lunedì 2 marzo 2015

Polpette di San Giuseppe e la tradizionale tavola di San Giuseppe di Riccia per L'Italia nel Piatto

 Noi de L'Italia nel Piatto questa volta abbiamo deciso di proporre piatti a base di pesce.

Qui trovate  (quasi) tutte le regioni, abbiate fede prima o poi ce la faremo ad uscire al completo:

Valle d'Aosta:  non partecipa

Piemonte: non partecipa

Trentino-Alto Adige: non partecipa
  
Friuli-Venezia Giulia: Sope di pes di Maran
 http://ilpiccoloartusi.blogspot.com/2015/03/sope-di-pes-di-maran-per-litalia-nel.html

Veneto: Bigoli in salsa di alici
http://ely-tenerezze.blogspot.com/2015/02/bigoli-in-salsa-di-alici.html

Lombardia: Risotto con filetti di pesce persico
http://kucinadikiara.blogspot.com/2015/03/risotto-con-filetti-di-pesce-persico.html

Liguria:  stocchefisce e bacilli  http://arbanelladibasilico.blogspot.com/2015/03/litalia-nel-piatto-pesce-molluschi.html
   
Emilia Romagna: Quadrucci con le seppie http://zibaldoneculinario.blogspot.com/2015/03/quadrucci-con-le-seppie.html

Toscana: Seppie in zimino
http://acquacottaf.blogspot.com/2015/03/seppie-in-zimino.html

Marche: Alici arrosto o "a scota det"  http://lacreativitaeisuoicolori.blogspot.com/2015/02/alici-arrosto-o-scota-det-ricetta.html

Umbria: Baccalà alla Ceraiola http://www.dueamicheincucina.ifood.it/2015/03/baccala-alla-ceraiola.html

Abruzzo: Tiella di alici http://ilmondodibetty.it/tiella-di-alici.html



Lazio: Timballo di alici e scarola
http://beufalamode.blogspot.com/2015/02/timballo-di-alici-e-scarola-per-litalia.html

Campania: Alici indorate e fritte 
http://www.isaporidelmediterraneo.it/2015/03/alici-indorate-e-fritte.html

Basilicata: Alici alla scapece
http://blog.alice.tv/profumodicannella/2015/02/27/alici-alla-scapece-sapore-di-casa/

Puglia: Linguine cu suche de pulpe de pète
http://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2015/03/cucina-pugliese-linguine-cu-suche-de.html

Calabria: Sicci chini cu u sucu  http://ilmondodirina.blogspot.com/2015/02/sicci-chini-cu-u-sucu.html

Sicilia: Sarde a beccafico http://burro-e-vaniglia.blogspot.com/2015/03/sarde-beccafico.html

Sardegna: non partecipa

E il Molise con le Polpette di San Giuseppe

Ho pensato di raccontare di una Tavola tradizionale che si svolge a Riccia  a devozione di San Giuseppe poverello, il 19 marzo.

Tutto nasce da una leggenda:

Un uomo vecchio e povero girava di paese in paese chiedendo ricovero, ma tutti glielo negavano. Giunto proprio a Riccia, una di queste porte, finalmente, si aprì, ed il proprietario, seppure non benestante, divise con il poveretto quel poco che aveva di ceci, fagioli e fave. Il popolo riccese non tardò a riconoscere in questo viandante il falegname di Nazareth, dando così inizio alla tradizione.
 In genere, alcuni giorni prima nelle case di chi svolge la festa vengono allestiti degli altarini con una immagine del santo. Nelle famiglie dove ancora resistono marcate caratteristiche penitenziali la padrona di casa, o l'intero nucleo familiare, osserva nei setti mercoledì prima del 19 marzo uno stretto regime alimentare, non mangiando assolutamente carne.
 Il pranzo offerto agli ospiti e alla Sacra famiglia, impersonata da un uomo sposato (il San Giuseppe), da una donna  nubile (la Madonna) e da un giovane non sposato (il Bambino) è generalmente di magro, detto di scàmpere.
 Le pietanze servite sono 13. 
 Prima dell'inizio del banchetto vengono recitate in ginocchio alcune preghiere, in genere le sette allegrezze,  e poi, seduti a tavola, viene passato tra i presenti il primo bicchiere di vino ed il primo pezzo di pane che tutti i commensali devono assaggiare rigorosamente dopo i “santi”. A servire è la padrona di casa, anticamente scalza, aiutata in genere dalle figlie, che non partecipa però al convito e non siede neppure nella stessa tavola dei santi.

Gli alimenti sono quelli della cucina povera: il pane, per cominciare, che si ritrova "smollicato" nei maccheroni, come ripieno nei peperoni, e ancora nel baccalà e nei cavolfiori arracanati. I legumi, ceci, fagioli, lenticchie, conditi con olio extravergine di frantoio e segno di augurio e di abbondanza. Il baccalà, dalle sapidi carni, cucinato in tanti modi. Infine, i dolci, simbolo di agiatezza: riso con il latte e spolverata di cannella; agrodolce: denso impasto di mandorle e mosto cotto; biscotto con le uova da inzuppare nel robusto vino casalingo; e….cavezune: piccoli dolci sfogliati con un ripieno a base di ceci, l'espressione più alta e commovente della genialità gastronomica affinata generazione dopo generazione. 

Terminato il lungo pranzo si recitano di nuovo le preghiere e viene offerto ai "Santi" un cesto contente una pagnotta di pane, un assaggio delle pietanze servite e un numero dispari di cavezune. Successivamente inizia il via vai tra le abitazioni di persone, con profumati cartocci in mano che recano la consueta "devozione" ad amici e parenti. 
Info prese da qui


Polpette di San Giuseppe
Per le polpette:
  • 300 g tonno sott'olio
  • 4 uova
  • formaggio grattugiato
  • un ciuffo di prezzemolo
  • una manciata di mollica di pane
  • sale
  • farina di grano duro
  • olio per friggere
 Per il sughetto
  • un litro di passata di pomodoro ( possibilmente casalinga)
  • un bicchiere di olio extravergine di oliva
  • una cipolla
  • sale
 In una terrina amalgamare il tonno sgocciolato dall'olio, le uova, il pane sbriciolato, il prezzemolo tritato e abbondante formaggio grattugiato.

Con questo composto preparare delle polpette poco più grandi di una noce, infarinatele e friggetele in olio caldo.
Farle asciugare su della carta da cucina.

Preparare il sugo con l'olio, la cipolla affettata a velo , fatta soffriggere dolcemente, la salsa e il sale e lasciarvi insaporire le polpettine per alcuni minuti.
 





E qui in versione fingerfood



Vi ricordo sempre il nostro blog :
 L'Italia nel Piatto




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lunedì 16 febbraio 2015

Farinata de Sante Paule di Campobasso per L'Italia nel Piatto

Nuovo appuntamento con L'Italia nel Piatto, stavolta  vi racconteremo di zuppe e minestre, sempre a modo nostro, declinando nomi di verdure e di piatti in tutti i dialetti della nostra bella Italia che amiamo tanto.

Come sempre qui l'elenco di (quasi) tutte le regioni , seguiteci, anche sul blog de L'Italia nel Piatto.


Valle d'Aosta:  Minestra di riso con porri e patate 
http://atuttopepe.blogspot.com/2015/02/minestra-di-riso-con-porri-e-patatela.html

Piemonte: non partecipa

Trentino-Alto Adige: La mosa e la trisa
http://www.afiammadolce.it/2015/02/la-mosa-e-la-trisa.html
  
Friuli-Venezia Giulia: Jota alla triestina 
http://ilpiccoloartusi.blogspot.com/2015/02/jota-alla-triestina-per-litalia-nel.html 

Veneto: La panada
http://ely-tenerezze.blogspot.com/2015/02/la-panada.html

Lombardia: La Büseca (Trippa)
http://kucinadikiara.blogspot.com/2015/02/la-buseca-trippa.html

Liguria:  carciofi con piselli (articiocche con puisci)     http://arbanelladibasilico.blogspot.com/2015/02/litalia-nel-piatto-zuppe-e-verdure.html
   
Emilia Romagna: Zuppa di patate DOP di Bologna e polenta con gorgonzola
http://zibaldoneculinario.blogspot.com/2015/02/zuppa-di-patate-dop-di-bologna-e.html

Toscana: Porrata bianca, ricetta fiorentina del '300
http://acquacottaf.blogspot.com/2015/02/porrata-bianca-ricetta-fiorentina-del.html

Marche: Zuppa di cicerchia: ricetta tipica delle Marche http://lacreativitaeisuoicolori.blogspot.com/2015/02/zuppa-di-cicerchia-ricetta-tipica-delle.html

Umbria: Smulicata  http://www.dueamicheincucina.ifood.it/2015/02/smulicata-per-litalia-nel-piatto

Abruzzo:Zucchine e Patate (Chicocce e patane) http://ilmondodibetty.it/zucchine-e-patate-chicocce-e-patane/

Lazio: Minestra di broccolo alla romana 
http://beufalamode.blogspot.com/2015/02/minestra-di-broccolo-alla-romana-per.html

Campania:'Mbastuocchio vruoccl e rape e fasul
http://www.isaporidelmediterraneo.it/2015/02/mbastuocchio-vruoccl-e-rape-e-fasul.html

Basilicata: Pasta e patate con peperoni cruschi e ricotta salata
http://blog.alice.tv/profumodicannella/2015/02/15/pasta-e-patate-la-mia-versione-con-peperoni-cruschi-e-ricotta-salata/

Puglia: Le cecuère salvàgge cu bbrote
http://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2015/02/cucina-pugliese-le-cecuere-salvagge-cu.html

Calabria: Zuppa di fagioli, zucca gialla, funghi e borragine  http://ilmondodirina.blogspot.com/2015/02/zuppa-di-fagioli-zucca-gialla-funghi-e.html

Sicilia: Macco di fave e finocchietto selvatico
http://burro-e-vaniglia.blogspot.com/2015/02/macco-di-fave-e-finocchietto.html

Sardegna: non partecipa


E il Molise con la Farenata de Sante Paule

La farenata de Sante Paule per tradizione si prepara il 25 gennaio, ricorrenza della conversione di San Paolo.
Questo piatto è nato nella parte del centro storico di Campobasso che fa capo alla porta di San Paolo , abitata un tempo da artigiani poveri e contadini (santepaulane) in eterno contrasto con i mastri e gli ortolani di Sant'antonio Abate ( santantunare).
Ha come ingrediente la farina gialla, che non mancava mai nelle case contadine e, in qualche occasione particolare, il bollito di maiale.




Farinata de Sante Paule

 Per il condimento:
  • 500 g zucca gialla
  • un bicchiere di olio di oliva
  • un peperoncino
  • sale 
Per la pizza:
  • 700 g farina gialla macinata di fresco ( farina di mais per polenta)
  • qualche cucchiaio di olio di oliva
  • un pizzico di sale
  • acqua quanto basta
Impastare la farina con acqua molto calda salata e due cucchiai di olio, lavorate per qualche minuto l'impasto, quindi versatelo in un ruoto (teglia di forma rotonda) cosparso con olio.




Pressate bene con le mani e, dopo aver unto un pò la superficie, con le dita fate dei buchi sia per cuocerla meglio, sia per farla insaporire.



Mettetela sotto la "coppa" del camino coperta con le braci, oppure infornatela a 200°C per un'ora circa.


Preparate il condimento facendo soffriggere, in abbondante olio, lo spicchio di aglio, il peperoncino e la zucca tagliata a tocchetti, aggiungete un pò di acqua, se quella emessa dalla zucca dovesse risultare poca, salate.
Non appena sarà cotta amalgamatela, schiacciandola con una forchetta, alla pizza di granone, appena sfornata, fatta a pezzi.




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sabato 14 febbraio 2015

Le chiacchiere della mia mamma

Questa è proprio una ricetta di casa mia, anzi di casa della mia mamma.
Quella che ad ogni Carnevale vado a ritrovare, quella scritta in tempi non sospetti , in cui era sufficiente l'elenco degli ingredienti e basta, per avere un ottimo risultato.
Ho deciso finalmente di pubblicarla sul blog, semplicemente per riuscire a trovarla prima quando, il prossimo anno mi ritroverò a cercarla per fare quelle che, a casa mia, sono le chiacchiere più buone di tutte.

Un ringraziamento particolare alla mia mamma per questa ricetta.



Chiacchiere

per 4 persone
  • 250 g farina 00
  • 2 tuorli
  • un cucchiaio di zucchero
  • 6 g di lievito per dolci
  • buccia grattugiata di mezzo limone bio
  • vino bianco quanto basta ( io l'ho pesato ed era circa 100 ml)
  • olio per friggere
  • zucchero a velo per decorare
 Setacciare la farina e il lievito, fare una fossetta e versare lo zucchero, il pizzico di sale, la buccia di limone i due tuorli e il vino ( poco alla volta).
Lavorare fino ad avere un panetto abbastanza consistente, tipo la pasta all'uovo, appena appena più morbido.

Lasciar riposare coperto da un canovaccio per 30 minuti.



Tagliare una porzione di impasto, sciacciarlo leggermente e iniziare a tirarlo nella nonnapapera ( la macchinetta per fare la pasta in casa).
Iniziare dalla tacchetta più larga e terminare con l'ultima, quella più stretta, passando la pasta in ogni spessore per due volte.

Ritagliare le chiacchiere secondo le forme preferite ( triangoli, rettangoli con due tagli al centr ecc).

Scaldare in una padella abbondante olio per fritture, tenere a fuoco medio/basso e friggere poche chiacchiere per volta, tenendo presente che basteranno pochissimi secondi per lato.

Sgocciolare su della cartada cucina, al termine cospargre con zucchero a velo e...gustare.

Nel caso voleste realizzare una dose doppia vi consiglio di raddoppiare tutti gli ingredienti e di utilizzare due tuorli e un uovo intero , invece che 4 tuorli  ;)




Per la cronaca : so benissimo che quello nelle foto non è uno spargizucchero, ma un filtro per il the, ma si sa come siamo noi pseudoblogger, ci innamoriamo di quello che vediamo e lo piazziamo ovunque!
...e comunque funziona bene anche come spargi zucchero a velo!

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mercoledì 11 febbraio 2015

Un bacio al cioccolato bianco, nocci atterrati e arancia...per l'MTC n°45

Io e il cioccolato non andiamo molto d'accordo.
Lo ammiro, sia chiaro.
Apprezzo tutto di lui, profumo, consistenze, versatilità, ma non è proprio uno dei cibi che sceglierei  per primo.

Non mi piace ritrovarmi mani, tegami, spatole, strofinacci, piani di lavoro, cosparsi di gocce che tendono quasi sempre a solidificare, ma pensando bene, prima, di attaccarsi allegramente a tutto quello che le sfiora.

Me le sono inventate tutte, nella mia breve vita da cuciniera, ho provato a sciogliere tavolette intere direttamente nelle sac à poche, pur di evitare travasi e "inguacchi", ho provato a grattugiare con tritatutto e frullatori ( l'ultimo credo di averlo buttato due giorni fa) , compromettendone per sempre il funzionamento.
Da tutte queste ( fallimentari) esperienze ho capito una cosa: con il cioccolato non si può bluffare o sai come trattarlo o non lo sai.

Per questo motivo sono stata felicissima di mettermi alla prova con la ricetta proposta per l'MTC di febbraio dalla bravissima Annarita.
Finalmente la possibilità di provare a fare le cose per bene, senza trucchetti...più o meno.

E si perchè , naturalmente il mio affezionatissimo termometro da cucina, che già aveva mostrato un certo cambiamento di carattere, passando per sempre dai gradi Celsius a quelli Fahrenheit, costringendomi a complicate ( per me, naturalmente) conversioni proprio durante l'esecuzione delle ricette, ha pensato bene di esalare l'ultimo respiro mentre mi accingevo a realizzare la copertura dei miei baci.

Grazie a tutti i consigli di Annarita e della Redazione dell'MTC con i suoi Tips &Tricks, sono riuscita a cavarmela anche questa volta, comunque , per la cronaca, un termometro è stato riacquistato in tempo record e  chissà che non mi venga la voglia di provare il temperaggio come una vera maitre chocolatier.

La sfida nella sfida, questa volta era legata al lato romantico del creare un cioccolatino , ispirandosi ad un Bacio e quindi , inevitabilmente alla frase che lo accompagnerà, dedicata al proprio lui, in questo caso al mio lui, che non ama molto le smancerie, ma sa apprezzare la dolcezza e anche quel pizzico di sale che rende tutto più saporito, dolce incluso!

Essenziale e semplice, ma che racchiude due sapori contrari e complementari, questo è quello che ho voluto esprimere con la mia ( sciocca) frase e un ringraziamento particolare a Pupo! ;)


Il commento del maritino all'assaggio dei cioccolatini è stato :
Mmmmm! Buoni , mi ricordano qualcosa nel sapore...
Pausa di meditazione, durata un giorno.
Il giorno successivo all'assaggio io:
-Ma poi cosa ti ricordavano?
Lui : Un dolce che preparava mia madre !

Perchè a noi Proust e Freud ci fanno un baffo!




Baci al cioccolato bianco, arancia candita e nocci atterrati

dose per 9 baci 

  • Panna fresca 35 ml
  • Cioccolato bianco 100 g
  • Mandorle pralinate ( nocci atterrati) 120 g
  • Arancia candita 50 g + 4-5 scorzette per la decorazione
  • Aurum ( liquore all'arancia) un cucchiaio
  • Cioccolato fondente 280 g

Per i nocci atterrati potete vedere qui  come realizzarli in casa.

Spezzettare il cioccolato bianco e tenere da parte.
Porre in un pentolino la panna e far scaldare fin quasi al bollore, versare il cioccolato e mescolare fino al completo scioglimento
Nel frattempo tritare insieme le mandorle pralinate e le scorze di arancia candite, inserendo a metà il liquore, utilizzando un mixer o un tritatutto.

Una volta che il cioccolato è completamente sciolto unire il composto di mandorle, arancia e Aurum, mescolare bene e far raffreddare completamente ( io ho sfruttato le basse temperature stagionali per accelerare il raffreddamento), poi ho versato tutto in una sac à poche monouso e ho creato dei mucchietti su cartaforno, riposizionando subito tutto in frigo e lasciandolo per una notte.



La mattina ho prelevato i mucchietti, dato una forma tondeggiante, tagliati dei cubetti dalle scorze di arancia avanzate e posizionati in cima , per ricreare la rotondità di una nocciola ( a me sembravano altro, in effetti), poi riposto tutto nuovamente in frigo.



Probabilmente il cioccolato bianco solidifica in modo diverso rispetto al cioccolato fondente, le mie praline hanno mantenuto una consistenza abbastanza cremosa, per poterle glassare le ho tirate fuori dal frigo all'ultimo momento e aspettato che il cioccolato temperato si raffreddasse un pochino.


Il giorno dopo preparare la copertura, ho utilizzato il metodo dell' inseminazione, vale a dire sciogliere su un bagnomaria  a fuoco medio, i 3/4 del cioccolato previsto , fino a farlo arrivare a 45°C,  una volta sciolto aggiungere il resto, tritato, e mescolare rapidamente con movimenti circolari per abbassare la temperatura e creare, così, una specie di temperaggio.




Ho lasciato raffreddare un poco e poi ho prelevato le praline dal frigo tuffandole nel cioccolato.



Ho seguito l'ottimo suggerimento di Annarita ed utilizzato una forchettina di plastica a cui ho tolto i due rebbi centrali.

Poi ho lasciato sgocciolare brevemente ed adagiato su carta forno.



Come sempre le basse temperature esterne mi hanno permesso di far solidificare la copertura nel minor tempo possibile.











Per chi volesse dedicare un pensiero, questo è il mio termometro defunto dopo anni di onorato servizio ( e torture da parte mia!).                  
   R.I.P.


Con questa ricetta partecipo all'MTC n°45



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lunedì 2 febbraio 2015

Migliaccio molisano per un Carnevale con L'Italia nel Piatto

E finalmente siamo a Carnevale!!
Noi de L'Italia nel Piatto abbiamo deciso di allietarvi con piatti tipici di questo periodo.
Come sempre vi consiglio vivamente di seguirci di regione in regione nel nostro tour gastronomico.

 Per quel che riguarda il Molise ho deciso di proporvi il Migliaccio, piatto tipico di Carnevale, quando la buona salsiccia di maiale è pronta per essere consumata secca e la farina di granone non è ancora "passata".
Esiste anche una variante dolce del migliaccio, anch'essa tipica del Molise, che prevede l'aggiunta di zucchero, pinoli, mandorle e uvetta a piacere.
Vi lascio la versione salata, raccomandandovi vivamente di non sostituire lo strutto che riesce a conferire un sapore particolare.

Qui trovate i miei compagni di avventura:

Valle d'Aosta:  non partecipa


Piemonte: non partecipa

Trentino-Alto Adige:  Frittelle di mele trentine
http://www.afiammadolce.it/2015/02/frittelle-di-mele-trentine.html
  
Friuli-Venezia Giulia: Rafioi o ravioli di Carnevale
http://ilpiccoloartusi.blogspot.com/2015/02/rafioi-o-ravioli-di-carnevale-per.html 

Veneto: Lattughe e frigole de carneval 
http://ely-tenerezze.blogspot.com/2015/02/lattughe-e-fritole-de-carneval.html

Lombardia: Chiacchiere milanesi
http://kucinadikiara.blogspot.com/2015/02/chiacchiere-milanesi-per-litalia-nel.html

Liguria: Bugie  http://arbanelladibasilico.blogspot.com/2015/02/litalia-nel-piatto-ricette-di-carnevale.html
  
Emilia Romagna:Tagliatelle dolci fritte http://zibaldoneculinario.blogspot.com/2015/02/tagliatelle-dolci-fritte-per-litalia.html 

Toscana: Berlingozzi (detti anche zuccherini)
http://acquacottaf.blogspot.com/2015/02/berlingozzi-detti-anche-zuccherini.html

Marche: non partecipa

Umbria: Strufoli http://www.dueamicheincucina.ifood.it/2015/02/strufoli-per-l…lia-nel-piatto.html

Abruzzo: Cestini di Cicerchiata http://ilmondodibetty.it/cestini-di-cicerchiata/

Lazio: Fregnacce http://beufalamode.blogspot.com/2015/02/fregnacce-di-acquapendente-per-litalia.html

Campania: Sanguinaccio con il sangue di maiale
http://www.isaporidelmediterraneo.it/2015/02/il-sanguinaccio-con-il-sangue-di-maiale_2.html


Basilicata: Polpette di pane e patate
http://blog.alice.tv/profumodicannella/2015/01/31/polpette-di-pane-e-patate-cocuelle-di-carnevale/

Puglia: A Farnedd http://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2015/02/cucina-pugliese-farnedd.html 

Calabria:  Pruppetti cu u sucu http://ilmondodirina.blogspot.com/2015/02/pruppetti-cu-u-sucu.html

Sicilia: Il cannolo http://burro-e-vaniglia.blogspot.com/2015/02/il-cannolo.html

Sardegna: non partecipa

e il Molise con il Migliaccio



Migliaccio

Dose per 5/6 persone
  • 600 g farina di granone  ( di mais)
  • 2 lt acqua
  • 400 g salsiccia secca aromatizzata con semi di finocchio
  • 150 g sugna
  • una manciata di cicoli di maiale
  • sale
  • pepe
  • pecorino grattugiato
Versare l'acqua in un paiolo possibilmente di rame, aggiungervi un pugno di sale grosso e la sugna; appena inizia a bollire fatevi cadere la farina a pioggia mescolando continuamente con un cucchiaio di legno.

Cuocere per circa 40 minuti; in una padella far soffriggere con una noce di sugna, la salsiccia a fettine.
Quando sarà leggermente rosolata, versarla, insieme ai cicoli, nella polenta ( migliaccio); spolverizzatela di abbondante pecorino, mescolatela e versatela in un ruoto unto con un pò di sugna.

Infornatela a calore medio per circa 30 minuti, fino a quando sulla superficie si sarà formata una crosticina.










Il Carnevale ha sempre avuto un carattere pazzo e "unte" , come si può notare anche nella strofetta che in alcuni paesi del Molise i ragazzi usavano ripetere portando la "maschera" nelle case:

"Carnevale, musse unte                                    
z'ha magnate le panunte;                                     
e la moglie per despette                                        
z'ha vennute le sese mpiette...             

-Ci ci ci                                                           
damme un po' de salsì                                             
Se ne me ne vuò dà                                                    
ze possa 'nfraceda'."                                             


    Carnevale , muso unto
     ha mangiato il pane unto;
     e la moglie per dispetto
     si è venduta i seni in petto....

-Ci ci ci                                                                 
dammi un pò di salsiccia.
Se non me la vuoi dare
ti si possa infracidare.

Vi consiglio di andare a dare un'occhiata al blog de L'Italia nel Piatto per trovare tantissime ricette regionali e per scoprire la ricetta vincitrice del contest di questo mese sulla frutta secca:
una ricetta siciliana tradizionale che ha trovato noi de L'Italia nel Piatto tutti d'accordo.
Complimenti a Gufetta Siciliana del blog Cannella e Gelsomino per la sua ricetta dei Mucatoli che potete trovare qui.

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martedì 27 gennaio 2015

HAPPY BIRTHDAY ALE!!!!

Un orario strano per post, semplicemente per fare gli auguri ad una persona speciale,una donna che è un vulcano di idee, la mente e il cuore dell'MTChallenge , colei che ha saputo raccogliere una Community intorno a sè e a darle lustro con ben tre libri :L'Ora del paTe', Insalata da Tiffany , Dolci Regali.
Una persona che, ora più che mai, farà cose "dell'altro mondo", una persona che sono felice ed onorata di avere incrociato nella mia vita virtuale, ma, soprattutto, in quella reale: AUGURI DI CUORE ALESSANDRA !






Per l'occasione ti offro una TUA ricetta.

Io metto la torta, tu soffi la candelina e tutto il web si unisce nell'augurarti un
 FELICE COMPLEANNO!!



Old Fashioned chestnut cake ( ricetta di Alessandra Gennaro)

Per la base


  • 100 g di crema di marroni
  • 100 g di cioccolato (per me al 72%, così è rimasta poco dolce)
  • 100 g di burro
  • 4 uova (tuorli e albumi)
  • 30 g di farina
  • 1/2 cucchiaino di lievito
  • 1 cucchiaio di zucchero
Fondere a bagnomaria il cioccolato spezzettato  con il burro a dadini
Montate i tuorli con lo zucchero e, quando sono spumosi, aggiungerela crema di marroni.
Appena il cioccolato e il burro si sono sciolti, toglieteli dal bagnomaria, mescolateli per amalgamarli bene, lasciateli leggermente intiepidire e poi versateli sul composto di uova e marroni. Riprendete a montare e, in ultimo, aggiungete la farina setacciata con il lievito.
Amalgamate bene con una spatola
Montate le chiare d'uova a neve, non troppo soda e incorporatele al composto di base.
Versate il composto in due tortiere, foderate il fondo con carta da forno e imburrate bene i bordi: versare metà composto in ciascuna di esse e infornare a 180 gradi per una mezz'oretta. ( Dipende dal forno, nel mio qualche minuto in più).

Lasciate raffreddare benissimo prima di sformare, perché l'impasto è molto morbido e se non sono perfettamente fredde corrono il rischio di sbriciolarsi.

 Ganache alla Crema di Marroni

  • 200 g di cioccolato fondente
  • 250 g di panna fresca non montata
  •  200 g di crema di marroni
  • 1 cucchiaino di caffè solubile ( io un cucchiaio di espresso)
  • 1 cucchiaino di rum

Fate fondere il cioccolato a bagnomaria. Quando è perfettamente fuso, aggiungere la panna e mescolare bene con una frusta, in modo da avere un composto abbastanza denso. Unite rum e caffè e fate raffreddare montando con le fruste elettriche.
Una volta montato ( non monta tantissimo!) unire la crema di marroni amalgamare bene e porre in frigo a raffreddare.

Assemblare il dolce:
Utilizzando un anello da pasticceria o un anello a cerniera, posizionare la base ( oppure lasciare la prima base nello stampo) e procedere alla farcitura facendo uno strato di ganache, allargandola dal centro ai bordi.

Mettere in frigo a raffreddare.
Dopo circa tre ore, vedrete che la crema si sarà ben rassodata, ma resterà comunque morbida. Lasciatela a temperatura ambiente per una mezz'oretta, poi proseguite con l'assemblaggio:
  • aggiungere altre ganache , se occorre, max un dito.
  • Posizionare il sedondo disco e ricoprire di ganache anche lateralmente.
Conservare in frigo, ma regge bene anche fuori.

Migliora con il riposo, il giorno dopo è ottima, avendo sempre l'accortezza di tirarla fuori almena 30 minuti prima di consumarla.

Decorazione: o così, in purezza, oppure con marron glacèe e zucchero a velo. 


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venerdì 16 gennaio 2015

Lesconda maritèta dal Molise per L'Italia nel Piatto

Il nostro consueto appuntamento con la cucina regionale oggi si arricchisce di un altro goloso tassello, tutto quello che avreste voluto e potuto sapere e cucinare con il maiale.
Da sempre gennaio è stato il mese dedicato a questo animale.
Noi de L'Italia nel Piatto abbiamo deciso di raccontarvelo a modo nostro, seguite la traccia della tradizione e il profumo dei nostri piatti e ...buon appetito.

Qui i miei compagni di viaggio:

Valle d'Aosta: I salumi valdostani derivati dal maiale http://atuttopepe.blogspot.com/2015/01/la-valle-daosta-nel-piatto-i-salumi.html

  
Friuli-Venezia Giulia: Salam tal aset 
http://ilpiccoloartusi.blogspot.com/2015/01/salam-tal-aset-per-litalia-nel-piatto.html

Veneto:  non partecipa

Lombardia: Cassoeula lodigiana
 http://kucinadikiara.blogspot.com/2015/01/cassoeula-lodigiana.html

Liguria: cardi in ta poela   http://arbanelladibasilico.blogspot.com/2015/01/litalia-nel-piatto-gennaio-il-mese-del.html
  
Emilia Romagna: Pancetta piacentina dop su crostoni di polenta http://zibaldoneculinario.blogspot.com/2015/01/pancetta-piacentina-dop-su-crostoni-di.html

Toscana: Suino maiale porco: grufolando dal passato al presente, fra parole, ricette e salumi toscani
http://acquacottaf.blogspot.com/2015/01/suino-maiale-porco-grufolando-dal.html



Umbria: Fegatelli di maiale arrostohttp://amichecucina.blogspot.com/2015/01/fegatelli-di-maiale-arrosto-per-litalia.html

Abruzzo: Il maiale : Tour gastronomico: http://ilmondodibetty.it/2015/01/il-maiale-tour-gastronomico.html


Lazio:non partecipa

Campania: Salsiccia di Polmone 
http://www.isaporidelmediterraneo.it/2015/01/salsiccia-di-polmone.html

Basilicata: Maiale con peperoni sott'aceto
http://blog.alice.tv/profumodicannella/2015/01/14/maiale-con-peperoni-sottaceto-secondo-dinverno/

Puglia: Salsiccia a punta di coltello con cime di rape stufate http://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2015/01/cucina-pugliese-salsiccia-punta-di.html

Calabria: Gelatina calabrese
  http://ilmondodirina.blogspot.com/2015/01/gelatina-calabrese.html

Sicilia: Suino nero in crosta di pistacchi
 http://burro-e-vaniglia.blogspot.com/2015/01/suino-nero-in-crosta-di-pistacchi-per.html

e il Molise  con la Lesconda maritèta:



 Il rito dell'uccisione del maiale,per secoli , è stato un fondamentale patrimonio della cultura contadina.
Il valore del maiale, nelle famiglie, era importantissimo e di rilievo per tutta l'economia che vi girava intorno.
Mi affido alle parole di Lombardi e Mastropaolo- La cucina molisana- per raccontare il rituale dell'uccisione del maiale nella tradizione molisana.

Il maiale è preso " cu 'ngine", dopo molte blandizie e trascinato sul "trocc", un tavolone con i piedi, o su una scala appoggiata in senso orizzontale o su una mezza botte o sul tino dove si pigia l'uva.
Spesso, per attenuare le urla di paura del maiale gli si lega la bocca con un laccio.
Una volta sistemata la bestia su un fianco, si avvicina lo scannatore munito di coltello acuminato, col compito di "pungere il cuore".
In realtà, il coltello più che arrivare al cuore, devasta la carotide producendo il dissanguamento dell'animale e il miglior pregio della carne.
Il sangue viene accuratamente raccolto e destinato alla cottura immediata o alla preparazione del "sangue dolce" col mosto cotto.
Il maiale viene lavato con acqua bollente poi pelato con la "rasòla" finchè non diventa roseo. Ultime operazione della rasatura, l'apposizione della paletta ardente sul muso per bruciare le setole e  l'asportazione delle unghie delle zampe.
Sono messi allo scoperto, quindi i garretti e in essi infisso un legno a forma di arco " u vannare", che serve a sollevare il maiale.
Si procede, poi , alla spaccatura che si conclude col riversamento delle interiora su una "mesa".
Si inizia la pulitura e il rovesciamento delle budella; il fegato e, quando scampano da un'immediata frittura, il cuore e il polmone sono spezzettati e aromatizzati per la salsiccia di fegato, che è fatta a distanza di qualche giorno.
Affinchè la carne si asciughi e si rassetti , il maiale è tenuto appeso per tre giorni, con una canna trasversale che tiene aperto lo spacco del ventre.
Si incide, quindi , il maiale in corrispondenza della spina dorsale per misurare lo spessore del lardo: da esso, per secoli il condimento base dell'alimentazione contadina, più che dalla carne, dipende il buon esito della crescita del maiale. Lo stesso si fa per la "pettrina" ( la pancetta).
Si staccano la testa e il capocollo e si ritagliano i prosciutti: uno destinato- qualcuno lo racconta ancora- a ricomprare il maiale dell'anno futuro, l'altro alle scarpe dei figli...
Si procede pazientemente a recuperare la carne, in particolare i filetti dorsali per le " soppressate" e le spalle per i salami.
Il lungo rito volge al termine.
La casa si riempie e...si arreda di lardi, salami " nnoglie", pancette , capocolli,
Passerà un altro anno...





Lesconda maritèta

ingredienti per 4 persone
  • 4 fette di pane casareccio
  • 2 uova
  • una fetta di ventresca secca o fresca circa 150 g
  • peperoncino
  • olio d'oliva

Rompete le uova e battetele bene con un pizzico di sale e inzuppatevi le fette di pane.

Tagliate a tocchetti la pancetta e fatela rosolare in una padella, possibilmente nella "fressora" di ferro che con l'uso diventa nera,con un pò di olio e peperoncino, aggiungete anche del sale se la ventresca è quella fresca.

Quando i "cicoletti" di ventresca saranno diventati croccanti, friggete nel grasso che avranno emesso le fette di pane, non appena avranno assorbito tutto il condimento e saranno diventate croccanti gustatele subito calde calde.




Il nome di questo piatto viene da Carovilli, paese dell'Alto Molise, in moltissimi paesi esistono varianti alla fetta di pane unta nel grasso (lesconda) e maritata con l'uovo e i cicoli sfritti, pensata dalle donne per soddisfare i robusti appetiti dei ragazzi e per ritemprare gli uomini dopo i pesanti lavori in campagna.

Come sempre pochi e semplici ingredienti capaci di creare piatti di sostanza.



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martedì 13 gennaio 2015

Canederli al caciocavallo in brodo all'abruzzese per l'MTC N.44

Un piatto , quello proposto dalla vincitrice dell'MTC di novembre, che mi ha fatto sentire immediatamente parte di una grande nazione.
Vedere e leggere come il pane, e il suo riciclo, sia un comune denominatore da nord a sud della nostra penisola , mi ha rallegrato.
Oggi, per rendere onore a Monica e alla sua ricetta ribattezzerò le "pallotte" canederli, ma ( e Monica mi comprenderà) non sono riuscita ad allontanarmi dal mio territorio e così la contaminazione è totale, il formaggio è quello molisano: il caciocavallo di Agnone, mentre il brodo di accompagnamento è rigorosamente abruzzese , il risultato di quelli che sanno scaldare stomaco e cuore .

Grazie a Monica e grazie, ancora una volta all'MTC.

Per questa ricetta l'elemento fondamentale è il pane.
Come spiega benissimo Monica nel suo post, è necessario procurarsi del pane raffermo, possibilmente abbastanza chiuso nell'alveolatura e dalla crosta sottile.

Da fanatica della panificazione quale sono ( fanatica, ma non maestra e questo , per una volta, ha giocato a mio favore) mi ritrovo sempre quantità industriali di pane raffermo, questo perchè è troppo basso, questo perchè è poco alveolato e questo perchè sa troppo di lievito naturale...insomma pane da smaltire dalle mie parti non manca mai.
Questa sfida , quindi, è caduta a pennello tra la necessità di eliminare le scorte ( non sia mai che si debba buttare il pane!) e l'ennesimo desiderio della figliola /vegetariana a giorni alterni/a me non mi accontenti mai.

Detto fatto, pane  pronto all'uopo, ma la ricetta ve la passo lo stesso, alla fine.

Per quanto riguarda la preparazione, nonostante il mio piatto preveda un brodo di accompagnamento, ho preferito cuocere i canederli in un brodo vegetale semplice e servirli poi con il brodo all'abruzzese.








Canederli al caciocavallo in brodo all'abruzzese

Per 4 per persone

Per il brodo all'abruzzese
  • un pezzo di punta di petto di vitello
  • mezza gallina
  • un'ala di tacchino
  • mezza cipolla
  • 1 pomodoro maturo
  • 1 costa di sedano
  • 1 carota
  • qualche gambo di prezzemolo
  • sale
 Da aggiungere in seguito:
  • 1 cespo di scarola riccia
 Per la stracciatella:
  • 2 uova
  • 70 g parmigiano grattugiato 
  • 30 g pecorino grattugiato

Per i canederli al caciocavallo di Agnone
  • 300 g di pane raffermo con lievito naturale tagliato a cubetti di 1 cm di lato
  • 200 ml di latte 
  • 2 uova
  • 200 g di caciocavallo di Agnone semistagionato grattugiato 
  • 40 g parmigiano grattugiato
  • sale 
  • pepe macinato al momento
  • un cucchiaio colmo di farina 00

Brodo vegetale preparato con sedano, carota, cipolla , prezzemolo, sale e acqua, per cuocere i canederli.

Iniziamo preparando il brodo all'abruzzese

Laviamo bene la carne con acqua fredda.
Poniamola in una pentola capace e copriamo il tutto con abbondante acqua, uniamo la mezza cipolla sbucciata, il pomodoro intero, il sedano, la carota pelata , i gambi di prezzemolo e lasciamo cuocere per almeno 3/4 ore.
Salare a metà cottura.

Lavare e lessare la scarola, lasciandola leggermente croccante.
Scolarla e sminuzzarla con un coltello da cucina.

( La ricetta originale del brodo all'abruzzese prevede l'aggiunta di polpettine di vitello fritte, naturalmente in questo caso le ho omesse per lasciare ai canederli il ruolo di protagonista ).

Nel frattempo prepariamo i canederli seguendo le istruzioni di Monica:



In una ciotola poniamo i dadini di pane raffermo.

In un altro recipiente mescoliamo le uova al latte, a temperatura ambiente.
Versiamo sul pane e lasciamo riposare per circa 20 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Proviamo la consistenza, se dovesse risultare troppo umido strizzarlo leggermente con le mani , eliminando i liquidi in eccesso, se invece dovesse apparire asciutto, non aggiungete nulla.
Uniamo il caciocavallo grattugiato grossolanamente, il sale, il pepe e lavoriamo tutto fino ad avere una consistenza non appiccicosa, uniamo il cucchiaio di farina e formiamo delle palline grandi poco più di una noce.
Ho scelto di non aggiungere ulteriori aromi a questi canederli, il formaggio utilizzato merita di essere apprezzato quasi in purezza, giusto un poco di pepe e basta.


Cuocere pochi alla volta in un brodo vegetale , fatto sobbollire, per circa 5 minuti.
Scolarli e tenere da parte.

Proseguire nella preparazione del brodo all'abruzzese.

Filtrare il brodo, riportare a bollore e unire la scarola.
In una ciotola mescolare le 2 uova con i formaggi , la consistenza dovrà essere piuttosto densa, se occorre unire altro fromaggio grattugiato.
Versare il miscuglio di uova nel brodo bollente e frustare energicamente per alcuni minuti.

In una ciotola versare una parte di brodo all'abruzzese e aggiungere 4/5 canederli a testa.



Pane con lievito naturale

Per la biga , da preparare la sera prima
  • 100 g lievito madre attivo
  • 100 g manitoba
  • 100 g acqua
 Far lievitare 12 ore.

Impasto del mattino
  • biga
  • 400 g manitoba
  • 200 g semola rimacinata di grano duro 
  • 300 g acqua 
  • 10 g sale
  • 1 cucchiaino di malto d'orzo

Impastare tutto, valutando se occorre altra acqua, dipende molto dalla farina, valutare, io ho aggiunto 20 g in più.
Porre in un contenitore unto e lasciar lievitare al caldo per un'ora, trascorso questo tempo dare delle pieghe ( per me di tipo 2) senza stringere troppo.
Ripetere per altre 2 volte.
Far lievitare fino al raddoppio coprendo con della pellicola e un canovaccio.
Preriscaldare il forno a 220°.
Inserire la placca e vaporizzare un pò di acqua alla base del forno, oppure porre un contenitore con un pò di acqua, per pochi minuti.
Dopo 20' abbassare la temperatura a 200°.
Cottura totale di 40'-45'.
Gli ultimi 10' aprire il forno a fessura.
Una volta cotto lasciar raffreddare in forno aperto, in posizione verticale.

Lasciate che diventi raffermo e utilizzatelo per questa ricetta ;) 





 Con questa ricetto partecipo all'MTC N.44

http://www.mtchallenge.it/2015/01/mtc-n-44-la-ricetta-di-gennaio-2015-e.html


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venerdì 2 gennaio 2015

Citillo del Molise per L'Italia nel Piatto

Una ricetta di una semplicità commovente eppure ha saputo sorprendermi.
Quando l'ho letta la prima volta nella mia bibbia della cucina molisana , ho pensato che fosse una roba banale.
Semplice la realizzazione, semplici gli ingredienti , ma  il gusto unico e inusuale.

Non avrei mai pensato di apprezzare la cannella abbinata alle patate in un'insalata, la nota dolce dell'uvetta , quella croccante delle noci e mandorle, il profumo dell'olio, quello buono e il pizzico di zucchero unito al sale, fanno di questa insalata un'esperienza unica.
Non ci credete? Allora provatela.

Come sempre questo mese L'Italia nel Piatto vi accompagnerà con piatti che vedono tra gli ingredienti la frutta secca, sono sicura che anche stavolta sapremo lasciarvi a bocca aperta.

Qui i miei compagni di avventura:

Valle d'Aosta: Tegole valdostane http://atuttopepe.blogspot.com/2015/01/tegole-valdostane-la-valle-daosta-nel.html

Piemonte:

Trentino-Alto Adige:  Non partecipa
  
Friuli-Venezia Giulia: Presnitz http://ilpiccoloartusi.blogspot.com/2015/01/560-presnitz-per-litalia-nel-piatto.html

Veneto:  Nadalin http://ely-tenerezze.blogspot.com/2015/01/nadalin.html

Lombardia: Amaretti lodigiani (Amareti ludesani)
http://kucinadikiara.blogspot.com/2015/01/amaretti-lodigiani-amareti-ludesan.html

Liguria: chicche della nonna con salsa di noci http://arbanelladibasilico.blogspot.com/2015/01/litalia-nel-piatto-la-frutta-secca.html
  
Emilia Romagna: Il croccante http://zibaldoneculinario.blogspot.com/2015/01/il-croccante-per-litalia-nel-piatto.html

Toscana: Panficato http://acquacottaf.blogspot.com/2015/01/panficato.html

Marche: Le beccute http://lacreativitaeisuoicolori.blogspot.com/2015/01/le-beccute-ricetta-tipica-delle-marche.html 

Umbria: Fazzoletti di farro alle noci  http://amichecucina.blogspot.com/2015/01/fazzoletti-di-farro-alle-noci-per.html

Abruzzo: Non partecipa

Lazio: Nociata http://beufalamode.blogspot.com/2015/01/nociata-per-litalia-nel-piatto.html

Campania: Pane calzone alle noci e caciocavallohttp://www.isaporidelmediterraneo.it/2015/01/pane-calzone-alle-noci-e-caciocavallo.html

Basilicata: Non partecipa

Puglia: Le Castagnelle http://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2015/01/cucina-pugliese-le-castagnelle.html

Calabria: Salame di fichi al cioccolato http://ilmondodirina.blogspot.com/2015/02/salame-di-fichi-al-cioccolato.html

Sicilia:  Giuggiulena o torrone al sesamo http://burro-e-vaniglia.blogspot.com/2015/01/giuggiulena-o-torrone-al-sesamo.html

Sardegna: Non partecipa

e il Molise con il Citillo

Il nostro blog - http://litalianelpiatto.blogspot.it/



Citillo

 Per 4 persone
  • 8 patate
  • una manciata di uva passa
  • noci, mandorle a piacere
  • un cucchiaino scarso di cannella in polvere
  • foglie di alloro spezzettate
  • olio di frantoio
  • zucchero
  • sale
Bollite le patate con la buccia.
Pelatele, affettatele e versatele in una ciotola.
Unite l'uvetta, fatta rinvenite in acqua calda, scolata e tamponata brevemente, le noci e mandorle tritate grossolanamente e la cannella.
Salate e zuccherate moderatamente, condite con l'olio.

Mescolate e servite.

È una pietanza tipica di Lupara.






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