Soufflè ai gamberi con salsa alle cime di rapa

Ricetta abbastanza "pensata"...

Ho capito che i sapori mi piace sentirli in maniera decisa.
Il soufflè , per sua natura, ha una vocazione delicata, eterea, la consistenza del suo impasto lo rende adatto a far percepire l'insieme del gusto lentamente.
Dopo aver sperimentato il soufflè alla scapolese, temevo che qualunque altro abbinamento mi avrebbe deluso, dal punto di vista del sapore, non della riuscita della ricetta.

Ho voluto provare con ingredienti legati al mare, ma anche alla terra.
Niente confusione sulla salsa da accompagnare, questa volta, tra fumetto e roux, mi sono messa al sicuro.

Ho pensato di lasciare i gamberi crudi , semplicemente marinandoli in un trito di erbe e poco vino bianco.
Ho tentato anche una manovra "rischiosa" ( dietro suggerimento del maritino, naturalmente contestato dalla sottoscritta! mi sbagliavo!!), ho inserito un gambero intero a metà cotturà del soufflè, praticamente dopo 8 minuti ho aperto il forno e rapidamente infilato il gambero intero.
Risultato dell'esperimento: il soufflè ha continuato a crescere, poi naturalmente , una volta fuori dal forno ha fatto la solita fine, ma non mi si è sgonfiato intervenendo a metà cottura.
 La base di partenza del soufflè è sempre quella della ricetta di Fabiana la nuova vincitrice dell'MTC .

Soufflè ai gamberi con salsa alle cime di rapa
per 4 stampi monoporzione ( mezza dose rispetto alla ricetta originale)


Per i soufflè

• 150 ml di panna fresca
• 15 g  maizena
• 15 g di burro + quanto basta per ungere gli stampi
• 3 uova medie a temperatura ambiente
• 70 g di gamberi sgusciati + 4 interi per la decorazione
• 40 g formaggio fresco ( ricotta, formaggio cremoso)
• timo, rosmarino, salvia
• poco vino bianco
•  sale, poco
• parmigiano grattugiato a sufficienza per ricoprire fondo e bordi degli stampi, circa 3 cucchiai

Per la salsa

• 50 g cime di rapa lessate
• 250 ml fumetto di pesce
• olio extravergine di oliva
• 8 g maizena
• aglio
• sale

 Per la salsa

Preparare il fumetto di pesce versando in una pentola capiente 2 lt di acqua,  pesci di roccia ( io pesciolini da frittura), le teste dei gamberi, un porro, una cipolla rossa, un pomodoro e far bollire per 45'-60', schiumando di tanto in tanto.

Una volta che risulterà ridotto di volume, passare al chinoise schiacciando bene i pesci e le verdure per ottenere tutti i succhi.
Dividere in contenitori di plastica e conservare, volendo anche in freezer se non si utilizzerà tutto.

 Lavare e lessare le cime di rapa.
Tenere da parte.
In un padellino dal fondo spesso scaldare un cucchiaio di olio e unire 8 g di maizena, mescolando bene e facendo tostare leggermente.
Allungare con il fumetto preparato e continuare a mescolare, per 10'.

Man mano si verrà a formare un fondo piuttosto denso.
Versare nel mixer lo spicchio di aglio sbucciato, le cime di rapa, il composto ottenuto e olio quanto basta e frullare, fino a d avere una salsa vellutata.
Tenere da parte.

Preparare i soufflè

Per prima cosa imburrare e cospargere di formaggio i contenitori.
Lasciarli in freezer fino al momento dell'utilizzo.

Lavare e sgusciare i gamberi, rimuovere accuratamente il filetto nero , tagliare a pezzetti di circa 1 cm e porre in una ciotola con 4-5 foglie di salvia spezzettate, poco timo e gli aghi di un rametto di rosmarino, aggiungere un paio di cucchiai di vino bianco e poco olio.
Lasciare marinare fino all'utilizzo.

Sgusciare le uova e separare i tuorli dagli albumi.
Montare a neve ferma, ma non fermissima, gli albumi.

Preparare i soufflè iniziando a mescolare poca panna con la maizena prevista, senza formare grumi.
Scaldare il resto della panna, portandola a bollore.
Aggiungere il composto di panna e maizena e mescolare , su fuoco basso, fino a d avere una consistenza cremosa.
Allontanare dal fuoco e inglobare un tuorlo alla volta, facendolo assorbire bene prima di unire il successivo.
Unire i gamberi a pezzetti sgocciolati dalla marinata, ma con tutte le erbe, e il formaggio cremoso.
Aggiustare di sale e unire , in ultimo gli albumi montati, cercando di non smontare il composto.

Riempire gli stampi ( quelli messi in freezer) per i 2/3 e cuocere in forno preriscaldato a 200°C per 15'-18' nel caso di stampi monoporzioni, 25'-30' in caso di stampo unico.

Dopo circa 8' di cottura, aprire e inserire RAPIDAMENTE un gambero intero nel soufflè.

Proseguire la cottura per il tempo previsto.

Tirare fuori dal forno e servire accompagnato dalla salsa alle cime di rapa.

Con questa ricetta partecipo all'MTC di marzo