giovedì 26 luglio 2018

Cornetti sfogliati con farina integrale, di avena e stevia

Qualcuno mi ha ricordato che è estate, dovrebbe fare caldo e sarebbe opportuno evitare il forno.
Considerando che ho dovuto rinunciare all'uso della cucina ( causa imbianchino in casa )  per alcuni giorni, e tenuto conto della temperatura tutt'altro che estiva, ho sperimentato.
Il tentativo di alimentazione senza zuccheri aggiunti ha lasciato qualche strascico di consapevolezza e anche modificato leggermente il gusto, rispetto ai dolci , così ho voluto provare una ricetta di Luca Montersino adattandola , ho usato la stevia anziché lo zucchero, ma per i grassi tranquilli! Il burro c'è tutto.






Cornetti sfogliati  con farina integrale, di avena e stevia
Ricetta modificata da Luca Montersino vista qui
Dose per 10 pezzi

Lievitino

  • 45 g acqua
  • 25 g farina di avena
  • 70 g farina manitoba
  • 5 g lievito di birra
Impasto
  • 100 g farina integrale
  • 100 g farina manitoba
  • 90 g uova intere
  • 70 g burro a temperatura ambiente
  • 100 ml latte
  • 8 g rum
  • 12 g stevia
  • ½ cucchiaino malto diastatico
  • 3 g sale
  • 1 cucchiaino di essenza di vaniglia o semi di mezza bacca
Per sfogliare
  • 150 g burro tedesco
Sciroppo di acqua e zucchero al 50% per lucidare

Preparare il lievitino impastando tutti gli ingredienti, arrotondare e immergere l'impasto in una brocca con acqua a temperatura ambiente.
Attendere che l'impasto salga in superficie ( circa 10 minuti).

Strizzarlo, spezzettarlo e versarlo nella ciotola della planetaria, insieme alle farine, alla stevia e al malto. Mescolare con la foglia aggiungendo il latte gradualmente, poi il rum, cercando di ottenere un composto abbastanza omogeneo, inserire le uova leggermente battute a filo in 4 volte.
Lavorare a velocità 1,5 / 2 , fino a quando non risulterà liscio e si staccherà dalle pareti.
Unire il burro previsto, tenuto a temperatura ambiente, poco alla volta, facendo assorbire bene prima di inserire il successivo, in ultimo vaniglia e sale.
Far incordare , arrotondare e porre in una ciotola, coperta con pellicola, in frigorifero per 24 ore, sopra lo scomparto della frutta.

Il giorno successivo preparare il burro per la sfogliatura , tagliare a pezzi e adagiarli su un foglio di cartaforno leggermente infarinato, fare un paccherro chiudendo con i lati liberi della cartaforno e appiattire con un mattarello allo spessore di 4 mm.
Conservare in frigo.

Tirare fuori l'impasto dal frigo, su un piano leggermente infarinato appiattire ottenendo il doppio della misura del foglio di burro, ppsizionare il burro, ripegare la parte libera di pasta, sigillare bene i bordi, appiattire leggermente e dare una piega a tre.
Far riposare in frigorifero per un'ora circa, avvolto nella pellicola.
Trascorso questo tempo riportare l'impasto sulla tavola, appiattire leggermente, mantenendo uno spessore di 8/9 mm e dare un'altra piega a tre.
Riposo in frigo per 30 minuti.
Procedere alla terza ed ultima piega a tre, avvolgere nella pellicola e lasciare in frigo per due ore.
Dopo il riposo stendere ad uno spessore di 3/4 mm, delicatamente, utilizzando pochissima farina se occorre, creare un rettangolo e procedere segnando le basi dei triangoli di circa 9 cm, ritagliare con una rotella per pizza, allungare la punta ed avvolgere delicatamente senza stringere troppo.
Far capitare la punta del triangolo a contatto con la cartaforno su cui li posizioneremo, per evitare che perdano la forma durante la lievitazione e la cottura.
Disporre distanti e lasciar lievitare a temperatura ambiente ( 24C° / 26C° ) per un paio di ore fino al raddoppio, solitamente li copro con della pellicola, stavolta li ho lasciati scoperti.

Preriscaldare il forno a 200°C e cuocere in modalità ventilato per 5', poi abbassare a 180°C  e proseguire per altri 15', infine altri 5'/10' a 160°C , ma regolarsi con il proprio forno, insomma non distraetevi.
Spennellare con uno sciroppo di acqua e zucchero a velo in parti uguali, portato a bollore, sui cornetti bollenti.

Conservare coperti con pellicola per preservarne la sofficità. 

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sabato 14 luglio 2018

Crostata soffice allo yogurt e farina di farro con albicocche

La pausa sugarfree  è terminata, è stato relativamente faticoso, ma fattibile.
Diverse settimane passate a leggere le etichette per controllare quanto zucchero ingerivo in maniera inconsapevole, è stata utile per me e per i miei figli.
Oltre ad aver messo alla prova la nostra vista, scoprendo un leggero peggioramento ( mannaggia alla vecchiaia) ci siamo resi conto che, senza volerlo, il cibo, soprattutto quello più o meno manipolato , è carico di zuccheri aggiunti.
A fine giornata ci ritroviamo ad aver ingerito 200/300 g di zucchero senza rendercene conto perché altri hanno deciso di farmelo assumere attraverso il cibo.
Senza diventare una fanatica della cosa ho capito che io amo mangiare qualcosa di dolce e quindi continuerò a farlo, cercando però di vigilare su tutte quelle occasioni di assumerlo passivamente.

La conclusione di questo esperimento è : Più consapevolezza per tutti.

La ricetta che segue è la prima realizzata dopo la pausa di riflessione da zuccheri aggiunti e viene direttamente dal blog di Helga, un blog che parla di cibo, di foto, di libri , di cinema , di gatte zen e di ricette. Fateci un giretto da lei, non vi annoierete.

Io ho preso spunto da questa ricetta e con delle piccole modifiche ho cercato anche di fare la brava con gli zuccheri.
Il periodo è quello giusto per realizzarla, le albicocche sono nel pieno splendore , ma sicuramente anche con altri tipi di frutta avrà il suo perché.





Crostata soffice allo yogurt e farina di farro con albicocche
Per uno stampo da 22 cm
  • 200 g farina 00
  • 100 g farina di farro
  • 75 g zucchero di canna
  • 170 g yogurt greco
  • 1 uovo
  • cannella
  • 8 g lievito per dolci
  • 1 cucchiaino di bicarbonato
  • sale
  • buccia di un limone bio
  • Marmellata di mele cotogne 4/5 cucchiaio
  • 5 albicocche
  • Zucchero semolato per la finitura
  • Gelatina neutra per spennellare
In una ciotola setacciare farina, lievito, unire lo zucchero , cannella, bicarbonato, sale, buccia di limone, mescolare.
Poi aggiungere l'uovo, lo yogurt greco, lavorare fino ad ottenere una palla.
Avvolgere nella pellicola e far riposare in frigo per 30'.
Stendere su un piano infarinato allo spessore di 3 mm, aiutarsi con poca farina, Foderare uno stampo con cartaforno, adagiarvi la pasta, bucherellare il fondo e creare il bordo.
Farcire con la marmellata scelta, senza lesinare,  disporre le albicocche a fette , in circolo.
Cuocere in forno caldo a  180°C per 30'.
Far raffreddare e , volendo, spennellare con gelatina neutra per un effetto lucido.



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giovedì 5 luglio 2018

Pancake proteici senza zucchero

Ho letto da qualche parte che per modificare un'abitudine occorrono 21 giorni.
Non sto contando più, ma ho iniziato a diminuire gli zuccheri aggiunti dalla mia alimentazione, in particolare dalla colazione.
Ora che la stagione lo permette approfitto della varietà di frutta per avere sapori sempre diversi, e va bene lo yogurt naturale, i semi di chia e la frutta, ma mancava una parte da addentare e così mi sono addentrata nel mondo delle preparazioni proteiche.
Ho trovato la soluzione ideale.
Ho sempre avuto problemi con le uova, per me crepes, frittate e pancake hanno  il difetto di sapere troppo di uovo.
Con questa ricetta non succede, riesco a variare utilizzando farine diverse e a smaltire gli albumi che vivono stabilmente nel mio frigo.
Essendo una base neutra si può farcire sia con dolci che con salati.





Pancake proteici
Per 4 pezzi

  • 140 g albume
  • 20 g farina di piselli o castagne 
  • 20 g farina di grano saraceno
  • 10 g farina integrale o di mandorle
  • 1/2 cucchiaino di lievito per dolci
Mescolare bene tutti gli ingredienti.
Scaldare a fuoco medio un padellino antiaderente le ungerlo leggermente con poco olio, poi asciugare con un tovagliolino.
Versare due/tre cucchiai , cuocere fino a quando non compariranno delle bollicine in superficie, abbassare la fiamma, voltare e cuocere per altri 3'/4'.

Si posso preparare la sera prima e conservare coperti.
Durata due, tre giorni al massimo.

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lunedì 2 luglio 2018

Tortine alle mele e stevia

Ricetta delle mie, di quelle che cerco per illudermi di mangiare meno zuccheri...mi illudo, sia chiaro.
Questa viene dal sito Il giornale del cibo  ed utilizza la stevia per dolcificare.
La mia idea è che si può sempre risparmiare qualche caloria.




Tortine alle mele e stevia
Per 8 pezzi

  • 2 mele granny  smith
  • 15 g stevia
  • 120 g farina di farro
  • 50 g maizena
  • 5 g lievito per dolci
  • 110 g latte
  • 50 ml olio di semi
  • cannella
  • Limone bio buccia e succo
  • 1 quadratino di cioccolato fondente al 99% tritato
In una ciotola setacciare le farine, il lievito.
Sbucciare e tagliare le mele a cubetti, irrorare con il succo di limone, unire cannella a piacere e la buccia di limone grattugiata.
Riservare.
In un'altra ciotola mescolare olio e stevia, aggiungere le polveri e mescolare, inserire il latte.
Lavorare bene e , in ultimo, unire le mele con tutto il fondo.
Unire il cioccolato tritato finemente.
Foderare uno stampo da muffin con delle cartine e versare il composto.
Cuocere in forno preriscaldato a 160°C per 20'. 
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