martedì 4 febbraio 2014

Lumache all'agnonese



Questa è una preparazione che farà inorridire molte di noi, anzi di voi, lo so, ma io le lumache le ho sempre mangiate, preparate dalla mia nonna.
Quando mi sono ritrovata un sacchetto di chiocciole, non ho potuto tirarmi indietro e mi sono lanciata in una ricetta che, tra le altre cose, permette di conservarle a lungo e utilizzarle all'evenienza. 

In effetti l'arrivo di queste creature in casa ha creato un pò di scompiglio.
La figliola ha iniziato a gridare che lei mai e poi mai avrebbe trascorso la notte sotto lo stesso tetto con le lumache, messe in una ciotola a spurgare....e se poi scappano e me le ritrovo nel letto?
E giù a cercare di rassicurarla che non sarebbero MAI riuscite a spostare il tagliere con la pentola sopra.
Il maritino, per non sentire scontentare la figliola, prende tutto e lo mette fuori , sul balcone di casa.
( Questo episodio e preparazione risale allo scorso ottobre).

La mattina successiva abbiamo dovuto prendere atto della fuga  in massa delle suddette creature.
Da quel momento è scattata l'operazione recupero, sono sempre gli essere più lenti in circolazione no? E proprio a me dovevano capitare le velociste della specie?
Ho iniziato a setacciare il balcone in lungo e largo e le ho trovate, le ho ritrovate tutte aggrappate vicino ad una scatola di cartone per ripararsi dal freddo.

Il commento della figliola  non si è fatto attendere: ve l'avevo detto che me le sarei ritrovate nel letto!



Esistono vari esemplari di chiocciole commestibili, la più apprezzata è la Helix pomatia detta anche vignaiola bianca, la più comune è l’Helix lucorum o lumaca dei boschi, la più grande di tutte le italiane, detta anche “vignaiola scura” per il colore della sua carne. 
 Esattamente quella che mi è stata regalata dalla collega che ha approfittato della pioggia e dell’abbondanza di esemplari presenti nel suo orto.

La ricetta che riporto deriva dalla tradizione culinaria molisana.
In questa regione le lumache vengono cucinate in diversi modi: con la cipolla, con le verdure, a “ciffe e ciaffe” ( vale a dire in una zuppetta a base di pomodoro) e all’agnonese, ricetta che permette di conservarle per diverso tempo.
Prima di passare alla ricetta vera e propria merita una breve attenzione la fase della “cura” delle lumache.
Occorrono tre-quattro giorni di tempo e digiuno, alle lumache, per espellere tutto il residuo di cibo presente all’interno del corpo.
Si possono seguire metodi diversi, io ho fatto così:

Lavare accuratamente le lumache in acqua fredda.

Versarle in un contenitore con un pugno di farina di granone. Coprire con un contenitore ( tipo uno scolapasta) che permetta all’aria di entrare, ma non  alle lumache di uscire.
Appoggiare un peso e lasciare coperto per un giorno.
Fate attenzione, le lumache, insieme, sono più forti di quanto si possa pensare e bravissime nell’organizzarsi per la fuga, le mie ho dovuto raccoglierle per tutto il balcone di casa.
Il giorno successivo sciacquarle nuovamente in acqua fredda, rimetterle in un contenitore, coprire e aggiungere dei pesi e proseguire così per altri tre giorni.
Le lumache tenderanno a eliminare i residui di cibo presenti nell’intestino.
Al termine della “cura”, lavarle accuratamente con acqua fredda e procedere con la ricetta.



Ciammaruche in salsa all’agnonese
  •    Lumache di vigna del tipo Helix lucorum 
  •  Olio extravergine di oliva 2 bicchieri
  •   Un ciuffo di prezzemolo 
  •  3 spicchi di aglio
  •   Peperoncino piccante
  •    Sale q.b.
Versare le lumache , vive, in una pentola con acqua fredda, su fuoco bassissimo e preparare un’altra pentola con dell’acqua bollente.
Non appena le lumache usciranno dal guscio versare subito l’acqua bollente, che avrete provveduto a salare .
Lasciare bollire per almeno 35’.
Al termine scolare le lumache e  ( con molto coraggio e sangue freddo) estraetele dal guscio, aiutandovi con uno stecchino.

Eliminate con un coltello l’intestino e versate le lumache così pulite in uno scolapasta, per lavarle ulteriormente sotto l’acqua corrente ed eliminare le ultime tracce di viscido.
Versare l’olio in una padella, aggiungere il prezzemolo tagliuzzato e il peperoncino a pezzetti, gli spicchi di aglio tritati, o interi se preferite eliminarli e, per ultime, le lumache.
Fate soffriggere per una decina di minuti, quindi metterle con il fondo di cottura in un barattolino, chiuderlo ermeticamente e farlo bollire a bagnomaria per 30’.
Si conservano in luogo fresco e buio ( in frigorifero vanno benissimo) per tre mesi, ma anche di più.

                     La cucina molisana- vol II Lombardi-Mastropaolo


Altre notizie sulle lumache potete trovarle qui

 

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5 commenti:

  1. Ahahahah! Tesoro mi hai fatto morire con le lumache velociste ahahahahh! <3 Ossignore... :D Io non rabbrividisco perchè sono onesta, non le ho mai assaggiate! Mi incuriosisce molto questa preparazione tradizionale, e ti ringrazio per avermela fatta conoscere! Complimenti cara e una dolce settimana!

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  2. Ahahahahahahah, adoro tua figlia!!!!! A dire il vero io non avrei assolutamente reagit così, ma mi ha fatto morire. Adoro le lumache (anche se a vederle in quel barattolino un po' mi piange il cuore) e le ho sempre mangiate, fin da piccola, quando storcevo il rebbo della forchetta per tirarle fuori dal guscio, in un brodo semplice, ma irresistibile. Se chiudo gli occhi sento ancora quell'aroma.
    Io quindi non inorridisco. Ti dico semplicemente che questa proposta mi ingolosisce parecchio.
    Brava!!!! E poi quella foto..... l'antennina..... meravigliosa!!

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  3. Anch'io le ho sempre mangiate e quindi non inorridisco ma così non le ho mai preparate proverò !!!!!
    Io le compero chiuse così non scappano ahahah !!!!!!
    Un abbraccio :-P

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  4. non è da tutti preparare lumache, complimenti! Anch'io come te ho dovuto sempre combattere con la famiglia, nel mio caso era mia madre, che cucinava poco e criticava molto...
    per togliere il viscido io le lavo con acqua e aceto...e solo dopo con acqua corrente... prova la prossima volta viene benissimo!
    Complimenti per la ricetta...la proverò di certo! Grazie!

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  5. Proprio le lumache non le ho mai mangiate. Da piccola ho fatto scorpacciate di quelle di mare, mi sembra le chiamavamo "maruzzelle".
    Le foto sono splendide!

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