Chiocciole al cioccolato con lievito madre

Sono su diversi gruppi su FB che parlano e condividono ricette con il lievito madre, spesso sono semplicemente una spettatrice.
Non so come facciano gli altri, ma io non riesco davvero a seguire tutto, blog, amiche, gruppi e, in più, anche a panificare in maniera sublime.
Le ricette, però, me le segno tutte o quasi, perchè prima o poi le proverò, con i miei tempi, naturalmente, in quasi tutti i casi tranne che in questo: quando ho visto i suoi vortici sono rimasta basita, ipnotizzata, pietrificata, insomma semplicemente rapita da questi dolci.

Vi riporto gli ingredienti così come scritti da Any, con il procedimento che ho seguito io, ricetta ottima, poco dolce nell'impasto, spettacolare nella farcia.

Provatela che merita!

Naturalmente le mie foto non hanno niente a che vedere con quelle di Any! ;)

Chiocciole al cioccolato con lievito madre di Any

Pasta brioche:

(versione con Lievito Madre solido al 50% idratazione)

• 300 gr farina tipo 0
• 300 gr farina 00
• 120 gr di acqua
• 120 gr di latte
• 130 gr di lievito madre
• 1 cucchiaino di sciroppo di malto d'orzo
• 1 uovo
• 90 gr di burro morbido (prelevare 30 gr di questo burro e farli scaldare con le zeste d'arancia per aromatizzarlo, attendere che torni cremoso per utilizzarlo)
• 110 gr di zucchero
• 10 gr di sale
• 1 cucchiaio di rum
• la scorza di un'arancia non trattata in superficie
• una bacca di vaniglia

Crema al cioccolato

• 60 gr di albumi 
• 40 gr di farina 00
• 80 gr zucchero
• 160 gr di latte
• 40 gr di cacao amaro
• 20 gr di burro

In una ciotola mescolare farina e zucchero, unire l'albume. 

Scaldare il latte in un pentolino fino al bollore, aggiungere il cacao setacciato e mescolare per far sciogliere tutti i grumi.

Versare la miscela di farina, zucchero e albume nel latte e mescolare su fuoco dolce, fino ad ottenere una crema soda.

Spegnere il fu8oco e unire il burro, far assorbire bene.

Travasare in una ciotola, coprire con pellicola a contatto e far raffreddare.

Preparare la pasta:

In una ciotola sciogliere il lievito madre con l'acqua, un cucchiaino di sciroppo di malto d'orzo. Unire lo zucchero , il latte a temperatura ambiente e 300 g di farina 0, 

Mescolare a bassa velocità con la planetaria, unire l'uovo sbattuto, gli altri 300 g di farina 00 e , infine, il sale.

Conitnuare a mescolare con la planetaria aumentando la velocità a 2, aggiungere per ultimi il rum, la vaniglia e il burro fuso.

Far lavorare bene l'impasto fino a quando non risulterà incordato  ( fare la prova del velo, come consiglia Any: con le mani bagnate prendere l'impasto e allargarlo delicatamente, deve assottigliarsi fino a formare un "velo").

A questo punto tirare fuori dalla ciotola, arrotondare, coprire e riporre in frigo fino alla mattina successiva.

Il mattino successivo prendere la pasta, stenderla formando un rettangolo, alto circa mezzo centimetro.

Spalmare nella parte centrale la crema al cioccolato e ripiegare le due parti laterali sulla crema.

Sigillarle lateralmente, schiacciare e stendere con il matterello e procedere con un'altra serie di pieghe a tre.

Far riposare in frigo per un'ora, proseguire con un'altra serie di pieghe a tre e riposo un'altra ora.

Trascorso questo tempo dare la forma preferita.

Io ho arrotolato il tutto e tagliateo fette di circa due centimetri.

Ho coperto con pellicola e canovaccio e lasciato lievitare per circa tre ore.

Ho spennellato con un uovo sbattuto con un pò di latte e cotto in forno caldo a 180°C per circa 30', non devono dorare troppo.

Da cotti si possono surgelare e consumare ripassandoli, ancora surgelati, in forno per 8'.

      ***********************************************************************

La ricetta è semplicemente ottima, ma la crema merita di essere provata, veloce, leggera , con solo albumi e pochissimo burro.