lunedì 24 febbraio 2014

Mantovane con lievito madre

Mi ritrovo in tantissimi gruppi su facebook, inconsapevolmente la maggior parte delle volte.

C'è la cattiva abitudine di inserire ignoti cybernavigatori in qualunque gruppo si venga formando e così mi sono ritrovata in quello per degustatori di buchi di formaggio, in quello per amanti di bambole da pettinare e anche in quello di amici del ballo su una gamba sola, della corsa su tappeto chiodato e delle camminate su filo d'acciaio.
Cose che , naturalmente, faccio abitualmente e che padroneggio alla perfezione e non provate neppure a dubitarme.

Esistono poi gruppi in cui si condividono passioni vere ( o anche ossessioni), come, nel mio caso, per la pasta madre.

In uno di questi gruppi , Panissimo per chi fosse interessato,l'altro giorno Terry, da cui ho già preso delle ricette, ha condiviso un pane semplicemente spettacolare, sembrava una conchiglia, praticamente la perfezione.

Figuriamoci se non ci provavo...ecco... a venire mi sono venuti, ma tutto sembrano tranne che conchiglie, come potremmo definirli i miei risultati? Sgorbietti, questo è il nome giusto.

Per la bellezza e la ricetta originale vi rimando da Terry, intanto vi lascio anche la mia versione.




Mantovane a pasta dura con lievito madre
Dose per 4 pezzi

Ingredienti per il lievitino
50 g di lm al raddoppio (oppure 5gr di lievito di birra)
50 g di acqua
50 g di farina manitoba

Impasto
260 g di acqua
50 g di olio evo o strutto
10 g di malto
600 g di farina 00
10 g di sale

La sera precedente  preparare il lievitino e lasciarlo a temperatura ambiente per tutta la notte. 
Al mattino versare il lievitino nella planetaria e far sciogliere con l'acqua tiepida e l'olio ( o lo strutto) per 2 minuti.
Unire 350 g di farina e mescolare ancora 2 minuti.
Aggiungere il sale e gli ultimi 250 g di farina e mescolare ancora 4 minuti.

Formare una palla e far riposare su un piano, coperto, per un'ora.

Trascorso questo tempo dividere in 4 pezzi.

Schiacciare ogni pezzo e sfogliarlo con la macchina per la pasta alla tacca più larga.
Dopo ogni passaggio infarinare per evitare che si attacchino.

Piegare a metà e passare nuovamente nella sfogliatrice, si otterrà una striscia di circa 3 metri ( la mia era un pochino più corta, ma non è che sia stata lì a prendere le misure!).

Arrotolare ogni striscia fino a terminare tutta la psta.
Adagiare i 4 pani così formati su una placca da forno, su cartaforno, coprire con un canovaccio adatto, della pellicola e far lievitare per 5 ore.

Dopo la lievitazione procedere al taglio inserendo fino alla metà del pane una lama affilata, dando un tagli nel senso della lunghezza ( In pratica da latto arrotolato a latoa arrotolato).

Preriscaldare il forno al massimo.
Infornare e abbassare subito a 200°C e cuocere per 10', poi abbassare a 180°C e proseguire per altri 30'.












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18 commenti:

  1. che meraviglia Lory, sono bellissime :)
    mi affascina da sempre la forma di questi panini anche se tremo solo all'idea del taglio, non so se ce la farei senza combianre danni
    un bacione, buona settimana

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  2. è una meraviglia, si...ora come faccio a non provarlo?

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  3. Lory invece a me sembrano bellissime anche le tue!!! Sei stata brava e ti ringrazio tanto. Ora devi fare anche le Mafalde allora! Le hai viste sul mio blog? Sono buonissime anche quelle, te le consiglio. Ti sono piaciute anche come sapore? Grazie ancora e buona giornata ;)

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  4. Sgorbietti?????
    Tu devi essere matta! Anzi, so già che lo sei!
    :P
    Un bacio Lory cara, come se non ne avessi a sufficienza mi hai messo un altro tarlo... e si allunga paurosamente la lista del to do... sai se esistono giornate da 50 ore???
    a presto Any ^__^

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  5. Sei bravissima!!! È stupendo fare il pane in casa!!!

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  6. come sono belle! voglio provarle anche io! sono favolose! mica ti offendi? ahahahah poi sei migliorata tantissimo con le foto hai fatto un corso o autodidatta? Sono eccelse!

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  7. sono estasiata, queste mantovane sono perfette !
    baci
    Alice

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  8. Ciao, mi piace molto il tuo blog e mi farebbe piacere se passassi da me!! =)
    Se per te va bene questo è il mio http://golosedelizie.blogspot.it/ ti aspetto... ^_^

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  9. Uh, quanto mi piacciono le mantovane.. e somigliano tanto alle mie amate biove!!

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  10. che belli che sono .. anche io presto posterò dei panini simili..
    Buonissimi!!
    Un bacio .
    Inco

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  11. Li avevo adocchiati proprio nel gruppo! FAntastici. Spero di farli quanto prima! Un bacio cara.

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  12. Sgorbi? allora io non ho capito niente :-) ora andrò pure a vedere quelli di Terry ma le tue mantovane per il mio modesto parere sono stupende, altrochè! ieri sera mi hanno regalato dell'altro lievito madre, è il "figlio" di un fornaio delle colline bolognesi, ha 12 anni e spero di non far danni!! si chiama Gino :-)) e questa ricetta me la segno che la voglio provare! un bacione!

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  13. per me queste mantovane sono una visione celestiale, non mi sono mai nemmeno avvicinata a prepararle! Un abbraccio SILVIA

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  14. A me sembrano perfette! Vado ad impastare anche se devo ancora sapere cosa... Quasi quasi

    Bacioni

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  15. Mamma mia che aspetto invitante hanno le tue mantovane, ci manca solo un'otima mortadella e siamo a posto!! Un saluto, Emanuela.

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  16. Che pane spettacolare!
    Bello il tuo blog, lo seguirò con piacere!
    Ciao
    Chiaretta di http://ilquadernodegliappuntidichiaretta.blogspot.it

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  17. Ricetta fantastica! Sono alla seconda ripetizione, perchè nella prima ho rinnovato la pm la matina stessa, aspettando 4 ore. Il pane è venuto davvero buono e morbido, ma secondo me poteva lievitare di più... Così ieri sera ho rinnovato la pm e questa mattina ho riprovato: l'impasto promette bene per ora! Nella cottura del primo impasto ho visto che lievita di più se lo metto 5 minuti a 200 gradi con un pentolino di acqua calda prima di praticare l'incisione. Poi tolgo il pentolino, faccio il taglio ed inforno per altri 5 min a 200 gradi e 25/30 minuti a 180... Forse però dipendeva dal fatto che il mio primo impasto conteneva un po' più acqua di quello di oggi...vedremo! Grazie per la ricetta comunque!!

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    Risposte
    1. Ciao Giulia e grazie per aver provato questa ricetta, con Terry non si sbaglia mai!
      Fai benissimo ad utilizzare la tecnica del colpo di vapore, permette all'impasto di svilupparsi meglio, come hai potuto notare tu stessa.
      Grazie ancora a te e buon lavoro ;)

      Elimina

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