martedì 13 maggio 2014

Babà margarita con lievito madre...perchè a me l'MTC dà alla testa

Eccomi, pronta ed elettrizzata ( e un pò alticcia)per la sfida di questo mese dell'MTC.

Proposta della bravissima Antonietta, la ricetta di questa sfida è un classico che non ho mai postato e che non avevo mai realizzato con il mio lievitosenzanome.
Antonietta ci ha fatto cimentare con il babà, lasciandoci la libertà di provarlo con il lievito di birra oppure con il lievito madre.

Naturalmente non potevo non provare la versione con il mio lievito che, per l'occasione, è stato tirato a lucido ( e anche un pò gasato con frasi tipo: tu sei il più bello, nessuno sa rendermi più felice, ecc) e lui ha voluto strafare, dimostrandomi , se ancora non ne avessi avuto conferma, che lui è uno che quando vuole ci sa fare sul serio.
Nessun cedimento, nessun tentennamento, ha iniziato da subito a dimostrarmi il fatto suo, triplicando in un batter d'occhio.

La ricetta data da Antonietta è perfetta, anche se io ho utilizzato una planetaria per realizzarla, ma solo per comodità, non è indispensabile possederne una, ma si può procedere a mano seguendo tutte le indicazioni riportate da Antonietta qui.

Le dosi riportate da Antonietta, mi hanno permesso di realizzare 13 babà più un minibabà.
Volendo è possibile utilizzare uno stampo scanalato adatto e realizzarne uno da tagliare a fette.

Ho trovato l'impasto soffice e semplice da inzuppare.
Sto provando anche a vedere quanto tempo è possibile conservare i babà non bagnati, prima che passino come sapore ( questo però potrò scriverlo solo tra qualche tempo).

Il babà per me è quello al rum e mai e poi mai avrei pensato di poterlo utilizzare in altri modi e con altri abbinamenti, ma, si sa, la sfida dell'MTC ha anche il pregio di mettere in moto i neuroni e così, senza neanche rendermene conto, mi sono ritrovata a pensare ad un babà alternativo, ad alto tasso alcolico ( proprio io che sono astemia) e con un tocco "esotico".

Il maritino ha approvato l'insieme dei sapori, la figliola anche, felice di aver assaggiato per la prima volta un Margarita a casa sua.

La ricetta per la crema viene dal blog di Pinella , da una ricetta di Christophe Michalak, a cui ho apportato delle modifiche.




Babà Margarita con cremoso al lime

Ricetta per 13 babà da 50 g l'uno di impasto
Riporto la ricetta di Antonietta, per la versione con il lievito di birra leggere qui.

Ingredienti totali
  • 280 g di farina bio tipo 0 Manitoba ( 120 g + 180 g)
  • 3 uova  cat a grandi ( 1 + 2 )
  • 100 g di burro
  • 90 g di latte(30 g + 60 g)
  • 25 g di zucchero
  • 50 g di lievito madre rinfrescato
  • 10 g di lievito di birra
  • ½ cucchiaino di sale
Primo impasto
Io ho iniziato alle 8 di mattina, mettendo l'impasto a lievitare fino alle 18, era praticamente triplicato.

Versare in una ciotola 120 g di farina, fare la fontana, aggiungere 1 uovo leggermente sbattuto, il lievito madre, lo zucchero e 30 g di latte tiepido. Impastare, coprire con un telo umido e attendere il raddoppio.

Secondo impasto

Versare in una ciotola la restante farina (160 g), aggiungere il primo impasto e 1 uovo, sciogliere bene e amalgamare, poi incorporare il secondo uovo.
Impastare  energicamente per 10 minuti, battendo contro i bordi della ciotola e aggiungendo man mano i restanti 60 g di latte a cucchiaiate. Sciogliere il burro a bagnomaria o in un microonde e versarlo a filo sull’impasto, incorporandolo lentamente. Per ultimo, in una tazzina disattivare il lievito di birra con il sale finché diventa una cremina  liquefatta e aggiungere anche questa alla massa.
Una volta incorporati tutti gli ingredienti, ribaltare l’impasto su un piano da lavoro e  e iniziare a lavorare energicamente piegandolo e sbattendolo più volte per 15/20 minuti.
La tecnica utilizzata per questa operazione è quella dello stretch & fold , volendo vedere come in questo video


Qui bisogna avere tenacia e resistenza perché questa è quella fase in cui è possibile ottenere un babà spugnoso e morbido, capace di assorbire e trattenere la bagna. Quando inizierà a staccarsi dalle mani e piegandolo manterrà una forma tondeggiante, senza collassare e vedremo l’accennarsi di bolle d’aria il nostro impasto è pronto.
Se utilizzate la planetaria , lavorare l'impasto fino a quando non si aggrapperà al gancio e non risulterà ben incordato.
Ricavarne 13 palline e sistemarle negli stampini monoporzione precedentemente imburrati. Ogni pallina deve arrivare a metà altezza dello stampino. Sistemarli in una teglia e lasciar lievitare in forno spento con luce accesa fino a quando triplicano di volume, fuoriuscendo dal bordo superiore formando una calottina di circa 2 cm.
I miei hanno lievitato in pochissimo tempo, alle 22 li ho infornati, sicuramente la prima lievitazione permette di accelerare la seconda, non abbiate fretta, ma aspettate che sia ben lievitata dopo il primo impasto, questo semplificherà la seconda lievitazione.

Cremoso al lime
Dose sufficiente per i babà realizzati
  • 1 uovo intero medio
  • 50 g zucchero semolato
  • 50 ml succo di lime
  • buccia di mezzo lime grattugiata
  • 1 g gelatina in fogli
  • 10 g acqua ( per idratare la gelatina)
  • 50 g burro
  • 85 ml panna semimontata
 Idratare la gelatina con l'acqua prevista.
Lavorare l'uovo con lo zucchero, mescolando senza montare.
Profumare con la scorza di lime e unire il succo.
Mescolare e portare a cottura fino ad 85°C.
Aggiungere la gelatina strizzata, mescolare fino a farla sciogliere completamente.
Far abbassare la temperatura a 45°C, unire il burro a pezzetti e mescolare bene.
Coprire con della pellicola e, una volta freddo, conservare in frigo.
Prima dell'utilizzo unire la panna semimontata.
Conservare in frigo.

Bagna Margarita
  •  500 ml acqua
  • 200 g zucchero semolato
  • buccia di un limone
Unire tutti gli ingredienti e far bollire per 10 minuti.
Spegnere e far intiepidire.
Filtrare e versare sui babà, girando ogni 15 minuti per far li inzuppare bene.
Mettere a sgocciolare e preparare la finitura finale.
  • 90 ml tequila
  • 60 ml di Cointreau
  • 70 ml succo di lime
  • poca gelatina di lamponi per spennellare
  • lamponi freschi
  • sale rosa dell' Himalaya macinato al momento
Preparare il babà, tagliarlo leggermente dal lato lungo.
Bagnare con il Margarita preparato , secondo i propri gusti.
Spennellare la superficie con poca gelatina di lamponi,
leggermente sciolta a fuoco bassissimo.
Farcire con la crema preparata, aggiungere tre lamponi, spennellati con la gelatina e cosparsi con poco sale macinato al momento.











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38 commenti:

  1. ... poi uno dice che non commento le ricette... sto leggendo da almeno dieci minuti, ma anche di più, ad essere sinceri- e ho già preso un'infinità di appunti, dal cremoso ai tempi di lievitazione: tu sei un pozzo di ingegno, di generosità, di bravura e di competenza e ogni tua ricetta è l'equivalente di una lezione, qualsiasi sia l'argomento trattato. Con la differenza che nelle lezioni non ci si emoziona, e qui sì, ogni volta di più. Grazie per esserci sempre- e per esserci sempre in questo modo così unico e speciale...

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  2. Buongiorno Loredana. Ottima la tua versione super liquorosa di babà. Io con due bambini in casa mi sono dovuta mantenere ma che darei per un assaggino. Il babà mi piace ben inzuppato di liquore. Come sempre bravissima. Devo provare anch'io la versione con LM. Un bacio e in bocca al lupo per la gara.

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  3. Ciao Lory. Sai che ci avevo pensato anche io al lievito madre per il mio babà, ma sono terrorizzata che possa non venire bene :( Più che di Alfonsino, non mi fido di me XD Il tuo è perfetto. E mi piace molto l'abbinamento margarita che lo rende esotico :)

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  4. Loredana sei un mito. Che altro dire? Gnammmmmm

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  5. Mi sono innamorata di te...perchè non avevo niente da fare. Se non che un babà Margarita ha questo potere e ed oggi, che sono qui a lavorare sul mio, mi rendo conto che ogni volta tu hai delle idee meravigliose, originali nella loro semplicità e talmente belle che avrei voluto pensarci io. Sei sempre grandissima. Un abbraccio cara Lory.

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  6. Lory, che ti devo dire? Sei geniale, creativa..sempre bravissima e sempre di più! :)
    Un abbraccio forte mia cara :*

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  7. solita classe da vendere...che prezzo mi fai? ;-)

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  8. Dolce stupendo, cocktail che adoro ed i lamponi che mi riportano a recenti e festosi ricordi. Applausi!!!

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  9. Io e te meglio che non ci incontriamo mai... sarebbe la fine!!! :-))) babà stupendo, cara Loredana, a partire dall'impasto.. si vede che le lusinghe al tuo LM hanno funzionato alla grande!! ;-) e fra il cremoso al lime e l'inzuppata di margarita è un tripudio di sapori!! è stato bellissimo ubriacarmi con questo babà!! :-) grandissima, come sempre!

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  10. che che che babà e con lievito madre il hai voglia di dirgli bellodimamma sei il più bello e bravo di tutti ,sa che non sono sincere ihihiih e mi vuole abbandonare
    i tuoi babà con questo cremoso sono uno spettacolo complimenti
    il cremoso me lo segno

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  11. Loredana anche io ho un lievito madre senza nome e anche io mi ci ritrovo spesso a parlarci con una disinvoltura e una naturalezza che neppure un umano si sogna di avere da me.Ti ammiro e ti apprezzo per come hai fatto tua la mia ricetta, riportando anche qualche stralcio preso dal mio post, ma rielaborandola con crema, bagna e decori che tanto di essi mi hai fatto percepire la bellezza e la bontà da sentirli miei, come se li avessi fatti uguali anche io.
    I sapori e gli aromi agrumati vanno a nozze con il babà, ma quel tocco di sale dell'Himalaya è indubbiamente il frutto di fantasia che solo da una mente come la tua ci poteva arrivare.
    Grazie di cuore Loredana.
    Un abbraccio

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  12. Voglio venire ad ubriacarmi insieme a te con quei babà al margarita che sono un vero spettacolo!! A che ora vengo? :D

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  13. Il mio 'Paoletto' non ha voluto collaborare a differenza del tuo, quindi mi sono ritrovata a litigarci ed a rinchiuderlo in punizione in frigorifero, scegliendo la via del lievito di birra. Una realizzazione bellissima, chissà poi quanto è buona. Lamponi, limone, l'aroma degli alcolici ben equilibrati tra loro e quel pizzichino di sale rosa...una goduria!!! Davvero complimenti, ben studiata e ben riuscita!

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  14. Che meravigliosi babà!!! Freschi, aromatici, deliziosamente alcolici.... Perfetti per il post-aperitivo!!!
    Mi inchino poi di fronte al tuo lievito madre.... Sono estasiata!!!
    Complimenti Loredana!!!

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  15. davvero complimenti, come sempre ti superi!

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  16. E che posso dire Loredana "tu si proprio nu babà!" Brava per la realizzazione, l'idea e poi il taccuino ... mi ritrovo sempre più sconclusionata a far parte di questa banda! Che precisione! Io invece ... Non mi dilungo, complimenti id cuore!

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  17. Bellissimo questo babà "messicano"!

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  18. proprio eccezionale... sei bravissima con idee geniali e mai troppo "famolo strano", con abbinamenti giusti, originali,che convincono sempre, che voglia di assaggiarlo! Brava, brava, brava!

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  19. spettacolare!!! è sempre un piacere leggere le tue ricette per l'MTC,
    io faccio il babà con il lievito di birra e con un solo impasto, non ho mai il tempo per dedicarmi ad una preparazione più lunga :(((
    Bacioni!!!

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  20. da te ce sempre da imparare, grande!
    Post dettagliato e utilissimo, ma i babà sono da urlo, mi piace troppo l'abbinamento, grande!
    baciuzzi.

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  21. il mio lievito madre fu....non so come ho fatto ma mai come in questa occasione ne ho sentito la mancanza ... solontu potevi pensare al margarita nella bagna ... sono rimasta folgorata!

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  22. grandiosi!!!!! complimenti!

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  23. Come sono belli i tuoi babà!!!!!! Molto interessante la ricetta con il lievito madre

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  24. Non ho ancora sperimentato il babà con il l.m.proverò con la tua versione, complimenti!!! E da buona napoletana non posso che dirti o babà e na cosa seria!!!

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  25. Data l'esperienza precedente e vedendo quanta possibilità si ha di imparare leggendo dagli latri inizio con te e faccio bene: un sacco di cose su cui rivolgere l'attenzione e prendere spunti...Ho la planetaria, ma volevo cimentarmi con le mani...leggendo te non so: ci penserò sabato!!

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  26. La bagna fatta con un cocktail è proprio una cosa che poteva uscire solo dal tuo neurone.

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  27. bello e bravissima, il babà ti riesce benissimo e a quanto vede non solo, un bacione

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  28. io mai partecipato all'MTC, sinceramente non sono sicura di essere in grado...invece a me ha dato alla testa il tuo babà! Un abbraccio SILVIA

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  29. Venire a trovare te è come andare a far un corso dettagliato di cucina! Perfetta, come sempre!!! Anche i tuoi baba mi commuovono... complimenti!!!! E le foto sono très belles!!! bacione

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  30. Mamma quant'è goloso..complimenti!!!!! :-))
    Ciao baci a presto <3

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  31. Ottima interpretazione, hai fatto dei babà strepitosi. Io sto ancora aspettando di trovare il coraggio per fare questa ricetta che mi sembra parecchio complessa! Tu invece sei bravissima

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  32. Un dolce da dieci e lode,parola mia!!!!

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  33. Adoro i margaritas, e non posso non adorare il tuo graziosissimo babà!
    Complimentissimi!

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  34. accidenti loredana, una meraviglia questo babà! a parte la perfezione del babà in sé, veramente una bellissima farcitura e anche il margarita come bagna è una ganzata. hiiiich! hiiiich! hiiiich!

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  35. Lore cara! Ma quella bagna margarita mi ha conquistata!!! Ho preso spunto e mi sa che qualcosa col lime anche da me non mancherà! Ma come sempre le tue idee ed accompagnamenti sono fonte di ispirazione e i tuoi post veri insegnamenti!

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  36. La tua bagna margarita è geniale: rende un grande classico come il babà, un dessert giovane e fresco. Fantastica!

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  37. So già che farei felice il mio amato bene con questa tua splendida versione.... :-)

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  38. Ma è un babà pazzesco questo! Esplosivo direi, con una bagna che è una genialata e che è perfetta con tutto il resto. Tu sei troppo brava, l'ho sempre detto.

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