Alfajores con dulche de leche di Samuel Gonzalez

Tantissimi anni fa provai gli alfajores de maicena  naturalmente in una versione completamente stravolta e  con un curd al ribes, per me quindi gli alfajores erano quelli  e basta.
Frequentando il gruppo Facebook  Gli Amici di Samuel Gonzalez  ho scoperto che gli alfajores sono dei biscotti soffici al cacao,  con una farcia di dulce de leche e  ricoperto di cioccolato.
Mi sono informata un pochino ( san Wikipedia  ) e  ho trovato le seguenti informazioni :

Alfajor è un nome comune a diverse forme di dolci elaborati in Spagna e Sudamerica, che hanno le proprie origini nella tradizione culinaria araba, come testimonia anche il suo nome, che in arabo significa 'ripieno' (al-hasú).

In Argentina, Bolivia, Cile, Paraguay, Perù, Uruguay e altri paesi del Sudamerica, l'alfajor è composto da due biscotti uniti da un ripieno dolce (solitamente dulce de leche]) e generalmente bagnati nel cioccolato, glassa o zucchero in polvere. Esistono anche alfajor di frutta, mousse di cioccolato e differenti ripieni.

In Spagna, gli alfajor sono dolci tipicamente natalizi, propri dell'Andalusia e Murcia realizzati a partire da una pasta a base di mandorle, noci e miele, similmente ad altri dolci di tradizione araba, come il torrone o il marzapane. 

Qui termina il momento Quark e  passo alla descrizione della ricetta , si compone di due biscotti soffici che racchiudono una crema che non avevo mai realizzato,  ma talmente golosa da rischiare di finirla tutta a cucchiaiate prima di inserirla nei biscotti, ricoperti di cioccolato fondente temperato.

Occorre preparare prima il dulche de leche,  dalle foto riportate di otterrà un quantitativo maggiore  rispetto a quello richiesto,  ma la crema si conserva per un paio di mesi,  visto la gran quantità di zucchero.

Ho apportato una modifica realizzando la ricetta con del latte senza lattosio e il risultato è quello  nelle foto,  se non avete problemi di intolleranza potete seguire la ricetta.

Alfajores di Mar Del Pasta al dulce de leche 
Dose per 15/16 biscotti accoppiati

• 100 g burro 
• 100 g zucchero semolato  ( per me 50 g zucchero semolato  + 50 g zucchero candito) 
• 25 g acqua 
• 25 g miele 
• 25 g sciroppo di malto ( oppure altri 25 g di miele) 
• 40 g tuorli 
• 25 g farina di mandorle 
• 225 g farina 00
• 8 g lievito per dolci 

Mescolare burro morbido  con lo zucchero,  il miele, l' acqua,  aggiungere i tuorli e il malto  ( o il miele)  e far amalgamare bene. 

Inserire le polveri setacciate,  l' impasto sarà  molto morbido. 

Coprire con pellicola e lasciare on frigorifero  per 5/6 ore. 

Tirare  l' impasto fuori dal frigo,  risulterà molto compatto , su un piano di lavoro leggermente infarinato  appiattire allo spessore di 4 mm e ritagliare dei biscotti  tondi del diametro di 5 cm.  In cottura  si gonfieranno un pochino,  per la presenza del lievito. 

Porre su una teglia con cartaforno,  prima di infornare lasciare per una ventina di minuti in frigorifero  ( mia iniziativa che non mi sembra abbia portato ad effetti negativi) .

Preriscaldare il forno a 180°C,  modalità statico,  e infornare  per 12'.

Non superare i tempi previsti altrimenti i biscotti perderanno di sofficità. 

Dulce de leche 

Da realizzare il giorno prima 

• 1000 ml latte fresco  ( per me senza lattosio )
• 250 g zucchero semolato 
• 50 g glucosio 
• 1 g di bicarbonato di sodio  ( per il colore marrone) 
• 10 g maizena  da sciogliere in 30 g di latte fresco ( per me senza lattosio )
• ½ bacca di vaniglia 

Lasciare da parte i 30 g di latte che serviranno per la maizena. 

Bollire il latte con zucchero e glucosio,  inserendo anche la vaniglia,  per circa due ore,  mescolando di tanto in tanto e tenendo il fuoco medio/basso, finché inizierà a prendere un colore marrone chiaro,  aggiungere il bicarbonato e mescolare,  cambierà colore diventando marrone più  scuro.

Continuare a far bollire fino a quando non addensa,  all' incirca dovrá arrivare  a 100° / 102° C,  passando un cucchiaio nel composto si dovrà riuscire a tracciare una riga che non dovrà riunirsi. 

Prima che arrivi a 100°C  inserire la maizena  reidratata  con il latte freddo,  continuare a mescolare fino ad avere una consistenza giusta. 

Per capire se la cottura é al punto giusto fare la prova piattino,  come per la marmellata,  nel caso proseguire  la cottura. 

Versare in barattoli sterilizzati,  far raffreddare e  conservare in frigo. 

Montaggio

Prendere un biscotto,  versare una porzione di dulche de leche,  chiudere con l' altro biscotto e proseguire con tutti gli altri accoppiandoli,  conservare in frigorifero. 

Nel frattempo fondere al microonde  250 g di cioccolato fondente in piccoli pezzi, alla max potenza per 20", recuperare la ciotola mescolare e porre nuovamente in microonde,  proseguire sempre ad intervalli di 20", fino a quando il cioccolato non raggiungerà  la temperatura di 31°C ( metodo visto sul sito della Callebaut ) ,  a questo punto mescolare bene con una spatola e tuffarci i biscotti accoppiati.

Far rapprendere in frigorifero e gustare.