Canederli al caciocavallo in brodo all'abruzzese per l'MTC N.44

Un piatto , quello proposto dalla vincitrice dell'MTC di novembre, che mi ha fatto sentire immediatamente parte di una grande nazione.
Vedere e leggere come il pane, e il suo riciclo, sia un comune denominatore da nord a sud della nostra penisola , mi ha rallegrato.
Oggi, per rendere onore a Monica e alla sua ricetta ribattezzerò le "pallotte" canederli, ma ( e Monica mi comprenderà) non sono riuscita ad allontanarmi dal mio territorio e così la contaminazione è totale, il formaggio è quello molisano: il caciocavallo di Agnone, mentre il brodo di accompagnamento è rigorosamente abruzzese , il risultato di quelli che sanno scaldare stomaco e cuore .

Grazie a Monica e grazie, ancora una volta all'MTC.

Per questa ricetta l'elemento fondamentale è il pane.
Come spiega benissimo Monica nel suo post, è necessario procurarsi del pane raffermo, possibilmente abbastanza chiuso nell'alveolatura e dalla crosta sottile.

Da fanatica della panificazione quale sono ( fanatica, ma non maestra e questo , per una volta, ha giocato a mio favore) mi ritrovo sempre quantità industriali di pane raffermo, questo perchè è troppo basso, questo perchè è poco alveolato e questo perchè sa troppo di lievito naturale...insomma pane da smaltire dalle mie parti non manca mai.
Questa sfida , quindi, è caduta a pennello tra la necessità di eliminare le scorte ( non sia mai che si debba buttare il pane!) e l'ennesimo desiderio della figliola /vegetariana a giorni alterni/a me non mi accontenti mai.

Detto fatto, pane  pronto all'uopo, ma la ricetta ve la passo lo stesso, alla fine.

Per quanto riguarda la preparazione, nonostante il mio piatto preveda un brodo di accompagnamento, ho preferito cuocere i canederli in un brodo vegetale semplice e servirli poi con il brodo all'abruzzese.

Canederli al caciocavallo in brodo all'abruzzese

Per 4 per persone

Per il brodo all'abruzzese

• un pezzo di punta di petto di vitello
• mezza gallina
• un'ala di tacchino
• mezza cipolla
• 1 pomodoro maturo
• 1 costa di sedano
• 1 carota
• qualche gambo di prezzemolo
• sale

 Da aggiungere in seguito:

• 1 cespo di scarola riccia

 Per la stracciatella:

• 2 uova
• 70 g parmigiano grattugiato 
• 30 g pecorino grattugiato

Per i canederli al caciocavallo di Agnone

• 300 g di pane raffermo con lievito naturale tagliato a cubetti di 1 cm di lato
• 200 ml di latte 
• 2 uova
• 200 g di caciocavallo di Agnone semistagionato grattugiato 
• 40 g parmigiano grattugiato
• sale 
• pepe macinato al momento
• un cucchiaio colmo di farina 00

Brodo vegetale preparato con sedano, carota, cipolla , prezzemolo, sale e acqua, per cuocere i canederli.

Iniziamo preparando il brodo all'abruzzese

Laviamo bene la carne con acqua fredda.
Poniamola in una pentola capace e copriamo il tutto con abbondante acqua, uniamo la mezza cipolla sbucciata, il pomodoro intero, il sedano, la carota pelata , i gambi di prezzemolo e lasciamo cuocere per almeno 3/4 ore.
Salare a metà cottura.

Lavare e lessare la scarola, lasciandola leggermente croccante.
Scolarla e sminuzzarla con un coltello da cucina.

( La ricetta originale del brodo all'abruzzese prevede l'aggiunta di polpettine di vitello fritte, naturalmente in questo caso le ho omesse per lasciare ai canederli il ruolo di protagonista ).

Nel frattempo prepariamo i canederli seguendo le istruzioni di Monica:

In una ciotola poniamo i dadini di pane raffermo.
In un altro recipiente mescoliamo le uova al latte, a temperatura ambiente.
Versiamo sul pane e lasciamo riposare per circa 20 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Proviamo la consistenza, se dovesse risultare troppo umido strizzarlo leggermente con le mani , eliminando i liquidi in eccesso, se invece dovesse apparire asciutto, non aggiungete nulla.
Uniamo il caciocavallo grattugiato grossolanamente, il sale, il pepe e lavoriamo tutto fino ad avere una consistenza non appiccicosa, uniamo il cucchiaio di farina e formiamo delle palline grandi poco più di una noce.
Ho scelto di non aggiungere ulteriori aromi a questi canederli, il formaggio utilizzato merita di essere apprezzato quasi in purezza, giusto un poco di pepe e basta.

Cuocere pochi alla volta in un brodo vegetale , fatto sobbollire, per circa 5 minuti.
Scolarli e tenere da parte.

Proseguire nella preparazione del brodo all'abruzzese.

Filtrare il brodo, riportare a bollore e unire la scarola.
In una ciotola mescolare le 2 uova con i formaggi , la consistenza dovrà essere piuttosto densa, se occorre unire altro fromaggio grattugiato.
Versare il miscuglio di uova nel brodo bollente e frustare energicamente per alcuni minuti.

In una ciotola versare una parte di brodo all'abruzzese e aggiungere 4/5 canederli a testa.

Pane con lievito naturale

Per la biga , da preparare la sera prima

• 100 g lievito madre attivo
• 100 g manitoba
• 100 g acqua

 Far lievitare 12 ore.

Impasto del mattino

• biga
• 400 g manitoba
• 200 g semola rimacinata di grano duro 
• 300 g acqua 
• 10 g sale
• 1 cucchiaino di malto d'orzo

Impastare tutto, valutando se occorre altra acqua, dipende molto dalla farina, valutare, io ho aggiunto 20 g in più.
Porre in un contenitore unto e lasciar lievitare al caldo per un'ora, trascorso questo tempo dare delle pieghe ( per me di tipo 2) senza stringere troppo.
Ripetere per altre 2 volte.
Far lievitare fino al raddoppio coprendo con della pellicola e un canovaccio.
Preriscaldare il forno a 220°.
Inserire la placca e vaporizzare un pò di acqua alla base del forno, oppure porre un contenitore con un pò di acqua, per pochi minuti.
Dopo 20' abbassare la temperatura a 200°.
Cottura totale di 40'-45'.
Gli ultimi 10' aprire il forno a fessura.
Una volta cotto lasciar raffreddare in forno aperto, in posizione verticale.

Lasciate che diventi raffermo e utilizzatelo per questa ricetta ;) 

 Con questa ricetto partecipo all'MTC N.44