Il panettone di Milano con il lievito madre

Tanta fatica non è per niente.

Rimettersi in ballo con rinfreschi e impasti, dosi e acidità deve avere il suo senso, un suo perchè...ecco il perchè : avevo una voglia matta di provare il panettone con il lievito naturale e senza lievito non era possibile.

Io l'ho fatto...tutto il tempo che richiede, e la dedizione, è più che giustificato alla luce del risultato, quindi...ai cavalli e andiamo ad impastare.

La ricetta è sempre quella delle sorelle Simili, l'unica modifica, per quanto mi riguarda, è stato sulla quantità, ne ho fatto mezza dose, e sui canditi da inserire nell'impasto, visto che uvetta e canditi alle creature non piacciono, ho fatto scegliere a loro: mirtilli e cioccolata , una delizia!!

E' anche vero che la creatura n°1 dopo averlo assaggiato ha detto "Buono, ma la prossima volta puoi evitare i mirtilli"... o_O
e la creatura n°2 invece "mamma me li rifai senza la cioccolata?"... @_@
... ma perchè continuo ad ascoltarli???

Comunque armatevi di pazienza ( sia per prepararla che per leggerla) e godetevi questa ricetta!

Panettone Milanese

Primo giorno (ore 17)

Primo rinfresco

• 50 gr di lievito madre (come farlo vedere qui)
• 100 gr farina 00 di forza (Manitoba)
• 50 gr acqua tiepida

Impastare e lavorare per 10 minuti, formare una palla ben chiusa, fare due incisioni a croce e mettere a lievitare in una ciotola.
Coprire, tenere in un luogo caldo per 3 ore, poi un'ora a temperatura ambiente.


Secondo rinfresco (ore 21)

• 100 gr del primo rinfresco
• 100 gr di farina di forza
• 50 gr di acqua tiepida

Impastare bene per 10 minuti, formare un filoncino corto e tozzo, avvolgerlo in una tela molto robusta ( un canovaccio da cucina che non odori di bucato), chiudere saldamente le die estremità e legarlo a mòo' di salame.

Mettere in un tegame che lo comprima un poco, coprire con il coperchio e lasciar riposare 8/10 ore.
Al termine del riposo l'involto sarà diventato durissimo ed è anche probabile che il lievito abbia tentato di fuoriuscire dalle trame della tela stessa.
Prendere solo un poco della parte più morbida, poichè gran parte dell'impasto si sarà seccata, attaccandosi alla tela.

Secondo giorno (ore 7)

Primo rinfresco

• 50 gr lievito madre ( quello del canovaccio)
• 100 gr di farina di forza
• 50 gr acqua tiepida

Impastare bene, lavorare 10 minuti, formare una palla, incidere a croce, mettere in un luogo caldo a lievitare per tre ore e a temperature ambiente per un'ora.

Secondo rinfresco (ore 11)

• 100 gr del primo rinfresco
• 100 gr farina di forza
• 50 gr acqua tiepida

Impastare e procedere come per il rinfresco precedente.

Terzo rinfresco (ore 15)

• 100 gr del II rinfresco
• 100 gr farina di forza
• 50 gr di acqua

Impastare bene, lavorare 10 minuti, formare una palla, incidere a croce, mettere in luogo caldo a lievitare per tre ore e a temperatura ambiente per un'ora.
A questo punto il lievito è pronto per l'impasto.

PRIMO IMPASTO (ore 19)

• 550 gr di farina di forza
• 130 gr di zucchero
• 140 gr di burro morbido
• 250 gr di acqua tiepida
• 225 gr del III rinfresco
• 6 tuorli d'uovo

Mettere i tuorli nell'acqua e battere il tutto un attimo.
In una ciotola impastare la farina, lo zucchero, l'acqua con i tuorli, poi unire il lievito e lavorare per 15 minuti, poi unire il burro e lavorare battendo per 8/10 minuti.

Mettere in una ciotola unta di burro, coprire , tenere in luogo caldo per 2 ore, poi lasciare a temperatura ambiente per 10/12 ore: deve aumentare 3-4 volte.

Io ho utilizzato la macchina del pane per questo passaggio ed ho lasciato l'impasto nella macchina stessa per tutta la notte.

Terzo giorno (ore 8-9)

Secondo impasto

• 270 gr farina di forza
• 140 gr burro morbido, non fuso
• 80 gr di acqua tiepida, circa
• 25 gr di latte in polvere ( io 25 di latte fresco ed ho diminuito un pò l'acqua)
• 50 gr di zucchero
• 300 gr di mirtilli essiccati
• 150 gr cioccolata fondente al 70% a pezzetti
• 10 gr di sale
• 20 gr di miele
• 6 tuorli d'uovo
• i semini di 1 stecca di vaniglia
• forme di carta per panettone da 750 gr

Mettere in una ciotola l'acqua, il latte, lo zucchero, i tuorli, il miele, il sale e la vaniglia; mescolare fino a amalgamare bene tutto, poi unire la farina sbattendo.
L'impasto risulterà molto sodo, ma non aggiungete acqua, unite invece il I impasto e battete a lungo finchè non sarà ben amalgamato, poi unire il burro un pò alla volta, sempre batendo finchè non saròà assorbito.

Unire i mirtilli e la cioccolata e amalgamare.
Imburrare un grande vassoio, rovescirvi sopre l'impasto, dividerlo in tre pezzi di circa 800 gr l'uno, con entrambe le mani impurrate formare tre palle e mettere alievitare in luogo tiepido per 20 minuti.

Riprendere il vassoio e con le mani imburrate, arrotolare di nuovo l'impasto con i pollici, sempre nello stesso verso, poi sollevare e mettere nelle forme.

Far lievitare in luogo caldo scoperti per 3-4 ore o più, fino a quando non avrà raggiunto il bordo dello stampo.

Metterli a lievitare ognuno su una piccola teglia poichè le forme di carta non hanno consistenza e si rischierebbe di rovinare la lievitazione, toccandole per spostarle.

Quando la pasta avrà raggiunto il bordo dello stampo, con una lametta incidere molto delicatamente solo la pellicina che si sarà formata con due tagli a croce e sollevare leggermente i 4 lembi che si saranno formati al centro.

Cuocere in forno caldo a 180° per 25/30 minuti.
Prima di sfornarli fare la prova stecchino.

Appena esce dal forno capovolgerlo facendo passare due ferri da calza alla base e rovesciandoli su due pentole.

Io ne ho fatto monoporzioni ed ho diminuito di 5 minuti la permanenza nel forno.

Mi scuso per la lunghezza di questo post, ma la bontà richiede tempo.

con questa ricetta partecipo al contest di Zucchero e Farina

E al contest di SpirEat