Torta gianduia versione crostata per il #Cioccosantinday

Ho avuto la fortuna/privilegio di poter seguire una due giorni con il Maestro Maurizio Santin.
Esperienza bellissima per l'atmosfera, la sede ( La cucina di Babette) la compagnia ( il mitico Comitato) e l'inaspettata sorpresa del ritrovarmi un pasticcere appassionato e pronto a condividere il suo sapere, i suoi trucchetti, senza nessuna spocchia o alterigia.
Un uomo davvero incredibile il Maestro Santin che ha saputo conquistarmi da subito.

Come non fiondarmi, quindi, sul nuovo libro pubblicato?
Un intero volume dedicato al cioccolato, ricette belle e fattibili anche in casa, spiegate chiaramente e di sicura riuscita.

Nel gruppo fb dei Fan di Santin ( e che ci volete fa?) si è istituito il giorno 18 giugno come Giornata dedicata a CioccoSantin proponendo una realizzazione di una delle ricette del libro.

La mia scelta è caduta su questa crostata, di cui conoscevo già la versione torta, e non me ne sono pentita, è tutto un equilibrio di sapori e consistenze.
Ho adattato le quantità al mio stampo, ancora ci stiamo leccando i baffi ;)

Torta gianduia versione crostata di M. Santin da Cioccosantin
 
Per una torta da 20 cm così composta

base frolla al gianduia
composta all'arancia
tenerella con bagna all'Aurum
cremoso al cioccolato gianduia
glassa al gianduia

 base frolla di cioccolato gianduia

• 55 g tuorli
• 106 g zucchero
• 150 g farina 00
• 5 g lievito per dolci
• sale
• 106 g burro
• 100 g cioccolato gianduia al latte

Lavorare i tuorli con lo zucchero, unire farina setacciata con lievito e burro.
Stendere su una placca con cartaforno e cuocere in forno caldo a 170°C fino a colorazione.

Far raffredaare e polverizzare.
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria e aggiungere alla frolla sbriciolata.
Stendere a mezzo centimetro di altezza in un cerchio di 20 cm e conservare in frigo.

Composta all'arancia

• 250 g acqua
• 125 g zucchero
• 1 arancia e mezza non trattata

Portare a bollore acqua e zucchero.
Versare sulle arance a fette.Far raffreddare in frigo per una notte.
Scolare e frullarefino ad ottenere una composta.

Tenerella

Dose per due basi da 20 cm alte 1/2 cm

Ingredienti

• 200 g di cioccolato fondente al 55%
• 100 g di burro
• 100 g di zucchero
• 60 g di farina 00
• 90 g tuorli
• 180 g albumi

Far sciogliere il cioccolato e il burro a bagnomaria a 50°C.
Aggiungere i tuorli, uno alla volta, mescolando con una frusta, fino ad avere un composto omogeneo e liscio .
 Montare a neve ferma gli albumi aggiungendo poco alla volta lo zucchero.
Unire con una spatola delicatamente al composto di cioccolato tiepido, mescolando sempre dal basso verso l'alto.
Inserire la farina setacciata, senza smontare.
 Imburrare ed infarinare uno stampo di 20 cm di diametro.
Versare l'impasto e cuocere  in forno preriscaldato a 70°C per circa 10/15 minuti .

Crema inglese per cremoso

• 200 ml panna fresca
• 200 ml latte
• 80 g tuorli
• 40 g zucchero

Scaldare latte e panna, nel frattempo mescolare i tuorli con lo zucchero senza inglobare aria.
Versarvi i liquidi, filtrandoli e porre sul fuoco, mescolando con una spatola fino a quando il composto avrà raggiunto una temperatura di 82°C.

Cremoso al cioccolato

• 500 g crema inglese
• 300 g cioccolato gianduia fondente ( io ho utilizzato due parti di gianduia al latte e una parte di fondente al 74%).

Una volta che la crema inglese avrà raggiunto  i 50°C/ 60°C versarne 500 g sul cioccolato spezzettato, attendere un minuto e mixare con un frullatore ad immersione.
Versare in un anello di 20 cm di diametro all'altezza di due centimetri scarsi e congelare.

Glassa morbida al gianduia

• 50 g acqua
• 100 g  zucchero
• 100 g glucosio
• 65 g latte condensato
• 8 g gelatina in fogli
• 40 g acqua per la gelatina
• 100 g cioccolato gianduia

Portare a 103°C acqua, glucosio e zucchero.
Nel frattempo ammorbidire e sciogliere la gelatina nell'acqua prevista.
Versare il composto acqua/zucchero/glucosio sul latte condensato, aggiungere la gelatina sciolta, mescolare e versare tutto sul cioccolato a pezzetti, emulsionare.

Utilizzare a 26°/028°C su prodotto a -25°C.

ASSEMBLARE 

Sulla base di frolla fare un sottile strato di composta all'arancia.
Adagiare un disco di tenerella e bagnare con uno sciroppo di acqua, zucchero e Aurum ( o altro liquore all'arancia).
Glassare il cremoso ancora congelato e adagiare sulla tenerella.

Cornetti sfogliati con lievito madre di Pianeta Dessert

Ci sono ricette su cui mi ostino, come per la torta di mele, cercandone sempre di migliori o di diverse.

Altre di cui non mi importa nulla.
Ad esempio il mio tallone di achille è la pasta bignè, la so fare, tutto sommato mi riesce, anche se vorrei sempre un risultato diverso, non ho ancora capito bene se dipenda da me, dalla ricetta, dalla cottura o dal caso, ma non me ne cruccio.
Per altre ricette , invece, sembro Indiana Jones, sempre alla ricerca di quel segreto, di quel procedimento che mi permetterà di portare a casa un risultato incredibile.

Con il tempo e l'esperienza ho iniziato a capire che cambia relativamente poco, in alcune ricette, che molto dipende da fattori esterni ( ingredienti, temperature, cottura) e quindi riesco ad essere anche meno " severa" e a godermi i risultati.

Un' altra ricetta di croissant sfogliati e con lievito madre.
Devo riconoscere che non sono neanche di quelle che si mettono a fare un confronto tra ricette già provate, per me ogni ricetta è nuova, anche se magari , alla fine, risulterà simile a altre che ho già realizzato, come definire questa cosa? Demenza?

Resta il piacere del risultato e la possibilità di addentare qualcosa di buono sempre.

La ricetta di questi cornetti viene dal sito  Pianeta Dessert di un pasticcere che generosamente condivide il suo sapere e  i suoi consigli.
Fateci un salto troverete tante ricette  e  disponibilità nel rispondere a tutti i dubbi.

Croissant con lievito madre
Per la ricetta originale qui

per circa 10/12 pezzi

• 180 g lievito madre attivo
• 350 g farina W 300- 12,8 proteine
• 80 g zucchero ( da  aumentare leggermente se si preferiscono più dolci)
• 130 g latte
• 45 g acqua
• 10 g sale
• vaniglia e buccia di limone grattugiata
• 250 g burro tedesco per laminare

Sciogliere il lievito con l'acqua e il latte, aggiungere lo zucchero e la farina , impastare con la foglia fino ad avere un composto omogeneo e liscio.
Aggiungere il burro  ammorbidito e farlo assorbire bene, in ultimo il sale, continuare ad impastare fino ad avere una buona incordatura.

Far puntare l'impasto per un paio di ore a temperatura ambiente, coperto .

Coprire con pellicola e lasciare in frigo per 12/16 ore.

Preparare il burro per laminare, creando un frettangolo in cartaforno  che dovrà avere le misere adatte ad essere incassato nell'impasto steso, quindi stessa larghezza e altezza doppia.
( per chiarezza rimando al  sito qui)

Ho utilizzato le pieghe a tre, con un riposo in frigorifero, avvolto in pellicola, di circa 1 ora e 30.
Dopo tre volte ho steso l'impasto all'altezza di 6 mm, circa, forse un poco di più, ho tagliato i corcnetti base 8 cm x 22 di altezza e arrotolato.

Ho disposto su una teglia e coperto con nylon.

Ho lasciato in forno spento per 7 ore circa, probabilmente potevo aspettare qualche altra ora, ma ho temuto per la temperatura esterna.

Voi regolatevi seguendo i consigli del sito.

Una volta pronti per essere infornati spennellare con uovo , cospargere di zucchero e cuocere in forno caldo per 15/20 minuti a seconda della pezzatura.

Torta di mele all'acqua

Ok, lo riconosco , preparo sempre dolci, ma se ogni giorno metto da parte almeno quattro / cinque ricette da provare, dovrò pure darmi da fare.
Ogni tanto mi viene un piccolissimo senso di colpa e inizio a cercare ricette cosiddette light.
Partendo dal presupposto che nessun dolce  é light, diciamo che alleggerire di qualche caloria riconcilia con la propria golosità.
Questa torta di mele fa parte della mia infinita ricerca della torta di mele perfetta.
La ricerca prosegue, ma questa torta merita di essere ricordata su questo ricettario virtuale, é semplice, buona, relativamente leggera e si conserva bene per cinque giorni almeno.
Consiglio di utilizzare due mele medie tagliate sottilmente con una mandolina.

La ricetta originale la trovate Qui .

Torta di mele all'acqua
Per una teglia da 24 cm di diametro

• 250 farina 00
• 130 g succo di mele
• 130 g acqua
• 2 mele tagliate con la mandolina
• 190 g zucchero di canna
• 90 ml olio di semi
• 1/2 bustina lievito per dolci
• Vaniglia
• Cannella in polvere
• Succo di mezzo limone
• Sale

Affettare le mele , irrorare con Il succo di limone, unire la cannella secondo il proprio gusto, mescolare e riservare.

In una ciotola mescolare farina, lievito, zucchero, sale, succo e acqua, vaniglia.

In ultimo olio evo e mele a fatti e.

Lasciare una parte per la superficie.

Versare in uno stampo.

Cospargere con poco zucchero di canna .

Cuocere a 180°C per circa un'ora.

Fare sempre la prova stecchino.

Volendo spennellare con della gelatina neutra o della confettura di albicocche.

Il sapore e la consistenza migliorano con il passare dei giorni.

Crema allo zenzero di Iginio Massari

Non mi piacciono i dolci con le uova.
Non  amo il pandispagna, anche se ne realizzo 3/4 a settimana.
Non sceglierei mai un bignè con la crema, né una zuppa inglese.

Alla luce di queste rivelazioni risulta inspiegabile il mio improvviso desiderio di realizzare la ricetta condivisa generosamente dal Maestro Massari su facebook.
Nel leggere "crema allo zenzero" e nel realizzarla è intercorso giusto il tempo di aprire il frigo e tirare fuori le uova.

Questa crema è una meraviglia e persino io, che mai e poi mai proverei un cucchiaino di crema, mi sono dovuta ricredere.

Lo zenzero regala una freschezza e un sapore che convince anche una come me.

Io l'ho utilizzata per realizzare una crostatina alla frutta, voi godetevela come più vi aggrada.

Crema allo zenzero di Iginio Massari
 ( dosi abbondantissime, dimezzate tranquillamente)

• 1000 g latte 
• 1/2 bacca vaniglia
• scorza grattugiata di mezzo limone
• 40 g zenzero fresco grattugiato
• 100 g tuorli
• 180 g zucchero semolato
• 2 g sale
• 1/2 cucchiaino cannella
• 80 g amido di riso

Bollire il latte con la vaniglia , la scorza di limone e lo zenzero.

Mescolare i tuorli, lo zucchero, l'amido di riso , la cannella e il sale.

Dopo l'ebollizione filtrare il latte e versarlo bollente sulla massa di tuorli e zucchero.

Cuocere a bagnomaria mescolando ( oppure su fuoco dolce, facendo attenzione e mescolando continuamente).

Raffreddare velocemente versando la crema ottenuta in una ciotola precedentemente lasciata in freezer.

Portare la crema a 50°C.

Conservare in frigorifero fino all'utilizzo.

Muffin alle nocciole sofficissimi

Non amo far parte dei gruppi su facebook.
Mi ci ritrovo mio malgrado.
In alcuni resto per pigrizia, in altri per sfinimento, in altri ancora con l'illusione che quando avrò bisogno di qualche suggerimento, potrò trovarlo.
È svanita anche questa idea.

Nell'ennesimo gruppo in cui ognuno pubblica semplicemente ciò che prepara, ho provato a elemosinare una ricetta per dei muffin alla nocciola , testata e di sicura riuscita.

Dire che ho ricevuto la stessa attenzione di una cacca di mosca su una tenda a pois è dire poco, il nulla più assoluto, un unico e isolato mi piace da chi probabilmente ancora mi vede.

Per il resto il vuoto siderale.

Dopo i primi tre decimi di secondo di delusione ( seee, credeteci!) ho atteso uno.... due.... tre.... quattro... cinque giorni senza essere proprio presa in considerazione e, alla fine, ho sfornato dei muffin alla nocciola esattamente come li volevo.

Il merito?
Esclusivamente il mio che mi son messa con la santa pazienza a leggere ricette, fino a trovare quella che mi convinceva di più.

Posso ringraziare sicuramente il web per l'infinità di materiale che offre, non posso , invece, ringraziare nessuna blogger in particolare, ma a questo oramai  ho fatto l'abitudine .

La ricetta che segue l'ho trovata sul blog Inventaricette.

Muffin sofficissimi alle nocciole
 dose per 3 pezzi

• 1 uovo medio
• 50 g farina
• 50 g zucchero
• 15 g nocciole tostate ridotte in farina 
• 30 g acqua o latte
• 10 g  olio di semi
• 2 g lievito per dolci

In una ciotola mescolare tutti gli ingredienti secchi.

In un'altra ciotola mescolare le uova con il latte e l'olio.

Versare i liquidi nelle polveri, mescolare rapidamente, senza lavorare troppo.

Versare nei pirottini.
Cuocere in forno caldo a 180°C per 25'/30'.


Regolatevi in base al vostro forno.

Torta amaretti, pangrattato e cioccolato

Ho impiegato solo quattro anni prima di provare questa torta.
Erano i tempi dei primi anni di blog, andavo in giro come una forsennata sugli altri blog per leggere e commentare, per lasciare un salutino, per dire : ci sono, mi piace la tua ricetta, mi piace leggere quello che fai....poi tutto è passato, trasformato, spostato.

Il luogo virtuale è diventato facebook, siamo tutte sempre lì e lì commentiamo, mettiamo like e faccette e fiorellini con una facilità incredibile, ma con molto meno attenzione.

Se i commenti sui blog, già all'epoca, mi sembravano poco attendibili nel 90% dei casi, quelli su fb sono proprio aria fritta.

Questa ricetta è stata pubblicata da Maria nel suo blog Panza e Presenza , che ho sempre letto con molto piacere e io ho sempre pensato di volerla provare.

Finalmente ci sono riuscita, ho dimezzato le dosi e ne ho realizzato una versione più adatta alle mie esigenze, considerando che sono l'unica in casa a consumare dolci a colazione.

Il risultato è buono, ma la prossima volta cambierò la proporzione amaretti/pane grattugiato , invece che 1:1 farò 3:1 , sono sicura che il sapore tenderà più verso l'amaretto e meno verso il pane grattugiato.

Torta di amaretti e pangrattato
Ricetta originale qui 
Per uno stampo di 20 cm di diametro

• 100 g pangrattato ( la prossima volta 50 g)
• 100 g amaretti ( la prossima volta 150 g)
• 100 g zucchero
• 125 g panna da cucina
• 50 g cioccolato fondente in gocce
• 2 uova intere medie
• lievito per dolci 6/8 g

 Lavorare panna e zucchero, unire i due tuorli e amalgamare.
Aggiungere il pane grattugiato, gli amaretti sbriciolati finemente e il lievito setacciato.

Montare a neve gli albumi e unire al composto senza smontare.
Inserire il cioccolato.

Versare nello stampo, per me al silicone.
Cuocere in forno preriscaldato, modalità ventilato a 180°C per 30'/35'.

 

•  

Torta alla farina integrale, di farro e di solina con sciroppo d'acero e fragole senza zucchero, senza lattosio

Un ennesimo dolce per la colazione.
Esagero un pochino?
E' sempre faticoso iniziare la giornata e sapere che mi attende qualcosa di dolce, anzi più di qualcosa, mi rende felice ( mi basta poco, ma proprio poco ).

Questa ricetta la trovate nella versione originale da Gabila , io avevo delle farine da utilizzare e ho fatto un mix tra farina integrale, farina di farro e farina di solina, avevo anche dello sciroppo d'acero che giaceva in frigo e così l'ho provata.

La torta resta soffice, visto la presenza di acqua e olio di semi, la dolcezza data dallo sciroppo d'acero è piacevole, anzi direi diversamente dolce, le fragole aggiungono una marcia in più, ma come dice anche Gabila, si può tranquillamente utilizzare la frutta che si preferisce.
Ho molto apprezzato la riduzione della quantità di lievito, non la solita bustina, ma 12 g, trovo che troppo spesso i dolci casalinghi sappiano troppo di lievito, in fondo saper montare bene le uova è garanzia di una buona riuscita, visto che il pan di spagna si fa senza lievito, no?

Ho usato uno stampo al silicone di 24 cm di diametro, la prossima volta provo con uno di 26, aumentando anche la quantità di frutta.

Torta alla farina integrale, di farro e di solina con sciroppo d'acero e fragole senza zucchero, senza lattosio
Ricetta originale qui

Per uno stampo da 24/26 cm

• 200 g farina integrale
• 75 g farina di solina
• 75 g farina di farro
• 150 g acqua a temperatura ambiente
• 150 g sciroppo d'acero
• 150 g olio di semi di girasole ( o quello che vi pare)
• 3 uova medie a temperatura ambiente
• buccia di un limone
• 12 g di lievito 
• 300g fragole 

Lavare le fragole, scolarle e tagliarle in quattro.

Preriscaldare il forno a 180°C,  Gabila suggerisce modalità statico, io ho usato quello ventilato, voi fate un po' come vi pare.

Mescolare le farine con le mani, per ossigenarle bene ed eliminare i grumi, unire i 12 g di lievito setacciato, riservare.
Nella ciotola della planetaria montare le uova con lo sciroppo d'acero, fino a renderle gonfie e spumose. Unire a filo l'olio, continuando a montare.

Unire a mano le farine, alternandole  all'acqua, senza smontare il composto, aggiungere la buccia di limone grattugiata.
Versare nella tortiera  adeguatamente preparata, se non è al silicone, posizionare le fragole armoniosamente e infornare per 50 ' circa, facendo sempre la prova stecchino.

Far raffreddare e sformare.

Il dolce ha una durata di 3/4 giorni a temperatura ambiente, coperto da una campana di vetro.

Brioche sfogliate facilissime

Dopo la torta di mele, la ricerca della brioche perfetta per la colazione é un'altra delle mie fissazioni.
Ho provato di tutto e sfogliando l'indice delle ricette dei lievitati su questo blog si potrà vedere quanto, ma questa volta ci siamo davvero.
Avevo voglia di riprovare la brioche di  Michalak , ma mi frullava in testa un'idea :
- E se provassi a sfogliarli come  ho fatto per questa ricetta?
E così ci ho provato, dimezzando le dosi.
Risultato : finalmente le brioches come volevo io .
Ultima cosa, la brioche é senza uova e senza burro, la sfogliatura si fa con del burro fuso.
Cosa volere di più?

Il tempo per realizzare la ricetta è relativamente poco, venti minuti per la prima lavorazione,  altri dieci per la seconda, le lievitazioni sono due, di circa un'ora e mezza ognuna.
In un pomeriggio casalingo sarete in grado di sfornare fragranti brioche per la colazione.

Brioches sfogliate facili
Per 12 pezzi piccoli

• 130 g latte
• 35 g olio extravergine d'oliva
• vaniglia 
• 1/2 sacchetto lievito di birra secco ( per me 3 g ) 
• 190 g farina 0 o di forza ( per me 150 farina di forza, 40 g farina di farro ) + 15 g farina di forza per lo spolvero
• 30 g zucchero a velo
• Sale 3 g

Per sfogliare 50 g burro fuso, io ho aggiunto anche della cannella in polvere sul burro, ma anche senza sono perfetti.

Nella ciotola della planetaria setacciare le farine, aggiungere il lievito, lo zucchero a velo setacciato, la vaniglia, l'olio , il latte e il sale.

Lavorare tutto con la foglia, fino ad avere un composto che si stacchi dalle pareti, se serve aggiungere il resto della farina.

Dopo circa 10 minuti di lavorazione arrotondare l'impasto e porre in un contenitore a lievitare.

Coprire e far raddoppiare, avverrà in circa un'ora e mezza.

Riprendere l'impasto, rovesciato sulla tavola di legno leggermente infarinato, dividere in 4 pezzi.

Nel frattempo sciogliere il burro a bagnomaria e tenere da parte, volendo utilizzare anche della cannella tra uno strato e l'altro.

Appiattire una pallina di.impasto, estenderla.In.una circonferenza di circa 20/22 cm.

Spennellare con burro ( volendo cospargere con la cannella) proseguire con gli altri pezzi e con il burro.

Dopo l'ultimo strato stendere ancora con il mattarello cercando di appiattire gli strati.

Incidere la pasta formando 12 spicchi, arrotolare e porre su carta forno, spennellare con il burro fuso e far lievitare fino al raddoppio, per circa un'ora e mezza.

Trascorso questo tempo preriscaldare il forno a 175°C e cuocere le brioches per 20' circa.

Coconut and lemon impossibile pie di Donna Hay dolce senza lievito

Penso che questa sia una delle ricette più replicate del web.
A digitare il titolo su Google escono pagine e pagine, la paternità/ maternità della ricetta é di Donna Hay, io credo di averla vista per la prima volta dall' Araba felice , l'ultima da  Giulia del blog AbOvo.
Nella mia naturale predisposizione all'imperfezione non ho prestato attenzione ai consigli sul recipiente da utilizzare e così ho usato uno stampo al silicone , perfetto per le misure, ma assolutamente non adatto per servire il dolce in tavola.
Probabilmente la scelta è stata azzeccata.
Il dolce, nel mio forno a 160°C modalità ventilato, ha impiegato un'ora per risultare asciutto alla prova stecchino, trascorso questo tempo l'ho lasciato in forno caldo, spento ,con lo sportello aperto, dopo un paio di ore è passato in frigo per tutta la notte.
Il giorno successivo si è sformato perfettamente dal guscio di silicone.
Ho anche rispettato la ricetta originale per il quantitativo di zucchero.
Nonostante la quantità di zucchero non risulta stucchevole, ma certamente neanche un'esplosione di sapore.
Mi tocca confessare che le aspettative su questa torta erano piuttosto alte, oltre che per il fatto che adoro sia il cocco che il limone, ma anche per i pareri entusiasti di quante lo hanno provato prima di me.

Il cocco si percepisce, ma non predomina, il limone l'ho intuito perché sapevo che era lì, la prima fetta mi é servita per capire,  sulla seconda ho fatto scendere del succo di limone appena spremuto e mi é piaciuta moltissimo.
A suo favore c'è da dire che si mantiene bene per tre giorni fuori dal frigo, il sapore migliora con il passare del tempo ed è abbastanza dietetico da soddisfare il palato senza intaccare il girovita, sempre che riusciate a mangiarne una fettina piccola piccola.
L'idea che ho avuto mangiando é che sembra la torta magica, infatti percepiscono due consistenze diverse tra la parte superiore e quella inferiore, e io con le torte magiche non vado molto d'accordo.
Tutto sommato direi che non è il dolce della mia vita.

Coconut and lemon impossible pie di Donna Hay

Per uno stampo di 18 cm di diametro , anche al silicone

• 375 ml latte
• 60 g farina di cocco
• 50 g burro fuso
• vaniglia q.b.
• un uovo intero medio
• 50 g farina 00
• 220 g zucchero semolato
• 2 cucchiai di succo di limone ( io un poco di più)
• buccia di mezzo limone grattugiata ( mia aggiunta)
•  zucchero a velo per decorare

 Versare tutti gli ingredienti, tranne lo zucchero a velo, nel frullatore, frullare per il tempo necessario ad amalgamare gli ingredienti.

Versare in uno stampo al silicone e cuocere in forno preriscaldato a 160°C per circa un'ora.

Fare la prova stecchino, dovrà risultare umido, ma pulito.

Lasciare in forno caldo, spento, con lo sportello socchiuso, fino a quando non sarà tiepido, poi passare un frigorifero per una notte.

Il giorno successivo sformare, cospargere di poco zucchero a velo e servire.

Torta ai tre cioccolati di Santin su daquoise alle nocciole di Montersino

Ricetta che nasce dall'unione di due Maestri della Pasticceria, Montersino per la base e Santin per le mousse.
Non sono una appassionata di dolci al cioccolato, ma questo , devo riconoscere, é molto molto goloso.
L'ingrediente principale è proprio il cioccolato, sceglierne di qualità garantisce un risultato ottimale.

La torta in foto è stata realizzata con quello che é avanzato da una torta più grande, l'irregolarità dei vari strati deriva dalla quantità di avanzi disponibile.

 Torta con mousse ai tre cioccolato di Santin su daquoise alle nocciole di Montersino

Dose per una torta di 24 cm

Daquoise alle nocciole

• 70 g albumi
• 40 g zucchero
• 60 g farina di nocciole
• 17 g maizena
• 45 g zucchero a velo

Montare gli albumi a neve con lo zucchero semolato.

Setacciare le farine con lo zucchero a velo e inserire negli albumi senza smontare.

Con una sac á poche creare un disco di 22 cm di diametro e 1 cm di altezza, su cartaforno.

Cuocere a 180°C per 12'/15' , fino a doratura.

Far raffreddare e tenere da parte.

MOUSSE AI TRE CIOCCOLATI

MOUSSE al cioccolato fondente

• 85 g latte
•  115 g cioccolato fondente al 55%
• 1,5 g gelatina in fogli
• 200 g panna fresca al 35% m.g. 

MOUSSE al cioccolato al latte

• 85 g latte
• 120 g cioccolato al latte
• 2 g gelatina in fogli
• 200 g panna fresca al 35% m. g.

MOUSSE al cioccolato bianco

• 85 g latte
• 155 g cioccolato bianco
• 3 g gelatina in fogli
• 200 g panna fresca al 35% m.g.

Procedimento

Bollire il latte, sciogliere la gelatina precedentemente idratata con cinque volte il peso in acqua.

Versare sul cioccolato a pezzetti, attendere un paio di minuti, mescolare creando una ganache omogenea.

Portare a 40°C e unire la panna semimontata.

Versare nel contenitore scelto come stampo ( per me al silicone ) e conservare in freezer o abbattitore, fino a quando non inizierà a solidificare.

Proseguire allo stesso modo per gli altri strati.

In ultimo appoggiare la base di daquoise.

Conservare in freezer , passare in frigo un paio di ore prima di consumare.

Volendo é possibile glassare il dolce con una glassa al cioccolato oppure guarnire con piccoli decori di cioccolato.