lunedì 11 settembre 2017

Mela alla vaniglia di Stefano Ghetta

Ogni tanto vado a curiosare sul sito della Bibliotheca Culinaria , ci sono sempre spunti molto interessanti e, oltre al desiderio compulsivo di acquistare libri, si trovano anche alcune ricette realizzate magistralmente.
L'autunno alle porte, la voglia di torta di mele e la mia irrefrenabile voglia di provare dolci nuovi , mi hanno spinta a realizzare la ricetta di Stefano Ghetta presente nel volume "Cucina di montagna - il Trentino.
La presentazione ( la mia  ) dovrebbe ricordare una mela, ho modificato leggermente la ricetta originale che trovate qui , con queste dosi ho realizzato due  dolci completi, usando stampini a semisfera della capacità di 150 ml , quelli che uso per i mini Milkpan .
La ricetta risulta leggermente elaborata per quel che riguarda i vari componenti del dolce, io mi sono organizzata così : un pomeriggio ho realizzato la base e la mousse ( che prevede un passaggio in freezer ), la sera ho preparato la salsa alla vaniglia e la mattina in cui ho assemblato ho preparato le mele spadellate.
Ho omesso la confettura di mele e sambuco, anche se  sarebbe stata bene aggiunta alle mele spadellate, che risultano abbastanza piatte nel gusto.
Per le basi ho utilizzato farina di nocciole anziché di mandorle e , secondo me , ci sta molto bene.
Non avendo un estrattore invece del succo centrifugato ho utilizzato una composta di mele ( quelle che si trovano al supermercato senza zucchero ) e ho usato le proporzione per le mousse di frutta di Biasetto, aggiungendo della colla di pesce, unica perplessità sulla meringa all'italiana che, solitamente realizzo con altri dosaggi, dovrò approfondire.





Mela alla vaniglia di Stefano Ghetta
da La cucina di montagna -il Trentino ed. Biblioteche Culinaria

Dose per due porzioni

BASE CLAFOUTIS

  • 50 g zucchero
  • 50 g farina di nocciole ( mandorle nella ricetta originale 
  • 40 g panna fresca
  • 35 g burro
  • 10 g maizena
  • 1 tuorlo
  • 1 uovo
  • 5 g pinoli
  • 5 g uvetta
  • 1/2 cucchiaino di cannella
  • 10 g burro + 15 g zucchero di canna per gli stampi
Ammollare l.uvetta con l.acqua.
Sbattere uovo, tuorlo, burro morbido e zucchero.
Unire la farina di nocciole, la maizena e la cannella.
Inserire la panna liquida, i pinoli e l' uvetta strizzata.
Ottenuta una pastella liscia versare negli stampini imburrati e cosparsi di zucchero di canna.
Cuocere in forno caldo a 180°C per 40'.
Sfornare, far raffreddare e conservare avvolti in pellicola fino all'utilizzo.

MOUSSE ALLA MELA 
  • 80 g purea di mele non zuccherata pronta
  • 10 g succo di limone
  • 1 g colla di pesce
  • 150 g panna fresca
  • due albumi
  • 80 g zucchero
  • 30 ml acqua
Preparare la meringa all'italiana, nella planetaria versare gli albumi.
In un pentolino scaldare lo zucchero e l.acqua, quando arriva a 112°C  avviare la planetaria e iniziare a montare gli albumi, quando lo sciroppo raggiungerà i 118°C  versarlo a filo sugli albumi montati continuando a montare, proseguire fino a che il composto non sarà tiepido.
Riservare.
Nel frattempo far ammorbidire la colla di pesce in poca acqua fredda.
Scaldare il succo di limone, lontano dal fuoco scioglervi la gelatina strizzata, unire alla composta di mele e aggiungere alla meringa, mescolando bene senza smontare.
Semimontare la panna e unire al composto.
Versare in stampi semisferici possibilmente di silicone e congelare.

CREMA INGLESE ALLA VANIGLIA
dose abbondante basterebbe mezza dose.
  • 150 ml latte
  • 50 ml panna fresca
  • 3 g fecola
  • 2 tuorli
  • 1/4 di bacca di vaniglia
Portare a bollore il latte, la panna e la bacca di vaniglia, aperta , aggiungendo i semini al latte.
Nel frattempo mescolare tuorli, zucchero e fecola.
Filtrare il latte e versarlo a filo sui tuorli, porre nuovamente sul fuoco e cuocere fino ad 83°C.
Raffreddare velocemente, conservare in frigo con pellicola a contatto.

MELE SPADELLATE 
da preparare il giorno del montaggio del dolce
  • 1 mela Golden
  • 30 g zucchero 
  • 20 ml acqua
  • 10 ml rum
Sbucciare la mela, tagliarla a dadini piccolissimi.
In una padella versare zucchero , acqua , rum e la mele e rosolare il tutto per 2' circa.

MONTAGGIO
Sformare i clafoutis e appoggiarli sul piatto, tenendo la base in alto , sovrapporre leele spadellate, aiutandovi con un coppapasta , coprire con il semifreddo, in modo da ricreare la forma tonda della mela.
Nappare il piatto con la crema alla vaniglia, decorare il dolce a piacere.




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