venerdì 20 settembre 2013

Il raviolo scapolese per l'Italia nel piatto


Scapoli è piccolo angolo di terra molisana adagiato su un colle e cinto alle spalle dalle imponenti cime delle Mainarde.

L'origine del primo agglomerato risale al 982, ad opera di monaci benedettini della vicina Abbazia di San Vincenzo al Volturno, sorge così  il castrum Scappili ( anche Scappelli, Scapuli), in seguito a contratto di fondazione con quattro soggetti ( i livellari) chiamati a dissodare e a mettere a coltura il territorio.
Dal XVII secolo le terre dell'Alta Valle del Volturno furono riammesse sotto la giurisdizione spirituale dell'Abbazia di Montecassino, tutte le notizie raccolte dall'allora vicario generale D. Erasmo Gattola, vennero successivamente trascritte nel Codice Cassinese 697, esse danno un quadro della Diocesi e del paese di Scapoli:
Questa terra di presente sta nella Provincia di Terra  di Lavoro, ed è sita sopra una collina fatta a guisa di schiena di cavallo. Fu edificata dagli Abati di S. Vincenzo e sul finire del X secolo vi vennero ad abitare genti del Contado di Valva. Questa terra è circondata da forti mura, e vi sono solo due porte. È anco abitata fuori dalle mura. La sua chiesa madrice è sotto di S. Giorgio Martire. La cura del popolo risiede appresso dell'arciprete della suddetta chiesa [...] La  suddetta terra di presente fa anime 450 incirca. Ha prodotto molti uomini dotti.[...] Il territorio della suddetta terra è assai vasto e produce abbondanza di vino, grano, oglio, frutti, ghiande. Vi è buona caccia di volatili, e di quadrupedi. Il suddetto territorio è irrigato da due rivi, uno dei quali sta alla destra, e l'altro alla sinistra. I cittadini per loro comodità hanno molte acqua sorgenti, delle quali si servono per loro uso. Di presente nel temporale è soggetta al Sig. Di Macchia, e del feudi di Pantano.
Nel 1861 Scapoli fu compreso nel territorio molisano e nello stesso periodo nel comprensorio molisano, laziale e campano si assiste al fenomeno del brigantaggio.
Il brigante Domenico Coia, originario di Castelnuovo al Volturno, fu uno dei capi più sanguinari.
A cavallo tra il XIX e XX secolo Scapoli risentì di un forte flusso migratorio che portò nel giro di qualche anno ad una considerevole emorragia demografica.
In epoca fascista il Comune venne aggregato a Colli al Volturno per riacquistare nel 1946 la propria autonomia.

Durante gli anni bui della II Guerra Mondiale, il paese fu vittima della furia devastatrice del conflitto: la Linea Gustav, che attraversava l'Italia,dal Tirreno all'Adriatico, passava per la catena delle Mainarde, montagne a nord-est di Cassino e gli uomini scapolesi furono reclutati  per scavare trincee, minare ponti , vette e valichi e successivamente deportati in massa .
In località Valle Viata  nel novembre del 1943 si ebbe una strage di civili, rifugiatisi in una baita.
Un mese dopo giunse a Scapoli un reparto del Corpo di Spedizione Francese, che restò in sede fino a gennaio del '44, perpetuando comunque razzie.
Fu a Scapoli, nel palazzo Battiloro, che venne concepito l'attacco alla linea Gustav del 31 marzo del 1944, il cui risultato brillante comportò la trasformazione del Raggruppamento in Corpo Italiano di Liberazione.


Molti , spero, assoceranno il nome di Scapoli al suo prodotto più conosciuto : la zampogna e ai suoi testimonial: gli zampognari . È così importante questo strumento, costrutito ancora artigianalmente in diverse botteghe, da avere un festival internazionale dedicato, che si svolge l'ultimo fine settimana di luglio.

In una terrà così antica e ricca di tradizione troviamo un piatto di pasta ripiena legato al periodo del Carnevale: il raviolo scapolese.
Da sempre questo particolare raviolo, di grosse dimensioni, risulta tra le principali pietanze del posto, tanto da meritare una ricetta codificata dall'Accademia Italiana della Cucina- Delegazione di Isernia.





 

Il raviolo scapolese- ricetta classica

Per il ripieno
  • 500 gr di salsiccia secca , conservata sotto sugna e aromatizzata con cumino ( "petratta"), finocchietto selvatico e poco peperoncino piccante;
  • 150 gr di pancetta magra o guanciale;
  • 400 gr di bietola lessata a foglie piccole, corte con venature rosse ( in sostituzione quella a coste e foglie più grandi purchè ben lessate e sminuzzate);
  • 2 kg di patate lesse
  • 500 gr tra ricotta secca di capra e formaggio locale ( misto pecora -capra) ben stagionati da utilizzare grattugiati;
  • 350 gr di formaggio di mucca e capra semifresco;
  • 7 uova intere;
  • 3 tuorli;
  • sale;
Evitare pepe e peperoncino perchè già contenuti nella salsiccia e nella pancetta.

Per la pasta all'uovo
  • 1 kg farina tipo 0;
  • 10 uova intere;
  • un cucchiaio di olio extravergine di oliva;
  • sale
Per il sugo
  • un cosciotto di capra molto lardellato;
  • 50 gr di olio extravergine di oliva;
  • 50 gr di lardo;
  • 3 spicchi di aglio; 
  • prezzemolo;
  • qualche cucchiaio di conserva di pomodoro diluito in acqua;
Preparazione del sugo
Far rosolare il cosciotto in un tegame di coccio con un battuto di lardo, aglio, prezzemolo e olio.
Una volta rosolata la carne, si copre di acqua affinchè continui a cuocere lentamente e intenerisca.
Asciugata l'acqua, dopo circa due ore, si versa la conserva diluita e si lascia completare la cottura.



Preparare il ripieno: macinare la salsiccia secca, il guanciale e il formaggio semifresco, unire tutti gli altri ingredienti.

Preparare la pasta all'uovo, dopo aver ottenuto un composto elastico, lasciar riposare coperto per 30'.

Stendere la pasta aiutandovi anche con una macchinetta, ma non troppo sottile, potete fermarvi allo spessore di 2 mm.

Farcire con un cucchiaio abbondante di ripieno, coprire con altra pasta, sigillando i bordi con poco albume d'uovo, e dare la forma rettangolare tipica del raviolo scapolese.

Volendo sigillare i bordi con i rebbi di una forchetta.








Bibliografia
Scapoli e il museo della zampogna- Volturnia Edizioni
Nel turbine delle guerra- Mons. Giovanni Bonomi
Ragazzi, in piedi!... - Gen. Umberto Utili
Monte Marrone 1944. Una pagina di storia. Nasce il Corpo Italiano di Liberazione- N. Paone


Questa è la ricetta per l'appuntamento mensile con L'Italia nel piatto
per il Molise.

E queste sono le altre regioni che partecipano, questo mese c'è una novità, da oggi è con noi I Sapori del MEDITERRANEO, il nuovo rappresentante della Campania, un saluto a Le Ricette di Tina  che ha lasciato la rubrica.
  



Non dimenticate che è possibile partecipare al nostro giochino,  su Fb

ECCO COME SI PARTECIPA:
  1. Osservate bene tutte le ricette che noi posteremo il 20 di ogni mese.
  2. Scegliete quella che più vi piace o che è nelle vostre corde e della vostra regione.
  3. Rifate la ricetta e scattate una foto al vostro piatto.
  4. Se avete un blog postatela e venite a segnalarla su uno dei nostri blog oppure lasciando un link sulla pagina Facebook della rubrica. Se non avete un blog inviatela tramite email, corredata di foto, a qualcuno di noi partecipanti "storici" a scelta vostra (ognuno di noi ha i propri contatti esposti nel blog): sarà nostra cura venire a riproporla qui su Facebook.
  5. I partecipanti devono citare e linkare il blog dal quale hanno preso la ricetta che ripropongono e devono esporre nella ricetta il banner e linkare alla pagina Facebook de L'Italia nel piatto.
  6. Avete tempo fino al 7 del mese successivo per presentare la vostra rielaborazione (es. appuntamento del 20 aprile, tempo per presentare la vostra rielaborazione entro il 7 maggio).
  7. Renderemo nota qui su Facebook la ricetta vincitrice. Chi vince sarà contattato anche via email e sul suo blog se ne possiede uno.
COSA SI VINCE?
Innanzitutto tutte le ricette partecipanti avranno visibilità per la propria ricetta, che verrà pubblicata  sulla nostra pagina in un apposito album. Ma l'autore/trice della ricetta giudicata da noi vincitrice avrà la possibilità di partecipare all'evento del mese successivo. Il vincitore/trice sarà contattato/a per tempo per venire informato sul tema dell'appuntamento del mese successivo al quale parteciperà insieme a noi.

Aspettiamo le vostre "ricette rifatte"



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33 commenti:

  1. quante notizie! i cenni storici sono sempre un piacere da leggere :) il piatto deve essere super!

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  2. quante notizie! i cenni storici sono sempre un piacere da leggere :) il piatto deve essere super!

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  3. Le tue foto sono sempre fantastiche come le tue ricette :-) Non conoscevo Scapoli, deve essere bellissima, un abbraccio

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  4. mamma mia che post interessante!!! sicuramente il più ricco della nostra uscita mensile!!! davvero un patrimonio da conservare la nostra cucina...una tradizione ricchissima!

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  5. Grazie per avemi fatto conoscere questo paese così ricco di storia! In particolare mi ha colpito la parte durante la Seconda Guerra. Pensavo leggendo che purtroppo si conosce poco di queto periodo storico. Io in V liceo sono arrivata solo alla Prima Guerra e neanche bene. Non bisognerebbe ricominciare dalla preistoria a ogni ciclo di studi, ma andare sempre avanti perchè i ragazzi dovrebbero sapere cosa è successo in quella storia recente che tanto ci ha segnato. Spero che nelle scuole oggi si faccia così. Per quanto riguarda i tuoi ravioli: sono uno spettacolo! Non so cos'altro dire. Brava come sempre!

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  6. Un piatto importatante e storico. Mi piace conoscere piatti così.
    Detto questo, penso anche che sia molto buono.

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  7. il racconto è molto interessante visto che prima le nostre erano un'unica regione, per non parlare del piatto! favoloso! fa venir voglia di mettere la mano verso il monitor!! gnam!

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  8. Terra di Lavoro e' stata ed e' una terra piena di tradizioni culinarie ad hoc. Il raviolo scapolese ne e' l'esempio.
    A Presto

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  9. Eeehm ammetto la mia totale ignoranza: il nome Scapoli non mi diceva assolutamente nulla :">
    Ma grazie a te scopro sempre un pezzetto nuovo della tua meravigliosa terra di origine :-)

    Tesoro, ti auguro buon weekend anche se noi.... shhhh non si dice ;-)
    Un grande smack ♥

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  10. Mamma mia Loredana.... come sai li avevo potuti già ammirare...ma di più li sto veramente sognando.... devono essere qualcosa di incredibilmente gustoso...ma la salsiccia secca dove la trovo??? sigh, sgrunt :( ...buon weekend baci Flavia

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  11. in Italia ogni piccolo borgo nasconde meraviglie culinarie, grazie a voi che ci permettete ogni volta di scoprirle!
    passo dagli altri blog
    bacioni!!!

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  12. Ed ecco che, neanche a dirlo, ho di nuovo fame!!!!Lory è strepitoso!!!

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  13. mamma mia che ripieno ricco, sono favolosi, un bacione

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  14. Oh Lory, oh Lory non puoi farmi questo!!!
    Mi vuoi morta per i crampi della fame vero? Ammettilo, altrimenti non si spiega perchè ogni volta mi sciolgo davanti al pc e mi tramuto in bava!!!
    Accidenti sei troppo brava sia nella preparazione che nelle foto... no ma mi devi fare un corso tramite facebook!!!
    un bacio tesoro

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  15. Lory è inutle dire che in ogni tuo post traspare la passione e la grinta che ci metti. E' un piacere leggere ogni riga. Ahimé confesso che prima di questa ricetta non sapevo che la zampogna era nata in questo paese... e tante altre cose. diciamo proprio che non lo conoscevo proprio, forse sentito nominare qualche volta e non ricordo perchè. E il piatto che hai scelto per la nostra rubrica è sublime. Ho immaginato il profumo del cumino, perché guarda caso ce l'ho sotto il naso, acquistato da poco... Nonostante fosse chiuso nella busta mi ha profumato tutta la spesa!!! E ti assicuro che io un morso a quello "scapolone" glielo avrei dato proprio volentieri!!!

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  16. complimenti pr il tuo blog davvero carino :)
    le ricette sono spiegate benissimo
    http://chicchedipiacere.blogspot.it

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  17. il post è meraviglioso, se non sbaglio te lo avevo già scritto... e questi ravioli mi hanno davvero stregato... complimenti! sempre bravissima!

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  18. Wow! Che bel post e che bei ravioli, un lavoraccio ma davvero un piatto meraviglioso. Quella salsiccia poi deve essere uno sballo. Grazie Lori di essere passata, mi ha fatto piacere risentirti, a presto

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  19. Grazie a tutti, sono felice che questa ricetta tradizionale vi sia piaciuta, allora un altro giro per tutti? ;)

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  20. Se dovessi rifare tutti i tuoi piatti che mi piacciono, diventarei 10 kg in più, uffa!!!! Favolosi.

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  21. Complimenti per il post, molto curato in tutti i dettagli. La ricetta è fantastica e molto invitante!!!

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  22. alla faccia che piatto sopraffino!
    grazie bedda!
    Cla

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  23. Da partire per assaggiarli... una straordinaria descrizione!

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  24. Ma quante meraviglie e davvero bello il tuo blog. Mi sono unita ai tuoi sostenitori così da averti sempre a portata di click. Se ti va fallo anche tu. Grazie. Francesca.

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  25. che spettacolo questo piatto...espressione della cucina di un territorio che non conosco e scopro ora grazie alle tue informazioni e a questi fantastici, ricchi ravioloni!!!

    un abbraccio e buona domenica
    Silvia

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  26. Che bella iniziativa! E questo piatto sembra proprio saporitissimo! =)

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  27. Pensavo che fossero i ravioli per chi non è sposato...!! :-D
    A parte gli scherzi, è sempre bello legare il nome di un piatto a una località ben precisa.
    E poi per me i ravioli sono assolutamente irresistibili, quindi mi fiondo sul tuo piatto.

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  28. Grazie per tutte le notizie che ci hai dato, sei sempre molto brava ed esauriente, e che dire dei tuoi ravioli?
    Un gran lavoro, ma sicuramente anche una bella soddisfazione!!!
    Un bacione

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  29. Adoro scoprire nuove ricette tradizionali e questa che proponi oggi è favolosa!
    baci
    Alice

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  30. che bello questo post e che favola qusta pasta, di sicuro è uno di quei piatti che non andranno mai dimenticati per la loro bontà

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