Poi ho scoperto essere la torta di mele Pont Neuf.
La ricetta è così composta:
- base frolla ( quella che vi pare, per me al cacao di Massari ) cottura in bianco,
- farcia alle mele renette
- Top realizzato con 200 g di crema pasticcera e 200 g pâte à choux
Io ho utilizzato una base che avevo già preparato,comunque potete utilizzare la ricetta di frolla che preferite io vi lascio le ricette che ho utilizzato.
Torta di mele n°181 di Maurizio Santin
Dose per un anello da 20 cm
Base al cacao ( ricetta sablée al cacao di Massari )
- 200 g burro
- 100 g zucchero a velo
- 30 g cacao amaro
- 16 g albumi
- Sale un pizzico
- 230 g farina 00
Nella ciotola della planetaria con lo scudo versare zucchero, burro e cacao, amalgamare senza montare.
Unire l' albume e far assorbire bene, aggiungere il pizzico di sale sciolto in poca acqua e la farina.
Non lavorare troppo l'impasto, solo il tempo necessario ad inglobare la farina.
Appiattire su una pellicola e conservare in frigo per una notte.
Conservata avvolta in pellicola in frigorifero tra 0° e 4°C , si mantiene fragrante per 15 giorni.
Stendere allo spessore di 4/5 mm.
Ritagliare la base e i bordi e foderare un anello microforato.
Cuocere in forno caldo a 180°C per 15'/18'.
Far raffreddare.
Farcia alle mele
- 1 kg mele renette
- 100 g zucchero semolato
- 20 g burro
Pelare e tagliare le mele a cubetti.
Porre lo zucchero in una padella e far caramellare a secco, inserire il burro e farlo sciogliere mescolando con una spatola, aggiungere tutte le mele e mescolare.
La mele rilasceranno Acqua, mescolare e far cuocere fino a a quando l' acqua non sarà evaporata.
A questo punto il maestro Santin suggeriva di mixare, io non l' ho fatto evil risultato forse mi piace anche di più. Voi fate come preferite.
Versare le mele cotte nel guscio freddo e lasciare da parte.
Crema pasticcera da forno ( da una ricetta di Loris Oss Emer)
- 100 g latte
- 25 g panna fresca
- 50 g zucchero
- 50 g uova
- 8 g maizena
- 10 g fecola di patate
- Mezza bacca di vaniglia
Bollire latte e panna con la bacca e i semi di vaniglia .
Sbianchire levuiva con lo zucchero, unire le farine.
Stemperare con ⅓ del latte bollente, filtrato, versare sul resto del latte.
Porre sul fuoco e far addensare, mescolando sempre.
Raffreddare velocemente.
Pâte à choux
- 40 g latte
- 40 g acqua
- 1,6 g sale
- 1,6 g zucchero
- 37 g zucchero
- 50 g farina 00
- 87 g uova
Se mi bollire il latte, l' acqua, il sale, lo zucchero e il burro.
Al primo bollore e con il burro sciolto aggiungere di colpo la farina e mescolare velocemente con un cucchiaio di legno, fino a circa 92° / 94°C, quando l' impasto lascerà una specie di patina bianca contro le pareti della pentola utilizzata.
Porre in una ciotola ( o in planetaria, ma l' impasto é così poco che si può fare tranquillamente a mano), far raffreddare continuando a mescolare con una spatola o un cucchiaio di legno. Una volta che risulterà tiepido inserire ke uova in due volte.
Mescolare bene, la consistenza dovrà risultare come una crema.
Pesare 200 g di pâte à choux e 200 g di crema e mescolare bene.
Versare in una sacca à poche con bocchetta a stella.
Montaggio
Sul guscio riempito con le mele creare dei ciuffetti con la crema e la pâte à choux , ricoprendo tutta la superficie.
Cuocere in forno caldo a 170/175° C per 15'/18'.Non so se l' aspetto doveva essere questo, comunque me la sto gustando 😊
Grazie Maestro Maurizio Santin.
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