Coda alla vaccinara

Mi piacciono le frattaglie e le ricette che ne prevedono l' utilizzo,  mangio con gusto coratella,  fegatini di pollo, di maiale,  di vitello, torcinelli ( specialità molisana) ,  cotiche, lingua . Mancava all'appello la coda.
Mi reco, tutta baldanzosa nel supermercato  dove sono certa di trovarla e,  con altrettanta  sicurezza prelevo il vassoio dal banco frigo e lo metto nel carrello,  fidandomi  dei miei occhi.
Per poi tornare a casa, anche con un bel mazzo di sedano, e rendermi conto che non avevo comprato la coda,  ma due colli di tacchino.
Poco male,  li ho utilizzato per un ottimo brodo e sono andata dal macellaio a recuperare una coda che,  per fortuna,  ho trovato:  felicità .

La ricetta della tradizione romana prende il nome dai vaccinari,  gli uomini addetti alla macellazione, che risiedevano nel quartiere "Regola".
Piatto principe del quinto quarto,  prevede due versioni,  entrambe originali : con o senza aggiunta di cacao,  pinoli,uvetta e spezie, può essere preparata nel modo tradizionale o con la pentola a pressione,  io ho usato quest' ultima.

Se vi dovesse venire la voglia e non siete a Roma,  procuratevi una coda,  fatevela tagliare  in rocchi , pezzi,  dal vostro macellaio  e procedete con la preparazione.
Io ho seguito questa ricetta .

Coda alla vaccinara
Per 3/4 persone 

• 1,5 kg coda di vitello , tagliata a pezzi 
• 1 litro di passata di pomodori
• 1 cipolla
• 1 carota
• 8 coste di sedano
• 1 spicchio di aglio 
• 1 bicchiere di vino bianco
• ½ lt di brodo di carne
• Olio extravergine d'oliva 
• Sale

Lavare la coda  sotto l' acqua corrente  e lessarla per pochi minuti,  scolarla è tamponarla  per asciugarla. 

Fare un trito di carota,  cipolla e aglio e far soffriggere  con olio nella pentola a pressione,  senza il coperchio. 

Unire la coda e farla rosolare bene, quando  risulterà sigillata da tutti i lati,  sfumare con il vino bianco e farlo evaporare. 

Aggiungere la passata di pomodoro e il brodo,  chiudere la pentola a pressione  e proseguire la cottura per due ore circa,  su fuoco al  minimo, una volta raggiunta la pressione. 

Nel frattempo tagliare il sedano in pezzi di circa un cm e lessare per pochi minuti,  scolare e riservare. 

Dopo le due ore porre la pentola a pressione  sotto un getto di acqua fredda,  per far diminuire la pressione, controllare la cottura,  la carne dovrà quasi staccarsi dall'osso e il fondo dovrà  essere abbastanza addensato, nel caso prolungare la cottura,  al termine  inserire il sedano e proseguire la cottura per 10'.

Servire calda e godersela.