Torta alla mousse all'Aurum e arancia per MTC n°47

Grande, grandissima sfida questo mese.
Caris , vincitrice dell'MTC n°46, ci ha teletrasportato direttamente in una scuola di pasticceria.
Una "semplice" ricetta come quella del pan di spagna si è rivelata un banco di prova sul quale sedersi umilmente per imparare tanto e di più da chi sa non solo passarti la ricetta sicura, ma anche darti quattro varianti della stessa e, soprattutto, spiegarti il perchè di errori comuni o semplici leggerezze.
Per tutti i particolari correte da Caris  e sul blog dell'MTC, che con i suoi approfondimenti, sa regalarci vere lezioni di cucina.

Per quanto mi riguarda, ho provato subito la ricetta proposta da Caris per il pan di spagna di Massari tradizionale  a freddo, perfetto per essere inzuppato per bene prima di essere farcito, è stato una piacevole scoperta che entrerà , anzi, è già entrata nella mia cucina e non solo.

La ricetta che ho pensato prevede l'utilizzo di un liquore tipico abruzzese, già decantato da D'Annunzio , che ne intuì da subito il valore , dandogli un nome che ne esaltava l'eccellenza: Aurum come "oro", il colore stesso del liquore; Aurum come la parola latina “arantium”, il frutto da cui si estraeva il liquore.

Ho pensato di creare una torta con una mousse leggera a profumata da questo liquore, che ha un sapore di arancia , leggermente dolce.
Ho aggiunto dei canditi di arancia frullati finemente , bagnato il tutto con uno sciroppo con un tocco di Aurum e coperto con la glassa al cioccolato che utilizzo solitamente per la Sacher,( cambiando però il metodo di preparazione ed utilizzando quello di Assunta La cuoca dentro), perchè cioccolato e arancia si sa che sono un'accoppiata perfetta.

Il risultato è semplicemente sublime, ma forse detto da me non conta molto.

Torta alla mousse all'Aurum e arancia con glassa al cioccolato

per il pan di spagna tradizionale a freddo (di Iginio Massari) 
 stampo da 24 cm

Ingredienti:

• Uova intere a temperatura ambiente 300 g
• Zucchero 200 g
• Sale g1,5
• Farina bianca 00 (W 150-170) 150 g
• Fecola 50 g

Nella ciotola della planetaria, con la frusta, montare le uova intere,  con lo zucchero, il  sale
per circa15 minuti a media velocità .
 Setacciare due volte la farina bianca e la fecola e incorporare delicatamente a pioggia.
Mettere in stampi imburrati e leggermente infarinati e cuocere a 170°-180° per circa 20-25 minuti per teglie alte 4-4,5 cm.
Se utilizzate un anello, poggiarlo su un foglio di cartaforno direttamente sulla placca.
Appena fuori dal forno cospargere con zucchero semolato ( io l'ho dimenticato!)

Far raffreddare e tagliare in tre dischi sottili.

Per la bagna all'Aurum

• 300 g zucchero semolato
• 300 ml acqua
• liquore  Aurum 50 ml circa

Porre sul fuoco un pentolino con l'acqua e lo zucchero, far bollire fino a quando lo zucchero non risulterà completamente sciolto.
Far raffreddare e aggiungere il liquore.
Tenere da parte.

Per la mousse all'Aurum

• 600 g circa di crema pasticcera
• 200 ml panna fresca
• 50 ml liquore Aurum
• 12 g gelatina alimentare in fogli
• 50 g arancia candita

Mettere ad ammorbidire la gelatina in acqua fredda.

Tritare finemente i canditi e tenere da parte.


Preparare la crema pasticcera scaldando 500 ml di latte , nel frattempo, in una ciotola lavorare 4 tuorli con 100 g di zucchero semolato e 30 g di farina setacciata.
Una volta che il latte sarà quasi al bollore, versarne un paio di cucchiai nel composto di uova, mescolare e aggiungere tutto il miscuglio di uova, al latte sul fuoco, mescolando fino a a quando non si avrà la giusta consistenza ( basteranno pochi minuti).

Unire l'arancia candita, mescolare bene.

Scaldare il liquore e, lontano dal fuoco, sciogliervi la gelatina strizzata dall'acqua.
Versare nella crema, attraverso un setaccio, mescolare e lasciar raffreddare.

Una volta che la crema risulterà fredda, semimontare la panna, unire alla crema e tenere da parte.

Composizione della torta

Su una base porre, in un anello per torte foderato con dell'acetato, il primo disco di pan di spagna, bagnare generosamente con lo sciroppo precedentemente preparato, creare uno strato di mousse, adagiare il secondo disco e bagnare generosamente, creare un altro strato di mousse e chiudere con il terzo disco sempre ben bagnato.
Coprire con della pellicola e lasciare in frigorifero ( a 3°C) per una notte.

Ganache al cioccolato
quantità sufficiente per glassare una torta di 24 cm

• 300 g cioccolato fondente al 60%
• 240 ml panna fresca
• 60 gr burro
• 30 gr di glucosio ( per me miele)

Scaldare la panna a 60°C, nel frattempo tritare grossolanamente il cioccolato.
Lontano dal fuoco aggiungere il glucosio ( o il miele) e il cioccolato e mescolare fino a che non risulti completamente sciolto ( se dovesse servire porre nuovamente su fuoco dolcissimo, solo per il tempo necessario a permettere a tutto il cioccolato di sciogliersi bene).
Far raffreddare fino a 40 °C e unire il burro morbido, mescolare bene.

Prendere la torta dal frigo, rovesciarla su una base adatta al glassaggio, rimuovere l'anello e la fascia di acetato.

Versare la glassa, cominciando dai bordi ( come suggerisce preziosamente Caris) per poi coprire il centro, evitare di utilizzare una spatola. Porre in frigo.

Recuperare la glassa in eccesso e montarla leggermente nella planetaria.
Versare in una sac à poche e utilizzare per creare dei decori sulla torta.

Terminare con piccole guarnizioni a base di arancia candita.

  

Con questa ricetta partecipo all'MTC n°47