Lesconda maritèta dal Molise per L'Italia nel Piatto

Il nostro consueto appuntamento con la cucina regionale oggi si arricchisce di un altro goloso tassello, tutto quello che avreste voluto e potuto sapere e cucinare con il maiale.
Da sempre gennaio è stato il mese dedicato a questo animale.
Noi de L'Italia nel Piatto abbiamo deciso di raccontarvelo a modo nostro, seguite la traccia della tradizione e il profumo dei nostri piatti e ...buon appetito.

Qui i miei compagni di viaggio:

Valle d'Aosta: I salumi valdostani derivati dal maiale http://atuttopepe.blogspot.com/2015/01/la-valle-daosta-nel-piatto-i-salumi.html

  
Friuli-Venezia Giulia: Salam tal aset 
http://ilpiccoloartusi.blogspot.com/2015/01/salam-tal-aset-per-litalia-nel-piatto.html

Veneto:  non partecipa

Lombardia: Cassoeula lodigiana
 http://kucinadikiara.blogspot.com/2015/01/cassoeula-lodigiana.html

Liguria: cardi in ta poela   http://arbanelladibasilico.blogspot.com/2015/01/litalia-nel-piatto-gennaio-il-mese-del.html
  
Emilia Romagna: Pancetta piacentina dop su crostoni di polenta http://zibaldoneculinario.blogspot.com/2015/01/pancetta-piacentina-dop-su-crostoni-di.html

Toscana: Suino maiale porco: grufolando dal passato al presente, fra parole, ricette e salumi toscani
http://acquacottaf.blogspot.com/2015/01/suino-maiale-porco-grufolando-dal.html



Umbria: Fegatelli di maiale arrosto: http://amichecucina.blogspot.com/2015/01/fegatelli-di-maiale-arrosto-per-litalia.html

Abruzzo: Il maiale : Tour gastronomico: http://ilmondodibetty.it/2015/01/il-maiale-tour-gastronomico.html


Lazio:non partecipa

Campania: Salsiccia di Polmone 
http://www.isaporidelmediterraneo.it/2015/01/salsiccia-di-polmone.html

Basilicata: Maiale con peperoni sott'aceto
http://blog.alice.tv/profumodicannella/2015/01/14/maiale-con-peperoni-sottaceto-secondo-dinverno/

Puglia: Salsiccia a punta di coltello con cime di rape stufate http://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2015/01/cucina-pugliese-salsiccia-punta-di.html

Calabria: Gelatina calabrese
  http://ilmondodirina.blogspot.com/2015/01/gelatina-calabrese.html

Sicilia: Suino nero in crosta di pistacchi
 http://burro-e-vaniglia.blogspot.com/2015/01/suino-nero-in-crosta-di-pistacchi-per.html

e il Molise  con la Lesconda maritèta:



 Il rito dell'uccisione del maiale,per secoli , è stato un fondamentale patrimonio della cultura contadina.
Il valore del maiale, nelle famiglie, era importantissimo e di rilievo per tutta l'economia che vi girava intorno.
Mi affido alle parole di Lombardi e Mastropaolo- La cucina molisana- per raccontare il rituale dell'uccisione del maiale nella tradizione molisana.

Il maiale è preso " cu 'ngine", dopo molte blandizie e trascinato sul "trocc", un tavolone con i piedi, o su una scala appoggiata in senso orizzontale o su una mezza botte o sul tino dove si pigia l'uva.
Spesso, per attenuare le urla di paura del maiale gli si lega la bocca con un laccio.
Una volta sistemata la bestia su un fianco, si avvicina lo scannatore munito di coltello acuminato, col compito di "pungere il cuore".
In realtà, il coltello più che arrivare al cuore, devasta la carotide producendo il dissanguamento dell'animale e il miglior pregio della carne.
Il sangue viene accuratamente raccolto e destinato alla cottura immediata o alla preparazione del "sangue dolce" col mosto cotto.
Il maiale viene lavato con acqua bollente poi pelato con la "rasòla" finchè non diventa roseo. Ultime operazione della rasatura, l'apposizione della paletta ardente sul muso per bruciare le setole e  l'asportazione delle unghie delle zampe.
Sono messi allo scoperto, quindi i garretti e in essi infisso un legno a forma di arco " u vannare", che serve a sollevare il maiale.
Si procede, poi , alla spaccatura che si conclude col riversamento delle interiora su una "mesa".
Si inizia la pulitura e il rovesciamento delle budella; il fegato e, quando scampano da un'immediata frittura, il cuore e il polmone sono spezzettati e aromatizzati per la salsiccia di fegato, che è fatta a distanza di qualche giorno.
Affinchè la carne si asciughi e si rassetti , il maiale è tenuto appeso per tre giorni, con una canna trasversale che tiene aperto lo spacco del ventre.
Si incide, quindi , il maiale in corrispondenza della spina dorsale per misurare lo spessore del lardo: da esso, per secoli il condimento base dell'alimentazione contadina, più che dalla carne, dipende il buon esito della crescita del maiale. Lo stesso si fa per la "pettrina" ( la pancetta).
Si staccano la testa e il capocollo e si ritagliano i prosciutti: uno destinato- qualcuno lo racconta ancora- a ricomprare il maiale dell'anno futuro, l'altro alle scarpe dei figli...
Si procede pazientemente a recuperare la carne, in particolare i filetti dorsali per le " soppressate" e le spalle per i salami.
Il lungo rito volge al termine.
La casa si riempie e...si arreda di lardi, salami " nnoglie", pancette , capocolli,
Passerà un altro anno...

Lesconda maritèta

ingredienti per 4 persone

• 4 fette di pane casareccio
• 2 uova
• una fetta di ventresca secca o fresca circa 150 g
• peperoncino
• olio d'oliva

Rompete le uova e battetele bene con un pizzico di sale e inzuppatevi le fette di pane.

Tagliate a tocchetti la pancetta e fatela rosolare in una padella, possibilmente nella "fressora" di ferro che con l'uso diventa nera,con un pò di olio e peperoncino, aggiungete anche del sale se la ventresca è quella fresca.

Quando i "cicoletti" di ventresca saranno diventati croccanti, friggete nel grasso che avranno emesso le fette di pane, non appena avranno assorbito tutto il condimento e saranno diventate croccanti gustatele subito calde calde.

Il nome di questo piatto viene da Carovilli, paese dell'Alto Molise, in moltissimi paesi esistono varianti alla fetta di pane unta nel grasso (lesconda) e maritata con l'uovo e i cicoli sfritti, pensata dalle donne per soddisfare i robusti appetiti dei ragazzi e per ritemprare gli uomini dopo i pesanti lavori in campagna.

Come sempre pochi e semplici ingredienti capaci di creare piatti di sostanza.

Il nostro blog - http://litalianelpiatto.blogspot.it/