Pane 100% segale con licoli

Dopo questa quarantena mi tocca rivedere un po' la mia alimentazione  e così ho iniziato una specie di dieta,  non so quanto durerà, ma è comunque una buona scusa per continuare a sfornare pane. 

Questa volta è toccato ad un pane di segale al 100% . Ho temuto di tirare fuori un mattone  invece ho trovato una ricetta che permette di ottenere comunque un pane soffice. 

La ricetta è di Dominique  Errigo sul gruppo Facebook  La pasta madre liquida e i lieviti naturali .

Pane di segale con licoli 

• 300 g farina di segale
• 240 g acqua calda a 75°C
• 25 g acqua a temperatura ambiente 
• 100 g licoli rinfrescato al raddoppio 
• 6 g sale

Impastare tutta la farina con l' acqua calda , far raffreddare. 

Aggiungere 25 g di acqua e il licoli, impastare fino ad amalgamare il tutto,  inserire il sale e far assorbire. 

Su un piano con farina di semola formare il pane,  porre in stampo con cartaforno,  per me uno stampo da plumcake,  é aspettare che la superficie inizi a presentare delle crepe,  serviranno circa tre, quattro ore. 

Preriscaldare il forno  a 250°C,  infornate é abbassare subito la temperatura a 200°C  per 30', abbassare a 180° C  per altri 20' , aprire il forno a spiffero e proseguire per altri 10'.