Cornetti al farro e miele

Bella ricetta di cornetti, questa.
Fattibile e relativamente veloce da realizzare.
Vista su fb e mi ha subito ispirato.
Per la versione originale vi rimando al blog Dolcimerendeedintorni , io ho aggiunto della farina di farro alla manitoba e omesso i semi di papavero nell'impasto.
Ricetta promossa.

Cornetti al farro e miele
Dose per circa 20 pezzi

Per il lievitino

• 100 g farina manitoba
• 50 g acqua
• 50 g latte
• 1 cucchiaino malto diastatico
• 12 g lievito di birra

Mescolare tutti gli ingredienti, coprire con pellicola e far lievitare al caldo per un'ora circa.

Impasto

• 340 g farina manitoba
• 80 g farina di farro
• 1 uovo
• 160 ml latte
• 100 g burro
• 5 g sale
• 90 g zucchero di canna
• 2 cucchiaini miele

Per spennellare

• 50 g burro fuso e fatto intiepidire 

•  zucchero di canna q.b.

Sciogliere lo zucchero nel latte insieme al miele.
Versare il lievitino in planetaria, unire la farina setacciata, far girare il gancio e unire il latte, quando inizieranno a formarsi delle briciole unire l'uovo a filo e far assorbire.
Incordare grossolanamente , unire il burro a fiocchi , facendo assorbire bene.
In ultimo inserire il sale.
La lavorazione totale sarà di circa 11 minuti.
Ribaltare l'impasto un paio di volte, terminare a velocità sostenuta.
Inserire la vaniglia.
Arrotondare l'impasto e far raddoppiare, a 26°C  impiegherà circa due ore.
Trascorso questo tempo rovesciare l'impasto su un piano infarinato, allargare in un rettangolo dello spessore di 7 mm.
Spennellare tutta la superficie con il burro fuso, tiepido e cospargere con lo zucchero di canna.
Ritagliare dei triangoli con 7/8 cm di base e arrotolare.
Adagiare su cartaforno e far lievitare fino a quando non risulteranno tremolanti.
Spennellare con uovo e latte in parti uguali.
Cuocere in forno caldo a 180°C per circa 15', modalità ventilata.

Crumble cake mele, pere e amaretto di Ottolenghi

Torta di mele n°42.
No, su questo blog non ci sono tutte e 42 , ma mi piace dare il numero che le ricette hanno sul mio quadernino dedicato esclusivamente alle torte di mele.
Ricetta scovata su questo blog , ed è niente meno che di Yotam Ottolenghi, é tratta dal libro Cookbook, come riporta il blog da cui l'ho presa, mi toccherà procurarmi qualche libro, nel frattempo questa ricetta l'ho fatta.
Dosi ridottissime per uno stampo da plumcake della capacità di 800 ml.
Sono la sola a "sacrificarsi" facendo colazione quindi i dolci li faccio quasi sempre in dosi minime, cambia poco, riesco a sporcare tutta la cucina ugualmente, ma almeno non mi ritrovo a dover mangiare lo stesso dolce per una settimana.
La torta ha una buona umidità, piacevole trovare ogni tanto il croccante delle noci, gradevole il gusto dato dalle spezie.
Unica nota sul crumble che non trovo indispensabile rispetto al dolce in generale.

Crumble cake mele, pere e amaretto di Y. Ottolenghi

Dose per uno stampo da plumcake di 800 ml di capacità

• 50 g mela a cubetti
• 75 g pera a cubetti
• 15 g noci tostate tritate grossolanamente
• 15 g liquore amaretto
• buccia grattugiata di mezzo limone
• 105 g farina 00
• 2 g lievito per dolci
• 1 g cannella
• chiodi di garofano 0,25 g
• 23 g farina di mandorle
• 1 tuorlo 
• 1 albume
• 23 g di uovo intero ( circa metà )
• sale un pizzico
• 90 g olio di semi
• 115 g zucchero semato

Crumble

• 45 g farina 00
• 30 g burro morbido
• 15 g zucchero

Preriscaldare il forno a 150°C.

Preparare il crumble: versare farina, zucchero e burro in una ciotola , sabbiare fino ad avere delle briciole grossolane.

Riservare al fresco.

In una ciotola versare i cubetti di mela, di pera, ol liquore amaretto, la buccia di limone grattugiata e le noci tritate.

Mescolare e lasciare da parte. 

In un altro recipiente versare la farina e il lievito, aggiungere le spezie, la farina di mandorle e mescolare bene.

In una terza ciotola mescolare l'olio e lo zucchero, aggiungere il tuorlo e il mezzo uovo. Mescolare con una frusta, unire il sale.

Montare a neve l'albume.

Versare le polveri nelle uova,mescolare bene, inserire la frutta.

Aggiungere l'albume montato a neve, senza smontare il composto.

Versare in uno stampo foderato con cartaforno , cuocere a 150°C  per un'ora circa, fare la prova stecchino.

Madeleines di Philippe Conticini

Una semplice voglia di un dolcino da poter mangiare senza tanti fronzoli, ma con carattere.
Senza scomodare Proust, senza memorie da far riaffiorare, direi che si possa realizzare e goderselo.
Vi rimando al blog da cui ho preso la ricetta, troverete anche una bella spiegazione della ricetta fatta direttamente da Conticini.

Madeleines di Philippe Conticini
Ricetta presa qui
Dose per circa 25 pezzi standard

• 150 g uova intere 
• 140 g zucchero semolato
• 135 g burro
• 125 g farina 00
• 50 g latte scremato
• 1 cucchiaio olio di arachidi
• 5 g lievito per dolci
• 2 cucchiaini miele liquido
• 1 cucchiaino raso di sale ( anche meno)
• 1 bacca di vaniglia
• buccia di 2 limoni grattagiata
• aroma di mandorle amare

Fondere il burro e far intiepidire.
Battere le uova, lo zucchero, il sale, limone, vaniglia e miele.
Inserire l'olio e la farina setacciata con il lievito, mescolare bene.
Unire il burro, mescolare.
Inserire il latte e mescolare ancora bene.
Far riposare coperto in frigo per almeno un'ora, ma anche tutta la notte và bene.
Imburrare gli stampi , riempire al 90% e far riposare in frigo per un'altr'ora.

Preriscaldare il forno a 180°C, infornare e cuocere per 10'/12'.

Ho utilizzato stampi di tre misure diverse: piccolissimi, medi e standard.
Sono riuscita ad ottenere la gobbetta solo a quelli standard.
Alcune ricette suggeriscono i primi 5' di cottura a 210°C e poi di abbassare a 180°C, non so se funzionerebbe di più, comunque il sapore è ottimo e la consistenza perfetta.

Torta di mele ubriaca

Sarò banale , ma quella per le torte di mele sta diventando una fissazione che rasenta l'ossessione.
Per fortuna dove lavoro mi sanno curare bene, anche senza la camicia di forza, per cui continuo a prendere la terapia  sfornare torte di mele, ben sapendo che questo potrebbe risultare noioso per chi dovesse capitare su questo blog , ma il piacere che regala una semplice torta merita infinite versioni.
Ricetta letta dal blog One cake in a million 
non ho fatto nessuna modifica, la preparazione é veloce nella realizzazione, io l'ho preparata in un'ora libera tra la colazione e il lavoro.
Il gusto é leggermente alcolico, il nome racconta il vero.
La torta migliora con il passare dei giorni, ancora buona il terzo giorno, oltre non è arrivata.

Torta di mele ubriaca
Per uno stampo da 22 cm

• 30 g uvetta
• 140 ml rum
• 300 g mele
• 70 ml latte 
• 200 ml olio di semi
• 150 g zucchero
• 300 g farina 00
• 8 g lievito per dolci
• 1 uovo
• Zucchero di canna per la finitura

Mettere in ammollo l'uvetta nel rum per 10'.

Sbucciare e tagliare le mele, metà a fette sottili, metà a cubetti.

Sgocciolare l'uvetta, versare il rum filtrato nel latte e scaldare fino al prebollore.

Scaldare l'olio e lo zucchero, far intiepidire poi versare in una ciotola.

Aggiungere la farina setacciata con il lievito e mescolare, aggiungere l'uovo, il latte con il rum.

Amalgamare bene , unire l' uvetta.

Versare in uno stampo imburrato e infarinato 1/3 dell'impasto, coprire con la mele a dadini. Versare un altro terzo di impasto e coprire con le fettine di mele, terminare con il  resto dell'impasto.

Spolverare con zucchero di canna , cuocere in forno caldo a 175°C per 50' , fare sempre la prova stecchino.

Crostata alle nocciole e mele di Gianluca Fusto

Questo dolce l'ho preparato diverse volte e devo riconoscere che é un dolce che definire torta di mele é riduttivo.
La ricetta é del pasticcere Gianluca Fusto.
Il risultato da imprimere nella memoria, perché dopo averlo assaggiato non lo dimenticherete facilmente.
La ricetta l'ho scovata qui ed è entrata di diritto nel mio quadernino riservato alle ricette da fare e rifare.
Non é una ricetta veloce da preparare, richiede diversi step, ma il risultato ripaga dell' impegno.

Ho riadattato la ricetta per uno stampo da 20 cm, tranne che per la frolla che risulta in dose doppia, usatene la metà e conservate pure il resto, sono sicura che saprete farne buon uso.

Crostata di mele e nocciole di G. Fusto

Frolla alle nocciole
dose per due anelli da 20 cm

• Burro 150 g
• Zucchero a velo 130 g
• Uova 74 g
• Farina di nocciole 46 g
• Farina 00 90 g
• Farina 00 250 g

Portare il burro a temperatura ambiente ( 25°C ), unire nella ciotola della planetaria burro, zucchero a velo e uova, lavorare con la foglia poi unire la farina di nocciole e i 90 g di farina, amalgamare bene.

Terminare con i 250 g di farina rimasta.

Fare una palla, avvolgere nella pellicola e far riposare in frigo almeno per tre ore.

Stendere allo spessore di 3 mm, stampare la base con un anello in acciaio, creare i bordi

alti 5 cm circa.

Cottura in bianco , in forno ventilato, a 160°C per 20' circa, dovrà risultare dorato.

I fondi cotti, abbattuti, si conservano per 8/10 settimane.

Biscotto financier alle nocciole

Dose per uno stampo da 20 cm

• Albume 84 g
• Zucchero a velo 84 g
• Burro 80 g
• Nocciole 46 g
• Farina 00  26 g
• Zucchero invertito 12 g
• Lievito per dolci 3 g
• Sale

Portare il burro a 148°C ( burro nocciola), filtrare per fermare la cottura.

Setacciare lo zucchero a velo,  unire la farina di nocciole, il lievito e il sale.

Aggiungere l'albume alle farine e lavorare per due minuti a bassa velocità, inserire lo zucchero invertito.

Far raffreddare il burro fino a 45°C e aggiungerlo al composto.

Amalgamare bene, far riposare in frigo per 30'.

Trascorso questo tempo versare il composto nel guscio cotto in bianco e infornare a 170°C per 30'/35' ( i primi 15'  in modalità statico, gli altri ventilato ) , controllare la cottura, il financier non deve risultare tremolante.

Far raffreddare.

Decorazione con le mele

• 250 g mele Granny Smith 
• 11 g zucchero semolato
• 2,5 g di cannella
• 18 g burro

Sbucciare le mele e tagliarle e metà, rimuovendo la parte centrale.

Mantenendo la forma affettarle sottilmente per la larghezza.

Versare sul silpat o su un foglio di.cartagorno le mezze mele, cercando di tenere vicinissime le fettevtagliare, cospargere con lo zucchero mescolato alla cannella.

Cuocere in.forno statico preriscaldato a 220°C / 230°C per 14'.

Trascorso questo tempo sfornare e far raffreddare.

Aiutandovi con una spatola recuperare le mezze mele affettate e disporle armoniosamente.sulla base.

Glassa

• 70 g gelatina per torte
• 14 g acqua

Scaldare la gelatina con l'acqua, filtrare e utilizzare per glassare la torta.

Torta di mele Melamangio di Stefano Laghi

Sottotitolo : io e la mia ossessione.
No, non sto parlando di quella che mi fa accumulare quantità indefinibili di albumi, ma di quella che mi spinge a provare di continuo nuove ricette di torta di mele.
Ho una mia idea nella testa, non ben definita lo riconosco, e neanche legata ad un particolare ricordo, semplicemente un'idea che mi spinge a cercare  di continuo un dolce che mi soddisfi in pieno.
Questa Melamangio si avvicina moltissimo alla mia idea di torta di mele perfetta.
Quando Caris lo ha postato, io non ho perso tempo, la sera stessa veniva sfornato e la mattina successiva assaggiato.
Rispetto alla ricetta ( bellissima la versione di Caris ) io ho realizzato un dolce con metà dose, con uno stampo a cerniera di 22 cm di diametro, sarebbe stato meglio uno da 24 cm, il dolce resta abbastanza umido e si corre il rischio che non cuocia bene.
Altro "difetto" é la durata, dà il meglio di sé il giorno successivo e direi che al massimo entro due giorni dovrebbe essere consumato, la presenza delle mele crude nell'impasto non permette di superare questi tempi.
Se, come me, siete le sole a fare colazione in casa dimezzate le quantità, ma direi ancora meglio di realizzarne 1/3 di dose usando uno stampo di 20/22 cm.
Un grazie a Caris per aver contribuito alla mia spasmodica ricerca.

Torta di mele Melamangio di Stefano Laghi
ricetta originale qui.
Dose per uno stampo da 26 cm, dimezzando tutto utilizzare uno stampo da 22/24 cm

• 250 g uova intere
• 300 g burro
• 300 g zucchero
• 50 g tuorli
• 2 g sale
• 5 g limone grattugiato
• 300 g farina 00
• 100 g fecola di patate
• 8 g lievito per dolci
• 1000 g mele a cubetti

Montare il burro con lo zucchero, il sale e gli aromi, aggiungere le uova e i tuorli , facendoli amalgamare bene.

Inserire le mele a cubetti , le farine miscelate con il lievito e setacciate.

Mescolare tutto.

Versare in uno  stampo imburrato e infarinato.

Cuocere a 180°C per 40' , fare la prova stecchino, nel caso prolungare la cottura.

Budini facili al latte o al cioccolato o dolce delle cappuccine

Mai, mai , mai e poi mai avrei pensato di apprezzare un dolce al cucchiaio di questo tipo.
Noto però che negli ultimi tempi mi capita sempre più spesso, sarà segno di maturità o di vecchiaia?
Io la risposta ancora non me la sono data, però mi sento contenta nello scoprire che anche con poco e semplicemente, posso appagare la voglia di un dolce che non mi impegni una intera giornata e mi faccia ritrovare la cucina sottosopra.
Non é un dolce da strapparsi i capelli, ma basta poco per renderlo più goloso, una nota croccante, una spolverata di caffè solubile, un poco di cioccolata ed è subito coccola.

La ricetta viene da questo blog , devo riconoscere che la versione con il cioccolato é la mia preferita, ma considerando quanto sia semplice e versatile si può sicuramente aromatizzare a proprio gusto.
Ve la trascrivo come riportata nel blog DolciSognare .

Dolci delle cappuccine 
Versione neutra
Dose per 4/6 monoporzioni

• 50 g burro
• 50 g farina ( la prossima volta provo con la maizena )
• 50 g zucchero
• Vaniglia
• 500 ml latte 
• 100 g per la versione al cioccolato

Per la finitura

• 50 g zucchero
• Poco caffè solubile
• Amaretti
• Cacao
• Crumble al cacao e nocciole

In un pentolino sciogliere il burro a fuoco basso. Unire tutta la farina setacciata e mescolare bene,  inserire lo zucchero e la vaniglia ( o l'aroma scelto) e a filo il latte freddo, mescolare bene e porre nuovamente sul fuoco per far addensare.

Nel frattempo sciogliere lo zucchero a secco, fino ad avere un caramello che verserete nella ciotolina prescelta.
Inserire delle briciole di amaretto e della polvere di caffè solubile.
Coprire con il composto e conservare in frigorifero, anche per una notte.

Per la versione al cioccolato é sufficiente aggiungere il cioccolato spezzettato alla crema calda e versare  nel contenitore .
Conservare in frigo per una notte.
In realtà io ho messo 2/3  di composto al cioccolato e 1/3 alla vaniglia per avere l'effetto bicolore.
Una volta sformato potete decorare la superficie con poco cacao amaro, delle briciole di crumble al cacao e nocciole e un macarons al cacao, oppure recuperate quello che avete in giro e...buon appetito.

Crostata meringata con crema al limone , frangipane alle nocciole .

Prendi delle basi, aggiungi dei nuovi abbinamenti, utilizza qualche avanzo e voilà un nuovo dolce é pronto.
Come sempre può sembrare un poco elaborata la preparazione, ma se vi organizzate per step, sarà molto più semplice del previsto.

Partiamo dalla pasta frolla universale di Massari.

Frolla universale di Massari
Dose abbondante, dimezzatela o conservatela per altre preparazioni.

• 250 g burro
• 250 g zucchero semolato
• Vaniglia 1/2 baccello
• Scorza di limone grattugiato 1/4
• 100 g uova intere
• 500 g farina 00
• 5 g lievito per dolci ( facoltativo )
•  2 g Sale

Nella planetaria, con la foglia, lavorare il burro, lo zucchero e gli aromi, amalgamare gli ingredienti omogeneamente senza montare, aggiungere le uova e il sale , quando la massa burrosa sarà uniforme, incorporare farina e lievito setacciati.

Lavorare poco, solo il tempo di amalgamare bene la farina.

Avvolgere in pellicola e conservare in frigo per un paio di ore.

Crema al limone

Ricetta qui per la lemon curd, oppure una crema al limone che trovate qui.

Crema frangipane alle nocciole

Dose per una crostata di 20/22 cm di diametro

• 100 g farina di nocciole
• 100 g burro
• 100 g zucchero
• 1 uovo
• 30 g fecola di patate

Montare con lo scudo burro e zucchero, unire l'uovo leggermente battuto , poco alla volta, inserire la farina di nocciole mescolata con la fevol.

Versare  composto ottenuto in una sac à poche.

Montaggio

Stendere la pasta frolla allo spessore di 4 mm, stampare con un cerchio di acciaio il fondo, spostare su cartaforno, creare i bordi alti circa 4 cm e posizionare all'interno del cerchio, sulla base.

Punzecchiare il fondo della frolla.

Velare con la crema al limone,creare, con la sac à poche, una spirale di frangipane sulla crema al limone, fino ai 2/3 bordo, cercando di non lasciare spazi vuoti.

Cuocere in forno preriscaldato, ventilato , a 180°C per 30'/ 35'.

Far raffreddare.

Decorare la superficie della crostata con ciuffi di meringa all'italiana , per la ricetta leggere Qui, poi, se non possedete il cannello per flambare, portate il forno, impostato su grill a 220°, una volta raggiunta la temperatura inserire il dolce e , stando molto attenti,  far colorire, serviranno circa 5', ma non distraetevi.

Chiffon cake al caffè e cardamomo il dolce più sopravvalutato del web

Esistono mode nel web.
Si assiste ad esaltazioni inspiegabili per ricette che, a ben vedere, non sono niente di così eccezionale.
Già agli albori di questo blog tentavo di dare una chance a questo dolce americano, più bello da vedere che buono da mangiare.
Una consistenza spugnosa, un sapore abbastanza neutro, un uso spropositato di uova per una base che ha dalla sua una certa fotogenicitá e possibilità di modificarla a piacimento , persino nel nome.
Non pensavo che avrei dato una nuova possibilità a questa preparazione, ma poi Alice del blog Pane Libri e Nuvole ha solleticato la mia curiosità, per gli aromi utilizzati ( caffè e cardamomo ) e per la ricetta che si colloca a metà strada tra una chiffon cake e una Angel cake e per la mia cronica ossessione di accumulare albumi.
Per la ricetta originale qui.
Vi lascio la mia versione e qualche suggerimento per rendere il sapore un po' più definito e incisivo, tra l'altro ho anche modificato il procedimento, ma il risultato non ne ha risentito, per cui vi racconto la mia:

CHIFFON CAKE AL CAFFÈ E CARDAMOMO

Per uno stampo americano da 26 cm

• 300 gr di farina 00
• 250 gr di zucchero semolato
• 130 ml di olio di semi
• 180 ml di caffè ( utilizzare due espressi , allungare con il caffè della moka fino ad arrivare alla quantità necessaria )
• 2 cucchiai di caffè solubile
• 300 g di albumi (circa 10)
• 2 tuorli
• 6-7 baccelli di cardamomo ( da schiacciare grossolanamente e inserire nell'acqua della moka per fare il caffè)
• Mezzo cucchiaino di cardamomo in polvere, da aumentare se vi piace percepire un sapore più riconoscibile
• 1 bustina di lievito per dolci
• la punto di un cucchino di cremor tartaro 

Preparare il caffè con la moka, mettendo nell'acqua della caldaia i baccelli di cardamomo pestati grossolanamente.

Una volta che è pronto aggiungerlo a due caffè espressi fino a raggiungere i 180 ml necessari, sciegliervi il caffè solubile e tenere da parte.

In una ciotola setacciare la farina con il lievito, unire lo zucchero, il cardamomo in polvere , il caffè e l'olio di semi, mescolare bene per sciogliere i grumi.

Nel frattempo montare a neve gli albumi con il cremor tartaro, una volta pronti inserire i due tuorli, facendoli inglobare con l'aiuto di una spatola , senza smontare il composto.

Inserire gli albumi e tuorli alla farina, caffè e olio, mescolare bene con movimenti dal basso verso l'alto.

Preriscaldare il forno a 170°C , modalità ventilato, versare il composto nello stampo americano SENZA IMBURRARE , cuocere per 45'/50'.

Fare sempre la prova stecchino.

Sfornare e capovolgere lo stampo su una tazzina, se non é di quelli con i piedini predisposti, e lasciar raffreddare completamente per due ore.

Trascorso questo tempo, aiutandosi con una lama, staccare delicatamente dal bordo e dal fondo dello stampo .

Gustare da solo o accompagnandolo con panna montata e una leggera spolverata di caffè solubile.

Crostata al cacao con fichi d'india e composta al limone

Inutile, oramai vivo di rendita, un avanzo di qua, un mezzo barattolo di là e quei poveri fichi d'india che implorano di essere utilizzati.
Il risultato è buono, l'abbinamento originale, lo sforzo minimo.

Crostata al cacao con fichi d'india e composta al limone.
Dose per uno stampo da 20 cm

  Pasta sablée al cacao ricca di burro di Iginio Massari

• 200 g burro
• 100 g zucchero a velo
• 30 g cacao amaro
• 16 g albumi
• Sale un pizzico
• 230 g farina 00

Nella ciotola della planetaria con lo scudo versare zucchero, burro e cacao, amalgamare senza montare.

Unire l' albume e far assorbire bene, aggiungere il pizzico di sale sciolto in poca acqua e la farina.

Non lavorare troppo l'impasto, solo il tempo necessario ad inglobare la farina.

Appiattire su una pellicola e  conservare in frigo per una notte.

Conservata avvolta in pellicola in frigorifero tra 0° e 4°C , si mantiene fragrante per 15 giorni.

Per la farcia

• 6 fichi d'india maturi
• 6 cucchiai di composta al limone

Stendere i 2/3 della pasta allo spessore di 5/6 mm, foderate uno stampo di 20 cm.

Mondare i fichi, facendo attenzione alle spine, schiacciarli grossolanamente , conserveranno tutti i semini, ma a me piacciono così, unire la composta e mescolare.

Bucherellare il fondo della base, versare il composto, coprire con un disco realizzato con il resto della pasta.

Sigillare  bene i bordi, rifilare la pasta in eccesso.

Cuocere in forno preriscaldato, ventilato, a  180°C per circa 25'.