martedì 3 settembre 2013

Melanzana Rossa di Rotonda alla gallinella di mare e crema di melanzane

Per una volta mi sono voluta cimentare con dei cuochi, ma veri, stavolta.
Ho provato a mettermi alla prova con prodotti di eccellenza che non conoscevo minimamente, abbinati a del pesce e, vi assicuro, lo sforzo è stato impegnativo.
Lo dico sempre che io cucino per gioco, mentre i cuochi veri cucinano sul serio.

Per farla breve ho risposto prontamente all'appello di Teresa De Masi, del Blog Scatti Golosi, quando ha lanciato IoChef, il concorso organizzato dall'Unione Regionale Cuochi Lucani in occasione del 27° Congresso Internazionale della Federazione Italiana Cuochi (F.I.C.) che si terrà a Metaponto dal 7 al 10 Ottobre 2013. 

Un concorso che mi ha immediatamente catapultato in una terra ricca di sapori veri, per un paio di giorni ho goduto dei prodotti selezionati inviati dagli organizzatori per permettere di abbinare al piatto ideato le tipicità della Lucania.

Mi è dispiaciuto non riuscire ad inserire tutte le squisitezze nel piatto che ho pensato, in compenso le ho apprezzate tanto  da provare un insolito abbinamento fatto di pane di Matera, cacioricotta e peperoni cruschi fritti a colazione!

Questo l'elenco dei prodotti provati, ve li consiglio vivamente uno per uno:

Pane di Matera
Olio evo di majatica
Olio evo Vulture dop
Ficotto di Pisticci
Peperone di Senise I.G.P.
Melanzana rossa di Rotonda DOP (in crema)
Fagioli di Sarconi IGP 
Cacioricotta o ricotta lucana



E questo è il mio piatto:
Melanzana Rossa di Rotonda alla gallinella di mare e crema di melanzane



Ingredienti per una persona
  • 2 filetti di gallinella di mare, privati delle lische
  • 3 melanzane Rosse di Rotonda DOP
  • aglio rosso 1 spicchio
  • fumetto di pesce 400 ml ( preparato con gli scarti di 4 gallinelle di mare, uno scalogno, dei gambi di prezzemolo e poco sale, circa un litro di acqua e fatto ridurre della metà, filtrato spremendo bene tutte le carcasse)
  • olio extravergine di Oliva Majatica
  • pane di Matera una fetta
  • sale
  • origano
  • olio di semi di girasole
Pulire due melanzane, rimuovere la calotta, svuotarle delicatamente cercando di lasciare circa 2 mm di polpa, salare l'interno e lasciare , capovolte, su un tagliere per circa 30 minuti.
Prendere la terza melanzana, tagliarla a fette, cospargere di sale e metterla a perdere l'acqua di vegetazione per circa 30 minuti in uno scolapasta.

Saltare in olio extravergine di oliva Majatica dei bastoncini di pane di Matera, facendoli dorare, tenere da parte per completare il piatto. 

Tenere in caldo il fumetto di pesce, sul gas.

Asciugare le fette di melanzane dal sale, tagliarle a dadini.
In una padella versare 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva Majatica, unire lo spicchio di aglio privato della pelle e lasciar rosolare dolcemente, unire le melanzane a dadini , cuocere a fuoco medio fino a quando non risulteranno dorate, salare poco, unire un pizzico di origano secco.
Rimuovere l'aglio.
Aggiungere un mestolo scarso di fumetto di pesce, proseguire la cottura fino a quando saranno quasi disfatte,allungare con altro fumetto, eventualmente dovesse servire, aggiustare di sale se occorre.
Il fondo di cottura non deve risultare asciutto.
Versare in un mixer, frullare fino ad ottenere una crema abbastanza densa.Tenere in caldo.

Nel frattempo friggere in abbondante olio di semi le due melanzane e le due calotte, fare in modo di tenerle completamente immerse nell'olio, fino a quando non risulteranno dorate all'interno.
Sgocciolare e porre, capovolte, su della carta assorbente. Tenere in caldo.

Rimuovere accuratamente le eventuali spine presenti nei filetti di gallinella, salare leggermente, avvolgere e fermare con dello spago da cucina.
Sul fumetto di pesce ancora in caldo cuocere a vapore i filetti di gallinella per 2'-3'.

Rimuovere dal cestello, recuperare il fumetto bollente e unirne 20 ml ad un  cucchiaio di crema alle melanzane, in modo da ottenere una salsa liquida, passare attraverso un setaccio, per rimuovere le parti più grossolane e porre qualche cucchiaio dl liquido ottenuto sul fondo del piatto.

Riempire ogni melanzana con un paio di cucchiaini di crema alle melanzane, tenuto in caldo, sovrapporre il filetto di gallinella privato del filo, coprire con la calottina, porre sulla salsa alla melanzana.
Accompagnare con  i crostini di pane adagiati accanto alle melanzane, sulla salsa sul fondo e terminare con un filo di olio extravergine.







Con questa ricetta partecipo al concorso Io,Chef



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46 commenti:

  1. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  2. Bravissima Loredana, hai fatto bene ad aderire a questa iniziativa. Il tuo piatto è riuscitissimo e gli ingredienti sono fantastici. Mio marito mi dice spesso che dobbiamo andare a Matera, ora capisco perchè. Complimenti!!!!

    Ti seguo su bloglovin

    pastaenonsolo.it

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    1. Grazie, Giovanna :)
      Penso che Materameriterebbe una visita anche da parte mia.

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  3. che bel piatto, complimenti cara!

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  4. Stupenda!!!!! Questa ricetta è davvero originale!!!

    Antonella

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  5. complimenti... e in bocca al lupooo!!

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  6. un piatto fantastico !!!!!!!
    baci
    Alice

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  7. Amica mia, chapeau! <3 Davvero un piattino raffinato, ben presentato.. pensato nei sapori e bilanciato nelle armonie. Che dirti.. sono con te!! COMPLIMENTI!! TVTB

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    1. Speriamo che la pensino allo stesso modo i cuochi!
      TVB

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  8. Ciao Lori :) Complimenti per questa ricetta super, deve essere una vera bontà, e in bocca al lupo per il concorso! Sono sicura che spaccherai :) Un abbraccio grande :**

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    1. Grazie per la fiducia, Valentina, ma ti assicuro che non lo penso, ci saranno certamente ricette che meriteranno molto più della mia.
      E' stato bello mettersi alla prova con qei prodotti davvero squisiti.

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  9. Controllato e approvato. In bocca al lupo per il concorso. :)

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  10. una ricetta gustosa e raffinata allo stesso tempo, un abbraccio SILVIA

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  11. accidenti che raffinatezza!
    se questi sono i concorrenti, sono quasi contenta di essere stata esclusa da IoChef, non sarei certo stata all'altezza!
    bravissima
    e che foto!!!!!

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    1. Ma dai! Tutti sono all'altezza, poi vedremo se piacerà...io l'ho mangiato con piacere e gusto, intanto!

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  12. bella bella :) in bocco al lupo e magari ci si vede in basilicata! :)

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  13. Ma come fate tu e le altre che ho visto ad avere già realizzato il piatto???????????????? Bastano? ne metto altri due tre per farmi capire meglio ????????????
    Okkey, qui di vincere non se ne parla ho capito, mi resterà il bello di aver partecipato. Il mio commento la dice lunga su quel che penso del piatto. Eccezionale.

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    1. Ti dico la verità Lara, ho preferito togliere subito il dente, per timore di vedermi soffiare l'idea e magari realizzata anche meglio! ;)

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  14. e che bel piatto..ricco di sapere e prodotti genuini!!
    sei stata bravissima come sempre...in bocca al lupo!!

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  15. Complimenti!! Bellissimo piatto e sicuramente anche buonissimo! :D

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  16. Un piatto fantastico !!! e una iniziativa bellissima complimenti e un super in bocca al lupo!!

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  17. Un gran bel piatto Loredana! All'inizio avevo scambiato le melanzane per peperoni. Poi per pomodori. Insomma per tutto eccetto che per melanzane. E è giusto così, perché non le conoscevo proprio questo tipo. La gallinella di mare fa parte pure dei miei pesci preferiti. Direi che Chef Lori ha fatto centro! Un abbraccio.

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    1. Sei davvero cara, Elly, è stata l'occasione per sperimentare prodotti comunque non disponibili dalle mie parti.

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  18. Lory sei stata btravissima, mi piace moltissimo il tuo piatto :)

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  19. Loredana questa ricetta è piena di colore, gusto, sapori, complimenti! Come stai? Hai ripreso il lavoro? Un forte abbraccio Helga

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    1. Helga, che dirti se non che lunedì ricomincio con il lavoro? :(((
      Ma sono bella carica !
      Un abbraccio a te e Magalì

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  20. Complimenti. Loredana!!! Veramente un piatto di gran classe...

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  21. Chapeau!!! ormai parlo in tutte le lingue quando leggo le tue ricette!!! in bocca al lupo!!!!!
    il mio pacco non è arrivato ed ho perso le speranze che arrivi,
    forse è meglio così, è appena iniziata la scuola e già sono incasinata :)

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    1. Ma come non è arrivato!
      No, dai, speriamo ti arrivi oggi , devi assolutamente provare queste emelanzane!

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  22. carissima Lore,
    vi sto seguendo in questo contest bellissimo (a cui non partecipo perchè non ne sarei all'altezza).
    vedo che già hai "sfornato". che dire? che sei sempre eccelsa in tutto.
    l'altro giorno digitando in google un ingrediente, ho trovato un tuo post. sei proprio tanto brava.
    ti abbraccio Loredana cara!
    ps noi ci vediamo a fine mese. sono tanto felice:-)

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    1. Vaty, ma dai che mi fai arrossire!
      Mi barcameno come posso, tentando di imparare strada facendo come non avvelenare la mia famiglia! ;)
      Sono felicissima di poterti vedere a fine mese! :*

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  23. Ecco la Loredana che conosco io e che darà filo da torcere a parecchia gente...ma parecchia. Perché questa ricetta è davvero favolosa...e la gallinella una soluzione grandiosa per far esplodere di sapore un piatto semplice in tutto per tutto.
    Faccio il tifo per te! Un bacio mia bella malinconica! Pat

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  24. Bella interpretazione e che scatto, mi piace tanto! Complimenti per tutto.

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  25. Complimenti Lore!!! Che foto, che ricetta!!!

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