venerdì 16 gennaio 2015

Lesconda maritèta dal Molise per L'Italia nel Piatto

Il nostro consueto appuntamento con la cucina regionale oggi si arricchisce di un altro goloso tassello, tutto quello che avreste voluto e potuto sapere e cucinare con il maiale.
Da sempre gennaio è stato il mese dedicato a questo animale.
Noi de L'Italia nel Piatto abbiamo deciso di raccontarvelo a modo nostro, seguite la traccia della tradizione e il profumo dei nostri piatti e ...buon appetito.

Qui i miei compagni di viaggio:

Valle d'Aosta: I salumi valdostani derivati dal maiale http://atuttopepe.blogspot.com/2015/01/la-valle-daosta-nel-piatto-i-salumi.html

  
Friuli-Venezia Giulia: Salam tal aset 
http://ilpiccoloartusi.blogspot.com/2015/01/salam-tal-aset-per-litalia-nel-piatto.html

Veneto:  non partecipa

Lombardia: Cassoeula lodigiana
 http://kucinadikiara.blogspot.com/2015/01/cassoeula-lodigiana.html

Liguria: cardi in ta poela   http://arbanelladibasilico.blogspot.com/2015/01/litalia-nel-piatto-gennaio-il-mese-del.html
  
Emilia Romagna: Pancetta piacentina dop su crostoni di polenta http://zibaldoneculinario.blogspot.com/2015/01/pancetta-piacentina-dop-su-crostoni-di.html

Toscana: Suino maiale porco: grufolando dal passato al presente, fra parole, ricette e salumi toscani
http://acquacottaf.blogspot.com/2015/01/suino-maiale-porco-grufolando-dal.html



Umbria: Fegatelli di maiale arrostohttp://amichecucina.blogspot.com/2015/01/fegatelli-di-maiale-arrosto-per-litalia.html

Abruzzo: Il maiale : Tour gastronomico: http://ilmondodibetty.it/2015/01/il-maiale-tour-gastronomico.html


Lazio:non partecipa

Campania: Salsiccia di Polmone 
http://www.isaporidelmediterraneo.it/2015/01/salsiccia-di-polmone.html

Basilicata: Maiale con peperoni sott'aceto
http://blog.alice.tv/profumodicannella/2015/01/14/maiale-con-peperoni-sottaceto-secondo-dinverno/

Puglia: Salsiccia a punta di coltello con cime di rape stufate http://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2015/01/cucina-pugliese-salsiccia-punta-di.html

Calabria: Gelatina calabrese
  http://ilmondodirina.blogspot.com/2015/01/gelatina-calabrese.html

Sicilia: Suino nero in crosta di pistacchi
 http://burro-e-vaniglia.blogspot.com/2015/01/suino-nero-in-crosta-di-pistacchi-per.html

e il Molise  con la Lesconda maritèta:



 Il rito dell'uccisione del maiale,per secoli , è stato un fondamentale patrimonio della cultura contadina.
Il valore del maiale, nelle famiglie, era importantissimo e di rilievo per tutta l'economia che vi girava intorno.
Mi affido alle parole di Lombardi e Mastropaolo- La cucina molisana- per raccontare il rituale dell'uccisione del maiale nella tradizione molisana.

Il maiale è preso " cu 'ngine", dopo molte blandizie e trascinato sul "trocc", un tavolone con i piedi, o su una scala appoggiata in senso orizzontale o su una mezza botte o sul tino dove si pigia l'uva.
Spesso, per attenuare le urla di paura del maiale gli si lega la bocca con un laccio.
Una volta sistemata la bestia su un fianco, si avvicina lo scannatore munito di coltello acuminato, col compito di "pungere il cuore".
In realtà, il coltello più che arrivare al cuore, devasta la carotide producendo il dissanguamento dell'animale e il miglior pregio della carne.
Il sangue viene accuratamente raccolto e destinato alla cottura immediata o alla preparazione del "sangue dolce" col mosto cotto.
Il maiale viene lavato con acqua bollente poi pelato con la "rasòla" finchè non diventa roseo. Ultime operazione della rasatura, l'apposizione della paletta ardente sul muso per bruciare le setole e  l'asportazione delle unghie delle zampe.
Sono messi allo scoperto, quindi i garretti e in essi infisso un legno a forma di arco " u vannare", che serve a sollevare il maiale.
Si procede, poi , alla spaccatura che si conclude col riversamento delle interiora su una "mesa".
Si inizia la pulitura e il rovesciamento delle budella; il fegato e, quando scampano da un'immediata frittura, il cuore e il polmone sono spezzettati e aromatizzati per la salsiccia di fegato, che è fatta a distanza di qualche giorno.
Affinchè la carne si asciughi e si rassetti , il maiale è tenuto appeso per tre giorni, con una canna trasversale che tiene aperto lo spacco del ventre.
Si incide, quindi , il maiale in corrispondenza della spina dorsale per misurare lo spessore del lardo: da esso, per secoli il condimento base dell'alimentazione contadina, più che dalla carne, dipende il buon esito della crescita del maiale. Lo stesso si fa per la "pettrina" ( la pancetta).
Si staccano la testa e il capocollo e si ritagliano i prosciutti: uno destinato- qualcuno lo racconta ancora- a ricomprare il maiale dell'anno futuro, l'altro alle scarpe dei figli...
Si procede pazientemente a recuperare la carne, in particolare i filetti dorsali per le " soppressate" e le spalle per i salami.
Il lungo rito volge al termine.
La casa si riempie e...si arreda di lardi, salami " nnoglie", pancette , capocolli,
Passerà un altro anno...





Lesconda maritèta

ingredienti per 4 persone
  • 4 fette di pane casareccio
  • 2 uova
  • una fetta di ventresca secca o fresca circa 150 g
  • peperoncino
  • olio d'oliva

Rompete le uova e battetele bene con un pizzico di sale e inzuppatevi le fette di pane.

Tagliate a tocchetti la pancetta e fatela rosolare in una padella, possibilmente nella "fressora" di ferro che con l'uso diventa nera,con un pò di olio e peperoncino, aggiungete anche del sale se la ventresca è quella fresca.

Quando i "cicoletti" di ventresca saranno diventati croccanti, friggete nel grasso che avranno emesso le fette di pane, non appena avranno assorbito tutto il condimento e saranno diventate croccanti gustatele subito calde calde.




Il nome di questo piatto viene da Carovilli, paese dell'Alto Molise, in moltissimi paesi esistono varianti alla fetta di pane unta nel grasso (lesconda) e maritata con l'uovo e i cicoli sfritti, pensata dalle donne per soddisfare i robusti appetiti dei ragazzi e per ritemprare gli uomini dopo i pesanti lavori in campagna.

Come sempre pochi e semplici ingredienti capaci di creare piatti di sostanza.



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17 commenti:

  1. La cucina povera e semplice resta la più succulenta... non c'è nulla da fare. Bel post e buonissima ricetta!

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  2. Che bomba questa lesconda! Dev'essere una delizia. Il meritato (oltre che maritato!) premio a quei pesanti lavori in campagna. Sai che è la prima volta che sento questa parola lesconda? Si usa solo per il pane fritto? Chissà da quale antichissima lingua viene!

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    Risposte
    1. Non so da dove provenga esattamente, comunque è riferita alla fetta di panne inzuppata nel grasso, l'ho trovata anche per altre preparazioni simili.
      Grazie per la tua curiosità , Giovanna.

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  3. I piatti antichi hanno sapori e profumi che purtroppo si sono persi nel tempo e soprattutto non hanno nulla da invidiare a tante elaboratissime preparazioni moderne. Non conoscevo questo piatto gustosisimo per cui grazie per averlo condiviso !
    baci
    Alice

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  4. da piccola partecipavo al rito dell'uccisione del maiale, anche se i momenti più cruenti venivano risparmiati a noi bambini,
    ricordo benissimo la lavorazione dei salumi e quanto era bella e ricca la dispensa con salsicce, cotechini e pancette appesi alle travi del soffitto e i sapori ed i profumi di questi piatti semplici ma buonissimi!
    baci Laura

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  5. anche qui da noi l'uccisione del maiale era un momento festoso (povero animale) e tutti partecipavano. Complimenti per la ricetta, in quel pane passato nelle uova e successivamente nel grasso della ventresca sta tutto il sapore di una volta.... bravissima!

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  6. Una ricetta meravigliosa... sei bravissima Loredana!
    Ti abbraccio

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  7. Questi piatti mi fanno venire un'acquolina...ne mangerei ad ogni ora!!!! Complimenti Loredana!!!

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  8. Che bello il post Lori, con tutta una storia che si conosce ma è sempre bello rileggere. E un piatto semplice e saporitissimo a fare compagnia! Un bacione a presto

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  9. Favoloso! Complimenti e buona domenica!

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  10. Un piatto molto goloso... complimenti!

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  11. Non conosciamo solo le tradizioni con il nostro gruppo ma anche il dialetto. Un'esperienza davvero interessante! E che dire di queste fette di pane? Soltanto che aspetto che i miei "ciculidi" siano pronti per copiarti la ricetta. Un abbraccio.

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  12. Finalmente riesco a lasciarti un messaggino! Gli ultimi mesi sono stati un delirio e non sono riuscita a scrivere nemmeno due righe... adoro l'Italia nel piatto, grazie a voi ho scoperto un sacco di ricette che non conoscevo!
    Un bacione

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  13. ma che bont non capisco perche' nella mia famiglia totalmente campana ci sono tutte ricette della tradizione molisana hiihihihih
    ho vissuto anche per molti anni tra termoli e campomarino per lavoro di mio padre chissa' sar per questo :)

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  14. Grande Loredana un piatto da urlo come piacciono a me, bellissimo il tuo post pieno di storia e tradizioni.
    A presto

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  15. ho letto con interesse il testo sul rito dell'uccisione del maiale!
    bellissimo post e...quelle fette di pane fritte nel grasso della ventresca saranno di una squisitezza unica!
    un bacione
    p.s.: la "fressora"...da noi si chiama la "frisola", regioni vicine che hanno termini in comune simili!

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  16. buoni questi crostini, belli sostanziosi e super saporiti,
    baci
    Miria

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