domenica 18 giugno 2017

Torta gianduia versione crostata per il #Cioccosantinday

Ho avuto la fortuna/privilegio di poter seguire una due giorni con il Maestro Maurizio Santin.
Esperienza bellissima per l'atmosfera, la sede ( La cucina di Babette) la compagnia ( il mitico Comitato) e l'inaspettata sorpresa del ritrovarmi un pasticcere appassionato e pronto a condividere il suo sapere, i suoi trucchetti, senza nessuna spocchia o alterigia.
Un uomo davvero incredibile il Maestro Santin che ha saputo conquistarmi da subito.

Come non fiondarmi, quindi, sul nuovo libro pubblicato?
Un intero volume dedicato al cioccolato, ricette belle e fattibili anche in casa, spiegate chiaramente e di sicura riuscita.

Nel gruppo fb dei Fan di Santin ( e che ci volete fa?) si è istituito il giorno 18 giugno come Giornata dedicata a CioccoSantin proponendo una realizzazione di una delle ricette del libro.

La mia scelta è caduta su questa crostata, di cui conoscevo già la versione torta, e non me ne sono pentita, è tutto un equilibrio di sapori e consistenze.
Ho adattato le quantità al mio stampo, ancora ci stiamo leccando i baffi ;)






Torta gianduia versione crostata di M. Santin da Cioccosantin
 
Per una torta da 20 cm così composta

base frolla al gianduia
composta all'arancia
tenerella con bagna all'Aurum
cremoso al cioccolato gianduia
glassa al gianduia

 base frolla di cioccolato gianduia

  • 55 g tuorli
  • 106 g zucchero
  • 150 g farina 00
  • 5 g lievito per dolci
  • sale
  • 106 g burro
  • 100 g cioccolato gianduia al latte

Lavorare i tuorli con lo zucchero, unire farina setacciata con lievito e burro.
Stendere su una placca con cartaforno e cuocere in forno caldo a 170°C fino a colorazione.

Far raffredaare e polverizzare.
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria e aggiungere alla frolla sbriciolata.
Stendere a mezzo centimetro di altezza in un cerchio di 20 cm e conservare in frigo.

Composta all'arancia


  • 250 g acqua
  • 125 g zucchero
  • 1 arancia e mezza non trattata
Portare a bollore acqua e zucchero.
Versare sulle arance a fette.Far raffreddare in frigo per una notte.
Scolare e frullarefino ad ottenere una composta.

Tenerella

Dose per due basi da 20 cm alte 1/2 cm

Ingredienti

  • 200 g di cioccolato fondente al 55%
  • 100 g di burro
  • 100 g di zucchero
  • 60 g di farina 00
  • 90 g tuorli
  • 180 g albumi


Far sciogliere il cioccolato e il burro a bagnomaria a 50°C.
Aggiungere i tuorli, uno alla volta, mescolando con una frusta, fino ad avere un composto omogeneo e liscio .
 Montare a neve ferma gli albumi aggiungendo poco alla volta lo zucchero.
Unire con una spatola delicatamente al composto di cioccolato tiepido, mescolando sempre dal basso verso l'alto.
Inserire la farina setacciata, senza smontare.
 Imburrare ed infarinare uno stampo di 20 cm di diametro.
Versare l'impasto e cuocere  in forno preriscaldato a 70°C per circa 10/15 minuti .

Crema inglese per cremoso

  • 200 ml panna fresca
  • 200 ml latte
  • 80 g tuorli
  • 40 g zucchero

Scaldare latte e panna, nel frattempo mescolare i tuorli con lo zucchero senza inglobare aria.
Versarvi i liquidi, filtrandoli e porre sul fuoco, mescolando con una spatola fino a quando il composto avrà raggiunto una temperatura di 82°C.

Cremoso al cioccolato

  • 500 g crema inglese
  • 300 g cioccolato gianduia fondente ( io ho utilizzato due parti di gianduia al latte e una parte di fondente al 74%).

Una volta che la crema inglese avrà raggiunto  i 50°C/ 60°C versarne 500 g sul cioccolato spezzettato, attendere un minuto e mixare con un frullatore ad immersione.
Versare in un anello di 20 cm di diametro all'altezza di due centimetri scarsi e congelare.

Glassa morbida al gianduia

  • 50 g acqua
  • 100 g  zucchero
  • 100 g glucosio
  • 65 g latte condensato
  • 8 g gelatina in fogli
  • 40 g acqua per la gelatina
  • 100 g cioccolato gianduia

Portare a 103°C acqua, glucosio e zucchero.
Nel frattempo ammorbidire e sciogliere la gelatina nell'acqua prevista.
Versare il composto acqua/zucchero/glucosio sul latte condensato, aggiungere la gelatina sciolta, mescolare e versare tutto sul cioccolato a pezzetti, emulsionare.

Utilizzare a 26°/028°C su prodotto a -25°C.

ASSEMBLARE 

Sulla base di frolla fare un sottile strato di composta all'arancia.
Adagiare un disco di tenerella e bagnare con uno sciroppo di acqua, zucchero e Aurum ( o altro liquore all'arancia).
Glassare il cremoso ancora congelato e adagiare sulla tenerella.



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2 commenti:

  1. Che dolce invitante! Una vera golosità. Mi attira molto quella glassa morbida. Segno. Grazie e buon lunedì

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  2. Mamma mia deve essere una vera goduria con quell'abbinamento di sapori e consistenze. Certo non è proprio semplicissima, vedo che ci sono molte basi da preparare ma mi sa che ripaga della fatica

    RispondiElimina

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