domenica 18 giugno 2017

Torta gianduia versione crostata per il #Cioccosantinday

Ho avuto la fortuna/privilegio di poter seguire una due giorni con il Maestro Maurizio Santin.
Esperienza bellissima per l'atmosfera, la sede ( La cucina di Babette) la compagnia ( il mitico Comitato) e l'inaspettata sorpresa del ritrovarmi un pasticcere appassionato e pronto a condividere il suo sapere, i suoi trucchetti, senza nessuna spocchia o alterigia.
Un uomo davvero incredibile il Maestro Santin che ha saputo conquistarmi da subito.

Come non fiondarmi, quindi, sul nuovo libro pubblicato?
Un intero volume dedicato al cioccolato, ricette belle e fattibili anche in casa, spiegate chiaramente e di sicura riuscita.

Nel gruppo fb dei Fan di Santin ( e che ci volete fa?) si è istituito il giorno 18 giugno come Giornata dedicata a CioccoSantin proponendo una realizzazione di una delle ricette del libro.

La mia scelta è caduta su questa crostata, di cui conoscevo già la versione torta, e non me ne sono pentita, è tutto un equilibrio di sapori e consistenze.
Ho adattato le quantità al mio stampo, ancora ci stiamo leccando i baffi ;)






Torta gianduia versione crostata di M. Santin da Cioccosantin
 
Per una torta da 20 cm così composta

base frolla al gianduia
composta all'arancia
tenerella con bagna all'Aurum
cremoso al cioccolato gianduia
glassa al gianduia

 base frolla di cioccolato gianduia

  • 55 g tuorli
  • 106 g zucchero
  • 150 g farina 00
  • 5 g lievito per dolci
  • sale
  • 106 g burro
  • 100 g cioccolato gianduia al latte

Lavorare i tuorli con lo zucchero, unire farina setacciata con lievito e burro.
Stendere su una placca con cartaforno e cuocere in forno caldo a 170°C fino a colorazione.

Far raffredaare e polverizzare.
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria e aggiungere alla frolla sbriciolata.
Stendere a mezzo centimetro di altezza in un cerchio di 20 cm e conservare in frigo.

Composta all'arancia


  • 250 g acqua
  • 125 g zucchero
  • 1 arancia e mezza non trattata
Portare a bollore acqua e zucchero.
Versare sulle arance a fette.Far raffreddare in frigo per una notte.
Scolare e frullarefino ad ottenere una composta.

Tenerella

Dose per due basi da 20 cm alte 1/2 cm

Ingredienti

  • 200 g di cioccolato fondente al 55%
  • 100 g di burro
  • 100 g di zucchero
  • 60 g di farina 00
  • 90 g tuorli
  • 180 g albumi


Far sciogliere il cioccolato e il burro a bagnomaria a 50°C.
Aggiungere i tuorli, uno alla volta, mescolando con una frusta, fino ad avere un composto omogeneo e liscio .
 Montare a neve ferma gli albumi aggiungendo poco alla volta lo zucchero.
Unire con una spatola delicatamente al composto di cioccolato tiepido, mescolando sempre dal basso verso l'alto.
Inserire la farina setacciata, senza smontare.
 Imburrare ed infarinare uno stampo di 20 cm di diametro.
Versare l'impasto e cuocere  in forno preriscaldato a 70°C per circa 10/15 minuti .

Crema inglese per cremoso

  • 200 ml panna fresca
  • 200 ml latte
  • 80 g tuorli
  • 40 g zucchero

Scaldare latte e panna, nel frattempo mescolare i tuorli con lo zucchero senza inglobare aria.
Versarvi i liquidi, filtrandoli e porre sul fuoco, mescolando con una spatola fino a quando il composto avrà raggiunto una temperatura di 82°C.

Cremoso al cioccolato

  • 500 g crema inglese
  • 300 g cioccolato gianduia fondente ( io ho utilizzato due parti di gianduia al latte e una parte di fondente al 74%).

Una volta che la crema inglese avrà raggiunto  i 50°C/ 60°C versarne 500 g sul cioccolato spezzettato, attendere un minuto e mixare con un frullatore ad immersione.
Versare in un anello di 20 cm di diametro all'altezza di due centimetri scarsi e congelare.

Glassa morbida al gianduia

  • 50 g acqua
  • 100 g  zucchero
  • 100 g glucosio
  • 65 g latte condensato
  • 8 g gelatina in fogli
  • 40 g acqua per la gelatina
  • 100 g cioccolato gianduia

Portare a 103°C acqua, glucosio e zucchero.
Nel frattempo ammorbidire e sciogliere la gelatina nell'acqua prevista.
Versare il composto acqua/zucchero/glucosio sul latte condensato, aggiungere la gelatina sciolta, mescolare e versare tutto sul cioccolato a pezzetti, emulsionare.

Utilizzare a 26°/028°C su prodotto a -25°C.

ASSEMBLARE 

Sulla base di frolla fare un sottile strato di composta all'arancia.
Adagiare un disco di tenerella e bagnare con uno sciroppo di acqua, zucchero e Aurum ( o altro liquore all'arancia).
Glassare il cremoso ancora congelato e adagiare sulla tenerella.


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mercoledì 14 giugno 2017

Cornetti sfogliati con lievito madre di Pianeta Dessert

Ci sono ricette su cui mi ostino, come per la torta di mele, cercandone sempre di migliori o di diverse.

Altre di cui non mi importa nulla.
Ad esempio il mio tallone di achille è la pasta bignè, la so fare, tutto sommato mi riesce, anche se vorrei sempre un risultato diverso, non ho ancora capito bene se dipenda da me, dalla ricetta, dalla cottura o dal caso, ma non me ne cruccio.
Per altre ricette , invece, sembro Indiana Jones, sempre alla ricerca di quel segreto, di quel procedimento che mi permetterà di portare a casa un risultato incredibile.

Con il tempo e l'esperienza ho iniziato a capire che cambia relativamente poco, in alcune ricette, che molto dipende da fattori esterni ( ingredienti, temperature, cottura) e quindi riesco ad essere anche meno " severa" e a godermi i risultati.

Un' altra ricetta di croissant sfogliati e con lievito madre.
Devo riconoscere che non sono neanche di quelle che si mettono a fare un confronto tra ricette già provate, per me ogni ricetta è nuova, anche se magari , alla fine, risulterà simile a altre che ho già realizzato, come definire questa cosa? Demenza?

Resta il piacere del risultato e la possibilità di addentare qualcosa di buono sempre.

La ricetta di questi cornetti viene dal sito  Pianeta Dessert di un pasticcere che generosamente condivide il suo sapere e  i suoi consigli.
Fateci un salto troverete tante ricette  e  disponibilità nel rispondere a tutti i dubbi.







Croissant con lievito madre
Per la ricetta originale qui


per circa 10/12 pezzi

  • 180 g lievito madre attivo
  • 350 g farina W 300- 12,8 proteine
  • 80 g zucchero ( da  aumentare leggermente se si preferiscono più dolci)
  • 130 g latte
  • 45 g acqua
  • 10 g sale
  • vaniglia e buccia di limone grattugiata
  • 250 g burro tedesco per laminare
Sciogliere il lievito con l'acqua e il latte, aggiungere lo zucchero e la farina , impastare con la foglia fino ad avere un composto omogeneo e liscio.
Aggiungere il burro  ammorbidito e farlo assorbire bene, in ultimo il sale, continuare ad impastare fino ad avere una buona incordatura.

Far puntare l'impasto per un paio di ore a temperatura ambiente, coperto .

Coprire con pellicola e lasciare in frigo per 12/16 ore.

Preparare il burro per laminare, creando un frettangolo in cartaforno  che dovrà avere le misere adatte ad essere incassato nell'impasto steso, quindi stessa larghezza e altezza doppia.
( per chiarezza rimando al  sito qui)

Ho utilizzato le pieghe a tre, con un riposo in frigorifero, avvolto in pellicola, di circa 1 ora e 30.
Dopo tre volte ho steso l'impasto all'altezza di 6 mm, circa, forse un poco di più, ho tagliato i corcnetti base 8 cm x 22 di altezza e arrotolato.

Ho disposto su una teglia e coperto con nylon.

Ho lasciato in forno spento per 7 ore circa, probabilmente potevo aspettare qualche altra ora, ma ho temuto per la temperatura esterna.

Voi regolatevi seguendo i consigli del sito.

Una volta pronti per essere infornati spennellare con uovo , cospargere di zucchero e cuocere in forno caldo per 15/20 minuti a seconda della pezzatura.



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giovedì 8 giugno 2017

Torta di mele all'acqua

Ok, lo riconosco , preparo sempre dolci, ma se ogni giorno metto da parte almeno quattro / cinque ricette da provare, dovrò pure darmi da fare.
Ogni tanto mi viene un piccolissimo senso di colpa e inizio a cercare ricette cosiddette light.
Partendo dal presupposto che nessun dolce  é light, diciamo che alleggerire di qualche caloria riconcilia con la propria golosità.
Questa torta di mele fa parte della mia infinita ricerca della torta di mele perfetta.
La ricerca prosegue, ma questa torta merita di essere ricordata su questo ricettario virtuale, é semplice, buona, relativamente leggera e si conserva bene per cinque giorni almeno.
Consiglio di utilizzare due mele medie tagliate sottilmente con una mandolina.

La ricetta originale la trovate Qui .



Torta di mele all'acqua
Per una teglia da 24 cm di diametro

  • 250 farina 00
  • 130 g succo di mele
  • 130 g acqua
  • 2 mele tagliate con la mandolina
  • 190 g zucchero di canna
  • 90 ml olio di semi
  • 1/2 bustina lievito per dolci
  • Vaniglia
  • Cannella in polvere
  • Succo di mezzo limone
  • Sale
Affettare le mele , irrorare con Il succo di limone, unire la cannella secondo il proprio gusto, mescolare e riservare.
In una ciotola mescolare farina, lievito, zucchero, sale, succo e acqua, vaniglia.
In ultimo olio evo e mele a fatti e.
Lasciare una parte per la superficie.
Versare in uno stampo.
Cospargere con poco zucchero di canna .
Cuocere a 180°C per circa un'ora.
Fare sempre la prova stecchino.
Volendo spennellare con della gelatina neutra o della confettura di albicocche.

Il sapore e la consistenza migliorano con il passare dei giorni.





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lunedì 5 giugno 2017

Crema allo zenzero di Iginio Massari

Non mi piacciono i dolci con le uova.
Non  amo il pandispagna, anche se ne realizzo 3/4 a settimana.
Non sceglierei mai un bignè con la crema, né una zuppa inglese.

Alla luce di queste rivelazioni risulta inspiegabile il mio improvviso desiderio di realizzare la ricetta condivisa generosamente dal Maestro Massari su facebook.
Nel leggere "crema allo zenzero" e nel realizzarla è intercorso giusto il tempo di aprire il frigo e tirare fuori le uova.

Questa crema è una meraviglia e persino io, che mai e poi mai proverei un cucchiaino di crema, mi sono dovuta ricredere.

Lo zenzero regala una freschezza e un sapore che convince anche una come me.

Io l'ho utilizzata per realizzare una crostatina alla frutta, voi godetevela come più vi aggrada.




Crema allo zenzero di Iginio Massari
 ( dosi abbondantissime, dimezzate tranquillamente)
  • 1000 g latte 
  • 1/2 bacca vaniglia
  • scorza grattugiata di mezzo limone
  • 40 g zenzero fresco grattugiato
  • 100 g tuorli
  • 180 g zucchero semolato
  • 2 g sale
  • 1/2 cucchiaino cannella
  • 80 g amido di riso
Bollire il latte con la vaniglia , la scorza di limone e lo zenzero.

Mescolare i tuorli, lo zucchero, l'amido di riso , la cannella e il sale.

Dopo l'ebollizione filtrare il latte e versarlo bollente sulla massa di tuorli e zucchero.

Cuocere a bagnomaria mescolando ( oppure su fuoco dolce, facendo attenzione e mescolando continuamente).

Raffreddare velocemente versando la crema ottenuta in una ciotola precedentemente lasciata in freezer.

Portare la crema a 50°C.

Conservare in frigorifero fino all'utilizzo.


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giovedì 1 giugno 2017

Muffin alle nocciole sofficissimi

Non amo far parte dei gruppi su facebook.
Mi ci ritrovo mio malgrado.
In alcuni resto per pigrizia, in altri per sfinimento, in altri ancora con l'illusione che quando avrò bisogno di qualche suggerimento, potrò trovarlo.
È svanita anche questa idea.

Nell'ennesimo gruppo in cui ognuno pubblica semplicemente ciò che prepara, ho provato a elemosinare una ricetta per dei muffin alla nocciola , testata e di sicura riuscita.

Dire che ho ricevuto la stessa attenzione di una cacca di mosca su una tenda a pois è dire poco, il nulla più assoluto, un unico e isolato mi piace da chi probabilmente ancora mi vede.

Per il resto il vuoto siderale.

Dopo i primi tre decimi di secondo di delusione ( seee, credeteci!) ho atteso uno.... due.... tre.... quattro... cinque giorni senza essere proprio presa in considerazione e, alla fine, ho sfornato dei muffin alla nocciola esattamente come li volevo.

Il merito?
Esclusivamente il mio che mi son messa con la santa pazienza a leggere ricette, fino a trovare quella che mi convinceva di più.

Posso ringraziare sicuramente il web per l'infinità di materiale che offre, non posso , invece, ringraziare nessuna blogger in particolare, ma a questo oramai  ho fatto l'abitudine .

La ricetta che segue l'ho trovata sul blog Inventaricette.




Muffin sofficissimi alle nocciole
 dose per 3 pezzi
  • 1 uovo medio
  • 50 g farina
  • 50 g zucchero
  • 15 g nocciole tostate ridotte in farina 
  • 30 g acqua o latte
  • 10 g  olio di semi
  • 2 g lievito per dolci
In una ciotola mescolare tutti gli ingredienti secchi.

In un'altra ciotola mescolare le uova con il latte e l'olio.

Versare i liquidi nelle polveri, mescolare rapidamente, senza lavorare troppo.

Versare nei pirottini.
Cuocere in forno caldo a 180°C per 25'/30'.


Regolatevi in base al vostro forno.



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