lunedì 11 febbraio 2013

Red Velvet...si, ma gluten free

La sfida più difficile che mi sia capitata con l'MTChallenge è stata questo mese.

La Red Velvet Cake proposta da Stefania mi ha galvanizzato, inizialmente.

Non vi parlo della mia incapacità a saper lavorare una base per torta, lì si tratta , e lo riconosco, di miei limiti: non si può montare bene un composto e poi inserire le farine e amalgamarle come se si stesse lavorando del calcestruzzo, ma INSOMMA, cosa pretendevo? Anche la lievitazione perfetta?

E così il primo tentativo è finito direttamente nella spazzatura, senza neanche un minimo margine per un riciclo creativo.

Il secondo tentativo mi ha visto correggere il tiro, ma non ancora  perfettamente.
Stavolta niente boccone appetitoso per la rumenta, ma solo per noi, perchè il sapore era ottimo a discapito della consistenza.

Il terzo e ultimo tentativo mi ha permesso di ottenere un risultato sufficiente per sostenere la prova di questo mese, ma non ottimale, la cosa positiva è che ho compreso, FINALMENTE, dove sbagliavo e quindi ci sarà un quarto tentativo, che andrà fuori tempo massimo, però.

La vera sfida, questo mese, è stata quella di pensare di cucinare per un'amica celiaca.

Prestare attenzione oltre che alla qualità degli ingredienti utilizzati, anche alle procedure è stato qualcosa di nuovo, ho iniziato a guardare con orrore alla mia cucina in cui c'è una leggera nuvola di farina sempre in sospensione.

Ho letto tutte le avvertenze e i consigli di Stefania e ho capito che se avessi dovuto offrire la mia sufficiente Red Velvet Cake ad una celiaca avrei dovuto per prima cosa chiamare un'impresa di pulizie e sanare l'ambiente cucina :)

Non basta usare farine , cacao, coloranti consentiti, bisogna prestare attenzione a tegami, recipienti, cucchiai di legno utilizzati, teglie, insomma è proprio una gran fatica provare a vivere per un momento quello che un celiaco vive quotidianamente, anche semplicemente in casa.

Ho capito, cara Stefania, che è vero che finalmente hai vinto ufficialmente l'MTC, ma, alla luce di quanto sperimentato personalmente, tu  e tutte le altre "sglutinate" siete vincitrici ogni mese, in cui fate uno sberleffo alla celiachia mettendovi in gioco.

Come diceva quella pubblicità: "Ti piace vincere facile?" per le celiache è vero il contrario.


Red Velvet Cake 

  • 160 gr di farina di riso sottilissima tipo amido (Le Farine Magiche Lo Conte, Pedon, Rebecchi)
  • 60 gr di fecola (Cleca, Pedon, La Dolciaria, Sma & Auchan) 30 gr di farina di tapioca (che potete sostituire con Maizena)
  • 1/2 cucchiaino da tè di sale
  • 8 gr cacao amaro (Venchi, Easyglut, Pedon, Olandese
  • 110 gr burro non salato a temperatura ambiente
  • 300 gr di zucchero
  • 3 uova medie (io uso quelle bio codice 0, ma non è rilevante ai fini della celiachia)
  • 1 cucchiaino da caffè di estratto vaniglia bourbon (o i semi di una bacca, ma non usate la vanillina)
  • 240 ml di buttermilk (ma se non lo trovate, fate inacidire per 20 minuti la stessa quantità di latte con un cucchiaio di limone, anche meno, qualche goccia è sufficiente!)
  • 1 cucchiaio di colorante rosso (Rebecchi e Loconte)
  • 1 cucchiaio di aceto bianco
  • 1 cucchiaino da tè di bicarbonato di sodio
Pre-riscaldate il forno a 175°C.
In un recipiente setacciate e mescolate le farine, il sale, il cacao.

 In un altro recipiente, sbattete il burro per 2-3 minuti, finché sarà soffice e poi aggiungete lo zucchero e sbattete per altri 3 minuti.
Aggiungete le uova, una alla volta, sbattendo 30 secondi dopo ogni aggiunta.

 
Mescolate il colorante al buttermilk e quindi versate poco per volta al composto di burro, alternando le polveri al buttermilk. Possibilmente iniziate e finite con la farina. Aggiungete anche la vaniglia e mescolate.


 
In una tazzina (capiente) mescolate il bicarbonato all’aceto bianco, facendo attenzione a versarlo subito nell'impasto (altrimenti ve lo troverete per tutta la cucina) e incorporatelo immediatamente e bene con una spatola.

 
Imburrate due teglie da 20 cm e spolverizzate con farina di riso. Fate cuocere per 40/45 minuti, o finché non vedete che è cotto ( prova stecchino).


Conservare in una pellicola se non si utilizza non appena si raffredda, per tagliare in più strati si può passare in frezeer, questo consentirà di avere un taglio più preciso che non rovinerà l'impasto.

Io ho proceduto cuocendo l'impasto in due teglie rettangolari e ricavando in seguito dei dischi tondi da sovrapporre con cui ho realizzato delle mini torte che ho farcito in due modi diversi.




  • 450 gr di formaggio Philadelphia
  • 115 gr di burro non salato ammorbidito a temp/ambiente
  • 1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia
  • 200 gr zucchero a velo (setacciato)


Lavorare il formaggio cremoso e il burro nel contenitore della planetaria con la frusta a foglia  a velocità media per circa 30 secondi, fino a  quando il composto non sarà cremoso.

Con la frusta in movimento versare la vaniglia e lavorare altri 30 secondi.
Aggiungere lo zucchero un po' alla volta e mescolare circa un minuto dopo l'ultima aggiunta, fino a quando il composto non sarà bello liscio.
Il riposo in frigo rende la crema densa. 
Farcire gli strati di torta, utilizzando un anello in acciaio, una volta rappresi gli strati ricoprire interamente la superficie, decorare con zuccherini ( consentiti!)





Red Velvet Cake con Chibouste all'arancia
da Golosi di Salute di Luca Montersino 

Ingredienti
  • 125 gr di tuorli
  • 70 gr di zucchero semolato
  • 30 gr di amico di mais ( consentito da prontuario AIC)
  • 200 gr di succo d'arancia
  • 10 gr di colla di pesce in fogli ( consentita da prontuario AIC)
  • 15 gr di olio extravergine d'oliva
  • 150 gr di albumi
 Miscelate i tuorli con 20 gr di zucchero, unite l'amido di mais e il succo d'arancia caldo; fate addensare sul fornello mescolando sempre, poi togliete dal fuoco, unite la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua e strizzata e l'olio d'oliva.
Incorporate alla crema ancora calda l'albume montato caldo (su un tegame a bagnomaria) con lo zucchero rimasto.
Farcire gli strati di Red Velvet e lasciare in frigorifero per un paio di ore( per me tutta la notte) il giorno dopo guarnire con panna montata con zucchero a velo ( consentito)  e decorare con arancia candita ( consentita).




   Con queste ricetta partecipo a MTChallenge del mese di febbraio

 

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75 commenti:

  1. una meraviglia come tutte le tue creazioni, ma davvero...la sfida è difficilissima e anche tu...non hai affatto vinto faciel! Brava Loredana, sempre un piacere passare di qui!

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    1. Grazie Francesca, ma la prova è ancora da superare :)

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  2. Vero! E' una vera sfida cucinare per un'amica celiaca. Qualche tempo fa volevo preparare un dolce per un'amica ma alla fine ci ho rinunciato presa da mille timori di poterla far stare male in qualche modo. Non è solo questione di ingredienti ma di tutto l'ambiente cucina. E a volte basta un piccolo particolare per giocarsi tutto il ben fatto come infarinare la tortiera, senza pensarci, col la farina solita! E il gluen free va a farsi benedire!
    Non ti ci vedo proprio a lavorare l'imapsto di una torta come il calcestruzzo :))))
    La seconda versione mi sa di primavera e sospiro guardando il nevischio fuori!
    Un bacione, buona settimana

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    1. Questo è stato il risultato di cui sono più fiera: l'aver compreso che la contaminazione può essere nei gesti più banali e usuali.
      E' stata una grande sfida quella di questo mese.

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  3. Ho iniziato la giornata ridendo, grazie a te. Perché ancora io non mi ci sono messa ma so già che avrò lo stesso identico risultato e quella volta non riderò tanto. Però sei stata grandiosa ed hai portato a casa il risultato! Ti confido che la seconda versione mi ha strappato un piccolo gemito....è favolosa.
    Mi piacciono entrambe, sembrano le torte del Cappellaio Matto.
    Ti abbraccio forte da una Siena imbiancata! Pat

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    1. Patty sono sicura che andrai alla grandissima, oramai abbiamo vivisezionato ogni passaggio e non si può sbagliare, la ricetta è perfetta :)

      un abbraccio

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  4. Tesoro.. purtroppo so bene cosa comporta cucinare con le allergie alimentari e talvolta mi sono trovata a dover fare davvero i miracoli! Per cui non posso farti che i miei più sinceri e sentiti complimenti, di tutto cuore. Sei stata bravissima e ci hai messo davvero impegno e amore, si vede: e poi terrò presenti queste versioni, dato che a breve ho gli esami per la celiachia!!! <3 Grazie di cuore e un abbraccio grande grande.. TVB!

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    1. Cara Ely, lo sforzo di un giorno non è mai paragonabile a che ci combatte quotidianamente, da questa sfida ho compreso molto di più sul mondo della celiachia.

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  5. Cara, bellissime versioni e la farcia all'arancia deve essere una delizia sopratutto abbianata alla base al cacao.
    Complimenti per tutto ed in bocca al lupo per la sfida.

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    1. Natalia, ti dirò, sono buone entrambe, la prima è molto...americana :)

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  6. Stavo per scriverti "toh, sei umana!"
    Poi, ho visto le Red Velvet e ho cambiato idea.
    Torno dopo, per i commenti tecnici
    Bacioni e grazie!!!

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    1. :P
      Ti aspetto per la demolizione del risultato ;)

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  7. Loredana ancora rido! Scusami, ma non ti ci vedo a lavorare un impasto come se fosse calcestruzzo... Soprattutto se i risultati sono questi! La versione con la chibouste all'arancia è meravigliosamente appetitosa... Bravissima! Un abbraccio, Sarah

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  8. ben dettoloredana per chi è allergico come anceh è una sfida ogni mese ed una vittoria ogni mese :) perdetta anche la farcitura e sono due -.- tu e rosaria avete usata le mie creme preferite ahahhahah e ora ? che faccio ^.^ pero' almeno so che sonoperfette con questa base un bacione

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    1. Ma quelle sono le creme, vai tranquilla e stupiscici che ogni cucina è unica e dall'NTC lo sappiamo :)

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  9. Sicramentre prepararla sglutinata è una sfida nella sfida ma secondo me l'hai stravinta!
    baci
    Alice

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    1. Soprattutto l'ho mangiata ed era buonissima :)

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  10. Se è difficile per te, immagina per me!!!! Buonissime tutte e due, ma la chibouste all'arancia, mi dispiacerebbe mangiarla per quanto è bella. Un abbraccio.

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    1. Giovanna ti assicuro che la ricetta non è difficile, sono io un pò negata con le basi tipo pan di spagna :)

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  11. Questa volta è molto difficile la sfida, un pò per tutti....ma tu come al solito te la cavi egregiamente nonostante i "limiti" di cui parli ;-)

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  12. dolcissime le tue versioni Lory!
    che carine...mi ispira tantissimo la seconda, la mangerei volentierisssssimo!:P

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  13. Vero è tutto quello che dici. Noi celiaci non abbiamo solo problemi di ingredienti, ma soprattutto di contaminazione. Ma è pure vero che preferisco avere amiche come te, che si mettono in gioco per preparare qualcosa anche per noi, seppur anche leggermente contaminato, piuttosto che restare in una cucina incontaminata ma sola.
    P.s. che te lo dico a fare? La chibouste all'arancia mi ha stregato al primo assaggio e non ne posso più fare a meno... e meno male che hai avuto tutte queste difficoltà, altrimenti non ci sarebbe stata storia per nessun altra!

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  14. Bellissime! Sei stata brava. Lo sconforto iniziale è un passo obbligato nella cucina senza glutine, ma poi sai che rivincite? Mica bau bau micio micio ^_^

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  15. Sono splendide queste red velvet! La tua fatica sarà stata ricompensata dagli apprezzamenti!
    Ho un'amica celiaca e so cosa questa malattia comporti e devo dire che ci vuole tanto coraggio ad affrontarla ogni giorno!
    Un bacione

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  16. mi sa che a sto giro la cara Stefania ci ha messo tutte in difficoltà. La sua è bella lievitata e le nostre... La mia suoletta ancora la devo postare, stavolta buona la prima, anche se del risultato non sono pienamente soddisfatta. Sapore ottimo però. Mi piace la tua chibouste all'arancia

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  17. Oh mamma ... inizio seriamente ad aver paura!!
    Se è difficile per te, maga dei dolci, non immagino cosa posso combinare io!!
    Ad ogni modo trovo che hai creato due torte assolutamente favolose e buone!!! Bella la prima strepitosa la seconda!!!
    Un bacioneee

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    1. NOn è difficile la torta, sono io a non saper leggere le istruzioni;)

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  18. La red velvet era in programma per questo fine settimana, prima che la febbre mi investisse come un treno in corsa!
    La celiachia è una malattia molto complicata, il mio ragazzo, che ha un bar, ha appena fatto un corso per poter capire come preparare piatti e tramezzini che possono essere mangiati da chi soffre di questa malattia! Sono contenta che almeno nei blog se ne parli perchè la maggior parte della gente non sa nemmeno che esiste!
    Tu, come sempre sei stata BRAVISSIMA, altro che storie ♥ Un bacione smack

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    1. bentornata Marianna, allora il prossimo we devi recuperare, poi voglio vedere la tua red velvet :)

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  19. Subito una doppietta.....ma guarda te che roba!
    Io sto in alto mare, ancora devo concentrarmi ed attrezzare una dispensa sglutinata.
    La versione con l'arancia.....da capotto!!!

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    1. Fabiana non oso immaginare cosa tirerai fuori, aspetto la tua stupefacente versione!

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  20. Bellissime entrambe, soprattutto particolare quella con l'arancia. Questo mese non solo andiamo fuori di testa per l'MTC, ma ci facciamo venire anche un attacco glicemico (:

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  21. cavoli, e subito 2 versioni :-) Quella all'arancia la vorrei assaggiare SUBITO :-D

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  22. Le tue versioni, nonostante la tua intransigenza, a me sembrano bellissime! E poi perchè bisogna raggiungere la perfezione? Io sono imperfetta da una vita eppure ... Complimenti vivissimi e buon settimana Helga

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    1. Non riuscirò mai ad essere perfetta, ma neanche ci provo, mi vedessi !!!

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  23. oh mamma che delizia!!!!!!!
    con quella crema di farcitura che si vede tra gli strati red velvet...mi hai fatto venire una voglia di assaggiarla!!!!
    baci

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  24. Fantastica quella all'arancia! La adoro...
    Ognuno impara a convivere con le proprie difficoltà e a sfidare la sorte e alla fine ci si abitua a tutto. Io per esempio, non saprei più usare le farine normali :)

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    1. Tutto sta ad abituarsi all'idea e tutto è possibile

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  25. Cara Loredana, anche a me è venuta un po' bassa, ma nelle indicazioni dice che è normale, poi il sapore era buono:)tanto di cappello per la tua tenacia, sei stata proprio brava. D'accordo nel dire che questa sfida è stata dura!
    :** a presto!

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    1. Si dura, ma un altro tentativo che non lo facciamo?

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  26. brava Lore! Sai sempre metterti in gioco e provare e riprovare finché non trovi la strada che ti soddisfi in pieno. Tanto di cappello alla tua costanza ed alla tua capacità.
    Appetitose e belle, le tue velvet!
    Un abbraccio
    (p.s. cara molisana doc, quell'olio era davvero un portento! Uno dei migliori finora assaggiati. Hai davvero di che essere orgogliosa della tua Terra).

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    1. Non puoi sapere quanto la cosa mi renda orgogliosa :)

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  27. vero che sembra facile, l'unica certezza mia è che, essendo figlia di infermiera la mia cucina e i miei utensili sono per deformazione pressoché sterili, conseguentemente sono abbastanza al sicuro dalle contaminazioni... il resto però... duro. Bravissima cara, io prenderei quella con la chibuste all'arancia, grazie!

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    1. Occorre entrare in un'altra ottica per una vera cucina gluten free, ma si può e si deve.

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  28. Una donna che non si arrende mai, neppure davanti agli insuccessi, è una vera MTChallenger, ma soprattutto una persona vincente nella vita.
    Come vincenti sono le tue torte, una più buona dell'altra, anche se la mia italianità mi fa pensare che sognerò quella chibouste tutta la notte!
    E verissima la tua riflessione sulle amiche sglutinate, che mese per mese sono le vincitrici silenziose dell'MTC, ma ancora di più della sfida della vita. Quella vera, di tutti i giorni.
    Un abbraccio!

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  29. Complimenti per la tua tripla (che dico, illimitata) tenacia cara Lori, i risultati sono incredibilmente belli!!!
    E si posso solo immaginare il dover lavorare prestando attenzione ad ogni singolo utensile, quindi, doppio complimento!
    E le fotografie... anche se a quest'ora quanto mi fan venire di passare li ad assaggiarne un pochino!!!
    Buona giornata cara!!
    Dany

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  30. La preparerò anche io in questi giorni, ma devo dire che il tuo post mi ha fatto un po' preoccupare. Proprio non vorrei dover buttare il primo tentativo :o(
    Comunque il risultato finale è davvero golosissimo.

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  31. un elogio alla tua pazienza! io non sarei capace di fare una torta tre volte... anzi la red velvet la osservo e, se mai, la compro, non oso provare a farla!
    le tue sono fantastiche, in bocca al lupo per il contest

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  32. Ecco anche io sono in crisi per questa red velvet credimi ...
    Mi sa che ci vorranno un bel po' di prove anche a me però tu sei stata brava !!! Ne hai fatte anche due !!!! Complimenti davvero!!!

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  33. e che dire una meglio dell'altra!!!!!!! mi attira molto quella arancio, amo questo colore, che in questa giornata di pioggia mi riscalda!!!!
    baci.

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  34. Eccomi qui, dritta dritta dal blog di mia sorella e come poteva mancare la sprint mamma loredana!
    :D

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  35. Loredana sei stata super!
    Ti ringrazio per questo post bellissimo, mi ha dato coraggio e soprattutto la consapevolezza che si può commettere qualche errore, che anche le pasticciere e cuoche eccezionali come te possono fallire in qualcosa, ma l'importante è non arrendersi... e tu hai fatto proprio bene ad insistere, altrimenti queste tortine deliziose, l'una più dell'altra, ce le saremmo perse!
    Un bacione cara e grazie mille!

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    Risposte
    1. Raffaella, ti assicuro che i miei insuccessi in cucina sono pari ai successi, ma i primi sono più utili, permettono di migliorare e io adoro le sfide!

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  36. Ciao Loredana, la red velvet è una torta che non conosco, mai assaggiata e mai fatta.....ci farò un pensierino!!! Sono belle entrambi le versioni, ma la mia preferita è quella all'arancia!!!!
    Ps: se vuoi ritentare ho una buona ricetta di kraften fritti, se ti interessa ti mando la ricetta.
    Un abbraccio.

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    1. Grazie Alessia, mandamela pure :)

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  37. Daiii, ti sei superata alla grande, hai fatto felice un'amica celiaca, e adesso non venirmi a dire che anche stavolta i figlioli hanno storto il naso o fatto spalluccia di sufficienza! In quel caso... in collegio li devi mandare!!! Scherzi a parte. Io prendo quella alla farcia d'arancia suggerita da Montersino... senza disdegnare le altre! Bacio!

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  38. oh si! Lo puoi dire forte cucinare senza glutine è una gran bella sfida. Stefania è favolosa e le tue continue prove non sono da meno
    sei stata lovvosissima
    :*
    Cla

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  39. Sono meravigliose entrambe Loredana!!
    Bravissima come sempre!!
    Un bacione e a presto
    Carmen

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  40. Ciao Lori, che belle le tue red velvet, io penso che questo mese passerò. Non ho tempo e non ho voglia di pensare, sono stanca e un po' preoccupata. Sul tuo blog vedo così tante belle cose, mi viene voglia di provarle, ma poi non riesco, chissà nella mia prossima vita.... bacio a presto

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  41. Ciao carissima!
    Come adoro le red velvet! Una mia cara amica me ne prepara sempre una speciale tutta per me infatti!! :)
    Ascolta, ho un problema con la tua candidatura al concorso che ho in corso nel blog! :) Devi scegliere una sola frase, me ne hai messe troppe! :)
    E non posso sceglierla io, gli altri partecipanti ne hanno messa solo una, di loro scelta. :)

    Ti sbaciucchio! Vieni, mi raccomando! :)

    Antonella

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  42. sono meravigliose queste tortine,,,splendide..a presto simmy

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  43. è vero!le sglutinate dovrebbero vincere sempre...se pensi a tutti gli ostaoli che devono superare ogni giorno
    le tue torte sono davvero belle e quell'arancia la sognerò stanotte!!

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  44. in primis ti dico che ahimè colpa del mio lavoro...impasto calcestruzzo un giorno si e uno sempre..quindi lascio a te qualsiasi altro commento sul mio lavoro prettamente direi maschile.
    Tolto questo, la chibouste all'arancia è quella che mi attrae di più devo essere sincera, e con tutta onestà ti dico che non l'ho mai fatta..e che te lo dico a fà la farò..puoi stare tranquilla al 200%

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  45. Lory, quanto sei speciale tu... davvero bravissima a rifare per ben 3 volte di seguito queste red velvet! Ma chi la dura la vince, e i risultati sono sotto i nostri occhi! ^__^ meravigliose!
    Purtroppo ciò che dici sulla celiachia è verissimo! Volendo essere ottimisti c'è da dire che enormi passi avanti sono stati fatti rispetto anche solo a 10 anni fa. Vuoi perchè i casi sono in continuo aumento, vuoi perchè i prodotti per celiaci oggi si trovano in tantissimi supermercati. Vero è che mangiar fuori per i celiaci rimane ancora spesso un problema. Insomma, molto c'è ancora da fare. però...
    Ciò che ammiro di più di te e mi sembra straordinario, è la tua sensibilità, la capacità di immedesimarti, di cercare di "vivere dall'interno" anche ciò che non ti tocca personalmente... ecco questo lo trovo davvero degno di lode! Insomma sei davvero l'amica che tutti vorrebbero avere!
    Un bacio grande Lory e complimenti anche per i biscottini a scacchi... bellissimi! TVB

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  46. tu hai raccolto la sfida e ci sei riuscita in modo eccellente! la crema chibuste all'arancia l'ho sentita nominare tante volte ma non l'ho mai fatta: la tua sembra così vellutata, profumata.. da provare, e scoprire! Bravissima!!

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  47. Bellissime entrambe le versioni, si vede che sono fatte con passione... prendo appunti per la mia amica celiaca che le idee non bastano mai... Baci! :)

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  48. Mi sto riprendendo dalla mazzata dell'influenza, sto recuperando forze ma non la voce.... menomale altrimenti mi avresti sentita fin lì!
    FIGATAAAA quella con la chibuste (che nemmeno so pronunciarla, o scriverla ma mangiarla si) è strepitosa.
    Brava ma... che te lo dico affà???????
    Nora

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  49. Chibouste di aranciooooooooooooooooooo.....mia !

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  50. ci sono eh... non ti dico dov'ero fino a ieri per non lasciare tracce di parolacce in questo bel post, epperò ci sono! per un saluto veloce e per farti i complimenti per la solita autentica modestia da cui poi tiri sempre il coniglio dal cappello... chibouste all'arancia??? sono dovuta andare a cercare cos'è una chibouste! però mentre mi veniva l'acquolina in bocca mi sono fatta una cultura ^_^
    quanto a me, ancora non so se stavolta devo passare il giro.

    ti abbraccio :***
    roberta

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  51. Sono una più carina dell'altra, ma lo ammetto, mi lancerei subito su quella all'arancia :)

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