tintilia risultava essere il vitigno più diffuso in Molise, specialmente nelle zone interne (Casacalenda, Campobasso, Castellone al Volturno, Bagnoli del Trigno, Carpinone, Castropignano), i cui filari si alternavano nelle vigne a quelle di altre uve, permettendo così di ottenere vini più colorati e più strutturati,dando luogo al così detto taglio in vigna.

Doppia l’ipotesi etimologica del nome secondo alcuni questo deriva da Tinto, famiglia delle tintori a cui appartiene il  vitigno, secondo un’altra questo deriva da Tenta che in dialetto molisano sta per tinta , significando la capacità colorante di questo vino.


La Tintilia in purezza ha colore rosso rubino intenso con riflessi violacei, che guadagna ben presto un’unghia granata; al naso si presenta elegante, con un bouquet ricco di frutti di bosco  e confettura di frutta, note speziate, con sentori di pepe, liquirizia e chiodi di garofano; il gusto è secco, caldo, morbido, con tannini eleganti, buona alcolicità e freschezza. Il vino che ne deriva, non necessita di passaggi in legno, proprio per la caratteristica dei tannini.

 È possibile procurarsi questo vino facendo riferimento a due cantine:


Tintilia Embratur Cantina Valtappino : Territorio di Campobasso.
Si presenta di colore rosso rubino con unghia granata, profumo di piccoli frutti rossi, spezie, e liquirizia,gusto giustamente tannico, con una lunga persistenza gustativa.




Lagena Cantina Angelo D’Uva :Territorio di Larino .

Colore rosso rubino con riflessi violacei, profumo mora, prugna, violetta.

Gusto morbido.

L'abbinamento ideale è con un tradizionalissimo piatto di cavatelli con un sugo di maiale.




Per continuare il giro delle altre regioni , ecco l'elenco:




Trentino-Alto Adige:  Vellutata al vino Lagrein Kretzenhttp://www.afiammadolce.it/2014/10/vellutata-al-vino-lagrein-kretzen.html


Friuli-Venezia Giulia: Colli orientali del Friuli Picolit  DOCG
http://ilpiccoloartusi.blogspot.com/2014/10/colli-orientali-del-friuli-picolit-docg.html


Lombardia: I vini DOC di San Colombano al Lambro
http://kucinadikiara.blogspot.com/2014/10/i-vini-di-san-colombano-al-lambro.html

Veneto:

Valle d'Aosta:  Viticoltura in Valle d'Aosta http://atuttopepe.blogspot.com/2014/10/viticoltura-in-valle-daosta-per-litalia.html

Piemonte:

Liguria: il Rossese e le trippe accomodate http://arbanelladibasilico.blogspot.com/2014/10/litalia-nel-piatto-il-rossese-e-le.html

Emilia Romagna: Sorbetto alla MalvasiaDOC Colli Piacentini http://zibaldoneculinario.blogspot.com/2014/10/sorbetto-alla-malvasia-doc-colli.html

Lazio: Anguilla alla marinara
  http://beufalamode.blogspot.it/2014/10/anguilla-alla-marinara-con-ricetta.html

Toscana: Pane, vino e zuccherohttp://acquacottaf.blogspot.com/2014/10/pane-vino-e-zucchero.html

Marche: Vino di visciole e straccadenti  http://lacreativitaeisuoicolori.blogspot.com/2014/10/vino-di-visciole-e-straccadenti-ricetta.html

Abruzzo:Il Vino Pecorino d'Abruzzo 
http://ilmondodibetty.blogspot.com/2014/10/il-vino-pecorino-dabruzzo-per-litalia.html

 
Umbria: Bocconcini di Mailae con Prugnole e Rubesco http://amichecucina.blogspot.com/2014/10/bocconcini-di-maiale-con-prugnole-e.html

Basilicata: NON PARTECIPA

Campania: Piedirosso Bio Igt V Campania 
http://www.isaporidelmediterraneo.it/2014/10/piedirosso-bio-igt-campania-vini-orsini.html

Puglia: Macedonia di frutta al Moscato di Trani DOC  http://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2014/10/cucina-pugliese-macedonia-di-frutta-al.html

Calabria:Greco di Bianco, il vino più antico d'Italia.
http://ilmondodirina.blogspot.com/2014/10/il-greco-di-bianco.html



Sicilia: 

Sardegna:

E non dimenticate di passare sul nostro blog ;)   L'Italia nel Piatto http://litalianelpiatto.blogspot.it/




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