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venerdì 23 novembre 2012

Pane con lievito madre di Bonci

Il mio lievito madre non ha un nome.

So che è di moda riferirsi a lui con i più diversi nomignoli, ma il mio non l'ho mai battezzato, anzi neanche lo considero più di tanto.
L'ho creato, questo è un dato, circa un anno fa e da allora si è comportato benissimo, mi ha permesso di realizzare panettoni, brioches,biscotti, nonostante le mie cure siano alquanto discontinue.

E' capitato che per periodi abbastanza lunghi lo abbia lasciato in frigo, senza degnarlo di uno sguardo e ricordandomene un attimo prima che esalasse l'ultimo respiro.

Anche questa volta è andata così, proprio a un pelo dalla morte, quando quasi necessitava la respirazione bocca a bocca, mi sono data da fare e la resurrezione è riuscita.
Ho chiesto scusa, mi sono ripromessa di essere un pò più assidua e ho giurato di non abbandonarlo più in autostrada nel frigo.

Naturalmente questo comporta una produzione di pane che supera la necessità della mia famiglia, che oltre a non mangiare pasta, consuma pochissimo pane.

Tocca imporsi di panificare oltre ogni ragionevole necessità e allora giù a scartabellate, youtubizzare, blogghizzare, per trovare ricette che diano soddisfazione e che siano fattibili...questa è una di quelle.

Preparazione veloce in macchina del pane, lievitazione in frigo, pieghe e successivo riposo di SOLI 20 minuti e poi cottura, cosa volere di più?? Bonci docet e io imparo!

Ovviamente non avevo gli ingredienti richiesti dalla ricetta e l'ho modificata adattandola alla mia cucina!


 Pane casereccio di Bonci
( con le mie modifiche tra parentesi)
  • 500 gr manitoba                                                             (750 gr manitoba)
  • 500 gr farina integrale                                                    ( omessa)
  • 700 ml acqua                                                                  (525 ml)
  • 15 gr sale                                                                        (11 gr)
  • 200 gr lievito madre rinfrescato il giorno prima            ( 150 gr lievito madre resuscitato!!)
Versare il lievito in una ciotola  e scioglierlo con l'acqua, unire la farina e impastare, aggiungere il sale e continuare fino ad avere un composto omogeneo.

Il mio lievito madre novello Lazzaro

Se utilizzate la macchina del pane seguire il medesimo procedimento, programma :solo impasto ( 1h e 30).
Versare un filo di olio in una ciotola capiente,possibilmente di vetro, e adagiarvi l'impasto, coprire con la pellicola e lasciar lievitare in frigo per 18/24 ore. ( Nel mio caso 16 ore sono state sufficienti).
Il giorno dopo si presentava così:



Rimuovere l'impasto dalla ciotola, versarlo su un piano infarinato, allargarlo con le mani dando una forma rettangolare.


Procedere con le pieghe cercando di portare verso l'interno le due punte superiori,in questo modo:



Poi arrotolare la punta che si sarà formata , verso il basso e continuare ad arrotolare fino al termine della pasta.

Adagiare in uno stampo da plumcake foderato con un canovaccio pulito e privo di profumo ( volendo farlo bollire in acqua bollente per alcuni minuti e lasciarlo asciugare), infarinato, chiudere con i lembi e lasciar lievitare per 20'.

Nel frattempo riscaldare il forno alla temperatura massima.

Passati i 20 minuti di lievitazione, aprire il canovaccio e ribaltarlo sulla placca da forno, incidere la superficie con una lametta.( Io avrei dovuto fare incisioni un pò più profonde, infatti il pane si è aperto lateralmente anzichè sopra!)
 Bonci consiglia di utilizzare canovacci con una trama quadrettata a rilievo, in modo da trasferirsi anche sulla superficie del pane, io non ce l'ho! :)


Infornare e abbassare immediatamente la temperatura a 200°, cuocere per 40'.




E questo è il risultato.


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47 commenti:

  1. E caspita che risultato!!! E' resuscitato proprio bene il tuo lievitino, ci allungherei davvero la mano su quella fetta!
    Ma daglielo un nome 'gnamooooo :))
    Un bacione, buon we

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  2. Che bel pane e che bel passo passo... complimenti. Buon week-end. Ciao.

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  3. Questo pane sia per la foto sia per la croccantezza che emana é un bel vedere... Il lievito madre è una brutta bestia, quando ce l'hai in casa, aumenta di rinfresco in rinfresco e se ne può anche impossessare...(della casa dico...) Buona giornata silvana

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  4. che meraviglia!!!oggi ci do dentro anch'io con il mio giovanissimo lievito madre!!!BACIO!

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  5. Miticaaa! :) Ma che pane stupendo.. un risultato degno di nota e di assaggio, dolce Lory! Non ho mai avuto a che fare con il lievito madre, ma quasi quasi apprezzo che tu non gli abbia dato un nome!! :D ahah.. e nonostante la permanenza in frigo, direi che si è comportato benissimo. BBBBravissima!! :D Complimenti e una buona giornata!

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  6. L'hai detta la preghierina?!?! E' risorto alla grande il tuo "senza nome"... il mio è defunto da un pò, prima o poi lo rifarò (forse) ottimo pane... bravissima come sempre. buona giornata :)

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  7. Bonci l'ho conosciuto a Torino al Salone del Gusto, e pensa che è di Roma, assurdo non ero mai stata da lui. E' un portento lui, questo pane èperfetto, io purtroppo la pasta madre non ce l'ho. L'ho avuta e l'ho fatta morire :( quindi ho paura a riprovarci. Ma quel barattolino di vetro con quegli alveoli mi fa una gola...

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  8. Questo pane ha un aspetto divino e chissá che sapore!!! Io con il lievito madre home made non mi sono ancora cimentata, o meglio, ho alle spalle un misero tentativo fallito....ma ci riproveró!!! Complimenti a te!! Ah, se ti avanza pane, ti do il mio indirizzo!!! :-)

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  9. Mamma mia sento il profumo fino a qui fantastico ISA

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  10. Ma come non l'hai battezzato?? E non si fa, povero lievito! Comunque sei troppo forte, la rianimazione è stata fenomale, guarda che pane perfetto che ti è uscito! Bacissimi cara e buon weekend

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  11. miiiiiiii, alzati e cammina e s'è messo a fare i 200 m in 1 secondo!!! un magnifico pagnottone ^_^

    :***
    roberta

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  12. Ma che lievito madre spettacolare che hai Loredana!! E che pane che sei riuscita a sfornare!!! Una vera meraviglia :-) Bacioni e buona giornata

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  13. Sembra il pane di casa mia, quello che non sono mai riuscita a trovare in altre parti di Italia, figuriamoci qui in Irlanda! Grazie per la ricetta :)

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  14. Ma com'e' che io ero convinta che il buon Bonci fosse contrario al lievito madre? Da dove mi verrà questa errata convinzione? Mah...me lo saro' sognato o forse mi confondo con qualcun altro. Io da quando sto in Olanda, non riesco proprio a tenerlo in vita il mio lievito. Ormai ho abbandonato l'idea, limitandomi a farlo solo per i panettoni di Natale, anzi, sarà anche ora che mi dia da fare. Splendido il tuo pane e se in casa tua avanza, ti mando il mio indirizzo!! Così non rischi più di dover dare al tuo lievito degna sepoltura....Un abbraccio e buon WE!

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  15. da tempo penso di iniziare a fare il lm, ma poi penso di ritrovarmi con una montagna di pasta madre senza sapere cosa farne.... ma il tuo pane è davvero bellissimo!

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  16. è un risultato magnifico...come sono triste, io il mio l'ho fatto morire...e ora mi manca!

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  17. .....caspita.....la notte porta consiglio.....domani ci provo!!!!!

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  18. Loredana! Questo pagnottone meraviglioso te lo invido a mille!!! Con quella crosticina e quella mollica .... non mi sarei potuta trattenere e lo avrei divorato prima di fotografarlo :P

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  19. è uno spettacolo!!!!! bravissima!

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  20. Non so se sono più estasiata dalla visione del tuo meraviglioso lievito oppure dallo splendido pane sfornato.. Complimenti di cuore Loredana risultato perfetto:)

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  21. Una meraviglia!!! Me lo segno anche se non ho una macchina del pane, vorrà dire che lavorerò molto il primo impasto con il gancio...
    Mi sa che tolgo la mia dall'ibernazione e ci provo.
    Nora

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  22. ti e'venuto benissimo..brava Lory!!!buona doemnica ^^

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  23. Ma che spettacolo, pensa che una delle poche cose che mi intimorisce è proprio il lievito madre richiede troppe cure, ma il tuo risultato mi fa pensare di impegnarmi!

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  24. Wow, eccoti di nuovo al pane! che meraviglia Lori, e sì che non volevi di nuovo cimentarti, Lazzaro è stato eccezionale ;) a lunedì, buona domenica, bacione

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  25. Mi piacerebbe tanto avere un lievito madre tutto mio ma sono più che sicura di non saperlo gestire!!
    Apprezzo chi è capace come te di curarlo e preparare dei lievitati meravigliosi come questa pagnotta!!
    Complimenti!!
    Un bacione e buon weekend
    Carmen

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  26. FAccio lo stesso anch'io!!! Ce l'ho da due anni e lo trascuro spesso! IL tempo è poco e poi hai ragione bisognerebbe produrre pane a volontà! Però mi funziona sempre! Una o due rinfreschi ed è bello arzillo!!
    Ricetta copiata! Buona domenica!

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  27. È meraviglioso!!Anche io vorrei tanto panificare ogni tre x due, ma da me nessuno mangia pane. :(
    Vorrei anche iscrivermi a questo blog, ma non ci riesco, puoi darmi un suggerimento?

    Un abbraccio!

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  28. Ci sono riuscita! Yuppiiii!! Mi sono unita! <3

    Alla prossima!

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  29. Ciao Lory, è meraviglioso il pane, voglio provare a farlo visto che ho il lievito madre in frigo...prima che muoia!!! Speriamo di riuscire perché ogni volta mi sembra di aver capito tutta la storia dei rinfreschi, ma poi sbaglio sempre qualcosa!!!

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  30. credo che della cucina quello che mi affascina di più è la preparazione del pane, lo trovo quasi un miracolo: pochi e poveri ingredienti danno vita ad un miracolo e tu l'hai appena compiuto, bravissima!

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  31. Capita a tutti di lasciare a volte il lievito madre a patire in frigo... Però da quando Sara Papa ha spiegato che se sappiamo di non utilizzare il lm a breve, basta dargli da mangiare più farina. Così io faccio e diciamo che rinfresco una volta a settimana. Aumento in maniera ravvicinata se decido di utilizzarlo. Dopo che hanno visto il tuo pane le mie Mimì e Cocò hanno commentato: "Tu sei una schiavista e ci inciti a fare bene, crescere e subito.... Lory lo fa lavorare "riposando" al fresco. Beh che dirti. Un pizzico di invidia (buonaaaaaaa non quella cattiva) ci sta da parte loro e mia. Tanto per dirti che sto pane è "no spettacolo"!!! Bacione!

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  32. Che spettacolo di pane!!Complimenti è magnifico!
    Un abbraccio!

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  33. Il lievito madre deve essere accudito come un bimbo ...
    Faccio la pizza almeno una volta a settimana e quindi mi farebbe molto comodo ... ma non so, non riesco ad assumermi la responsabilità di gestirlo!
    ;-)
    Cavolo l'hai resuscitato in extremis ma guarda che meraviglia hai creato ... è una pagnottona favolosa!!!! Sei favolosa come sempre!!!
    Un bacioneee

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  34. Cara, sembra incredibile, l'introduzione potrei averla scritta io!!! :D devo darmi da fare anch'io per non trascurare il mio piccolo lievito, anche lui non battezzato.. il pane di Bonci, che preparato dalle tue sapienti mani sembra così semplice, potrebbe essere un ottimo punto di partenza... per poi cimentarmi nella tua ricetta del panettone!!! Un abbraccio!

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  35. Ciao,
    ho provato la tua ricetta ma il pane in frigor non è lievitato, l'ho dovuto tenere al caldo tutta la mattina.Avevo dei dubbi che a 5° si gonfiasse.
    Ora procedo con la ricetta.
    un saluto

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    1. Il procedimento è quello di Bonci, lievita poco, ma lievita dopo 24 ore, quello in foto è il risultato che ho ottenuto io.
      Sicuramente ci sono infinite variabili alla buona riuscita di una ricetta, tentare altre strade e trovare la propria penso sia la cosa migliore :
      :)

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  36. Grazie per questa ricetta, mi ha dato sempre dei risultati BUONISSIMI :)!!

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    1. Nesono felicissima, grazie al mitico Bonci!

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  37. Che meraviglia di pane!!! Sono anche io una appassionata di lieviti naturali e ti ho trovata per caso, complimenti davvero!

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  38. ti ho trovata per caso e ho trovato simpaticissimo il tuo post!! e naturlamente userò la tua ricetta!!!

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  39. ciao sono nuovo sono uin appassionato come voi volevo fare qualche domanda silmio lievito madre

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  40. ilmio lievito madre quando lo rinfresco ,se lo rinfresco bene bho dopo poche cresce a dismisura pero quando ne prendo un po per panificare non da buoni risultati come mai

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    1. Mimmo , scusami per il ritardo nella risposta :
      Se il lm è attivo nei rinfreschi sicuramente saprà comportarsi bene nella panificazione, molto dipende dalla quantità di lm utilizzato, dal tipo di farina che utilizzi e dal tempo, oltre che dalla temperatura in cui lieviterà.
      Sui lievitati è importante sperimentare e trovare la strada un pò da sè.

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  41. Ciao sono nuova,da qualche mese sto sperimentando il metodo bonci.
    Se uso il lievito di birra mi viene un pane che parla da solo,ma se uso solo il lievito madre allora è tutta un'altra storia.
    il mio "bimbo" cosi ho chiamato il mio lievito,nei rinfreschi che gli faccio si comporta benissimo,ma quando devo usarlo per fare il pane non cresce come dovrebbe.Mi puoi dare qualche consiglio?
    Grazie e complimenti per il tuo pane.

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    Risposte
    1. Ciao Susanna, anche a te dico quello che ho detto a Mimmo nella risposta precedente, molto dipende dal tipo di farina che usi, la percentuale di proteine è uno di quei fattori da non trascurare, più è alta più il risultato sarà buono.
      Se vuoi puoi contattarmi su fb, così potremmo provare a fare un passo passo insieme.

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    2. Ciao scusa se ti rispondo solo adesso ma sono fuori, mi piacerebbe contattarti solamente che non uso facebook.
      In quale altro modo possiamo contattarci?tramite email?in attesa di una tua risposta ti saluto.
      Susanna

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    3. Susanna , se vuoi mi trovi anche su google +, oppure puoi contattarmi alla mail che trovi sul mio profilo, te la riscrivo per comodità:
      loredana.carrieri@gmail.com

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