mercoledì 14 giugno 2017

Cornetti sfogliati con lievito madre di Pianeta Dessert

Ci sono ricette su cui mi ostino, come per la torta di mele, cercandone sempre di migliori o di diverse.

Altre di cui non mi importa nulla.
Ad esempio il mio tallone di achille è la pasta bignè, la so fare, tutto sommato mi riesce, anche se vorrei sempre un risultato diverso, non ho ancora capito bene se dipenda da me, dalla ricetta, dalla cottura o dal caso, ma non me ne cruccio.
Per altre ricette , invece, sembro Indiana Jones, sempre alla ricerca di quel segreto, di quel procedimento che mi permetterà di portare a casa un risultato incredibile.

Con il tempo e l'esperienza ho iniziato a capire che cambia relativamente poco, in alcune ricette, che molto dipende da fattori esterni ( ingredienti, temperature, cottura) e quindi riesco ad essere anche meno " severa" e a godermi i risultati.

Un' altra ricetta di croissant sfogliati e con lievito madre.
Devo riconoscere che non sono neanche di quelle che si mettono a fare un confronto tra ricette già provate, per me ogni ricetta è nuova, anche se magari , alla fine, risulterà simile a altre che ho già realizzato, come definire questa cosa? Demenza?

Resta il piacere del risultato e la possibilità di addentare qualcosa di buono sempre.

La ricetta di questi cornetti viene dal sito  Pianeta Dessert di un pasticcere che generosamente condivide il suo sapere e  i suoi consigli.
Fateci un salto troverete tante ricette  e  disponibilità nel rispondere a tutti i dubbi.







Croissant con lievito madre
Per la ricetta originale qui


per circa 10/12 pezzi

  • 180 g lievito madre attivo
  • 350 g farina W 300- 12,8 proteine
  • 80 g zucchero ( da  aumentare leggermente se si preferiscono più dolci)
  • 130 g latte
  • 45 g acqua
  • 10 g sale
  • vaniglia e buccia di limone grattugiata
  • 250 g burro tedesco per laminare
Sciogliere il lievito con l'acqua e il latte, aggiungere lo zucchero e la farina , impastare con la foglia fino ad avere un composto omogeneo e liscio.
Aggiungere il burro  ammorbidito e farlo assorbire bene, in ultimo il sale, continuare ad impastare fino ad avere una buona incordatura.

Far puntare l'impasto per un paio di ore a temperatura ambiente, coperto .

Coprire con pellicola e lasciare in frigo per 12/16 ore.

Preparare il burro per laminare, creando un frettangolo in cartaforno  che dovrà avere le misere adatte ad essere incassato nell'impasto steso, quindi stessa larghezza e altezza doppia.
( per chiarezza rimando al  sito qui)

Ho utilizzato le pieghe a tre, con un riposo in frigorifero, avvolto in pellicola, di circa 1 ora e 30.
Dopo tre volte ho steso l'impasto all'altezza di 6 mm, circa, forse un poco di più, ho tagliato i corcnetti base 8 cm x 22 di altezza e arrotolato.

Ho disposto su una teglia e coperto con nylon.

Ho lasciato in forno spento per 7 ore circa, probabilmente potevo aspettare qualche altra ora, ma ho temuto per la temperatura esterna.

Voi regolatevi seguendo i consigli del sito.

Una volta pronti per essere infornati spennellare con uovo , cospargere di zucchero e cuocere in forno caldo per 15/20 minuti a seconda della pezzatura.




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