La quattro e quattr'otto di Paoletta con farina di farro e gocce di cioccolata

Il tormentone di questa fine estate é stato la Quattro e quattr'otto di Paoletta Anice e Cannella , un impasto per una pasta brioche che si realizza rapidamente e si presta ad infinite varianti, nella forma, nella farcitura e nell'utilizzo di farine.
Io l'ho provato nella classica forma a brioche col tuppo, nella versione cornetti semisfogliati e nella versione treccia russa che é quella che vi lascio qui.
Per la ricetta originale leggere da Paoletta, qui la mia.

Treccia russa quattro e quattr'otto alle gocce di cioccolato
Dose per uno stampo da plumcake

• 220 g farina w 330
• 55 g farina di farro 
• 1 uovo ( si utilizzeranno 50 g per l'impasto, il resto per spennellare)
• 100 g latte
• 25 g + 25 g di burro
• 4 g sale
• 40 g zucchero
• 12,5 g lievito di birra fresco
• vaniglia
• poco latte per spennellare
• gocce di cioccolato fondente

Scaldare il latte con mezza bacca di vaniglia.

Sciogliere 25 g di burro con i semini della vaniglia.

Nella ciotola della planetaria versare il latte tiepido, i 50 g di uova e lo zucchero.

Mescolare, unire il lievito sbriciolato e farlo sciogliere mescolando.

Unire velocemente le farine, formare un impasto con la foglia e unire il sale.

Aggiungere il burro a fiocchi, poco alla volta.

Tenere gli altri 25 g di burro fuso da parte.

Arrotondare l'impasto e far riposare, coperto per 20'.

Trascorso questo tempo dare una serie di pieghe di rinforzo di tipo 2.

Riposo altri 20'.

Stendere l'impasto in un rettangolo di 25 cm X 30 cm, spennellare con il burro fuso, cospargere con abbondanti gocce di cioccolato fondente, arrotolare e dare la forma della treccia russa (cercate il video su you tube per capire come, ho cercato di ricavare delle foto dal video ).

Adagiare nello stampo da plumcake foderato con cartaforno.

Coprire con pellicola e far lievitare per un'ora e mezza / due ore.

Trascorso questo tempo  scoprire, spennellare con il resto dell'uovo mescolato a poco latte.

Preriscaldare il forno a 165°C e cuocere in modalità statico per 25'/30'.

Tempi e temperatura cambiano in base alla pezzatura 

-per 550/600 g di impasto cottura a 160°C per 35'/38'.

- per 900/950 g di impasto cottura a 155°C  per 50'/60'.

Questi, invece sono i cornetti, realizzati sempre con le dosi riportate sopra, unica differenza nella formatura.

Dopo la seconda lievi dividere l'impasto in 5 palline pari peso, stenderle a circa 30 cm di diametro, spennellare con  burro aciolto e sovrapporre gli altri dischi, terminare con l'ultimo, dividere in spicchi e formare i cornetti.

Far lievitare coperti per due ore, poi spennellare con l'uovo rimasto e poco latte, cospargere di zucchero a granella e cuocere a  180°C modalità statica per 15'.