lunedì 6 maggio 2013

Le veneziane con lievito madre a lievitazione mista di Alessia

Che mondo quello del lievito madre!
Non solo ti senti posseduta da questa "creatura" che cresce a dismisura nel tuo frigo, ma cerchi anche di "contagiare" chi, incautamente, prova a chiederti qualche spiegazione in merito.

E' capitato alla mia cara amica Lindita che, ahilei, povera inconsapevole,ha assaggiato il mio pane perfetto con un velo di marmellata di fragole e mi ha chiesto la ricetta!!!

Dopo averle dato un pò di lievito , con tanto di certificato di adozione e istruzioni per l'uso, naturalmente l'ho risucchiata nel vortice della follia e per ben due giorni abbiamo panificato, pizzato, briosciato selvaggiamente, mantenendo un contatto telefonico, scambiandoci notizie sull'esito del primo rinfresco, della prima lievitazione , delle pieghe e dell'umidità dell'impasto.
Correndo da lei per assistere alla cottura...che emozione!!! Mi sembrava quasi di stare ad una funzione religiosa, tanto la sacralità del fare il pane e farlo insieme.

Non contente abbiamo provato con la pizza ad alta idratazione e, infine, con le veneziane , che dopo averle assaggiate la mia amica ha voluto immediatamente replicarle.
Il problema è che lei non ha una planetaria e neanche una bilancia precisa...conclusione? Tra farina ad occhio, zucchero ad occhio e impasto a mano, sono venute fuori delle bellissime brioches, ne è rimasta soddisfatta e questo è l'ìimportante.

La ricetta che ho sperimentato io, invece, è quella di Alessia del blog Meditandum, l'ho trovata fattibile e ottima.
Ho modificato leggermente la quantità di uova, aggiungendo del latte.
Per la ricetta originale potete leggere qui, riporto direttamente quella modificata da me.


Veneziane con il lievito madre a lievitazione mista
per circa 22 pezzi da 50 gr
  • 250 gr manitoba
  • 250 gr farina 00
  • 125 gr lievito madre attivo ( nel giro di tre ore deve triplicare il volume)
  • 5 gr di lievito di birra secco
  • 200 gr di uova ( per me 4) a temperatura ambiente
  • 75 gr di latte parzialmente scremato tiepido
  • 125 gr di zucchero semolato
  • 125 gr di burro morbido
  • 8 gr di sale
  • buccia di un'arancia bio grattugiata
  • buccia di un limone bio grattugiata
  • 1/2 bacca di vaniglia o mezzo cucchiaino da caffè di essenza di vaniglia
  • latte per lucidare
  • granella di zucchero per decorare
Nella planetaria con il gancio unire il lievito madre a pezzetti, la farina, il lievito secco  e lo zucchero, versare il latte tiepido e far lavorare a velocità media, quando inizia ad incordare unire un uovo alla volta, aspettando sempre che sia assorbito bene e l'impasto incordato prima di aggiungere il successivo.

Una volta ottenuto un impasto ben incordato unire il burro morbido, mescolato al sale e agli aromi,  in 3/4 volte.

Al termine della lavorazione si dovrebbe ottenere il " velo" ( tirando la pasta questa dovrebbe tendersi senza spezzarsi diventando come un velo tra le dita).

Mettere l'impasto in una ciotola unta, ungere anche la superficie dell'impasto , coprire con la pellicola e lasciare lievitare al caldo per 2 ore.
Trascorso questo tempo trasferire la ciotola in frigorifero e lasciarla tutta la notte ( non superare le 24 ore).
La mattina tirare fuori l'impasto e lasciarlo ambientare per almeno 30 minuti, rovesciare su un piano, formare pezzi da 50 gr, arrotondare e porre su carta forno.


Coprire con la pellicola a contatto morbida e far lievitare per circa 6 ore, se usate un forno con funzione camera di lievitazione il tempo può ridursi a 3/4 ore.

Una volta lievitate, rimuovere la pellicola, spennellare con il latte, cospargere di zucchero e cuocere in forno caldo a 170° per 15 minuti, tenendo lo sportello un pò aperto dopo i primi 10 minuti.

Si conservano morbidi in una busta di plastica, si possono congelare una volta cotti e scongelare la sera per la mattina successiva, lasciandoli a temperatura ambiente, risulteranno come appena sfornati.


 

Con questa ricetta partecipo al contest di Spicy Note per il suo secondo blogcompleanno



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27 commenti:

  1. Ecco, un paio qui ora mi farebbero stare molto meglio!

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  2. E del parlare ad un barattolo...ne vogliamo parlare :))) ?!?!?!?
    Dimmi te se hai usato il compasso per queste veneziane. Quelle palline sono a dir poco perfette, talmente perfette e belle che avrei quasi scupolo a rovinarle con un bel morso. "Quasi" :D! Un bacione, buona giornata

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  3. no vabbè... ma sono perfette!!! come fai??

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  4. Che belle! Ma cosa vuol dire "pellicola a contatto morbida"? E' la pellicola di plastica?

    Ciao
    A.

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    1. Si, Alessandra la pellicola a contatto è quella per alimenti, và lasciata morbida per permettere alle veneziane di lievitare.

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  5. Loredana sono una vera delizia! Perfette! Quel velo di marmellata, poi, le rende ancora più accattivanti!
    Bravissima!
    Buon lunedì e buonissima settimana! :*

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  6. Come ne vorrei almeno una ora! me le sto sognando con la nutella!!!
    baci
    Alice

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  7. Sono perfette e le foto così belle e colorate le rendono ancora più invitanti....bravissima!!!
    Un bacione.

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  8. E allora devi assolutamente seguire il mio consiglio Leggere Assolutamente quel libro che ti ho consigliato un po' di post fa sei tu non c'è niente da dire ;) bacioniiiiiii!

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  9. Che belle!! COn la mia ultima marmellata ci starebbero proprio bene. Sono stracontenta che sei di nuovo recipetionist e già questa è da provare.
    Baci

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  10. un unico aggettivo: MERAVIGLIOSE! Rimpiango solo di non essere più vicina ti assicuro che farei la tua domestica per tutto il tempo che tu ne avessi bisogno a giugno in cambio di assaggiare ogni tanto queste tue creature! Un abbraccio e buona settimana Helga

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  11. Grazie per la ricetta!

    Baci Baci J&J

    http://couturetrend.blogspot.it/

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  12. bellissime queste veneziane!!! complimenti davvero

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  13. Ricetta interessantissima delle veneziane che adoriamo!!!!da provare assolutamente!
    Anche noi abbiamo cominciato questa nuova avventura, se ti va ti aspettiamo
    http://mammaefigliaaifornelli.blogspot.it/

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  14. non dico certo di no! ma come faccio se non ho il lievito madre??? uff, spediscimene un pezzetto del tuo! ps: le foto sono un incanto

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    1. Francesca , sto per disidratare il mio lm per ibernarlo, mandami il tuo indirizzo che te ne spedisco un pò!

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  15. tutta la mia energia, per qualsiasi cosa serva ;) un caro caro abbraccio

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  16. ahahah tu e il lievito madre siete una cosa sola ormai :P Scriverò un libro su di te cara ;-)
    Mio marito adora letteralmente le veneziane e infatti gli ho promesso che prima o poi le farò.. se mi regalerà la planetaria ihihih
    anche se al bar solitamente vedo le veneziane con un sottile strato di crema gialla sopra.
    Un bacione cara

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    1. Infatti Chiaretta, mi sto trasformando in lievito anche io! ;)

      Le veneziane, dalle parti dei miei, invece, erano con una glassa tipo quella del buondì, comunque puoi metterci quello che più ti piace ( a me la crema gialla proprio non fa gola!).

      Guarda che ora me lo aspetto questo nuovo romanzo ;)

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  17. Ellen lo ha fatto senza glutine e ci sta provando in tutti i modi ad unirmi tra gli adepti... e mi s ache appena la vedo dovrò firmare i certificati di adozione! Certo che vengon fuori dei veri capolavori, guarda che brioches!!!
    baci
    alice

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    1. Penso sia un bel tentativo, se riesce, come sono sicura che accadrà, vorrò vedere te con la " creatura"!!

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  18. un altro capolavoro!
    mi convertirò al lievito madre... fra qualche settimana, quando finisce la scuola, provo a farlo
    bacioni!

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  19. Il lievito madre a contagiato anche me, e anch'io ho distribuito il mio lievitino alle mie amiche che lo curano come un bimbo appena nato...che soddisfazione!!!
    Le tue veneziane sono stupende voglio provare a farle...un grande abbraccio a presto!!!

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  20. E sì cara la mia Lory, è una specie di droga srto lievito madre... e più lo usi più vorresti usarlo! Alemno per me è così! Le tue veneziane sono incantevoli, tonde tonde tonde, perfette e golose! Che bello poi che tu condivida questa passione con altri! anche io lo faccio e credo che dia una soddisfazione bellissima poter fare il pane e tutti i lievitati con le proprie mani! Non so c'è sempre magia... forse perchè "crescono" e davvero in qualche modo ci sembra siano creature nostre...
    Sempre bravissima la mia Lory! Un abbraccio strettissimo e... a presto ;)

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  21. Eh io sto pensando da un po di lanciarmi sul lievito ma ho paura di non potermene piu' staccare (e di diventare 300kg per via di tutto il pane buonissimo che mi troverei in casa...)

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    1. In effetti c'è quel rischio, ma se inviti gente a farti compagnia a mangiare il problema non c'è più! Dai lanciati!

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