mercoledì 13 settembre 2017

La quattro e quattr'otto di Paoletta con farina di farro e gocce di cioccolata

Il tormentone di questa fine estate é stato la Quattro e quattr'otto di Paoletta Anice e Cannella , un impasto per una pasta brioche che si realizza rapidamente e si presta ad infinite varianti, nella forma, nella farcitura e nell'utilizzo di farine.
Io l'ho provato nella classica forma a brioche col tuppo, nella versione cornetti semisfogliati e nella versione treccia russa che é quella che vi lascio qui.
Per la ricetta originale leggere da Paoletta, qui la mia.




Treccia russa quattro e quattr'otto alle gocce di cioccolato
Dose per uno stampo da plumcake

  • 220 g farina w 330
  • 55 g farina di farro 
  • 1 uovo ( si utilizzeranno 50 g per l'impasto, il resto per spennellare)
  • 100 g latte
  • 25 g + 25 g di burro
  • 4 g sale
  • 40 g zucchero
  • 12,5 g lievito di birra fresco
  • vaniglia
  • poco latte per spennellare
  • gocce di cioccolato fondente
Scaldare il latte con mezza bacca di vaniglia.
Sciogliere 25 g di burro con i semini della vaniglia.
Nella ciotola della planetaria versare il latte tiepido, i 50 g di uova e lo zucchero.
Mescolare, unire il lievito sbriciolato e farlo sciogliere mescolando.
Unire velocemente le farine, formare un impasto con la foglia e unire il sale.
Aggiungere il burro a fiocchi, poco alla volta.
Tenere gli altri 25 g di burro fuso da parte.
Arrotondare l'impasto e far riposare, coperto per 20'.
Trascorso questo tempo dare una serie di pieghe di rinforzo di tipo 2.
Riposo altri 20'.
Stendere l'impasto in un rettangolo di 25 cm X 30 cm, spennellare con il burro fuso, cospargere con abbondanti gocce di cioccolato fondente, arrotolare e dare la forma della treccia russa g cercare il video su you tube per capire come,ho cercato di ricavare delle goto dal video ).



Adagiare nello stampo da plumcake foderato con cartaforno.
Coprire con pellicola e far lievitare per un'ora e mezza / due ore.
Trascorso questo tempo  scoprire, spennellare con il resto dell'uovo mescolato a poco latte.
Preriscaldare il forno a 165°C e cuocerevin modalità statico per 25'/30'.
Tempi e temperatura cambiano in base alla pezzatura 
-per 550/600 g di impasto cottura a 160°C per 35'/38'.
- per 900/950 g di impasto cottura a 155°C  per 50'/60'.


Questi, invece sono i cornetti, realizzati sempre con le dosi riportate sopra, unica differenza nella formatura.
Dopo la seconda lievi dividere l'impasto in 5 palline pari peso, stenderle a circa 30 cm di diametro, spennellare con  burro aciolto e sovrapporre gli altri dischi, terminare con l'ultimo, dividere in spicchi e formare i cornetti.
Far lievitare coperti per due ore, poi spennellare con l'uovo rimasto e poco latte, cospargere di zucchero a granella e cuocere a  180°C modalità statica per 15'.





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1 commento:

  1. La forma è bellissima e la pasta ha proprio un bell'aspetto. La segno, in questo periodo sto provando diversi lievitati. Baci.

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