Tortine limone, basilico e lamponi di Antonio Bachour

Trovo che mangiare delle monoporzioni molto articolate dia sempre una grande soddisfazione.

Prendiamo ad esempio questa tortina che,  volendo si può realizzare in diversi formati, unisce la freschezza del limone con l' acidità del lampone per terminare con la nota data dal basilico che regala il tocco da maestro,  la ricetta è del Maestro Antonio Bachour e  l'ha condivisa in un post sul suo profilo Instagram. 

Ve la lascio così come data anche se io ho utilizzato dei fondi di tartelette già  realizzati precedentemente con una frolla Robuchon. 

Tarte limone,  lamponi e basilico

Ricetta di Antonio Bachour 

Composizione del dolce:

• guscio di sablée 
• cake al limone
• composta di lamponi
• crema al limone e basilico

Sablée 

• 180 g burro in cubetti,  freddo
• 360 g farina 00
• 140 g zucchero a velo 
• un pizzico di sale 
• 50 g farina di mandorle 
• 90 g albumi

Mescolare burro,  farina,  zucchero,  sale e farina di mandorle  fino ad avere un composto sabbioso. 

Unire gli albumi fino ad ottenere un composto ben amalgamato. 

Appiattire tra due fogli di cartaforno  a 2,5 mm. 

Avvolgere nella pellicola e conservare in frigo per un paio di ore. 

Dopo il riposo ritagliare nella forma voluta,  per me un cerchio di 6 cm di diametro,  porre negli stampini  é cuocere in forno statico a 160°C  per 15' circa. 

Far raffreddare e riservare. 

Cake al limone 

Per una teglia di 20 cm X 30 cm

• 60 g uova intere
• 100 g zucchero semolato 
• 125 g farina 00
• 125 g latte
• 67 g olio extravergine d'oliva 
• 3 g buccia grattugiata di limone bio 

Mescolare olio e buccia di limone  con una frusta a mano. 

In una ciotola  montare le uova e lo zucchero,  una volta che sia ben gonfio e spumoso  inserire  il latte,  la miscela di olio e,  in ultimo,  la farina. 

Versare in una teglia foderata con cartaforno,  livellare a circa 6 mm è cuocere a 165° C  per 12'/15' modalità statico.  Se serve prolungare la cottura di qualche minuto. 

Una volta freddo ritagliare delle forme della misura interna dei gusti. 

Composta di lamponi

• 250 g purea di lamponi
• 100 g lamponi freschi 
• 25 g zucchero 
• 8 g gelatina

In una pentola unire purea,  lamponi e zucchero. Far scaldare fino al bollore. 

Lontano dal fuoco inserire la gelatina precedentemente reidratata in acqua,  mescolare fino a farla sciogliere. 

Far raffreddare. 

Versare un velo sul fondo delle tartelette,  inserire il cake al limone e coprire con il resto della composta. 

Far rapprendere. 

Crema al limone e basilico

Con mezza dose ho ottenuto 20 semisfere da 15 g,  lascio la dose intera

• 200 g uova intere
• 150 g zucchero semolato 
• 150 g succo di limone 
• 3 g buccia di limone bio grattugiata 
• 150 g burro 
• 4 g foglie di basilico fresco 
• 3,5 g gelatina 

Reidratare la gelatina in acqua fredda. 

Mescolare uova,  zucchero , succo e buccia di limone e  cuocere a bagnomaria fino a 85°C. 

Lontano dal fuoco inserire la gelatina  e far sciogliere. 

Far raffreddare fino a 40°C  , inserire il burro a pezzetti,  le foglie di basilico  e emulsionare con il mixer. 

Porre in gusci al silicone a semisfere e porre in freezer. 

Smodellare la crema dai gusci,  porre una semifera sulla tartelletta,  sulla composta di lamponi,  spruzzare con gelatina neutra,  decorare con un lampone e  una fogliolina di basilico.