Giusto perché non si butta via niente,  l' acqua faba,  acqua di governo dei ceci in scatola,  diventa un prezioso ingredienti  per preparare una mousse al cioccolato,  perfetta per gli amici celiaci,  utilizzando cioccolato  consentito,  ma anche per chi segue un regime alimentare  vegano o vegetariano.
L' unica accortezza è  la temperatura  dell' acqua faba,  conservatela in frigorifero  fino a quando  non verrà  utilizzata.
Volendo  di può  utilizzare tutto cioccolato fondente  oppure metà,  fondente,  metà  al latte.
A detta della figliola questo é il bilanciamento perfetto.





Mousse al cioccolato all' acqua faba
Dose per 4 persone

La ricetta é semplicissima :
140 ml circa di acqua faba,  fredda di frigo
1 cucchiaino di succo di limone
30 g zucchero ( di canna se lo avete)
100 g cioccolato fondente
100 g cioccolato al latte

Montare a neve l' acqua faba,  fredda di frigo altrimenti non monta,  unire il succo di limone continuare a montare aggiungendo lo zucchero.
Ottenere un composto montato come gli albumi.
Sciogliete il cioccolato nel microonde , far intiepidire e unire al composto senza smontare,  inglobando con una spatola,  con movimenti dal basso verso l'alto.
Dividere in 4 bicchieri.
Lasciare un frigorifero per almeno tre ore.
.
Tempi strani,  questi.
Tempi da #iorestoacasa.
Rivedere spazi, priorità e ritrovare degli equibri finora é stato meno traumatico del  previsto , certo abbiamo dovuto organizzarci  un po' , facendo dei turni per non stare tutti nello stesso posto a fare la stessa cosa, ma abbiamo ritrovato il piacere di scegliere un film da guardare insieme la sera,  abbiamo riscoperto  la possibilità di poter fare del moto in casa e di avere del tempo da dedicare a quelle cose sempre rinviate. 
Teniamo duro,  tutti e cerchiamo di tirare fuori il meglio possibile da questa situazione che verrà ricordata nei libri di storia. 
La mia valvola di sfogo continua ad essere mettete le mani in pasta e così ho provato questa brioche vegana farcita. 
É una quantità giusta,  si ottiene una ciambella per quattro/cinquepersone.
Non serve uno stampo é sufficiente porre un anello in acciaio su un foglio di cartaforno e arrotolati intorno l' impasto. 
Il risultato é una brioche soffice e poco dolce,  unico suggerimento: abbondante con la farcitura,  io ne ho messo un velo e si sentiva poco. 
La ricetta viene dal profilo Instagram Graines  de courge. 






Brioche arrotolata vegana
Dose per una ciambella di 25 cm circa
  • 130 ml latte vegetale 
  • 1 cucchiaino lievito di birra secco
  • 150 g farina Caputo Rossa
  • 50 g farina integrale 
  • 20 g zucchero semolato
  • 35 ml io di srmi
  • Sale
  • Crema di mandorle o di arachidi o al cioccolato per farcire. 
Intiepidire il latte e aggiungere il lievito secco,  lasciare riposare per 10'.
Nella ciotola della planetaria versare le farine,  lo zucchero, il sale,  l' olio  e,  mescolando,  inserire il mix di latte e lievito,  lavorare con la foglia per 5'/10'.
Dovrà risultare un composto ben amalgamato,  aggrappato alla foglia e che si stacchi bene dalle pareti. 
Coprire e far lievitare un'ora a temperatura ambiente al raddoppio. 
Sgonfiare,  stendere in un rettangolo,  non troppo sottile,  spalmate con la farcitura scelta,  arrotolare. 
Allungare  il rotolo lavorando sul piano di lavoro  , premendo con le mani. 
Porre su una placca da forno un foglio di cartaforno  e un anello da pasticceria  in acciaio e adagiare intorno il composto,  torcendolo su se stesso per dare un leggero movimento. 
Lasciar lievitare altri 30'.
Cottura in forno caldo a 160°C  per 25'.
Far raffreddare e conservare  coperto. 
Mi piace essere originale,  non posso farci nulla é più  forte di me.
L' ho fatto anche questa volta,  é la festa del papà,  tutti  preparano zeppole e io invece mi dedico alle chouquettes  piccoli bignè  venduti nelle panetterie parigine é molto apprezzato dal pargolo dalla prima volta che li provai,  nel 2015.
Questo periodo merita delle piccole attenzioni nei confronti delle persone che sono vicine a noi , il mio modo di di coccolare passa anche attraverso il cibo.

La ricetta é simile ad una pasta da bignè,  ma bilanciata diversamente e con più  zucchero nell' impasto,  inoltre necessità di una finitura con tuorlo che regalerà  un bel colore dorato dopo la cottura.
Questa ricetta,  con la mia firma,  é apparsa sulla rivista A Tavola nel 2015.




Les chouquettes 
Dose per 50 pezzi grandi come una noce 

  • 200 g acqua 
  • 50 ml latte 
  • 50 g zucchero semolato 
  • ½ cucchiaino di  sale
  • 80 g burro 
  • 150 farina 0 
  • 150 g uova ( circa tre) 
  • 1 tuorlo per la finitura 
  • 1 cucchiaio di latte per la finitura 
  • Zucchero semolato e a granella  per la finitura 
In una pentola portare a bollore acqua,  latte e zucchero, unire il burro e farlo sciogliere. 
Lontano dal fuoco  unire in un solo colpo la farina setacciata due volta. 
Mescolare con un cucchiaio di legno,  portare nuovamente sul fuoco e continuare a mescolare  vigorosamente  fino a quando il composto non formerà una palla e inizierà a  sfrigolare contro le pareti della pentola. 
Porre nella ciotola della planetaria e,  con la foglia,  far girare fino a quando non si sarà  intiepidito. 
A questo punto iniziare ad inserire un uovo alla volta,  far assorbire bene prima di inserire il successivo,  valutare la consistenza che dovrà essere come una crema compatta,  se occorre inserire un altro uovo,  poco alla volta. 
Versare in una sacca à poche  oppure utilizzare due cucchiaini  e formare su una teglia , imburrata e asciugata con dalla carta assorbente per rimuovere l' eccesso,  dei mucchietti  di impasto grandi come una noce. 
Mescolare tuorlo,  latte e spennellare  le chouquettes  cospargere con zucchero semolato e a granella e cuocere in forno preriscaldato  a 180°C  per 20', proseguire altri 10' a 175°C'. 
Far raffreddare. 
Per conservarle porre in sacchetti di nylon ancora tiepidi  per mantenermi morbidi, volendo farcire con panna montata con poco zucchero a velo. 
Ho qualche problema con gli impasti bicolore,  già  con la ciambella giraffa avevo ottenuto un risultato che a tutto faceva pensare tranne che alle macchie di una giraffa, anche questo dolce in realtà doveva essere un cake marbré,  ma come risulta dalle foto  decisamente  non mi é riuscito.
Il pargolo  ha comunque apprezzato molto questa versione,  quindi credo che per noi resterà  così.
La ricetta é del pasticcere Cyril Lignac e  l'ho vista su questo blog,  mi aspettavo un risultato diverso,  un cake più  compatto e più  burroso,  invece l' impasto é soffice e leggero, il burro é pochissimo,  ma non omettere assolutamente la copertura al cioccolato,  anche perché  è di una facilità  disarmante e fa la differenza.





Cake bicolore vaniglia e cioccolato di Cyril Lignac 
Per uno stampo da plumcake di 26 cm 

 Impasto alla vaniglia 

  • 30 g burro fuso
  • 5 tuorli
  • 130 g zucchero semolato 
  • 70 ml panna fresca ( oppure latte) 
  • 1 cucchiaino di vaniglia
  • 100 g farina 00
  • 2 g lievito per dolci 
Impasto al cioccolato 
  • 30 g burro fuso 
  • 4 tuorli 
  • 110 g zucchero semolato 
  • 20 g cacao amaro in polvere 
  • 90 g farina 00
  • 60 ml panna fresca (o latte )
  • 2 g lievito per dolci 
Glassa
  • 150 g cioccolato fondente 
  • 1 ½ cucchiaio di olio di semi
  • 50 g cioccolato bianco per le strisce a contrasto
Per l' impasto alla vaniglia 
Montqrevi tuorli con lo zucchero fino a quando non saranno raddoppiati di volume. 
Aggiungere la panna liquida  ( per me latte)  continuando a mescolare,  poi la vaniglia,  la farina setacciata con il lievito,inserire il burro fuso, ma tirpido/freddo. Mescolare bene e tenere da parte. 

Cake al cioccolato 
Montare i tuorli con lo zucchero fino al raddoppio.  Aggiungere la panna ( per me latte),  la farina setacciata con il lievito e il  cacao, mescolare,  inserire il burro fuso,  mescolare  ancora. 

Imburrare e infarinare lo stampo,  volendo mettere una striscia di cartaforno per tutta la la lunghezza per favorire l' estrazione. 
Preriscaldare il forno a 165°C',  modalità ventilato. 
A questo punto potete procedere come da ricetta originale versando nello stampo metà  impasto alla vaniglia,  tutto quello al cacao e terminando con la quello alla vaniglia,  poi cercare di creare con uno stecchino lungo dei ghirigori per amalgamare due parti oppure versate l' impasto  al cacao e coprite con quello alla vaniglia. 
Infornare per 45' a 165°C'. 
Dopo la cottura  ( fate sempre la prova stecchino,  fate raffreddare  bene,  poi mettere in frigo avvolto in pellicola. 
Dopo un paio di ore tirare fuori dal frigo e,  se volete,  livellare il cake tagliando la parte bombata. 
Rovesciare su una gratella. 

Preparare la glassa facendo sciogliere il cioccolato,  al microonde oa bagnomaria. 
Una volta fuso unire l'olio di semi e mescolare bene. 
Utilizzare per glassare la superficie del cake  facendo coprire tutti i lati,  tranne la base. 
Porre in frigorifero. 
Fondere il cioccolato bianco ed utilizzare per creare delle strisce sul dolce. 
Conservare in frigorifero per far rapprendere il cioccolato. 

Non capisco proprio quelli che : i biscotti solo a Natale.
Per me biscottare ha quasi la stessa funzione terapeutica di una seduta di yoga,  mi occupa le mani,  mi libera la mente dai pensieri e alla fine mi permette anche di avere qualcosa da inzuppare in una tazza di thè.
Queste ciambelline  partono da una ricetta letta da Federica in Cucina , che a sua volta l'ha vista da Menta e Cioccolato  , ma io l'ho modificata un pochino,  utilizzando della farina di farro e solo zucchero di canna.
Il risultato sono delle ciambelline molto friabili e con un gusto che ricorda vagamente  i torcetti al burro,  anche se questi ultimi hanno tutto un altro procedimento .




Ciambelline di farro alla birra
Dose per circa 40 ciambelline da 10 g


  • 125 g farina 00
  • 125 g farina di farro 
  • 125 g burro
  • 60 ml birra
  • 2 cucchiai di zucchero di canna 
  • Zucchero di canna per la finitura 
In planetaria con la foglia lavorare il burro con le due farine  unire la birra e lo zucchero di canna. 
Ottenere un composto omogeneo,  avvolgere nella pellicola e conservare in frigo per  30' .
Formare delle ciambelline di circa 10 g,  rotolare nello zucchero di canna. 
Cottura  a 180°C modalità statico, per circa 20/25'.

La ricetta gira in rete e io l'ho salvata,  ma non so più da chi.
Una cosa è certa,  è di Felder,  è facilissima ed è buonissima.
Se amate i dolci fondenti,  che si sciolgono in bocca,  questo è  il dolce che fa per voi.
Io l' ho  lasciato  così , semplicemente lucidandolo con un velo di gelatina di albicocche,  ma sono sicura che sarebbe stato ottimo anche con una namelaka alla vaniglia  o semplice panna montata.






Moelleux  alla crema di marroni 
 Per 6 persone stampo da 22/24 cm

  • 120 g burro 
  • 4 uovo
  • 500 g crema di marroni 
  • 30 g farina 00
  • 1 cucchiaino vaniglia 
  • Burro e farina per lo stampo
Preriscaldare il forno a 180°C. 
Imburrare e infarinare lo stampo, conservare in frigo. 
Fondere il burro. 
In planetaria montare a neve soffice gli albumi. 
In una ciotola mescolare la crema di marroni e il burro fuso,  freddo. 
Incorporare i tuorli,  la farina setacciata e la vaniglia. 
Aggiungere delicatamente  gli albumi,  poco alla volta,  senza smontare. 
Versare nello stampo  e cuocere a 180°C  per 40'.
All' uscita dal forno rovesciare e far raffreddare. 
Decorare a piacere. 
In questi giorni così  pesanti,  con la paura di un' epidemia,  ma con l' innegabile ottimismo che contraddistingue il popolo italiano, io cerco di alleggerire tutto con una torta.
Il pargolo richiede raramente  dolci,  ma quando lo fa le richieste sono chiare e precise,  come in questo caso.
-Mamma, mi prepari quella torta al cioccolato che si scioglie in bocca?
Va bene qualsiasi  guscio,  basta che la farcia sia quella lì.
Detto fatto,  il pargolo é accontentato.
La base che ho utilizzato é la sablée  al cacao di Massari,  mentre la ganache viene dal sito della Valrhona. 



Tarte au  chocolat 
Dose per uno torta da 22 cm  
Per la base

  • 200 g burro
  • 100 g zucchero a velo 
  • 30 g cacao amaro 
  • 16 g albumi 
  • sale
  • 230 g farina 00
In planetaria, con la foglia,  amalgamare  senza montare  burro,  cacao e zucchero. 
Unire gli albumi, il sale sciolto in pochissima acqua. 
In ultimo la farina setacciata. 
Lavorare poco,  solo per amalgamare. 
Appiattire , avvolgere in pellicola  e lasciare in frigo per un paio di ore. 
Stendere allo spessore di 4 mm,  foderare un anello e cuocere in bianco per 15' / 20' a 160°C'. 
Far raffreddare. 

Ganache 
  • 250 ml panna fresca
  • 40 g zucchero invertito 
  • 100 g cioccolato fondente al 74%
  • 100 g cioccolato fondente al 55%
  • 40 g burro
Fondere parzialmente il cioccolato. 
Portare la panna a bollore con lo zucchero  invertito  e versare in tre volte  sul cioccolato. 
Mescolare con una spatola,  poi mixare. 
Quando la temperatura  raggiunge i 35° / 40°C inserire il burro in piccoli pezzi,  mixare e versare nel guscio. 
Far riposare in frigorifero per una notte. 


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