venerdì 9 dicembre 2011

Il panettone di Milano con il lievito madre

Tanta fatica non è per niente.

Rimettersi in ballo con rinfreschi e impasti, dosi e acidità deve avere il suo senso, un suo perchè...ecco il perchè : avevo una voglia matta di provare il panettone con il lievito naturale e senza lievito non era possibile.

Io l'ho fatto...tutto il tempo che richiede, e la dedizione, è più che giustificato alla luce del risultato, quindi...ai cavalli e andiamo ad impastare.

La ricetta è sempre quella delle sorelle Simili, l'unica modifica, per quanto mi riguarda, è stato sulla quantità, ne ho fatto mezza dose, e sui canditi da inserire nell'impasto, visto che uvetta e canditi alle creature non piacciono, ho fatto scegliere a loro: mirtilli e cioccolata , una delizia!!

E' anche vero che la creatura n°1 dopo averlo assaggiato ha detto "Buono, ma la prossima volta puoi evitare i mirtilli"... o_O
e la creatura n°2 invece "mamma me li rifai senza la cioccolata?"... @_@
... ma perchè continuo ad ascoltarli???

Comunque armatevi di pazienza ( sia per prepararla che per leggerla) e godetevi questa ricetta!



Panettone Milanese

Primo giorno (ore 17)

Primo rinfresco
  • 50 gr di lievito madre (come farlo vedere qui)
  • 100 gr farina 00 di forza (Manitoba)
  • 50 gr acqua tiepida
Impastare e lavorare per 10 minuti, formare una palla ben chiusa, fare due incisioni a croce e mettere a lievitare in una ciotola.
Coprire, tenere in un luogo caldo per 3 ore, poi un'ora a temperatura ambiente.


Secondo rinfresco (ore 21)
  • 100 gr del primo rinfresco
  • 100 gr di farina di forza
  • 50 gr di acqua tiepida
Impastare bene per 10 minuti, formare un filoncino corto e tozzo, avvolgerlo in una tela molto robusta ( un canovaccio da cucina che non odori di bucato), chiudere saldamente le die estremità e legarlo a mòo' di salame.

Mettere in un tegame che lo comprima un poco, coprire con il coperchio e lasciar riposare 8/10 ore.
Al termine del riposo l'involto sarà diventato durissimo ed è anche probabile che il lievito abbia tentato di fuoriuscire dalle trame della tela stessa.
Prendere solo un poco della parte più morbida, poichè gran parte dell'impasto si sarà seccata, attaccandosi alla tela.

Secondo giorno (ore 7)

Primo rinfresco
  • 50 gr lievito madre ( quello del canovaccio)
  • 100 gr di farina di forza
  • 50 gr acqua tiepida
Impastare bene, lavorare 10 minuti, formare una palla, incidere a croce, mettere in un luogo caldo a lievitare per tre ore e a temperature ambiente per un'ora.

Secondo rinfresco (ore 11)
  • 100 gr del primo rinfresco
  • 100 gr farina di forza
  • 50 gr acqua tiepida
Impastare e procedere come per il rinfresco precedente.

Terzo rinfresco (ore 15)
  • 100 gr del II rinfresco
  • 100 gr farina di forza
  • 50 gr di acqua
Impastare bene, lavorare 10 minuti, formare una palla, incidere a croce, mettere in luogo caldo a lievitare per tre ore e a temperatura ambiente per un'ora.
A questo punto il lievito è pronto per l'impasto.



PRIMO IMPASTO (ore 19)
  • 550 gr di farina di forza
  • 130 gr di zucchero
  • 140 gr di burro morbido
  • 250 gr di acqua tiepida
  • 225 gr del III rinfresco
  • 6 tuorli d'uovo
Mettere i tuorli nell'acqua e battere il tutto un attimo.
In una ciotola impastare la farina, lo zucchero, l'acqua con i tuorli, poi unire il lievito e lavorare per 15 minuti, poi unire il burro e lavorare battendo per 8/10 minuti.

Mettere in una ciotola unta di burro, coprire , tenere in luogo caldo per 2 ore, poi lasciare a temperatura ambiente per 10/12 ore: deve aumentare 3-4 volte.

Io ho utilizzato la macchina del pane per questo passaggio ed ho lasciato l'impasto nella macchina stessa per tutta la notte.

Terzo giorno (ore 8-9)

Secondo impasto
  • 270 gr farina di forza
  • 140 gr burro morbido, non fuso
  • 80 gr di acqua tiepida, circa
  • 25 gr di latte in polvere ( io 25 di latte fresco ed ho diminuito un pò l'acqua)
  • 50 gr di zucchero
  • 300 gr di mirtilli essiccati
  • 150 gr cioccolata fondente al 70% a pezzetti
  • 10 gr di sale
  • 20 gr di miele
  • 6 tuorli d'uovo
  • i semini di 1 stecca di vaniglia
  • forme di carta per panettone da 750 gr
Mettere in una ciotola l'acqua, il latte, lo zucchero, i tuorli, il miele, il sale e la vaniglia; mescolare fino a amalgamare bene tutto, poi unire la farina sbattendo.
L'impasto risulterà molto sodo, ma non aggiungete acqua, unite invece il I impasto e battete a lungo finchè non sarà ben amalgamato, poi unire il burro un pò alla volta, sempre batendo finchè non saròà assorbito.

Unire i mirtilli e la cioccolata e amalgamare.
Imburrare un grande vassoio, rovescirvi sopre l'impasto, dividerlo in tre pezzi di circa 800 gr l'uno, con entrambe le mani impurrate formare tre palle e mettere alievitare in luogo tiepido per 20 minuti.

Riprendere il vassoio e con le mani imburrate, arrotolare di nuovo l'impasto con i pollici, sempre nello stesso verso, poi sollevare e mettere nelle forme.

Far lievitare in luogo caldo scoperti per 3-4 ore o più, fino a quando non avrà raggiunto il bordo dello stampo.

Metterli a lievitare ognuno su una piccola teglia poichè le forme di carta non hanno consistenza e si rischierebbe di rovinare la lievitazione, toccandole per spostarle.

Quando la pasta avrà raggiunto il bordo dello stampo, con una lametta incidere molto delicatamente solo la pellicina che si sarà formata con due tagli a croce e sollevare leggermente i 4 lembi che si saranno formati al centro.




Cuocere in forno caldo a 180° per 25/30 minuti.
Prima di sfornarli fare la prova stecchino.

Appena esce dal forno capovolgerlo facendo passare due ferri da calza alla base e rovesciandoli su due pentole.

Io ne ho fatto monoporzioni ed ho diminuito di 5 minuti la permanenza nel forno.

Mi scuso per la lunghezza di questo post, ma la bontà richiede tempo.





con questa ricetta partecipo al contest di Zucchero e Farina


E al contest di SpirEat



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29 commenti:

  1. Mi fai andare in Accademia con una gran fame *_*
    Sei un mito e mi sa che prendo il treno e vengo da te a mangiarla altro che la lezione! (è rimasta una fettina? In caso contrario lo capirei... sembra davvero squisito!)
    Bravissima!
    Bacini!

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  2. Ammetto che mi ci sono cimentata una sola volta, poi non ne ho avuto più il coraggio, ed il tempo!!!
    Il tuo è splendido, e tu bravissima :-)

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  3. Complimenti per l'impegno e per il risultato!è strepitoso!Ci vorrà tempo ma è una grande soddisfazione!Con i mirtilli e la cioccolata è ottima,non mi piacciono uvetta e canditi..Lolly

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  4. Loredana, ma che bellezza questo panettone!! Bravissima per avere deciso di impegnarti a farlo e super brava per l'idea dei mirtilli!!
    buon fine settimana, Valentina

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  5. ti è venuto fuori benissimo,complimenti!!

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  6. Fantastico! Grande Loredana, è stato un piacere leggere e guardare e sbavare davanti a questa meraviglia!!! notevole anche la variante mirtillo-cioccolato, veramente speciale!
    Cristina

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  7. credo che preparare il panettone sia una sofferenza e una soddisfazione allo stesso tempo:D
    quindi...ti capisco!^_^
    brava per averlo fatto...non conoscevo questo tipo di panettone con il cioccolato e mirtilli...io provo quello classico con uvetta...non mi ci piace nemmeno l'arancia candita :P

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  8. Ti ammiro molto...e non è per dire! Hai spiegato benissimo un procedimento evidentemente lungo e pieno di insidie...grazie :)

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  9. è bellissimo!!! Non ho mai provato ma quest'anno avevo già in mente di farlo ..la fatica penso che viene premiata ..speriamo bene, io ci proverò!ti farò sapere

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  10. che bello! è venuto benissimo, complimenti. se vuoi da me c'è un contest sui dolci del natale. buon we

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  11. Di lavoro da fare c'è n'è davvero tanto e bisogna davvero armarsi di santa pazienza...ma il risultato è strabiliante!!!!! Brava Lory!!!
    Mi sa che la prossima volta ti tocca farlo bi-gusto!!!!

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  12. bravissima soprattutto per la voglia e per la pazienza che hai avuto, il panettone è un'impresa titanica! E ti è anche uscito bene!! mitica!

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  13. Ma quanto brava sei Loredana ?!?! che pazienza hai avuto, pero' immagino la soddisfazione quando pronto ...
    Un abbraccio e buon week end

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  14. veramente bello loredane e particolare nel ripieno. Non funziona il collegamento al post per vedere come si produce la pasta madre. Un abbraccio

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  15. @Grazie mille, mi fa piacere che il mio esperimento sia piaciuto..toccherà riprovarlo.
    @Zucchero e farina:vengo a guardare!
    @Stefania:grazie per la segnalazione, in effetti non avevo messo il link!! ;)

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  16. Mi piace la momoporzione e anche il nuovo ripieno... non so se mi ci cimenterò quest'anno ma sicuramente la tua ricetta ben dettagliata che mi fa pensare di potercela fare! Anche se non so se verrà bello come il tuo!! Un abbraccio

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  17. Complimenti è stato lungo, ma da ciò che vedo n'è valsa la pena.
    Mi piace la versione monoporzioni e con cioccolato e mirtilli.
    Complimenti anche per la spiegazione, molto chiara.

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  18. Meraviglia!!! sei stata bravissima!! Anche io ho lo stesso libro, ma mi sono sempre scoraggiata per il fatto che ci vogliono 3 giorni! Sei stata così chiara che mi hai dato coraggio, voglio provarci! :)
    A presto!
    Laura

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  19. Chapeau Lory. Questa e' una delle cose per cui potrei invidiarti cordialmente a vita. Un lavoro immane, sostenuto d una pazienza infinita e da questo si vede il carattere di una persona. Brava, brava ...e' bene che non lo faccia vedere a mio marito altrimenti mi tormenta a vita. Un abbraccio grande. Pat

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  20. Strepitoso!!! ormai non ho più aggettivi "accrescitivi" per definire i tuoi piatti! Complimenti anche per la pazienza. Buona domenica, Laura

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  21. Fantastico Loredana, io per quest'anno passo, prima mi devo impratichire un pò con la pasta madre, il prossimo anno però mi ci metto!!
    Un abbraccio

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  22. Sei un'artista! Complimenti per la dedizione e il risultato!

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  23. Wow...che meraviglia! Io li ho fatti lo scorso anno ed in effetti quelli fatti in casa hanno un sapore decisamente unico! Chissà se un giorno deciderò finalmente di provare a fare la pasta madre! Potrei sempre chiederne un pezzettino a te ;-)

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  24. E bellissimo!!!!!!Brava e buona domenica!!!

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  25. elle est magnifique et joliment présentée
    bonne journée

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  26. Delizioso! Complimenti, è riuscito benissimo.Buona domenica.Ciao
    L.

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  27. Veramente un'ottima idea mirtilli e cioccolata, proprio gustoso, Bravissima ottimo risultato, Buona domenica I cuochi di Lucullo

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  28. sono meravigliosi, lori, ma io non ce la posso proprio fare.... a metà procedimento butto tutto dal balcone....
    brava, e complimenti per l'impegno e la determinazione!
    ti abbraccio

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  29. Buongiorno! C'è una sorpresa per te:
    http://spir-eat.blogspot.com/2012/02/and-winner-is.html

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