mercoledì 22 gennaio 2014

Spezzatino di coniglio , zucca e lavanda su pane carasau al lievito madre

 E perfino mio padre, si è accorto del tema della sfida di questo mese, ma giuro che questo è l'ultimo.

Tocca, però, fare un piccolo riepilogo e provare a tirare le conclusioni su una sfida che mi ha vista partecipare quasi al limite delle presenze concesse.

Tanti fattori potevano deporre contro questa sfida, per primo il tempo necessario alla preparazione del piatto: una LUNGA COTTURA sembra quasi impensabile nelle nostre vite frenetiche eppure, forte dell'allenamento fatto con il lievito madre, mi sono resa conto che è meno impegnativo del previsto.

In fondo si tratta di mettere insieme gli ingredienti e poi dimenticarseli sul fuoco, andando a curiosare solo ogni tanto, per le necessità eventuali.
Nel frattempo si può: chiamare le amiche, ipnotizzarsi davanti a fb, dedicarsi a quella montagna di panni da stirare che si fa sempre finta di non vedere o a tutte quelle altre mille faccende che di certo non mancano mai.

Altro punto debole, per quanto mi riguarda, di questa sfida era l'UTILIZZO DELLA CARNE.
Riconosco la mia completa ignoranza in materia, non distinguo un pezzo da un altro e, se non ci fossero le etichette ben leggibili, brancolerei nel buio più totale.
Anche stavolta l'esercizio obbligato della sfida mi ha permesso di comprendere qualcosa in più, sulla differenza tra i vari tagli e tipi di carne, se un vitello e un capriolo erano perfetti in queste ricette, il petto di pollo, magari la prossima volto posso provare a cuocerlo un pò meno, oppure ad utilizzare parti anatomiche per loro natura meno asciutte.
Ho imparato che oltre al tempo è necessario un fuoco basso, bassissimo, dolce dolce che non stressi le fibre della carne utilizzata, ma permetta invece di sciogliere il collagene presente e rendere il boccone morbido da sciogliersi in bocca.
Dopo tutta questa tiritera potevo stupirvi con uno spezzatino di quelli tosti, che se stanno sul fuoco dieci ore saranno semplicemente perfetti e invece no.

Visto che ho la testa dura, visto che adoro smentire chi afferma il contrario, visto che sono una dilettante in cucina, ho scelto uno spezzatino di coniglio, ancora carni bianche, ancora cotture preferibilmente meno lunghe, ma il risultato è stato talmente sorprendente che il cucciolo di casa alla prova assaggio ha esclamato: Com'è morbido!...e non l'ho pagato.

E visto che se la vita non è complicata , me la complico io, ho avuto anche la brillante idea di disossare il coniglio in questione, per la serie come trascorrere il sabato pomeriggio in casa.
Per fortuna un minimo di nozioni di anatomia tornano sempre utili, anche per disossare un coniglio.

L'idea di questo spezzatino mi è venuta da una ricetta che ho già postato qui , l'ho rivisitata trasformandola da un primo in un secondo, diverso il risultato finale, ma ugualmente appagante.

Ringrazio di cuore Marta e Chiara  per questa sfida e per tutto quello che , ancora una volta, ho imparato semplicemente divertendomi.



Spezzatino di coniglio, zucca e fiori di lavanda su pane carasau al lievito madre
Ingredienti per lo spezzatino

  •  700 g di coniglio disossato
  •  4 cucchiai di aceto di mele ai lamponi
  •  2 spicchi di aglio
  •  rosmarino
  •  salvia
  • 10 bacche di ginepro
  • 10 grani di pepe nero
  • carota
  • sedano
  • cipolla
  • 600 g zucca pulita
  •  6 mestoli di brodo vegetale 
  •  3 cucchiai di triplo concentrato di pomodoro
  • 15 fiori di lavanda secchi
  •  sale
  • olio evo bio

Far marinare il coniglio in acqua e aceto con gli spicchi di aglio tagliati a metà, il rosmarino, la salvia, il ginepro, i grani di pepe e un filo d'olio, per circa 2 ore, in frigorifero.
Scolare il coniglio dalla sua marinata e tagliarlo al coltello a pezzi piccoli.


Ho versato l'olio e fatto soffriggere  sedano, carota e cipolla, precedentemente tritati finemente, ho aggiunto il coniglio,due foglie di salvia e fatto rosolare bene  bagnando  con il brodo ( tre mestoli ).
Ho aggiunto il concentrato e fatto cuocere per un'ora, a fuoco bassissimo, unendo altro brodo se risultava necessario. A questo punto ho unito la zucca tagliata a cubetti di circa 2 cm per 2, i fiori di lavanda e proseguito la cottura per altri 40'.
Nel caso il fondo dovesse risultare troppo abbondante farlo restringere su fuoco vivace, fino ad avere la densità voluta.



Pane carasau

( Ricetta di Sara Papa)

600 g semola rimacinata di grano duro
360 g acqua
150 g lievito madre attivo ( oppure 12 g lievito di birra)
12 g sale

Impastare gli ingredienti con il lievito e l'acqua a 22°C fino ad avere un composto elastico e omogeneo.
Spezzare l'impasto e formare palline del peso di 150g, far lievitare coperte fino a che saranno raddoppiate di volume.

Stendere in sfoglie sottili di 35-40 cm di diametro e allo spessore di 2-3 mm e far lievitare, coperte per altri 35'-40'.
Scaldare il forno alla massima temperatura, se possibile cuocere ogni sfoglia su una pietra refrattaria o su una teglia posta a contatto con la base del forno.A contatto con con la superficie bollente il pane si gonfierà formando uno spazio all'interno della sfoglia.


Sfornare il disco di pasta, prima che sia cotto completamente e non appena si gonfia bene e dividere le due parti rapidamente, adagiare nuovamente in forno, con la parte ruvida in alto e lasciare asciugare, questa è la "carasatura", che permetterà al pane di essere conservato a lungo.










Composizione del piatto: adagiare un foglio di pane carasau in un piatto e versarvi un mestolo colmo di spezzatino, con tutto il fondo, il sughetto ammorbidirà il pane e permetterà di gustare al meglio ogni boccone di conigli e zucca.




Con questa ( ennesima) ricetta partecipo all' MTChallenge di gennaio

http://www.mtchallenge.it/2014/01/mtc-n-35-la-ricetta-della-sfida-di.html




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24 commenti:

  1. Sono assolutamente d'accordo con te: le lunghe cotture sono molto meno impegnative di altre preparazioni. L'importante è esserci, ma sono così indipendenti che te ne puoi quasi dimenticare. E quel quasi è soltanto dovuto al fatto che nelle nostre case mancano attrezzature che permettono lunghe cotture con una temperatura controllata o le vecchie stufe, su cui davvero potevi dimenticare le pentole: noi ogni tanto dobbiamo dare una mescolata e aggiungere un po' di brodo, in modo da non far salire troppo la temperatura. Però insomma, vuoi mettere questo con una frittura? :D
    Passiamo alla tua ricetta: il coniglio sarà anche una carne bianca ma se cuoce a lungo è stupendo, è morbido....quindi posso solo immaginare la meraviglia di questo piatto. Zucca e lavanda poi...wow!! E il pane carasau? Sempre bravissima Lori!

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  2. anche per me le lunghe cotture sono decisamente meno impegnative di quel che si pensi, poi il fuoco dolce permette anche di dimenticare e ritrovare ancora lì senza danni, e io sono una che dimentica tutto! Quindi fanno per me. Grandissima ammirazione per il pane carasau, che a dirlo SEMBRA semplice ma a farlo mica tanto... e i sapori mi hanno stregata, credo che mi convincerai a provare il coniglio ;-)

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  3. sono rimasta davvero senza parole...il coniglio è una carne che amiamo molto in famiglia (liguri doc!) ma così è davvero una novità, devo proprio rifarlo. Sul pane carasau..ti farei un monumento: non avrei mai pensato che si potesse rifarlo a casa!
    Dillo che vuoi proprio vincere!!!

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  4. non amo molto il coniglio, ma maritato con la zucca secondo me deve una cosa spettacolare, ho sempre visto mia madre cucinare il coniglio in forno e mai a fuoco lento a mo' di spezzatino....e poi il pane carasau e'una cosa che dovro' provare....complimenti!

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  5. Splendido piatto, credo che la marinatura con tutte quelle spezie profumatissime gli abbia dato quel tocco in più. Mi piacciono moltissimo gli accostamenti che hai fatto, coniglio, zucca, lavanda....mmmmmm mi ci tufferei anche a quest'ora del mattino! Bravissima Loredana :)

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  6. Carissima Loredana, è sempre un piacere passare dalle tue parti :) con questo piatto fatto di tradizioni riesci a riscaldare fino in fondo, e anche se il coniglio non è nelle mie corde, il pane carasau fatto in casa mi stuzzica da morire, è bellissimo!
    Sulle lunghe cotture mi trovi un po' a rischio: nel senso che non è la prima volta che me ne dimentico perfino!! Servirebbe la slow cooker
    Un abbraccio forte e affettuoso, a presto

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  7. Cottura lenta e soprattutto nel forno sono i miei preferiti, che però all'avvicinarsi alla primavera devo sostituire con altri metodi, decisamente più impegnativi (nel senso che devo cercare qualcosa di veloce ma gustoso!). Adoro il coniglio e la zucca, quindi il tuo spezzatino mi piace assai (non so se sarei in grado di disossare un conglio..!)
    Ciao
    Isabel

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  8. Se vuoi ti passo il numero di telefono del mio maccelaio Marco...disossa tutto quello che gli chiedi...una volta mi ha disossato anche le quaglie !! Io adoro gli spezzattini e non trovo neanchje che cozzino con i ritmi di oggi...uno lo fa domenica, no?
    Buono però...e poi con la lavanda c'è proprio il tocco francese...j'adore !

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  9. Não conhecia esse pão, tem um aspecto crocante e delicioso.
    Adoro coelho e com abóbora deve ser uma delicia, ficou com tão bom aspecto que já me abriu o apetite, uma refeição tentadora e muito bem apresentada.

    Beijinhos

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  10. Gustosissima ricettina!!!

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  11. Gesù ti sei fatta il carasatu in casa con il lievito madre... instancabile!

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  12. Bella proposta anche questa! Questo pane ancora non l'ho mai fatto!
    Bella la foto, ce l'ho anch'io quelle zucche decorative! Regalo dell'orto! Baci.

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  13. io nutro una certa stima per chi adotta un metodo di cottura, come dire, antico? Un modo di cucinare di quando non si aveva fretta, ecco, tutto assume un non so ché di saporito nel rituale della cottura lenta, mi sembra che sappia più di focolare e di famiglia. Tanto di cappello anche per il pane :*
    Cla

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  14. Sono d'accordo con te, le cotture lunghe non sono difficili da un punto di vista tecnico, quasi si possono dimenticare lì e controllarle ogni tanto. Il vero problema è trovare il tempo per essere presenti. Devo dire che tu il tempo l'hai trovato e l'hai fatto fruttare alla grande. Amo la carne di coniglio, ma non l'ho mai utilizzata per questo tipo di preparazioni e devo dire che mi hai incuriosita. Come del resto mi hai messo una grande curiosità con i fiori di lavanda. Bella la presentazione all'interno del pane carasau.
    Chiara

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  15. Proporre un coniglio in casseruola a una genovese è peggio che tentare di sedurla con 12 mazzi di basilico di prà. Perchè questi sono i piatti che ci legano alla nostra terra in modo quasi ancestrale e toccano tutte le corde dell'amore che ci lega ad un territorio povero e ad un popolo che ha rinunciato a trarre il suo sostentamento alimentare dal mare. Ergo, ci restava quel poco che ci offrivano quelle macchie di vegetazone che chiamar boschi è un'iperbole - e cioè erbe e, per l'appunto, conigli.
    La tua versione, però, pur muovendo dagli stessi presupposti (la marinatura, per togliere il selvatico, la cottura lentissima, per rendere la carne "quasi che si disfa"), prende poi da subito la strada della personalità che hanno tutti i tuoi piatti: una fusione di tecnica, di buon gusto, di una cucina sempre in bilico fra approfondimento della tradizione e desiderio di sperimentazione che ormai è diventato il tuo biglietto da vista. Non c'è piatto che noon meriterebbe di finire sulla carta di un ristorante di prestigio- e questo, più di tutti. Bravissima!

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  16. Mica facile disossare un coniglio!!!!
    Si vede che questa sfida ti ha coinvolta ed in effetti hai sfoderato una personalità ed una sensibilità culinaria che trovo davvero interessantissima!!

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  17. ma che ricetta fantastica, profumi particolari come la lavanda e l'aceto di mela al lampone come marinatura, sono questi gli aspetti che fanno la differenza... Il pane carasau è poi la trovata massima, quel cestino croccante colmo di profumi e sapori... mi ha stesa! un bacione e complimenti !!! sei unica!

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  18. Wow che meraviglia di ricetta!!
    Complimenti davvero, mia mamma è una specialista del coniglio, io non ho mai avuto il coraggio di affrontarlo...ci proverò!

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  19. Come fare a non ammirare la bellezza dell'anima che sei? Sì, anche in queste cose. La tua caparbietà e la voglia di riuscire, di andare oltre.. e sempre, sempre con splendidi risultati. Sono fiera di te tesoro mio. E ti tengo qui, stretta al mio cuore. Sei tu un raggio di sole quando da troppo resta la nebbia.. TI VOGLIO BENE. Complimentissimi... <3

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  20. a parte che sono rimasta estasiata di fronte al tuo pane carasau ma questo spezzatino è un esplosione di sapori meravigliosa, lo devo provare però me lo faccio prepare dal macellaio che io so imbranata a fa ste cose e lo metto nella marinata già a pezzi :)
    bacioni
    Alice

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  21. Che spettacolo questa ricettina!!! Il coniglio è la mia carne preferita e anche se la zucca non mi garba più di tanto questo spezzatino lo mangerei e farei anche il bis!
    Sul pane posso solo dire che lo adoro e che proverò prestissimo a farlo!

    Bacioni

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  22. Che bella ricetta Loredana.
    In primo luogo brava per aver scelto una carne alla quale in effetti non avrei mai pensato, non ne mangio spesso di coniglio ma se cotto per bene ricordo la scioglievolezza e subito mi prende fame a vedere il tuo piatto.
    La zucca, regina dell'autunno inverno, la amo senza se e senza ma.
    Ma la lavanda! Geniale, discreta, da provare.
    Mi piace molto l'idea che il pane non si usi per fare la scarpetta nel piatto piuttosto come un piatto nel piatto.
    Brava, in bocca al lupo per il Chalenge :)
    Baci
    Lou

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  23. Oh no!!!! Pure il pane carasau hai fatto!!!!
    Mi piace,voglio provarlo anch'io.

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  24. Lo spezzatino di coniglio non l'ho mai provato, ma l'abbinamento con la zucca e il pane carasau, due ingredienti che adoro, me lo rendono davvero seducente!

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