mercoledì 11 febbraio 2015

Un bacio al cioccolato bianco, nocci atterrati e arancia...per l'MTC n°45

Io e il cioccolato non andiamo molto d'accordo.
Lo ammiro, sia chiaro.
Apprezzo tutto di lui, profumo, consistenze, versatilità, ma non è proprio uno dei cibi che sceglierei  per primo.

Non mi piace ritrovarmi mani, tegami, spatole, strofinacci, piani di lavoro, cosparsi di gocce che tendono quasi sempre a solidificare, ma pensando bene, prima, di attaccarsi allegramente a tutto quello che le sfiora.

Me le sono inventate tutte, nella mia breve vita da cuciniera, ho provato a sciogliere tavolette intere direttamente nelle sac à poche, pur di evitare travasi e "inguacchi", ho provato a grattugiare con tritatutto e frullatori ( l'ultimo credo di averlo buttato due giorni fa) , compromettendone per sempre il funzionamento.
Da tutte queste ( fallimentari) esperienze ho capito una cosa: con il cioccolato non si può bluffare o sai come trattarlo o non lo sai.

Per questo motivo sono stata felicissima di mettermi alla prova con la ricetta proposta per l'MTC di febbraio dalla bravissima Annarita.
Finalmente la possibilità di provare a fare le cose per bene, senza trucchetti...più o meno.

E si perchè , naturalmente il mio affezionatissimo termometro da cucina, che già aveva mostrato un certo cambiamento di carattere, passando per sempre dai gradi Celsius a quelli Fahrenheit, costringendomi a complicate ( per me, naturalmente) conversioni proprio durante l'esecuzione delle ricette, ha pensato bene di esalare l'ultimo respiro mentre mi accingevo a realizzare la copertura dei miei baci.

Grazie a tutti i consigli di Annarita e della Redazione dell'MTC con i suoi Tips &Tricks, sono riuscita a cavarmela anche questa volta, comunque , per la cronaca, un termometro è stato riacquistato in tempo record e  chissà che non mi venga la voglia di provare il temperaggio come una vera maitre chocolatier.

La sfida nella sfida, questa volta era legata al lato romantico del creare un cioccolatino , ispirandosi ad un Bacio e quindi , inevitabilmente alla frase che lo accompagnerà, dedicata al proprio lui, in questo caso al mio lui, che non ama molto le smancerie, ma sa apprezzare la dolcezza e anche quel pizzico di sale che rende tutto più saporito, dolce incluso!

Essenziale e semplice, ma che racchiude due sapori contrari e complementari, questo è quello che ho voluto esprimere con la mia ( sciocca) frase e un ringraziamento particolare a Pupo! ;)


Il commento del maritino all'assaggio dei cioccolatini è stato :
Mmmmm! Buoni , mi ricordano qualcosa nel sapore...
Pausa di meditazione, durata un giorno.
Il giorno successivo all'assaggio io:
-Ma poi cosa ti ricordavano?
Lui : Un dolce che preparava mia madre !

Perchè a noi Proust e Freud ci fanno un baffo!




Baci al cioccolato bianco, arancia candita e nocci atterrati

dose per 9 baci 

  • Panna fresca 35 ml
  • Cioccolato bianco 100 g
  • Mandorle pralinate ( nocci atterrati) 120 g
  • Arancia candita 50 g + 4-5 scorzette per la decorazione
  • Aurum ( liquore all'arancia) un cucchiaio
  • Cioccolato fondente 280 g

Per i nocci atterrati potete vedere qui  come realizzarli in casa.

Spezzettare il cioccolato bianco e tenere da parte.
Porre in un pentolino la panna e far scaldare fin quasi al bollore, versare il cioccolato e mescolare fino al completo scioglimento
Nel frattempo tritare insieme le mandorle pralinate e le scorze di arancia candite, inserendo a metà il liquore, utilizzando un mixer o un tritatutto.

Una volta che il cioccolato è completamente sciolto unire il composto di mandorle, arancia e Aurum, mescolare bene e far raffreddare completamente ( io ho sfruttato le basse temperature stagionali per accelerare il raffreddamento), poi ho versato tutto in una sac à poche monouso e ho creato dei mucchietti su cartaforno, riposizionando subito tutto in frigo e lasciandolo per una notte.



La mattina ho prelevato i mucchietti, dato una forma tondeggiante, tagliati dei cubetti dalle scorze di arancia avanzate e posizionati in cima , per ricreare la rotondità di una nocciola ( a me sembravano altro, in effetti), poi riposto tutto nuovamente in frigo.



Probabilmente il cioccolato bianco solidifica in modo diverso rispetto al cioccolato fondente, le mie praline hanno mantenuto una consistenza abbastanza cremosa, per poterle glassare le ho tirate fuori dal frigo all'ultimo momento e aspettato che il cioccolato temperato si raffreddasse un pochino.


Il giorno dopo preparare la copertura, ho utilizzato il metodo dell' inseminazione, vale a dire sciogliere su un bagnomaria  a fuoco medio, i 3/4 del cioccolato previsto , fino a farlo arrivare a 45°C,  una volta sciolto aggiungere il resto, tritato, e mescolare rapidamente con movimenti circolari per abbassare la temperatura e creare, così, una specie di temperaggio.




Ho lasciato raffreddare un poco e poi ho prelevato le praline dal frigo tuffandole nel cioccolato.



Ho seguito l'ottimo suggerimento di Annarita ed utilizzato una forchettina di plastica a cui ho tolto i due rebbi centrali.

Poi ho lasciato sgocciolare brevemente ed adagiato su carta forno.



Come sempre le basse temperature esterne mi hanno permesso di far solidificare la copertura nel minor tempo possibile.











Per chi volesse dedicare un pensiero, questo è il mio termometro defunto dopo anni di onorato servizio ( e torture da parte mia!).                  
   R.I.P.


Con questa ricetta partecipo all'MTC n°45



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10 commenti:

  1. Loredana, che belli che sono!!!! Bravissima!
    A me invece piace armeggiare con il cioccolato ma come te non amo sporcare, ma hai ragione tu: con il cioccolato non ci sono scorciatoie. In bocca al lupo.

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  2. Sono qui che ridacchio sotto i baffi, perché mi sono rivista nelle tue peripezie cioccolatare, negli inguacchi, nelle gocce fatali ma anche nelle graniture (quelle poi non si raccontano) causate da temperature usate malamente, e intere ciotole irrecuperabili buttate nella rumenta. Come te io mi piegherò alla gara perché il timore che ho del cioccolato è lo stesso che avevo dei lievitati. Prima devo imparare. Poi, l'amore non si discute, ma quanto è bello quando tutto è già pronto e servito. Ovviamente bellissima la tua preparazione. Ti mando un gran bacio cara Loredana. Pat

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  3. belli Loredana. Anch'io non sono una grande appassionata di cioccolato ma ci ho provato, all'mtc non si resiste e i tuoi sembrano proprio irresistibili :-)

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  4. È proprio vero, il cioccolato è infido assai! Te lo trovi dappertutto e, nel mio caso, stai pure in apprensione che il "dappertutto" implichi "a portata di cane", che non vorrei fare schiattare per l'occasione :D
    Mi piace da morire il tuo interno di golosa ganache bianca arricchita di noci pralinate e scorzette d'arancia. Che poi gli ricordino mammà, si sa, è un pregio :P

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  5. Tu gli dedichi i tuoi baci e a lui ricordano mammà....un classico, ma alla fine a guardare bene vuol dire che hanno fatto centro. Quel mix di sapori dolci e profumati ricoperti di cioccolato fondente a bilanciare il sapore mi sembrano perfetti, chissà che la casa madre dei veri baci non prenda spunto. In effetti il cioccolato bianco è impropriamente un cioccolato in quanto composto da burro di cacao, zucchero, latte e aromi ma non contiene cacao, è per questo, per la componente grassa che solidifica difficlmente perciò è normale che siano rimasti molto cremosi. Il cioccolato bianco è anche il più difficile da temperare. Brava Loredana ne assaggerei subito uno......e quelle mandorle pralinate...da noi se non sbaglio le chiamano addormenta suocere. Ciao.

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  6. in attesa delle chiacchiere, mi "gusto" questi baci che tra mandorle pralinate, arancia e cioccolato mi travolgono in un'estati infinita. Brava Loredana, un bacione Helga

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  7. Mi conforta sapere che non sono l'unica che si è trovata la cucina inzaccherata come se ci avessero pasticciato dei bambini!
    Anch'io con il temperaggio ho dovuto usare metodi "empirici", ma il mio risultato è assai lontano dalla lucentezza e dalla perfezione dei tuoi baci. Davvero complimenti!

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  8. Pensa se avessi confuso le dediche e a tuo marito fosse capitata quella del termometro :-)
    E comunque: visto che il cioccolato è la tua bestia nera, parti subito col cioccolato bianco, su cui crollano anche i migliori. E ci sforni i tuoi soliti capolavori, lucidi, lisci, cremosi e goduriosissimi. E pure con un abbinamento insolito come la noce, che a ben pensarci si sposa benissimo anche con questo tipo di copertura. Concordo con Annarita e aggiungo: prima che arrivi la casa madre,metterci su un "don ciccio"? sono sicura che andrebbero a ruba! complimenti!

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  9. Ma possibile che per gli uomini l'unica donna perfetta e che hanno sempre nella mente sia la mamma? :)))
    A parte gli scherzi, ai baci con le mandorle pralinate avrei pensato anche io... ma non mi sarebbero venuti così perfetti. Compimenti!!

    P.S. Osserverò un minuto di silenzio per il tuo termometro...e la mia spatolina....

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