venerdì 2 dicembre 2011

Come fare il lievito madre

Ecco, lo sapevo che prima o poi ci sarei ricascata...è proprio vero che l'esperienza non vale nulla!
Se una è testarda e ostinata...lo è e basta!
E figuriamoci se, invitata in un gruppo a fare il lievito madre, io non accettavo...e non solo ho accettato, ma me lo sono fatto, creato dal nulla, l'ho moltiplicato facendone, pizza, pane e panettone...esagerata?? Lo so!

Allora procediamo con ordine e metodo, questa volta è stato più facile del previsto, forse perchè oramai nella mia cucina i lieviti ci hanno preso fissa dimora , comunque sia è venuto una bellezza.

Partiamo dalla mia ispirazione, anzi dalla mia bibbia "Pane e roba dolce" delle sorelle Simili, ho seguito tutte le loro indicazioni ed è riuscito tutto...e se è riuscito a me, perchè non a chi legge??

Due righe tratte dal libro per descrivere i vantaggi che derivano dall'uso del lievito naturale.
  1. Una maggiore durata del pane, poichè la fermentazione acida inibisce il prodursi di muffe;
  2. un profumo molto più intenso dovuto alla fermentazione batterica;
  3. una maggiore digeribilità, grazie alla presenza nei lieviti di enzimi che, durante i lunghi riposi, trasformano l'impasto dando luogo ad un processo di predigestione, un poco come avviene nello yogurt, facilitando quindi il compito del nostro apparato digerente.
  4. E questo lo aggiungo io : il sentirsi un pò "creatore" nel veder nascere quasi dal nulla la vita!!
Piccolo consiglio se decidete di affrontare questa avventura armatevi di pazienza e di tempo...il lievito necessita di attenzioni costanti e di cure, ma ripaga in pieno.


Fare il lievito madre
Il primo impasto

Primo giorno:
Impastare
  • 200 gr di farina
  • 90 gr di acqua pari a 90 ml
  • un cucchiaio di olio di oliva
  • un cucchiaio di miele il più possibile naturale.
Dopo aver ottenuto una palla, di consistenza soda, metterla in una tazza coperta da un piatto e lasciarlo riposare per 48 ore.
E' piuttosto difficile che dopo questo tempo ci sia già una bella lievitazione, quindi procedere nel seguente modo:
Dopo 24 ore inizia a muoversi


Dopo 48 ore...qualcosa è cambiato. 

Rinfresco:
  • 100 gr di impasto
  • 100 gr di farina
  • 45 gr di acqua pari a 45 ml
Impastare nuovamente il tutto, riporre per altre 48 ore nella tazza coperta e sempre al caldo, ad es. vicino ad una fonte di calore.

Pronto per altre 48 ore di nanna al calduccio.


Sono passate ormai 96 ore da quando abbiamo iniziato il nostro lievito...se non è successo ancora niente si deve buttare via tutto; se al contrario la pasta è cresciuta e, come a volte succede, ha sollevato il piatto che la ricopriva, possiamo dire di avere un lievito naturale.

Ecco il mio lievito in tutto il suo splendore.

Questo avrà ancora un gusto alquanto selvatico e una consistenza molto floscia, ma a questi difetti rimedieremo facendo, per una settimana circa, un rinfresco al giorno.

Un lievito si conserva a lungo, se debitamente rinfrescato ogni 4-5 giorni se conservato in frigo ( l'impasto va riposto in frigo solo dopo che è lievitato, quindi dopo tre ore circa).


Le quantità di lievito madre da utilizzare per il pane sono: 350 gr di lievito , 500 gr di farina ( se possibile 350 farina 00 e 150 manitoba), 300-350 gr di acqua, pari a 300/350 ml.


E prossimamente l'utilizzo del lievito!



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42 commenti:

  1. che cucciolo!! Io ho il mio Gino da un pò ormai e mi da tante soddisfazioni :)

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  2. Lori ma quando si fa il rinfresco poi si deve aggiungere tutto al primo impasto? senza eliminare nulla? ho letto a volte che ne eliminano un po e poi ci aggiungono il rinfresco

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  3. @Titti:No Titti, devi prendere solo la quantità di impasto come riportato, quindi per il primo rinfresco 100 gr , se poi non vuoi eliminare nulla, pesi tutto il lievito aggiungi lo stesso peso di farina e il 45% di acqua.Chiedimi altro se non sono stata chiara!

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    1. Signora Loredana, volevo chiederle quanto sarebbero 300-350 GR. Di acqua in CL? Grazie...

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    2. Signora Loredana, volevo chiederle quanto sarebbero 300-350 GR. Di acqua in CL? Grazie...

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    3. Gentile Marcello, le rispondo subito: 100 grammi di acqua corrispondoono a 100 ml, vale a dire 10 cl.
      Nel caso di questa preparazione, quindi, dovrà utilizzare 30/35 cl uguali a 300/350 ml di acqua.
      Spero di essere stata esauriente :)

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  4. questa è una ricetta ottima, complimenti!! me la segno, prima o poi la provo!!

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  5. Basta, non ho piu' scuse, devo fare anche io questo lievito! Un bacione

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  6. io e la dolce metà lo definiamo il nostro tamagotchi...e devo dire che quando mi sono cimentata avevo moltissimi dubbi!! e invece è stato più facile del previsto...io però sono partita da un inizio diverso...prima o poi lo scriverò in un post...
    cmq la soddisfazione è immensa...

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  7. Adesso si che posso cimentarmi anche io!!! Non mi sono mai azzardata, ma adesso che so che posso rivolgermi a te per i dubbi che sicuramente mi affligeranno...sono pronta anche io! :)

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  8. Io sono una patita del LM e sono contentissima che tu ci sia ricascata! ;-)
    Prima che mi dimentichi, complimenti per il paginone di Dicembre, la tua vittoria è strameritata e non potevi non finire sul calendario di Ornella! :)
    Bacioni e buona giornata!

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  9. Mmmmm la vedo un po' complicata tutta la faccenda! ^_^' un bel lavorone, ma sicuramente ti dà la soddisfazione che meriti! Un bacione e buon weekend

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  10. UUUU è bellissimo ma un pò lungo come procedimento, sicuramente è migliore di quello che compro al supermercato ma non ce la faccio ad aspettare tanto tempo io sono una fumantina :">!
    comunque bravissima Loredana per la pazienza e la maestria Smack

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  11. Io questo post me lo inserisco nei preferiti così se un giorno mi faccio prendere anch'io "dall'effetto pasta madre" ci provo! Tempo fa ce l'avevo (regalato da una signora e aveva ben 25 anni!!!!)...poi in un periodo un pò così della mia vita, presa da follia l'ho trascurata fino a farla morire.....
    Magari un giorno mi ritorna la voglia!!!! Baci cara

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  12. ciao Lore... te lo devo dire: anche per me la bibbia della pasta madre è il libro delle sorelle Simili! Sono già tre anni che faccio il panettone e... mi viene! Ho appena finito questa esperienza (e per quest'anno basta così); i panettoni mi sono venuti e con la pasta madre avanzata (oltre ad averla distribuita a destra e a manca) ci sto facendo fette biscottate e prossimamente ho in programma una bella pizza. Il mio lievito ora è attivissimo e mi dispiace "perderlo"...
    Ecco, vedi, siamo in perfetta sintonia! Un bacione grosso grosso (le cartucce le devo ancora fare ma restano nel mio "programma"!)
    A presto

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  13. Ciao Loredana!
    Io l'ho assemblato ieri sera, non vedo l'ora che sia domani per vedere se è nato, ho provato anche la settimana scorsa ma purtroppo ha deciso di suicidarsi in meno di 96 ore :-(
    Stavolta però sono sicura che è quella buona!
    Buona giornata :-)

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  14. carissima Loredana, il tuo post mi invoglia a riprendere il discorso delle pasta madre.. che a luglio mi aveva dato grandissimi risultati salvo poi nelle ultime settimane rigettarmi nelle fosse insieme ai miei pani acidissimi!
    Sono venuta anche per complimentarmi del bellissimo traguardo con il calendario AMMODOMIO: grande e meritata soddisfazione
    un abbraccione
    PS: ma quel post sul topinambur che è rimasto nel limbo? no, perché io sono una FAN e attendo fiduciosa!!!

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  15. Bravissima!!! Io no ho tanta pazienza e comunque non lo utilizzerei così spesso. Bacioni, Laura

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  16. Ciao Lori mi sono fatta un giro sul tuo blog, era un po' che mancavo, pubblichi sempre belle cose,sei brava anche quando pensi a voce alta e dividi con noi i utoi pensieri, buon we carissima, un bacio

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  17. Mi ha sempre attirato l'idea ma so che non sarei in grado di accudirlo!!! Però mi salvo la tua ricettina e le tue indicazioni...sia mai che decida di provarci ;-)

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  18. Ciao Lory super complimenti per il calendario di dicembre sono passata ora da ammodomio
    buon We
    Alice

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  19. @Elena, Gemma Olivia: grazie.
    @Elisa: mi piacerebbe conoscere il tuo inizio...una volta ho usato della frutta!
    @Greta:se ci provi tu chissà cosa tirerai fuori!
    @Assunta : Grazie!
    @Chiaretta e Marianna: ho capito a voi direttamente il risultato...una fetta di panettone??
    @Roxy: siamo sempre di più...le assassine di lievito madre!
    @Mariangela: mi raccomando fammi sapere!!
    @Cinzia: grazie mille!!!...bella fortuna, direi!!
    Il topinambur sta per essere postato con tutte e due le prove...mi ha conquistata!!
    @Laura: non si vive di solo lievito madre!!
    @Carla Emilia:grazie, sei gentilissima, buon we anche a te!
    @Deborah: vedrai che prima o poi ti verrà la curiosità!!!

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  20. eccomi presente!!un'altra assassina del lievito madre, fortunatamente ho un omino gentile che me lo fornisce ma...speriamo che nn si sia stufato !!!
    una pazienza infinita per questo prodotto così laborioso!!
    ciao cara buon WE a presto...baci

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  21. SEI UN MITO!
    bacioni tesoro, felice fine settimana! :*

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  22. io ci ho provato e devo essere sincera mi e' morto! io e i lievitati ogni volta siamo in guerra ma non demordo:-) bacioni

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  23. sempre raro e ottimo il pane con il lievito madre

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  24. Io hpo ripreso da un paio di settimane a fare il pane. Però lo sto facendo con il lievito di birra. Ma tra un po' mi cimento con questo. Ti metto tra i preferiti. Ciao

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  25. Sono troppo pigra per fare il lievito madre e accudirlo :(
    Prima o poi mi impegnerò!!! Grazie del post Lory.
    baciusssss

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  26. leggendo il tuo post mi hai fatto venire voglia....di rifare il lievito, la volta scorsa mi è collassato e non sono più riuscita a tirarlo su, forse sbagliavo un passaggio....da gennaio mi metto di buona lena e ci provo di nuovo....bacio!

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  27. Ciao Loredana, rieccomi dopo oltre una settimana di assenza, e quante belle cose interessanti trovo!!
    Non ho mai "osato" fare il lievito madre, per timore e riverenza. L'hai spiegato benissimo e mi invogli sempre di più! Domandina: un luogo caldo può essere l'interno del forno, se a luce spenta sono circa 22 gradi?

    I porri li ho scoperti "tardi" pure io, come piatto o contorno principale. Vedendo una volta uno speciale "linea verde" sui porri di Cervere e provandoli, come te mi sono ricreduta. Li adoro gratinati, avvolti nel prosciutto come dei cannelloni - ho la ricetta sul blog.

    Buona settimana!!

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  28. @Eccomi, ti rispondo ora, allora si nel forno con la luce accesa, va benissimo, ma anche vicino ad un termosifone, al coperto può andare, l'importante è non fargli prendere correnti d'aria.
    Dai provaci e fammi sapere, vedrai che soddisfazione!
    ciao e grazie

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  29. Se troverò il "coraggio" sicuro ti dirò!!!!! grazie mille per i consigli :-)

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  30. Ciao a tt!Io ho provato x la prima volta seguendo un'altra ricetta e purtroppo nn è andata bn :-(
    al secondo rinfresco passate 24h da averlo fatto,la mia creatura è uscita tt fuori,sicchè ho dovuto cambiare barattolo(in qst tutorial consigliano di riporlo in un barattolo di vetro coperto da 1garza)
    si consiglia di fare 4rinfreschi,i primi 2 dando un riposo di 48h,dal 3'di 24,il 4'di 12 e così via...
    Io ho avuto il problema al secpndo e cm ho detto ho cambiato barattolo prendendone 1piu capiente e da lì nn ha fatto piu le classiche bollicine,nn cresce piu ed è diventato liquido!Stasera provo cn la tua ricetta uso un bel piatto per coprirlo e vediamo cosa succede!
    Sai dirmi dove ho sbagliato???!!!!nn dovevo spostarlo?
    Grz mille Gaia

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    Risposte
    1. Caiao gaia, non so dirti dove hai sbagliato, non so bene quale procedimento uniziale hai usato, ma non ti abbattere.
      Non fare quantità enormi, lavora con piccole dosi, tanto poi con tutti i rinfreschi te ne verranno quantità enormi.
      Soprattutto cerca di farlo dopo aver usato qualche lievito, per dolci, per pizza, perchè restano nell'aria ed aiutano ad attivare il processo ( così ho letto da qualche parte).
      fammi sapere come procede, ,i trovi anche su fb!

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    2. Ieri ho riprovato...lo sto covando cm se fossi una chioccia!!!certo che ti faccio sapere,grazie mille e buona giornata!!!!

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  31. Risposte
    1. Gaia, mi trovi come : Loredana La cucina di mamma

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  32. Nn ti trovo :-(
    mi fa piacere leggerti,se vuoi puoi contattsrmi Gaia Agostini,cm foto del profilo sto cn mio marito e alle spalle abbiamo la nebbia e il golden gate (foto in bianco e nero)!!!

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  33. Inizierò presto la mia avventura. Grazie tantissimo.

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  34. Loredana scusa che farina usi? Sono pronta per iniziare aspetto la tua rispsta.

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    Risposte
    1. Scusami, Giovanna, ho letto solo ora!
      Ti consiglio di iniziare con una farina forte, tipo manitoba, controlla la percentuale di proteine e regolati, intorno ai 14-15 gr va bene.

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