Pizza al piatto con ricetta di Antonio Chiera

A voi cosa ha regalato la quarantena?
A me,  tra le altre cose,  anche la possibilità  di seguire delle dirette di panificazione e  pasticceria, giusto per non far diminuire la voglia di mettere le mani in pasta.
Sono entrata a far parte del gruppo Facebook ChieraStyle Fan Club e lì  impazza la ricetta della pizza in teglia  della Eh,  la Marianna. 
É un impasto che parte da una biga e,  pur avendo dei tempi lunghi,  permette di avere un risultato  incredibile,  un impasto leggero e pieno di di bolle,  proprio come piace a me.
Ho preferito fare direttamente  delle porzioni per realizzare una pizza al piatto  e devo ammettere che un risultato così  non lo avevo mai ottenuto.
Per la cottura ho usato la tecnica  padella,  forno e la cottura é stata perfetta.
La prossima volta proverò la versione in teglia.
Adesso armatevi di pazienza e leggete  tutto  oppure cercate il gruppo di Facebook e guardatevi i video che il maestro Chiera ha condiviso,  in cui fa un passo passo di tutta la lavorazione.

Pizza al piatto o in teglia di Antonio Chiera
Dose per 4 pizze al piatto o per due teglie da forno

Biga da preparare il giorno prima per me ore 14 )

• 500 g farina W 280
• 250 g acqua  a 18°/ 20° C 
• 3 g lievito di birra fresco 

Con la foglia,  a bassa velocità,  mescolare acqua e lievito,  unire la farina e appena lega il tutto,  fermarsi. 

L' impasto dovrà risultare piuttosto grezzo.. 

Staccare dei piccoli pezzi,  porre in un contenitore  e coprire con pellicola. 

Far fermentare a 18°/ 20°C per circa 20 ore. 

Se la vostra cucina ha una temperatura di circa 24°C' dopo 6/7 ore passare in frigorifero, far ambientare per un' ora prima di utilizzare. 

Giorno successivo  ( h 11)

• 50 g semola rimacinata 
• 50 g farina tipo 2 ( per me altri 50 g semola) 
• 5 g malto
• 160 g acqua ( per pizza al piatto)  ( 225 g per pizza alla pala )
• 12 g sale
• 20 g olio extravergine d'oliva 

Lavorate con la foglia. 

Porre nella ciotola della planetaria tutta la biga,  unire le farine,  il malto e  100 g di acqua e iniziare e iniziare ad impastare  a velocità 1, aumentare man mano la velocità. 

Ogni volta che inserisco un po'  di acqua diminuisco la velocità  e la riaumento gradualmente. 

Se serve ribaltare il composto con le mani. 

Dare giri veloci dopo che tutta l' acqua inserita risulterà assorbita,   se occorre pulire bene le pareti della ciotola. 

Inserire il sale e far assorbire  é in ultimo l' olio,  senza perdere mai l'incordatura. Continuare  a lavorare a velocità alta. 

Rimuovere dalla macchina e mettere in una ciotola unta,  lasciar riposare per almeno 15', volendo anche di più. 

Su un piano con olio ribaltare l' impasto,  dare due/tre serie di pieghe a tre e arrotondare leggermente, con mani unte. 

Porre nel recipiente,  coprire e far raddoppiare  ( avverrà  in circa tre ore). 

Su un piano infarinato con semola ribaltare l' impasto,  infarinare leggermente la parte superiore.
Dividere in 4 parti ( per le pizze al piatto)  o in 2 parti ( per le teglie).

Prendere l' impasto e arrotolarlo su sé  stesso,  poi ruotare di 90° e arrotolare ancora su sé  stesso, non stringere troppo per non perdere i gas di lievitazione.
Chiudere le estremitá, sigillandole, lasciare su un piano infarinato con semola,  spolverizzare con altra semola la superficie dei panetti é coprire con pellicola,  far lievitare per circa 3 ore.
Al termine della lievitazione ribaltare i panetti,  spolverare con farina e,  nel caso della pizza al piatto,  iniziare a schiacciare  leggermente  dal centro verso i bordi,  spingendo le bolle verso l' esterno.
( Per la stesura in teglia ribaltare l' impasto,  chiudere leggermente  intorno ai bordi, e   con le dita, senza  schiacciare,  fare delle fossette,  allargare leggermente  la pasta e porre su una teglia oliata,  attendere qui ad che minuto che l' impasto si rilassi  e allargarlo bene.  Far riposare 15'.
Cottura in forno alla massima temperatura,  preriscaldato e  cuocere fino a doratura,  volendo farcire con si preferisce).

Cottura pizza al piatto
Dopo aver steso tutti e quattro i panetti arroventare sul fornello del gas una padella sufficientemente larga per contenere una pizza,  porre la pizza,  ABBASSARE  la fiamma,  altrimenti brucerà,  e  far cuocere per circa 3', controllare il fondo sollevando con una spatola,  farcire a piacere  con pomodoro , olio e origano e far cuocere qualche altro minuto.
Una volta pronta passare in forno scaldato alla massima temperatura, su pietra refrattaria e proseguire la cottura per altri 4 ', aggiungere mozzarella o formaggi e dare altri 2' con funzione grill.