venerdì 14 marzo 2014

Soufflè alla scapolese con salsa alla 'nduja

 Apprezzo i soufflè, soprattutto nella versione salata.
Ne ho preparati diversi, seguendo i fondamenti della ricetta canonica che prevede una bechamelle a cui unire poi il resto degli ingredienti.
Con molto interesse, quindi, ho letto la ricetta della nuova sfida dell'MTC di Fabiana, un soufflè che utilizza come base della panna fresca, dello chef stellato  Cyril Lignac.
Mi è sembrato molto interessante da provare, ma, ancora più della preparazione ( veloce e semplice con l'unico passaggio critico nel mescolare bene sul fuoco la panna con la maizena) ha potuto la prova assaggio.
Ragazze mie, qui siamo all'indescrivibile, quello che vi ritroverete ad assaporare avrà la consistenza di una nuvola, leggero, sofficissimo e, cosa fondamentale per me, non sa assolutamente di uovo.

Naturalmente la parte complicata della sfida è stato pensare ad una ricetta e ad una salsa,
il mio freezer ha dato prova di un grande potere, tirando fuori dai suoi meandri niente meno che una parte di farcia utilizzata per i Ravioli alla scapolese.
Per un soufflè così saporito ho dovuto necessariamente pensare ad una salsa di accompagnamento di quelle belle "toste" e così sono andata su un sugo a base di salsa di pomodoro ( rigorosamente fatto in casa dalla suocera) con della 'nduja che quasi si sbriciola soffriggendo leggermente nell'olio , donando all'insieme un sapore difficile da ignorare e finendo automaticamente fuori gara, ma sarebbe stato un sacrilegio non abbinare questa salsa a questo soufflè!

Per i fondi e le altre salse aspettatemi al soufflè numero due.



Soufflè alla scapolese con salsa alla 'nduja

Per il soufflé ( ricetta di Fabiana )
  • 300 ml di panna fresca
  • 3 cucchiai da minestra di maizena ( 30 g )
  • 30 g di burro + quanto basta per ungere gli stampi
  • 6 uova medie a temperatura ambiente
  • 220 g di ripieno alla scapolese
  •  sale, poco
  • pecorino grattugiato a sufficienza per ricoprire fondo e bordi degli stampi, circa 3 cucchiai

Ripieno alla scapolese
200 gr di composto ottenuto con i seguenti ingredienti (a me era avanzato da questa preparazione )
  • 165 gr di salsiccia secca , conservata sotto sugna e aromatizzata con cumino ( "petratta"), finocchietto selvatico e poco peperoncino piccante;
  • 50 gr di pancetta magra o guanciale;
  • 130 gr di bietola lessata a foglie piccole, corte con venature rosse ( in sostituzione quella a coste e foglie più grandi purchè ben lessate e sminuzzate);
  • 650 kg di patate lesse
  • 165 gr tra ricotta secca di capra e formaggio locale ( misto pecora -capra) ben stagionati da utilizzare grattugiati;
  • 115 gr di formaggio di mucca e capra semifresco;
  • 2 uova intere;
  • 1 tuorli;
  • sale
Preparare il ripieno: macinare la salsiccia secca, il guanciale e il formaggio semifresco, unire tutti gli altri ingredienti.
Potrete utilizzare il ripieno che avanza per farcire dei ravioli o potrete congelarlo e utilizzarlo in seguito.

Salsa alla  'nduja
  • salsa di pomodoro fatta in casa ( non bluffate, quella comprata non darà lo stesso risultato)
  • 'nduja a fette ( abbondate se amate i gusti strong)
  • olio extravergine di oliva
Scaldare l'olio e unire la 'nduja a pezzetti, farla soffriggere dolcemente, quasi si sfalderà, dopo pochi minuti unire la passata , mescolare, coprire e lasciar cuocere a fuoco dolce, fino a quando il profumo sarà irresistibile ( circa 30 minuti).
Se proprio vi è toccato utilizzare una passata del supermercato, considerate di raddoppiare i tempi di cottura e di aggiungere un pochino di sale.

Mentre la salsa cuoce preparare i soufflè e scaldare il forno a 200°.

Imburrare  gli stampi o lo stampo che devono essere puliti ed assolutamente asciutti, ungere fondo e bordi.
Copargere il formaggio grattugiato negli stampi in modo che ne siano interamente ricoperti avendo cura di non toccare più l'interno con le dita.
Riporre in freezer  fino al momento del riempimento. 
Ripassare ancora i bordi con un altro poco di burro pomata e raffreddare nuovamente
In una ciotolina mescolare la maizena con poca panna fresca fuori fuoco.
Portare ad ebollizione la restante panna, raggiunto il bollore unire il mix panna maizena mescolando sempre, abbastanza rapidamente.
Abbassare la fiamma e proseguire la cottura aiutandosi con una frusta a mano fino ad ottenere una crema spessa.( Accadrà molto rapidamente e più la panna è bollente, più rapidamente la miscela si ispessirà).
Allontanare dalla fiamma ed unire il burro avendo cura di continuare sempre a  mescolare.
Rompere le uova  tenute a temperatura ambiente, separando i tuorli dagli albumi.
Unire i tuorli uno alla volta, incorporandoli alla perfezione prima di introdurre il successivo.
Lavorare il ripieno alla scapolese con un cucchiaio e  unirlo alla massa .
Salare, poco, solo se occorre e mescolare bene.

Montare gli albumi, a neve ferma , ma non fermissima e unire al composto, mescolando dal basso verso l'alto, senza smontare.


Riempire gli stampi per i 2/3 e porre in forno a 200°C per 15'/18' in caso di stampini piccoli, 20'/25' in caso di stampo unico, evitando di aprire il forno per i primi 15'.

Per accentuare la colorazione del soufflè è possibile cospargere la superficie con del formaggio grattugiato, prima di infornare,  come suggerisce Fabiana.

L'esterno dovrà risultare compatto e l'interno umido e soffice come una nuvola, ed è esattamente il risultato che si otterrà con questa ricetta.

Servire con la salsa alla 'nduja, che farà da degno corollario a questo soufflè.



   
Con questa ricetta partecipo all'MTC di marzo

e, visto che è anche senza glutine,



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38 commenti:

  1. ma ti è venuto uno spettacolo! quanto sei stata brava? io non mi sono ancora cimnetata ma...ho un timore revenrziale!

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  2. Non c'è niente da fare, TU STAI AVANTI!! Che sei fuori concorso non importa, questo soufflé è assolutamente da salvare e rifare! Già solo a guardarlo e a leggere gli ingredienti mi sembra di sentirne il sapore misto alla "nuvolossissima" consistenza!
    Anzi propongo una petizione per farti uscire dal fuori concorso!!!

    P:S. guarda caso ho delle salsicce sotto sugna (abruzzesi) e anche della 'nduja regalatami dal "mio" Chef del cuore :P che è calabrese proprio perché sa che mi piacciono i gusti molto STRONG!
    Insomma sto soufflé s'ha da fare!!!

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  3. Ecco, sapevo che avresti esordito come sempre al primo giorno e la tua è la prima ricetta che leggo. Nonostante i soufflé mi siano sempre venuti e sia una preparazione che mi entusiasma, questa sfida mi ha annichilita per il versante salsa. E al momento sono ferma al palo non sapendo se riuscirò veramente a partecipare. Sono qui che ammiro il tuo, bello, soffiato, leggero e favolosamente originale come sempre sai essere tu. Bravissima Lori. Pat

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  4. Ho capito il tuo fuori concorso ma hai fatto bene ugualmente a postare questa meraviglia. Cosa dire? quel ripieno alla scapolese è assolutamente da provare, un'esplosione di gusto e la salsa all''nduja un perfetto accompagnamento! grande grande Loredana!

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  5. Dunque, questo non è un soufflé con una salsa, questo è un capolavoro!!! E poi dici anche che: 1. ne hai fatti altri; 2. ne farai ancora… Insomma io ti propongo per il premio nobel, l'oscar e il David di donatello, tutto insieme!
    Tu non sei una donna, confessalo. Tu sei il Cooking chef, il Bimby e il Kitchen Aid, insieme e la reincarnazione della più grande cuoca (sotto tutti i punti di vista) Julia Child!

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  6. Mamma, che "botta" di sapore che dev'essere stato! Poi, da mezza calabrese, non posso che apprezzare.

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  7. Ma che meraviglia, che esplosione di sapore!

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  8. Bravissima Loredana e originale, come sempre! Baciottii e ronron Helga e Magali

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  9. Troppo vero, sei già la seconda persona che nota che la presenza necessaria delle uova non rende il sapore stucchevole, anzi.
    Altro che degno corollario!!!!
    Questa salsa fa letteralmente esplodere quello che è già un soufflé ricchissimo di sapori.....e che sapori complessi ed articolati!
    L'idea di utilizzare la farcia dei ravioli è intelligente e per me( fino ad ora) imprevista.
    Sento parlare di ricotta secca, salsiccia conservata, profumi di cumino, finocchietto....peperoncino, questo ripieno da solo deve essere un'esperienza assoluta!!!!
    Molto particolare e personale....esattamente quello che stavamo cercando.
    Davvero brava, mille grazie!!

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  10. Sei ben riuscita anche ad immortalarlo questo soufflé, che come sappiamo tutti è effimero e per questo ancora più ghiotto!! :)
    Con la salsa all' 'nduja sfondi una porta aperta con me...da quando ho trovato una suocera calabrese, per me è diventato condimento cult...nel sugo, sulla pizza, nei calzoni insieme alla ricotta!! <3 'nduja!! :D

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  11. e'bellissimo,gonfio al punto giusto!!!

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  12. non ho mai preparato un soufflé, mi spaventa l'effetto sgonfiamento
    i tuoi sono perfetti!!! brava!!!!!

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  13. Loredana che bello!!! sei stata bravissima, perfetta, incredibile!
    io ci provo domani, con calma e sangue freddo!
    baci
    Sandra

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  14. Già la foto diceva tante cose sulla bontà di questo sufflè, poi leggendo la ricetta sono quasi svenuta!!! Che buono....bravissima.

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  15. Mi sono innamorata del ripieno alla scapolese, ma che bontà a leggere gli ingredienti, ho già provveduto a salvare il tutto che qui vogliamo provare anche noi! Il soufflè sono tenerissimi, ti confesso che quando li vedo a me fanno tenerezza, sarà perchè li preparava sempre anche mia mamma.
    Bacioni e buon fine settimana
    Sabrina&Luca

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    1. IL ripieno è qualcosa di unico, lo riconosco e nel soufflè ha avuto un suo perchè.

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  16. IN CONCORSO. Abbiamo detto che le salse devono essere "composte", cioè a partire da una slsa madre. E, strano ma vero, la salsa di pomodoro lo è.
    Ergo, o voi che avete commentato tutti prima di me: iniziate a tremare...:-)

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    1. No!!! Ma come ....mi toccherà stare sulle spine .
      La prossima volta mi impegnerò di più per il fuori concorso!

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  17. Santo freezer direi! Ma quando mi inviti a pranzo?
    Io non mi sono ancora cimentata ed a questo punto aspetto che la prossima settimana porti consiglio...

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  18. no va beh... ma questo ripieno è una favola, e il risultato non può che essere un soufflé incredibile!!! complimentoni.. un bacio

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  19. Mitica! Il sufflé è un sogno, e a quella salsa manca praticamente solo la parola.. ne hai due o tre galloni per la scarpetta? ;)

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  20. Ciao, che spettacolo di sapori per questi suffle! Ottima proposta con la giusta nota piccante della n'duja.
    baci baci

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  21. Che soufflè!! Hai reso etereo un ripieno così terrestre e intenso. Geniale! E grazie per averlo portato anche al Gluten Free Friday questo si dimostra come gluten free diventa gourmet!

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  22. e brava mamma Lore! che sciccheria di ricetta! grazie mille e buona domenica, un bacio

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  23. questo non è un fuori concorso questo i fa andare fuori di testa a noi
    loredana non scherzo io ho una paura questa volta poi vedo i vostri capolavori e resto a bocca aperta questo èun maestro souffle'

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  24. Fabiana mi ha insegnato a fare il soufflè, e da te ho imparato cos'è il ripieno alla scapolese, che non conoscevo! Fantastico abbinamento, complimenti!

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  25. Fabiana mi ha insegnato a fare il soufflè, e da te ho imparato cos'è il ripieno alla scapolese, che non conoscevo! Fantastico abbinamento, complimenti!

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  26. Dimmi... ma per fotografarlo così gonfio... l'hai imbottito di ovatta???? Ovviamente scherzo... ma Complimenti! Troppo bellino!!
    Un abbraccio! Lidia

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  27. Noooo, ma tu con quella 'nduja vai a risvegliare il mio cuore da calabrese in trasferta! Per non parlare dei ripieno...
    Sei avanti Loredana, spettacolare!
    Un abbraccio
    Eli

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  28. Cara Loredana, ho fatto la tua stessa considerazione su questo tipo di spufflé. Anch'io di solito lo preparo seguendo la ricetta tradizionale e cioè partendo da una besciamella e questo diverso procedimento con diversi infgredienti mi ha sorpreso molto per come riesce facilmente e per il fatto che il soufflé che ne esce è leggero e soffice davvero come una nuvola.
    Come al solito mi piacciono molto i sapori delle tue ricette, i ravioli alla scapolese non li conosco ma sono sicura, visto il ripieno che li caratterizza, che mi piacerebbero molto, come mi piace questo tuo soufflé con quella salsa all''nduja che mi fa letteralmente impazzire.
    Un bacione!

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  29. Questo soufflé è un prodigio di sapori, che esplodono in bocca e lasciano il segno.
    E io che adoro la 'nduja, credo che comincerò a sognarmelo la notte, da ora in avanti...

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  30. pensavi di farla franca???? In gara fino alla fine...piccante come non mai¨! complimentiiiiii

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  31. bella questa ricetta ..ero curiosa di conoscere "alla scapolese" ma ho deciso di non passare fintanto che non pubblico...altrimenti mi incarto mentalmente (sai la vecchiaia...).
    bellissima anche la salsa all'nduja, secondo me qua sta alla grande proprio il piccante che ci vuole!
    Sempre una meraviglia leggere le tue interpretazioni, grazie!

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  32. Questa volta sono emozionata....ho avuto la tua stessa idea, solo chi io la 'nduja l'ho messa nel soufflè :-)

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  33. Questa volta sono emozionata....ho avuto la tua stessa idea, solo chi io la 'nduja l'ho messa nel soufflè :-)

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  34. Questa volta sono emozionata....ho avuto la tua stessa idea, solo chi io la 'nduja l'ho messa nel soufflè :-)

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  35. Questa volta sono emozionata....ho avuto la tua stessa idea, solo chi io la 'nduja l'ho messa nel soufflè :-)

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  36. ma con la Ndujia..... adesso non ci dormo la notte, la devo provare.

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