Melanzana Rossa di Rotonda alla gallinella di mare e crema di melanzane

Per una volta mi sono voluta cimentare con dei cuochi, ma veri, stavolta.
Ho provato a mettermi alla prova con prodotti di eccellenza che non conoscevo minimamente, abbinati a del pesce e, vi assicuro, lo sforzo è stato impegnativo.
Lo dico sempre che io cucino per gioco, mentre i cuochi veri cucinano sul serio.

Per farla breve ho risposto prontamente all'appello di Teresa De Masi, del Blog Scatti Golosi, quando ha lanciato IoChef, il concorso organizzato dall'Unione Regionale Cuochi Lucani in occasione del 27° Congresso Internazionale della Federazione Italiana Cuochi (F.I.C.) che si terrà a Metaponto dal 7 al 10 Ottobre 2013. 

Un concorso che mi ha immediatamente catapultato in una terra ricca di sapori veri, per un paio di giorni ho goduto dei prodotti selezionati inviati dagli organizzatori per permettere di abbinare al piatto ideato le tipicità della Lucania.

Mi è dispiaciuto non riuscire ad inserire tutte le squisitezze nel piatto che ho pensato, in compenso le ho apprezzate tanto  da provare un insolito abbinamento fatto di pane di Matera, cacioricotta e peperoni cruschi fritti a colazione!

Questo l'elenco dei prodotti provati, ve li consiglio vivamente uno per uno:

Pane di Matera
Olio evo di majatica
Olio evo Vulture dop
Ficotto di Pisticci
Peperone di Senise I.G.P.
Melanzana rossa di Rotonda DOP (in crema)
Fagioli di Sarconi IGP 
Cacioricotta o ricotta lucana

E questo è il mio piatto:
Melanzana Rossa di Rotonda alla gallinella di mare e crema di melanzane

Ingredienti per una persona

• 2 filetti di gallinella di mare, privati delle lische
• 3 melanzane Rosse di Rotonda DOP
• aglio rosso 1 spicchio
• fumetto di pesce 400 ml ( preparato con gli scarti di 4 gallinelle di mare, uno scalogno, dei gambi di prezzemolo e poco sale, circa un litro di acqua e fatto ridurre della metà, filtrato spremendo bene tutte le carcasse)
• olio extravergine di Oliva Majatica
• pane di Matera una fetta
• sale
• origano
• olio di semi di girasole

Pulire due melanzane, rimuovere la calotta, svuotarle delicatamente cercando di lasciare circa 2 mm di polpa, salare l'interno e lasciare , capovolte, su un tagliere per circa 30 minuti.
Prendere la terza melanzana, tagliarla a fette, cospargere di sale e metterla a perdere l'acqua di vegetazione per circa 30 minuti in uno scolapasta.

Saltare in olio extravergine di oliva Majatica dei bastoncini di pane di Matera, facendoli dorare, tenere da parte per completare il piatto. 

Tenere in caldo il fumetto di pesce, sul gas.

Asciugare le fette di melanzane dal sale, tagliarle a dadini.
In una padella versare 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva Majatica, unire lo spicchio di aglio privato della pelle e lasciar rosolare dolcemente, unire le melanzane a dadini , cuocere a fuoco medio fino a quando non risulteranno dorate, salare poco, unire un pizzico di origano secco.
Rimuovere l'aglio.
Aggiungere un mestolo scarso di fumetto di pesce, proseguire la cottura fino a quando saranno quasi disfatte,allungare con altro fumetto, eventualmente dovesse servire, aggiustare di sale se occorre.
Il fondo di cottura non deve risultare asciutto.
Versare in un mixer, frullare fino ad ottenere una crema abbastanza densa.Tenere in caldo.

Nel frattempo friggere in abbondante olio di semi le due melanzane e le due calotte, fare in modo di tenerle completamente immerse nell'olio, fino a quando non risulteranno dorate all'interno.
Sgocciolare e porre, capovolte, su della carta assorbente. Tenere in caldo.

Rimuovere accuratamente le eventuali spine presenti nei filetti di gallinella, salare leggermente, avvolgere e fermare con dello spago da cucina.
Sul fumetto di pesce ancora in caldo cuocere a vapore i filetti di gallinella per 2'-3'.

Rimuovere dal cestello, recuperare il fumetto bollente e unirne 20 ml ad un  cucchiaio di crema alle melanzane, in modo da ottenere una salsa liquida, passare attraverso un setaccio, per rimuovere le parti più grossolane e porre qualche cucchiaio dl liquido ottenuto sul fondo del piatto.

Riempire ogni melanzana con un paio di cucchiaini di crema alle melanzane, tenuto in caldo, sovrapporre il filetto di gallinella privato del filo, coprire con la calottina, porre sulla salsa alla melanzana.
Accompagnare con  i crostini di pane adagiati accanto alle melanzane, sulla salsa sul fondo e terminare con un filo di olio extravergine.

Con questa ricetta partecipo al concorso Io,Chef