lunedì 17 marzo 2014

Soufflè ai gamberi con salsa alle cime di rapa

Ricetta abbastanza "pensata"...

Ho capito che i sapori mi piace sentirli in maniera decisa.
Il soufflè , per sua natura, ha una vocazione delicata, eterea, la consistenza del suo impasto lo rende adatto a far percepire l'insieme del gusto lentamente.
Dopo aver sperimentato il soufflè alla scapolese, temevo che qualunque altro abbinamento mi avrebbe deluso, dal punto di vista del sapore, non della riuscita della ricetta.

Ho voluto provare con ingredienti legati al mare, ma anche alla terra.
Niente confusione sulla salsa da accompagnare, questa volta, tra fumetto e roux, mi sono messa al sicuro.

Ho pensato di lasciare i gamberi crudi , semplicemente marinandoli in un trito di erbe e poco vino bianco.
Ho tentato anche una manovra "rischiosa" ( dietro suggerimento del maritino, naturalmente contestato dalla sottoscritta! mi sbagliavo!!), ho inserito un gambero intero a metà cotturà del soufflè, praticamente dopo 8 minuti ho aperto il forno e rapidamente infilato il gambero intero.
Risultato dell'esperimento: il soufflè ha continuato a crescere, poi naturalmente , una volta fuori dal forno ha fatto la solita fine, ma non mi si è sgonfiato intervenendo a metà cottura.
 La base di partenza del soufflè è sempre quella della ricetta di Fabiana la nuova vincitrice dell'MTC .

Soufflè ai gamberi con salsa alle cime di rapa
per 4 stampi monoporzione ( mezza dose rispetto alla ricetta originale)


Per i soufflè

  • 150 ml di panna fresca
  • 15 g  maizena
  • 15 g di burro + quanto basta per ungere gli stampi
  • 3 uova medie a temperatura ambiente
  • 70 g di gamberi sgusciati + 4 interi per la decorazione
  • 40 g formaggio fresco ( ricotta, formaggio cremoso)
  • timo, rosmarino, salvia
  • poco vino bianco
  •  sale, poco
  • parmigiano grattugiato a sufficienza per ricoprire fondo e bordi degli stampi, circa 3 cucchiai
Per la salsa
  • 50 g cime di rapa lessate
  • 250 ml fumetto di pesce
  • olio extravergine di oliva
  • 8 g maizena
  • aglio
  • sale
 Per la salsa

Preparare il fumetto di pesce versando in una pentola capiente 2 lt di acqua,  pesci di roccia ( io pesciolini da frittura), le teste dei gamberi, un porro, una cipolla rossa, un pomodoro e far bollire per 45'-60', schiumando di tanto in tanto.

Una volta che risulterà ridotto di volume, passare al chinoise schiacciando bene i pesci e le verdure per ottenere tutti i succhi.
Dividere in contenitori di plastica e conservare, volendo anche in freezer se non si utilizzerà tutto.







 Lavare e lessare le cime di rapa.
Tenere da parte.
In un padellino dal fondo spesso scaldare un cucchiaio di olio e unire 8 g di maizena, mescolando bene e facendo tostare leggermente.
Allungare con il fumetto preparato e continuare a mescolare, per 10'.

Man mano si verrà a formare un fondo piuttosto denso.
Versare nel mixer lo spicchio di aglio sbucciato, le cime di rapa, il composto ottenuto e olio quanto basta e frullare, fino a d avere una salsa vellutata.
Tenere da parte.


Preparare i soufflè

Per prima cosa imburrare e cospargere di formaggio i contenitori.
Lasciarli in freezer fino al momento dell'utilizzo.

Lavare e sgusciare i gamberi, rimuovere accuratamente il filetto nero , tagliare a pezzetti di circa 1 cm e porre in una ciotola con 4-5 foglie di salvia spezzettate, poco timo e gli aghi di un rametto di rosmarino, aggiungere un paio di cucchiai di vino bianco e poco olio.
Lasciare marinare fino all'utilizzo.

Sgusciare le uova e separare i tuorli dagli albumi.
Montare a neve ferma, ma non fermissima, gli albumi.

Preparare i soufflè iniziando a mescolare poca panna con la maizena prevista, senza formare grumi.
Scaldare il resto della panna, portandola a bollore.
Aggiungere il composto di panna e maizena e mescolare , su fuoco basso, fino a d avere una consistenza cremosa.
Allontanare dal fuoco e inglobare un tuorlo alla volta, facendolo assorbire bene prima di unire il successivo.
Unire i gamberi a pezzetti sgocciolati dalla marinata, ma con tutte le erbe, e il formaggio cremoso.
Aggiustare di sale e unire , in ultimo gli albumi montati, cercando di non smontare il composto.

Riempire gli stampi ( quelli messi in freezer) per i 2/3 e cuocere in forno preriscaldato a 200°C per 15'-18' nel caso di stampi monoporzioni, 25'-30' in caso di stampo unico.

Dopo circa 8' di cottura, aprire e inserire RAPIDAMENTE un gambero intero nel soufflè.

Proseguire la cottura per il tempo previsto.

Tirare fuori dal forno e servire accompagnato dalla salsa alle cime di rapa.




Con questa ricetta partecipo all'MTC di marzo


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28 commenti:

  1. abbinamento insolito, non avrei mai pensato di mettere un gambero nel soufflè ma l'MTC mette in moto i neuroni :-D

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  2. Bello Loredana, molto simile al mio come scelta di ingredienti....certo il gamberone a metà cottura un rischio ma MTC è anche questo. Sperimentare serve a crescere anche se, onestamente, l'unica cosa che per ora cresce sicuro è LA PANZA!!!

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  3. Un monumento! A te bisognerebbe fare un monumento!
    Un gambero intero, a metà cottura e nessun cedimento... no, dico, ma chi sei?? Quale magia hai utilizzato???

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  4. Bella questa collaborazione coniugale e l'intraprendenza del marito che vince pure sulle "leggi del soufflé"!
    In effetti vuoi mettere la libidine nel succhiarsi la testa del gamberone ancora bella succosa e il corpo morbido e dolciastro????!!
    Mi piace l'idea di una marinata aromatica che trasferisce profumi e trovo furba quella salsa vellutata, colorata e con il sapore, da me amatissimo, delle cime di rapa!
    Una collaborazione perfettamente riuscita....i mariti hanno pur sempre una loro notevole utilità;)))))
    Bravissimi.....e grazie!

    P.S. ti immagino fulminea più di Flash Gordon intenta al tuffo del gambero in cocotte:)))

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    1. Effettivamente un fulmine! ;)
      Non credevo , ma aveva ragione il maritino e il gambero si è cotto perfettamente, insomma una goduria, sempre per merito della tua ricetta che, credimi, non abbandonerò più!

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    2. e questa sarebbe da approfondire, vedi a cosa servono gli chef? :-)

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  5. Siete una coppia.. diabolica!!! anche io non avrei osato tanto, ma sono contenta che abbia funzionato, il risultato è strepitoso!! fantastico! anche io ho fatto un roux con l'olio d'oliva, temevo che il burro avrebbe dato un sapore troppo "untuoso" per accostarlo al pesce.. bellissima la tua salsa alle cime di rapa, trovo che sia un abbinamento perfetto con i gamberi! grande Loredana!

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  6. un'ideona molto originale e sfiziosa!
    baci
    Alice

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  7. Come sempre le ricette del MTC mi conquistato, molto particolare e d'effetto questo tuo sufflè! Un bacione

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  8. Bello,bello! E complimenti per il coraggio! Io non avrei osato...

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  9. Che brava... ci hai preso gusto col soufflè! Sarò ripetitiva perché è già stato detto, ma quel gambero intero è una genialata :-)

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  10. quanto è invitante questo soufflè, io e il soufflè facciamo a cazzotti...e vince sempre lui...;) Un abbraccio SILVIA

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  11. che meraviglia,complimentoni!!

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  12. Che versione intrigante! E che foto Loredana! Mi piacciono tantissimo, nei colori, nella disposizione, tutto insomma!
    Bravissima!

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  13. Interessante abbinamento. Anche io amo i sapori decisi e questo soufflé sa il fatto suo! Complimenti anche per il coraggio di aprire il forno e inserire il gambero!
    Buona serata
    AngelaS

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  14. genialata la mossa da flash gordon, ma geniale anche la marinatura dei gamberi, prima del loro utilizzo. E la salsa di rape, con un fumetto come base. insomma: diamo ai mariti quello che è dei mariti- e alla Loredana tutto il resto. questa è per te una sfida di personalit e domare un soufflè non è affatto facile: il rischio è di ucciderlo, ricorrendo a sapori troppo "pesanti". non a caso, hai scelto una strategia tanto intelligente quanto vincente che sta producendo esiti di assoluta originalità. come dire: soufflè, tu m'hai provocato e mo'... :-)

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  15. Veramente un capolavoro! Un incontro di sapori, colori e consistenze, come ce ne sono pochi. Mi sembra un piatto davvero elegante ed eseguito in modo magistrale, senza chiamare in causa le bizzarie di certa nuova cucina da super chef. Qui c'è un equilibrio che va oltre le mode...e adesso tocca anche a me, provare questa ricetta di soufflé che vedo ovunque decantata!!

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  16. E non poteva che venirne fuori un capolavoro! Poi se il maritino da pure collaborazione....
    Il mio invece non pare particolarmente preso dagli *affari di cucina* per cui posso solo far conto sulla mia fantasia.
    Debbo dire che gamberi e cime di rapa mi attirano tantissimo e che questa ricetta (ed il suo procedimento) me li devo segnare.
    Non so ancora se riuscirò a far una mia proposta visto che ho pochissimo tempo e rischierei di finire a) fuori tema b) far un flop pazzesco.
    Bah. Per ora mi godo queste meraviglie....con gli occhi.
    Baci
    Nora

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  17. Bellissimo dai colori forti e con una salsa decisa, brava Loredana, complimenti per l'accoppiata vincente! Baciotti e ronron Helga e Magali

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  18. Che meraviglia di abbinamento! Un soufflè davvero eccezionale.. :)

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  19. Anche mio marito questo mese era molto interessato alla ricetta, ma niente consigli, si è seduto a tavola con tovagliolo al collo e forchetta e coltello in mano. Il tuo abbinamento mi piace molto, gamberi e cime li mangio spesso, sono una squadra fortissimi.

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  20. super super super!!! goloso anche l'abbinamento di sapori, brava!!!

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  21. Ho appena finito di commentare il tuo primo soufflé che mi imbatto in un'altra tua meraviglia... geniale l'idea delle cime di rapa come abbinamento ai gamberi, grandissima!

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  22. Ma dai, il raid a metà cottura non lo ha fatto sgonfiare!!! Ma sei troppo geniale, Lory!!! E poi lo sai che anche a me piacciono di più i sapori decisi? Questa tua ricetta è da provare, assolutamente!!!

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  23. meravigliosa!!!! complimenti. abbinamento gamberi e cima di rapa è davvero insolito...ma li adoro entrambi quindi....non mi resta che provare no??¨!

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  24. bellissima pure questa!! è inutile ...riusciamo a coinvolgerli questi mariti... l'amore per la cucina e per il cibo è contagioso... un bacione e complimenti!

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  25. Adesso che ho soufflato mo vi guardo con calmina... e ti immagino. Già, ti immagino con gambero alla mano che più veloce di Superman apri il forno, lanci il gambero, richiudi.... il tutto investendo di improperi sottovoce tuo marito. Perchè dai l'hai pensato "se si sgonfia lo uccido!". Fantastico comunque, bravissima e buonissimo.

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  26. La tua salsa di cime di rapa, con il fumetto,che qui a Bilbao me le sogno, purtroppo mi fa venire un'acquolina in bocca cara Loredana
    Bravissimaaaa

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