giovedì 16 aprile 2015

Piselli "casce e ova" per L'Italia nel Piatto

Omaggio alla primavera per questa nuova uscita de L'Italia nel Piatto, tante gustose preparazioni con ingredienti che sanno esaltare la gioia della nuova stagione che è una promessa di delizie tutte da scoprire.
Qui trovate tutte le regioni partecipanti ( prima o poi ce la faremo ad essere tutte, abbiate fede! ).

Valle d'Aosta:  Risotto al burro e fiori di rosmarino http://www.atuttopepe.ifood.it/2015/04/risotto-al-bur…sta-nel-piatto.html
 
Friuli-Venezia Giulia: Asparago bianco del Friuli Venezia Giulia
 http://ilpiccoloartusi.weebly.com/litalia-nel-piatto/asparago-bianco-del-friuli-venezia-giulia-per-litalia-nel-piatto

Veneto: non partecipa

Lombardia: non partecipa

Liguria:  l'asparago violetto d'Albenga e una ricetta con le uova   http://arbanelladibasilico.blogspot.com/2015/04/litalia-nel-piatto-ricette-e-prodotti.html
   
Emilia Romagna: Gli agretti con le uova http://zibaldoneculinario.blogspot.com/2015/04/gli-agretti-con-le-uova-per-litalia-nel.html

Toscana: Garmugia
http://acquacottaf.blogspot.com/2015/04/garmugia.html


Umbria: Umbricelli con sugo di asparagi selvatici http://www.dueamicheincucina.ifood.it/2015/04/umbricelli-al-…ragi-selvatici.html

Abruzzo: Il Carciofo di Cupello http://ilmondodibetty.it/il-carciofo-di…lia-nel-piatto.html


Lazio: Carciofi alla romana http://beufalamode.blogspot.com/2015/04/carciofi-alla-romana.html

Basilicata: Non partecipa

Puglia: Piselli e carciofi ripieni http://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2015/04/cucina-pugliese-piselli-e-carciofi.html

Calabria: Hfavi e buhjularu http://ilmondodirina.blogspot.com/2015/04/hfavi-e-buhjularu.html

Sicilia: non partecipa


e qui il Molise con un piatto semplice ed intenso, primaverile per la presenza dei piselli, della cipollina novella , in contrasto con la sapidità del pecorino, insomma una vera delizia per il palato.






Piselli casce e ova
 per 6 persone

  • un kg di piselli sgranati
  • un bicchiere di olio extravergine di oliva
  • una cipolletta fresca
  • un ciuffo di prezzemolo
  • formaggio pecorino grattugiato q.b. ( circa 150 g)
  • 4 uova
  • sale
Sgranare i piselli, lavarli e sgocciolarli.
Versare l'olio in una teglia rotonda, adatta ad andare in forno, aggiungere la cipolla affettata a velo, far appassire e unire i piselli.
Fare insaporire qualche minuto, quindi salarli, poco, e aggiungere un paio di mestoli di acqua calda e lasciar cuocere a fuoco moderato, per circa 10 minuti, fino a quando i piselli non saranno quasi cotti e il fondo quasi ritirato.

In una terrina mescolare le uova le uova con il formaggio, un pizzico di sale e il prezzemolo tritato, versare sui piselli mentre bollono ( e sono quasi arrivati a cottura), cercando di farle penetrare, spegnere il fuoco ed infornare a calore moderato ( 180°C)  fino a quando sulla superficie non si sarà formata una crosticina dorata, circa 20-25 minuti.






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lunedì 13 aprile 2015

Torta alla mousse all'Aurum e arancia per MTC n°47

Grande, grandissima sfida questo mese.
Caris , vincitrice dell'MTC n°46, ci ha teletrasportato direttamente in una scuola di pasticceria.
Una "semplice" ricetta come quella del pan di spagna si è rivelata un banco di prova sul quale sedersi umilmente per imparare tanto e di più da chi sa non solo passarti la ricetta sicura, ma anche darti quattro varianti della stessa e, soprattutto, spiegarti il perchè di errori comuni o semplici leggerezze.
Per tutti i particolari correte da Caris  e sul blog dell'MTC, che con i suoi approfondimenti, sa regalarci vere lezioni di cucina.

Per quanto mi riguarda, ho provato subito la ricetta proposta da Caris per il pan di spagna di Massari tradizionale  a freddo, perfetto per essere inzuppato per bene prima di essere farcito, è stato una piacevole scoperta che entrerà , anzi, è già entrata nella mia cucina e non solo.

La ricetta che ho pensato prevede l'utilizzo di un liquore tipico abruzzese, già decantato da D'Annunzio , che ne intuì da subito il valore , dandogli un nome che ne esaltava l'eccellenza: Aurum come "oro", il colore stesso del liquore; Aurum come la parola latina “arantium”, il frutto da cui si estraeva il liquore.

Ho pensato di creare una torta con una mousse leggera a profumata da questo liquore, che ha un sapore di arancia , leggermente dolce.
Ho aggiunto dei canditi di arancia frullati finemente , bagnato il tutto con uno sciroppo con un tocco di Aurum e coperto con la glassa al cioccolato che utilizzo solitamente per la Sacher,( cambiando però il metodo di preparazione ed utilizzando quello di Assunta La cuoca dentro), perchè cioccolato e arancia si sa che sono un'accoppiata perfetta.

Il risultato è semplicemente sublime, ma forse detto da me non conta molto.



Torta alla mousse all'Aurum e arancia con glassa al cioccolato

per il pan di spagna tradizionale a freddo (di Iginio Massari) 
 stampo da 24 cm

Ingredienti:
  • Uova intere a temperatura ambiente 300 g
  • Zucchero 200 g
  • Sale g1,5
  • Farina bianca 00 (W 150-170) 150 g
  • Fecola 50 g
Nella ciotola della planetaria, con la frusta, montare le uova intere,  con lo zucchero, il  sale
per circa15 minuti a media velocità .
 Setacciare due volte la farina bianca e la fecola e incorporare delicatamente a pioggia.
Mettere in stampi imburrati e leggermente infarinati e cuocere a 170°-180° per circa 20-25 minuti per teglie alte 4-4,5 cm.
Se utilizzate un anello, poggiarlo su un foglio di cartaforno direttamente sulla placca.
Appena fuori dal forno cospargere con zucchero semolato ( io l'ho dimenticato!)

Far raffreddare e tagliare in tre dischi sottili.



Per la bagna all'Aurum
  • 300 g zucchero semolato
  • 300 ml acqua
  • liquore  Aurum 50 ml circa
Porre sul fuoco un pentolino con l'acqua e lo zucchero, far bollire fino a quando lo zucchero non risulterà completamente sciolto.
Far raffreddare e aggiungere il liquore.
Tenere da parte.

Per la mousse all'Aurum
  • 600 g circa di crema pasticcera
  • 200 ml panna fresca
  • 50 ml liquore Aurum
  • 12 g gelatina alimentare in fogli
  • 50 g arancia candita
Mettere ad ammorbidire la gelatina in acqua fredda.

Tritare finemente i canditi e tenere da parte.


Preparare la crema pasticcera scaldando 500 ml di latte , nel frattempo, in una ciotola lavorare 4 tuorli con 100 g di zucchero semolato e 30 g di farina setacciata.
Una volta che il latte sarà quasi al bollore, versarne un paio di cucchiai nel composto di uova, mescolare e aggiungere tutto il miscuglio di uova, al latte sul fuoco, mescolando fino a a quando non si avrà la giusta consistenza ( basteranno pochi minuti).

Unire l'arancia candita, mescolare bene.

Scaldare il liquore e, lontano dal fuoco, sciogliervi la gelatina strizzata dall'acqua.
Versare nella crema, attraverso un setaccio, mescolare e lasciar raffreddare.

Una volta che la crema risulterà fredda, semimontare la panna, unire alla crema e tenere da parte.

Composizione della torta

Su una base porre, in un anello per torte foderato con dell'acetato, il primo disco di pan di spagna, bagnare generosamente con lo sciroppo precedentemente preparato, creare uno strato di mousse, adagiare il secondo disco e bagnare generosamente, creare un altro strato di mousse e chiudere con il terzo disco sempre ben bagnato.
Coprire con della pellicola e lasciare in frigorifero ( a 3°C) per una notte.



Ganache al cioccolato
quantità sufficiente per glassare una torta di 24 cm
  • 300 g cioccolato fondente al 60%
  • 240 ml panna fresca
  • 60 gr burro
  • 30 gr di glucosio ( per me miele)
Scaldare la panna a 60°C, nel frattempo tritare grossolanamente il cioccolato.
Lontano dal fuoco aggiungere il glucosio ( o il miele) e il cioccolato e mescolare fino a che non risulti completamente sciolto ( se dovesse servire porre nuovamente su fuoco dolcissimo, solo per il tempo necessario a permettere a tutto il cioccolato di sciogliersi bene).
Far raffreddare fino a 40 °C e unire il burro morbido, mescolare bene.

Prendere la torta dal frigo, rovesciarla su una base adatta al glassaggio, rimuovere l'anello e la fascia di acetato.


Versare la glassa, cominciando dai bordi ( come suggerisce preziosamente Caris) per poi coprire il centro, evitare di utilizzare una spatola. Porre in frigo.



Recuperare la glassa in eccesso e montarla leggermente nella planetaria.
Versare in una sac à poche e utilizzare per creare dei decori sulla torta.
Terminare con piccole guarnizioni a base di arancia candita.





  
Con questa ricetta partecipo all'MTC n°47



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giovedì 2 aprile 2015

La Pia ovvero zuppa di grano molisana per L'Italia nel Piatto

Siamo alle porte della Pasqua e noi de L'Italia nel Piatto abbiamo deciso di concentrare la nostra attenzione sui piatti tipici di questo periodo, sono sicura che troverete ottimi spunti e suggerimenti per preparare il vostro buffet.
Per quel che riguarda il Molise, ho deciso di proporre una ricetta tipica e piuttosto originale per l'utilizzo del grano.
 Tradizionalmente l'utilizzo più comune del grano nella cucina molisana è all'interno della pastiera, dolce passato dalla Campania al Molise e diventato tradizionale delle festività di Pasqua.
Spulciando i miei libri di cucina però , ho scoperto che esiste l'utilizzo di questo cereale anche in una ricetta salata.
Ho provato a reperire il grano da cuocere, ma è stato praticamente impossibile, ho dovuto ripiegare sul grano già cotto, quello che in questo periodo si trova proprio per la preparazione della pastiera e, devo dire, è stato così semplice utilizzarlo che da oggi in poi questo piatto ( con tutte le sue infinite varianti) entrerà a pieno titolo nel menù di casa mia.

Qui trovate tutte le regioni che sapranno farvi viaggiare sulle ali della tradizione e dei profumi delle cucine di tutta Italia:

Valle d'Aosta: Frittata di patate e ortiche http://www.atuttopepe.ifood.it/2015/04/frittata-di-pa…sta-nel-piatto.html

Piemonte: non partecipa

Trentino-Alto Adige:  Fiadoni Trentini http://www.afiammadolce.ifood.it/2015/04/fiadoni-trentini.html

Friuli-Venezia Giulia: Pinze triestine http://ilpiccoloartusi.weebly.com/litalia-nel-piatto/pinze-triestina-per-litalia-nel-piatto

Veneto: non partecipa

Lombardia: La colomba pasquale http://kucinadikiara.blogspot.com/2015/03/la-colomba-pasquale.html

Liguria:  tagliolini al sugo di carciofi      http://arbanelladibasilico.blogspot.com/2015/04/litalia-nel-piatto-le-ricette-di-pasqua.html

Emilia Romagna: Pagnotta Pasquale di Sarsina http://zibaldoneculinario.blogspot.com/2015/04/pagnotta-pasquale-di-sarsina-per.html

Toscana: Coniglio pasqualino (o in carciofaia)
http://acquacottaf.blogspot.it/2015/04/coniglio-pasqualino-o-in-carciofaia.html

Marche: I piconi marchigiani http://lacreativitaeisuoicolori.blogspot.com/2015/04/piconi-marchigiani-ricetta-tipica-delle.html

Umbria: Frittata Pasquale  http://www.dueamicheincucina.ifood.it/2015/04/frittata-pasquale.html

Abruzzo: :Cuori,Pupe e Cavalli di Pasqua http://ilmondodibetty.it/cuoripupe-e-cavalli-di-pasqua/
  
Molise: La Pia: zuppa di grano alla molisana http://lacucinadimamma-loredana.blogspot.com/2015/04/la-pia-ovvero-zuppa-di-grano-molisana.html

Lazio:  Vignarola http://beufalamode.blogspot.com/2015/04/vignarola.html

Campania: Minestra Maritata di Pasqua
http://www.isaporidelmediterraneo.it/2015/04/minestra-maritata-di-pasqua.html

Puglia: Taradde ch-u scelèppe http://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2015/04/cucina-pugliese-taradde-ch-u-sceleppe.html


Basilicata: Pane di Pasqua salato
http://blog.alice.tv/profumodicannella/2015/04/02/pane-di-pasqua-salato-il-puccillato-di-noepoli/


Calabria: Riganella http://ilmondodirina.blogspot.com/2015/04/riganella.html

Sicilia: Le colombine http://burro-e-vaniglia.blogspot.com/2015/04/le-colombine.html

Sardegna: non partecipa



La  pia è un piatto tipico di Sant'Agapito, paese in provincia di Isernia, dove, per tradizione viene mangiato il Sabato Santo o la mattina di Pasqua.
Richiama antichi riti pagani di primavera, propiziatori di buoni raccolti e di abbondanza.
Anticamente per preparare questo piatto veniva utilizzato il grano "spogliato", cioè  messo a bagno per ventiquattro ore nella "pila" ( grosso recipiente di legno a forma di imbuto), poi privato della pula con i colpi di un pesto ( mazzola) in legno.
Mentre veniva " spogliato", il grano era bagnato con pochissima acqua tiepida, questa operazione veniva fatto fino a quando il grano non era pronto per essere setacciato.
A questo punto il grano era pronto per essere cotto a fuoco lento con abbondante acqua salata.
Oggi è possibile saltare  questo passaggio utilizzando del grano precotto, in barattolo.



La Pia
per 4 /6 persone
  • due barattoli di grano cotto ( per pastiere) circa 900 g
  • una noce di strutto o un cucchiaio di olio di oliva
  • 4 uova sode
  • 2 cucchiai di capperi
  • olive verdi snocciolate
  • 2 scamorze secche
  • salsiccia secca
  • prosciutto crudo tagliato a fette sottilissime
Versare il grano in una pentola in cui avrete fatto sciogliere lo strutto o scaldare l'olio, mescolare e unire un bicchiere di acqua, far asciugare e aggiungere la salsiccia secca a pezzetti ( io ho utilizzata una al peperoncino), fare insaporire e salare se occorre.


Ungere un tegame di terracotta ( o uno stampo per soufflè)  con una noce di strutto, versare una parte del composto, fare uno strato con fettine di uova sode, olive verdi e pochissimi capperi, versare un altro strato e farcire con tocchetti di scamorza secca e prosciutto crudo, terminare con uno strato di grano.
Cuocere in forno caldo a 180°C per circa 30 minuti , o fino a quando non si sarà formata una crosticina.

Far riposare 10 minuti e servite.







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lunedì 16 marzo 2015

Torta alla marmellata alla molisana per L'Italia nel Piatto

Preparatevi a vedere schizzare il vostro indice glicemico, stavolta non c'è possibilità di incappare in un piatto salato, il tema scelto sono le torte da credenza e noi de L'Italia nel Piatto vi conquisteremo con la dolcezza.
Seguiteci nel nostro itinerario:
Trentino-Alto Adige:  Torta Rosengarten
 http://www.afiammadolce.ifood.it/2015/03/torta-rosengarten.html

Friuli-Venezia Giulia: Crostata con la zucca 
http://ilpiccoloartusi.weebly.com/litalia-nel-piatto/crostate-cun-le-coce-per-litalia-nel-piatto

Lombardia: La Torta Bertuldina
http://kucinadikiara.blogspot.com/2015/03/la-torta-bertuldina.html

Veneto: Focaccia veneta
http://ely-tenerezze.blogspot.com/2015/03/fogaccia-veneta.html

Valle d'Aosta: non partecipa

Piemonte:

Liguria:  torta d'amandoe e cacavou   http://arbanelladibasilico.blogspot.com/2015/03/litalia-nel-piatto-torte-rustiche-dolci.html

Emilia Romagna: La pinza http://zibaldoneculinario.blogspot.com/2015/03/la-pinza-per-litalia-nel-piatto.html

Lazio: Maritozzi quaresimali http://beufalamode.blogspot.com/2015/03/maritozzi-quaresiamali-per-litalia-nel.html

Toscana: Berlingozzo fiorentino e pratese
http://acquacottaf.blogspot.com/2015/03/berlingozzo-fiorentino-e-pratese.html

Marche: non partecipa

Abruzzo: Le Pizzelle http://ilmondodibetty.it/pizzelle-per-litalia-ne-piatto.html
  
Molise: Torta alla marmellata alla molisana http://lacucinadimamma-loredana.blogspot.com/2015/03/torta-alla-marmellata-alla-molisana-per.html

Umbria: Torta al limone  http://www.dueamicheincucina.ifood.it/2015/03/torta-al-limone.htm

Basilicata: Pane semidolce - il puccillato di Castelluccio
http://blog.alice.tv/profumodicannella/2015/03/14/pane-semidolce-di-pasqua-il-puccillato-di-castelluccio/

Campania: Torta Caprese
http://www.isaporidelmediterraneo.it/2015/03/torta-caprese-origini-e-storia.html

Puglia: Torta Pasticciotto http://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2015/03/cucina-pugliese-torta-pasticciotto.html

Calabria:Torta campagnola  http://ilmondodirina.blogspot.com/2015/03/torta-campagnola.html

Sicilia: Le cassatedde ragusane http://burro-e-vaniglia.blogspot.com/2015/03/cassatedde-ragusane-litalia-nel-piatto.html

Sardegna: non partecipa



Non ci sono tantissimi dolci da credenza nella cucina molisana , questo è uno di quelli che mi ha sempre incuriosito.
Apparentemente una crostata, o una specie di marmelade pie, ma l'aggiunta di quegli albumi a neve e la farina di mandorle  ne fanno un dolce piacevole da provare e, sicuramente, originale.



Torta alla marmellata alla molisana
Per uno stampo da 20 cm

per 6 persone

per la pasta
  • 250 g farina
  • 120 g zucchero
  • 120 g burro
  • 3 tuorli
  • 1 bustina di lievito
  • essenza di vaniglia
  • sale qb

per il ripieno
  • 200 g marmellata ( per me marmellata di pesche rosse della suocera)
  • 3 albumi
  • 50 g farina di mandorle
  • 25 g zucchero semolato

Sbattere i tuorli, il burro fuso tiepido, lo zucchero e la vaniglia.
Aggiungere la farina setacciata con il lievito e un pizzico di sale.
Amalgamare accuratamente e lasciar riposare per 45 minuti circa.

Dividere la pasta a metà: con una, foderate una teglia unta di burro e spolverata di farina, versate sulla pasta la marmellata.

Nel frattempo montate a neve gli albumi con lo zucchero, unite le mandorle delicatamente, senza smontare.
Cospargete il composto sulla marmellata, coprite con l'altre metà della pasta e cuocete in forno preriscaldato a 180°C per un'ora circa.











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venerdì 13 marzo 2015

Torta salata alle erbe aromatiche, quiche al tonno di coniglio con la brisée di M. Roux per l'MTC n°46

Questo mese non volevo partecipare, lo confesso.
Pensavo che con tutti gli impegni della vita reale fosse giunto il momento di cominciare a lasciare qualcosa, ma poi... si sa come accade, no forse non si riesce ad immaginare la forza e l'energia e l'entusiasmo e la voglia che viene ogni volta che c'è una nuova ricetta all'MTChallenge.
Questo mese poi c'è l'energia fatta persona a proporla, una delle persone più solari, allegre e piene di vita che ho avuto il piacere di incontrare realmente: Elisa, e allora mi sono trovata a non poter rinunciare.
Non avevo grandi idee e , forse, anche queste non lo sono poi più di tanto, in compenso ho scoperto una sablée che mi è piaciuta moltissimo, semplice da realizzare e perfetta dopo la cottura, friabile al punto giusto e dalla consistenza ideale per accompagnre ripieni morbidi.
E allora eccomi qui, come sempre  i primi giorni , non per mania di voler essere la prima a tutti i costi, ma semplicemente perchè vedendo le proposte altrui, mi andrebbe in standby il neurone.
Quindi Elisa carissima, beccati le mie versioni  , dovevano essere tre, ma il tempo è tiranno e sono riuscita a realizzarne solo due, e grazie ancora per questa bellissima proposta.

Torta salata alle erbe aromatiche



per la  brisée di Roux ( proposta da Elisa )
Dose per uno stampo da 28 cm o 6 stampini da 10 cm
  • 250 g di farina ( per me 0)
  • 150 g di burro, leggermente ammorbidito
  • 1 cucchiaino di sale
  • Un pizzico di zucchero
  • 1 uovo
  • 1 cucchiaio di latte freddo
Versare sul piano di lavoro la farina, creare una fossetta al centro, spezzettarvi il burro, unire il sale, lo zucchero e l'uovo.
Lavorare con la punta delle dita, tirando man mano la farina dai bordi, al termine unire il cucchiaio di latte freddo e continuare a lavorare , utilizzando il palmo della mano per spingere bene il composto ed ottenere la giusta consistenza.
Fare una palla e lasciare in frigo fino al momento dell'utilizzo.



Come suggerisce Elisa è possibile conservarlo in un contenitore a chiusura eremtica per una settimana in frigo, tre mesi in freezer.

Una volta tirata fuori dal frigo, lasciarla ambientare brevemente.
Su un piano stendere la pasta allo spessore di 2-3 mm ( è consigliabile non superare queste misure per evitare che il guscio troppo doppio alteri l'insieme dei sapori della torta, prevalendo nel gusto, come ci insegna benissimo Maria Pia in questo post ).
Foderare una tortiera con la pasta, bucherellare il fondo, coprire con della cartafornoe lasciare in freezer per almeno  30 minuti, nel frattempo preriscaldare il forno a 190°C.

Una volta tirata fuori dal freezer, coprire con dei pesi ( legumi, sale grosso o pesi in ceramica) e cuocere in forno per 15 minuti, rimuovere carta e pesi e proseguire la cottura per altri 5-10 minuti, abbassando la temperatura a 170°C.



Il nostro guscio è pronto per accogliere il ripieno.

Per la prima torta salata ho voluto rendere omaggio alla primavera utilizzando erbe aromatiche fresche, il risultato è stato una torta molto profumata e gradevole al palato.

Farcia alle erbe
  • erba cipollina fresca circa 20 fili
  • menta fresca 8 foglie
  • salvia fresca 8 foglie
  • rosmarino fresco 6 rametti teneri
  • buccia di un lime non trattato
  • 2 scalogni
  • un ciuffo di prezzemolo
  • sale q.b.
  • 60 g testa di caciocavallo di Agnone stagionato grattugiato
  • ricotta di mucca 200 g
  • uova 4
 In un robot da cucina versare le erbe lavate ed asciugate, frullare brevemente aggiungendo le uova, il sale e la ricotta.


Unire il caciocavallo grattugiato, mescolare con una spatola e versare sul guscio di brisée.
Cuocere in forno caldo a 180°C per 35 minuti circa.





 La realizzazione pomeridiana non mi ha permesso di ottenere la luce migliore per le foto, in compenso la cena era perfetta ;)


Quiche al tonno di coniglio, pomodori secchi , olive nere e créme royal




Per una tortiera da 28 cm di diametro

  • Pasta brisèe  ( realizzata come sopra)
  • tonno di coniglio 500 g circa
  • pomodori secchi 60 g
  • olive nere una ventina
  • 2 uova
  • 250 ml panna fresca
  • sale
  • pepe
Un paio di giorni prima prepariamo il tonno di coniglio, è, questa, una ricetta comoda e pratica da tenere in frigo all'occorrenza.
Permette di proporre la carne di coniglio, che mangiamo sempre troppo poco, in modo semplice, saporito e anche poco riconoscibile, oltre al fatto che è semplicissima da mangiare per i bambini ( e i pigri) non presentando parti con ossa.

Tonno di coniglio


  • un coniglio a pezzi di circa 1 kg
  • 2 carote
  • 3 gambi di sedano
  • 1 cipolla
  • salvia, alloro, rosmarino
  • 200 ml vino bianco secco
  • aglio
  • olio extravergine di oliva
  • sale
  • pepe in grani
Versare in una pentola acqua fredda, unire carote, sedano e cipolla, qualche foglia delle erbe aromatiche e il vino, portare ad ebollizione.
Unire il coniglio , precedentemente lavato bene, aggiustare di sale, aggiungere 6/8 grani di pepe.
Lessare a fiamma moderata per circa un'ora, al termine allontanare dal fuoco e lasciar raffreddare il coniglio direttamente nella pentola.

Disossare il coniglio, staccando pezzi non troppo grandi, formare degli strati in un contenitore, alternandoli a foglie di salvia, grani di pepe e spicchi di aglio.
Al termine coprire tutto con l'olio extravergine di oliva e lasciare in frigorifero per almeno due giorni.

                                                    **************************


Mentre la base di brisée cuoce in forno preparare il ripieno.
Sgocciolare dall'olio i pezzetti di polpa di coniglio.
In un pentolino con acqua e aceto di vino bianco , portata a bollore, far rinvenire i pomodori secchi per pochi minuti.
Sgocciolare e tagliare a pezzetti.
Tagliare a rondelle le olive nere.

Preparare l'appareil ( che Knam chiama créme royal) : in una ciotola mescolare alla panna fredda di frigo le 2 uova, aggiustare di sale e pepe .

Versare nel guscio il coniglio, i pomodori secchi e le olive, coprire tutto con il miscuglio di panna e uova e cuocere in forno caldo a 180°C per 35' circa.




Con queste ricette partecipo all'MTChallenge N°46


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domenica 8 marzo 2015

Macarons con crema al limone e un pensiero a tutte le donne



Più dei tramonti, più del volo di un uccello, la cosa meravigliosa in assoluto è una donna in rinascita. Quando si rimette in piedi, dopo la catastrofe, dopo la caduta, quando dice a se stessa: "E' finita". No! Finita mai, per una donna. Una donna si rialza sempre, anche quando non ci crede, anche se non vuole.
Non parlo solo dei dolori immensi, di quelle ferite devastanti che ti procura la morte o la malattia. Parlo di te, che vivi quei periodi bui che non finiscono mai, che ti stai giocando l'esistenza in un lavoro difficile, che ogni mattina hai un esame, peggio che a scuola. Te, implacabile arbitro di te stessa, che da come il tuo capo ti guarderà, deciderai se sei all'altezza o ti condannerai. E così è ogni giorno, un noviziato che non finisce mai, e sei tu che lo fai durare.
E che dire di te, che hai paura anche solo di dormirci, con un uomo, che sei terrorizzata che una storia ti tolga l'aria, che non flirti con nessuno perché hai il terrore che qualcuno si insinui nella tua vita. Peggio, se ci rimani presa in mezzo, da soffrirci come un cane.
Sei stanca. C'è sempre qualcuno con cui ti devi giustificare, che ti vuole cambiare, o che devi cambiare tu per tenertelo stretto, e così stai coltivando la solitudine dentro casa. Eppure te la racconti, te lo dici anche quando parli con le altre: Io sto bene così, sto benissimo, sto meglio così, e il cielo si abbassa di un altro palmo.
Oppure tu, che con quel ragazzo ci sei andata a vivere, ci hai abitato Natali e Pasque, in quell'uomo ci hai buttato dentro l'anima, sprecando tanto tempo, e ce ne hai buttata talmente tanta, di anima, che un giorno cominci a cercarti dentro con lo specchio, perché non sai più chi sei diventata.
Comunque sia andata, ora sei qui. E so che c'è stato un momento che hai guardato giù e avevi i piedi nel cemento. Dovunque fossi, ci stavi stretta. Nella tua storia, nel tuo lavoro, nella tua solitudine, ed è stata crisi. E hai pianto (Dio! quanto piangete, avete una sorgente d'acqua nello stomaco). Hai pianto mentre camminavi in una strada affollata, alla fermata della metro, sul motorino. Così, improvvisamente, da non poterti trattenere.
E quella notte che hai preso la macchina e hai guidato per ore, perché l'aria buia ti asciugasse le guance.
E poi hai scavato, hai parlato (quanto parlate, ragazze). Lacrime e parole. Per capire, per tirare fuori una radice lunga sei metri che dia un senso al tuo dolore. Perché faccio così? Com'è che ripeto sempre lo stesso schema? Sono forse pazza? Cosa c'è di tanto sbagliato in me?
Se lo sono chiesto tutte. E allora vai!!! Giù con la ruspa nella tua storia, a due, quattro mani, e saltano fuori migliaia di tasselli, un puzzle inestricabile.
Ecco! E' qui che inizia tutto, è qui che ricomincerai: da quel grande fegato che ti ci vuole per guardarti così, scomposta in mille coriandoli. Perché una donna ricomincia comunque. Ha dentro un istinto che la trascinerà sempre avanti.
Ti servirà una strategia, dovrai inventarti una nuova forma per la tua nuova te, perché ti è toccato di conoscerti di nuovo, di presentarti a te stessa. Non puoi più essere quella di prima, prima della ruspa.
Ti attrarrà lentamente, innamorarti di nuovo di te stessa, o farlo per la prima volta, e sarà come un diesel, che parte piano: bisogna insistere, ma quando ha preso a girare ...
E un'avventura ricostruire sé stesse, la più grande. Non importa da dove cominci, se dalla casa, dal colore delle tende, o dal taglio dei capelli.
Io ho sempre adorato donne in rinascita, per questo meraviglioso modo di gridare al mondo: "Sono nuova", con una gonna a fiori o con un fresco ricciolo biondo. Perché tutti devono vedere e capire: "Attenti il cantiere è aperto, stiamo lavorando per voi, ma soprattutto per noi stesse."
Più delle albe, più del sole, una donna in rinascita è la più grande meraviglia, per chi la incontra e per sé stessa. E la primavera a novembre, quando meno te la aspetti.
Quante di voi almeno una volta nella vita, si sono sentite così? Nuove e rinate con una gonna a fiori o un nuovo taglio di capelli? Forse è bello anche farsi del male per poi rinascere più forti di prima.


Diego Cugia, Zomberos, Mondadori, 2006. (p. 165)





Macarons al limone con lemon curd
Metodo Felder
Attrezzatura necessaria:
planetaria o sbattitore
mixer
termometro da cucina
sac à poche
teglie da forno

Tempo di preparazione: 1 ora
Riposo: 1 ora
Cottura 13 minuti

Dose per 30-35 macarons accoppiati

  •   170 g farina di mandorle setacciata, finissima
  •   200 gr zucchero a velo
  •    75 g + 75 g di albumi vecchi di un giorno, a temperatura ambiente
  •    50 ml acqua 
  •    185 g zucchero semolato
  •     Buccia grattugiata di mezzo limone biologico
  •     Colorante giallo limone in polvere q.b.

Setaccia la farina di mandorle, sino ad ottenere una polvere finissima, nel caso passala al mixer qualche secondo.
Unisci lo zucchero a velo setacciato, il colorante, mescola insieme e aggiungi, poco alla volta, 75 g di albume.
Lavora il composto in modo da ottenere una massa ben amalgamata, con una spatola.
Tieni da parte.
In un pentolino vera l’acqua e lo zucchero semolato, porta a bollore sino ad ottenere uno sciroppo, controlla la temperatura con un termometro da cucina, deve raggiungere i 108°C -109°C.
Mentre lo sciroppo bolle inizia a montare a neve i 75 g di albumi rimasti, quando lo sciroppo sarà pronto ( occorreranno una decina di minuti circa), versalo a filo sugli albumi, abbassando la velocità delle fruste e facendolo scivolare lungo i bordi della ciotola. Una volta versato tutto, aumentare la velocità e continuare a far montare fino a quando il composto non risulterà tiepido.
Non appena pronta la meringa unisci un cucchiaio al composto di albume, farina di mandorle e zucchero a velo, dopo di che versa tutta la meringa e mescola, cercando di smontare la meringa con un movimento circolare.
Dovrai ottenere una consistenza né troppo densa, né troppo liquida, versandola con un cucchiaio dovrà “ scrivere”.
Rivesti due teglie con della carta forno.
Versa il composto in una sac à poche con il beccuccio tondo, o anche senza beccuccio se sono quelle monouso da tagliare alla punta, in questo caso taglia alla larghezza di un centimetro.
Distribuisci il composto in mucchietti di 3-4 cm.
Batti leggermente il fondo della teglia per eliminare il ricciolo che potrebbe essere rimasto sul macaron, nel caso aiutati con un dito bagnato leggermente di acqua per abbassare il picco di composto.
Lascia asciugare all’aria per un’ora, questo riposo che può anche prolungarsi per due ore, permetterà alla superficie esterna di seccare leggermente, favorendo in cottura lo sviluppo e la formazione del caratteristico “collarino” alla base del macaron.
Cuoci in forno preriscaldato, ventilato a 160°C per circa 13 minuti.
Sforna, fai scivolare la cartaforno su un piano di marmo o , comunque , su un piano freddo e attendi prima di staccarli delicatamente.
Conservali in una scatola di latta fino al momento di farcirli.

Lemon curd
È possibile preparare questa crema in anticipo e utilizzarla al momento opportuno.Si può conservare in frigorifero per più di due settimane.

Attrezzatura necessaria:
 tegame per cottura a bagnomaria ( due pentole impilabili)
frusta.
Tempo di preparazione 1 ora

Dose per circa 200 g di crema

  • ·        75 g tuorli  ( circa 4)
  • ·        120 g zucchero semolato
  • ·        50 g succo di limone
  • ·        10 g burro
In un tegame adatto al bagnomaria versa i tuorli, lo zucchero e il succo di limone, mescola con una frusta a mano ( non deve essere montato) e cuoci su un bagnomaria basso, facendo attenzione che il fondo del recipiente non venga mai a contatto con l’acqua.
Mescola spesso fino a quando il composto non velerà il cucchiaio.
Lontano dal fuoco unisci il burro e fallo assorbire tutto mescolando bene.
Versa in un barattolo di vetro sterilizzato , chiudi e fai raffreddare.

                                         ******************************************
Prendi i macarons , spalma la superficie piatta con la lemon curd e accoppiali.
Puoi congelare i macarons avvolti in pellicola , sia farciti che vuoti, sarà sufficiente farli scongelare in frigorifero e saranno pronti per essere gustati.

(Ricetta apparsa su A Tavola di marzo 2014) 






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