É un dolce semplice, con una base al cacao, bagnata con liquore alle ciliegie e farcito con panna montata e ciliegie sciroppate e decorato con cioccolato.
Il Maestro Pasticciere Emmanuele Forcone ha proposto una sua versione, io ho provato a replicarla, facendone delle monoporzioni e un piccolo cake.
La base unisce il sapore di arancia, nocciole e amarene, inzuppa tutto con una bagna al Grand Marnier e poi copre tutto con una glassa al cioccolato.
Per rendere l' insieme ancora più goloso ho voluto aggiungere una chantilly al mascarpone e ho fatto bene, il tutto si combina in un equilibrio che vi fará desiderare soltanto di continuare a mangiarne.
Black forest di Emmanuele Forcone
( con delle piccole modifiche)
Dose per due stampi da plumcake 12 X 23 cm o per sei stampi da plumcake piccoli o due stampi ad anello da 18/20 cm
Il Maestro Forcone suggerisce di preparare il burro manié, da utilizzare per spennellare gli stampi utilizzati, come staccante.
Burro manié
- 250 g burro
- 45 g farina 00
Ammorbidire il burro al microonde , senza farlo fondere. Aggiungere la farina e mescolare.
Pennellare all' interno degli stampi scelti come staccante.
Cake cioccolato e nocciole
- 50 g pasta di arancia candita ( per me canditi)
- 75 g sciroppo di glucosio
- 100 g cioccolato al latte
- 230 g burro
- 140 g zucchero a velo
- 30 g cacao
- 200 g uova
- 150 g farina 00
- 80 g fecola di patate
- 120 g farina di nocciole
- 10 g lievito per dolci
- 65 g succo di arancia
- 350 g amarene sciroppate ( per me composta di amarene)
Ho modificato leggermente la lavorazione non possedendo pasta di arancia.
Ho proceduto frullando insieme l'arancia candita con il glucosio.
Mescolare il burro morbido con lo zucchero, il mix di arancia e glucosio, il cioccolato fuso e il cacao.
Mescolare poco poi aggiungere un uovo alla volta.
Incorporare la farina di nocciole, la farina, la fecola, il lievito e mescolare, sempre con la frusta. Inserire il succo di arancia.
Versare negli stampi scelti, spennellati con il burro manié, metà impasto, aggiungere le amarene o cucchiaino di composta distribuiti armoniosamente, terminare con il resto del composto e cuocere a 170°C per 35' ( per stampi con 180 g di impasto, nel caso aumentare i tempi e fare la prova stecchino.)
Sciroppo al Grand Marnier
- 450 g acqua
- 400 g zucchero
- 150 g Grand Marnier
Bollire acqua e zucchero fino a quando lo zucchero non risulterà sciolto, far raffreddare e unire il liquore.
Una volta che il cake é fuori dal forno inzuppare con lo sciroppo, far raffreddare e congelare ( io ho utilizzato degli stampi al silicone, nel caso di altri stampi, rimuovere prima di congelare).
Glassa cremino al pralinato
- 300 g cioccolato fondente
- 300 g cioccolato al latte
- 300 g pralinato liscio
Mescolare tutti gli ingredienti, sciolti al microonde, glassare il dolce congelato quando il cremino arriva a 40° C'.
Io ho utilizzato una glassa rocher, non avendo il pralinato, ve la lascio.
Glassa rocher
- 350 g cioccolato fondente e al latte ( scegliete voi la percentuale, per me 50 e 50).
- 100 g olio di semi
- 100 g granella di nocciole
Fondere a bagnomaria il cioccolato, unire l'olio di semi, far inglobare, aggiungere la granella di nocciole.
Utilizzare su dolce surgelato, la glassa dovrà raggiungere i 40° C.
Conservare in frigorifero.
A questo punto ho pensato di aggiungere una chantilly al mascarpone e vaniglia da una ricetta di Vincent Guerlais vista su Relais Dessert.
Chantilly alla vaniglia
- 250 g panna fresca
- 50 g mascarpone
- 38 g zucchero a velo
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
Montare insieme tutti gli ingredienti , panna e mascarpone freddi di frigo.
Versare in una sacca à poche e utilizzare per decorare con ciuffi il cake glassato.
Volendo decorare con amarene sciroppate o granella di nocciole.
Nessun commento
Posta un commento
Lascia un tuo commento se ti fa piacere :) Ti ricordo che se commenti con un account registrato ACCONSENTI a pubblicare il link al tuo profilo tra i commenti. Prima di commentare consulta la PRIVACY POLICY per ulteriori informazioni.