mercoledì 12 dicembre 2012

Panettone di Milano e tanti esperimenti

Non ce l'ho fatta a non riprovarci .

Lo scorso anno con la mia modesta macchina del pane ero riuscita a tirare fuori questo panettone, buono, dignitoso, apprezzato dalle colleghe al lavoro, ma ben lontano dal Panettone con la P maiuscola.

Babbo Natale è passato i primi di dicembre e mi ha lasciato il suo regalo , ben sapendo quanto sarebbe stato utile per preparare dolci impegnativi, un gioiellino che, effettivamente, mi sta dando tante soddisfazioni...peccato non si possa indossare!!! :)

Per provare una ricetta mi sono affidata al mio Ducasse .
Leggo la ricetta del suo panettone, confronto con altre ricette in giro sul web e procedo, senza avere la più pallida idea di cosa e come usare la planetaria.

Risultato?? La spazzatura ha apprezzato abbondantemente, io ho mandato un paio di benedizioni a caso e ho chiesto aiuto alla rete.

In mio soccorso arrivano Ros e Assunta, mentre io scrivevo su fb del mio disastro, Ros gioiva del suo successo, come non chiederle lumi??
E qui si è inserita Assunta e la sua ricetta.

Dopo due giorni ho riprovato, ho seguito tutti i passaggi, ho cercato di capire cosa fare per non sbagliare e....ho sfornato il mio primo panettone di Milano.

Soddisfatta? Di più, è stata una lunghissima gestazione e un'attesa trepidante , ripagate dal risultato che è questo qui.


E adesso vi passo la ricetta così come l'ho fatta io , partendo da quella di Assunta che poi è quella di Giovanni Pina.
Per la foto della fetta dovrete aspettare l'assaggio nei prossimi giorni!

Panettone di Milano con lievito madre di Giovanni Pina

Rinfrescare il lievito madre seguendo il seguente schema:

  • Venerdì ore 21: primo rinfresco
  • Sabato ore 8: secondo rinfresco
  • Sabato ore 14: terzo rinfresco
  • Sabato ore 20: primo impasto
  • Domenica ore 8: secondo impasto

Fondamentale, per la buona riuscita di un dolce così complesso come il Panettone, è l'utilizzo di una impastatrice e anche un'ottima manitoba che altrimenti non verrà mai e poi mai, lo so per esperienza!!!


Ingredienti per uno stampo da 1 Kg

Primo impasto

  • 220 farina W 360/380 ( io ho utilizzato la manitoba Loconte pura al 100%)
  • 65 g lievito madre
  • 55 g tuorli d'uovo
  • 65 g zucchero semolato
  • 90 g acqua
  • 85 g burro

Secondo impasto



  • 90 g farina W 360/380
  • 55 g zucchero semolato
  • 55 tuorli d'uovo
  • 4,5 g sale fino
  • 20 g miele di arancio
  • 32 g acqua
  • 85 g burro
  • 80 g arancia candita ridotta a pasta
  • 80 g uvetta sultanina

Procedimento


Primo impasto:

Impastate la farina 70 gr  d'acqua e parte dei tuorli d'uovo.
Quando l'impasto forma corda diventando elastico, inserite lo zucchero idratato con il resto dell'acqua ( 20 gr). Nel caso non dovesse accadere impastare un pò con le mani e proseguire con il gancio.


Attendete che l'impasto prenda corda  e inserite il lievito e il resto dei tuorli, uno alla volta.


Quando l'impasto avrà preso di nuovo corda inserite il burro morbido leggermente montato, un poco alla volta.
Fate lievitare per 10/12 ore a 28°, massimo 30°.
( L'ho messo in forno in modalità camera di lievitazione, oppure con la lucetta del forno accesa).

Il mio impasto al mattino si presentava così:



Secondo impasto:

Impastate la farina con il primo impasto lievitato.
Dopo circa 20 minuti, quando la pasta sarà elastica ed incordata unite parte dei tuorli d'uovo, lo zucchero idratato con parte dell'acqua, il sale idratato e il miele.
Attendere che l'impasto prenda corda prima di ogni aggiunta.
Incorporate il resto dei tuorli, l'eventuale acqua rimasta, il burro ammorbidito e leggermente montato, quando l'impasto risulta lucido e perfettamente incordato, unite i canditi e l'uvetta mescolando giusto il tempo che risultino incorporati nella massa.

Il secondo impasto terminato:




Fate riposare l'impasto circa 20 minuti, poi arrotondate la pasta , questa manovra è detta pirlatura, cercatela sul web per vedere come si fa, e ponetela nell'apposito pirottino di carta.

Coprite con pellicola alimentare e fate lievitare per 6/7 ore ad una temperatura di 28/30° ( io come per il primo impasto: in forno spento con lucetta accesa), nel caso fosse necessario , prolungare la lievitazione fino a che non ha raggiunto il livello voluto.



Raggiunta la lievitazione, l'impasto deve arrivare a circa 2 cm dal bordo, con una lama affilatissima praticate un taglio a croce sulla calotta del panettone, staccate bene le "orecchie" formatesi e inserite un pezzetto di burro.



Non abbiate timore, il panettone non si sgonfia come un palloncino, si può procedere tranquillamente per avere l'effetto orecchie una volta cotto.

Ricomponete la calotta ed infornate per circa 50 minuti ad una temperatura di 170°.


Appena estratto dal forno infilzatelo alla base ( un ottimo sistema è quello di utilizzare 2 ferri da calza) e lasciatelo raffreddare capovolto per almeno 6 ore, io ho utilizzato una pentola come si vede qui.

 E questo è il mio primo panettone!! :)))




Ed ecco la fetta !!






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49 commenti:

  1. Spesso nel vedere queste bellissime foto, sono tentata a provarci... ma desisto facilmente. Sembra facile...! Bravissima! Ciao silvana

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  2. Non ho parole...complimenti per davvero. Ciao.

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  3. Ohhhhhhhhhhhhh O_O! Meraviglia meravigliosissima! Meno male ci hai riprovato, è semplicemente fantastico ^_^
    Complimenti, un bacione ^_^

    P.S. con tutto il rispetto per le Simili ma la loro ricetta del panettone non è proprio un granchè!

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  4. Quanto ti invidi lo sai gia'... BRAVISSIMA!!! Ma tanto, ritento ancor... :)

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  5. non vedo l'ora di vedere l'interno, sembra davvero riuscitissimo, quanto mispiace aver fatto morire la pasta madre :((((

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  6. Loredana, ti facciamo i nostri complimenti, chi la dura la vince e tu hai fatto bene a non mollare, alla fine hai sfornato un super panettone! Noi vorremmo fare il pandoro, chissà se ci riusciremo al primo tentativo!
    Bacioni da Sabrina&Luca

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  7. Un risultato eccezionale..Bravissima!!!
    ..già prima di infornare un colore così perlato e incantevole!!!
    Buona giornata Lori!

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  8. Complimenti sia per il risultato che per la pazienza nella preparazione ^_^

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  9. Loredana, hai fatto un capolavoro, veramente bravissima! lodi lodi lodi alla tua tenacia e alla tua passione, il panettone è perfetto, meraviglioso!
    sei bravissima come sempre!
    bacioni
    Francy

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  10. Meraviglioso, sei stata bravissima!!!

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  11. Ti seguo ma mi pento di non commentare mai! Questa volta però è doveroso, il mio primo impasto sta finendo di lievitare.. Ho seguito le simili, ma ti avverto che se fallisce uso questa ricetta,mi sembra molto molto più semplice!!

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  12. Oddio e non avete ancora assaggiato questa meraviglia? Con che coraggio riuscite a resistere?? Complimenti cara Lori, soprattutto perché non ti dai per vinta, brava brava brava! E' un panettone perfetto, a quanto lo vendi? ;-) bacissimi cara

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  13. Standing ovation cara Loredana!!!!
    Non si può fare altro di fronte a questa meraviglia!!!
    E' assolutamente perfetto esteticamente ed immagino altrettanto buono!
    Pensa che io mi sono persa ai "primi rinfreschi" del lievito madre, fai te!
    Ancora brava bravissima!!!!

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  14. sei stata bravissima>!!!
    io l'unica volta che ho provato e' venuta una schifezza!

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  15. ...ennnooooo!.... confessa che l'hai comprato!!!! INCREDIBBBBBBBILEEEEEE!!!! guarda che io la fetta l'aspetto eccome, non vedo l'ora di sognarci su...
    mi fai venire voglia di planetaria e soprattutto di buttarmi nel mondo del lievito madre... ma per le mie capacità so già che sarebbe una madre-matrigna... tanto per essere un po' leopardiana!!! ;D

    bravissima, ma che dico, bravissimissima... sono veramente stupefatta! O.O

    la prima foto è meravigliosa e te l'ho già rubacchiata per pinterest!

    :*****
    roberta

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  16. Cara sono strafelice per te :-) la ricetta è perfetta io ne sono rimasta conquistata tanto che il mio primo esperimento non ho avuto modo di immortalarlo che già era sparito :-D questo week lo rifaccio e giuro che questa volta lo farò riposare e poi lo taglierò!! sono contenta di esserti stata utile, un abbraccio!

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    1. ed ecco la fetta!!! meravigliosa :-)

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  17. Io non ce la posso fare ma ne ruberò un pezzetto da te, non pensare sia un complimento retorico ma ti è venuto veramente bellissimo...immagino che soddisfazione!
    Un bacio, buona giornata!

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  18. Finalmente ho trovato un pò di tempo per leggermi tutto d'un fiato il tuo bel post e la ricetta!!!! Io avevo in previsione di provare il panettone di Adriano....ma anche questo di Pina sembra fantastico....per lo meno le sue ricette sono sempre garantite!!! Al limite ti romperò un pò le scatole in caso di panico :-)

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    1. Fai pure Roxy, che le dritte non sono mai troppe per i panettoni! ;)

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  19. Complimenti! Ti è venuto benissimo.
    Ammiro molto le persone che si cimentano con panettoni, pandori, colombe, ecc. ecc. Non penso che riuscirei a fare una cosa del genere.

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  20. Ciao Lori complimenti un panettone spettacolare.
    Io ci provai un paio di volte ma... con risultati pessimi.
    Mi studio la tua ricetta e, forse, ci proverò anch'io il prossimo anno.
    Nora

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  21. Lory, amica mia.. sono ammirata! Ho quasi paura di farlo, nonostante la voglia sia TANTA. Mamma mia.. sei incredibile. E' praticamente perfetto!! Ti voglio bene. Sei un mito. Mi piaci troppo perchè non ti arrendi mai.. :)

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  22. Posso solo inchinarmi davanti a chi prepara il panettone in casa: ammirazione totale!

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  23. Semplicemente meraviglioso!!
    Complimenti Loredana!!
    Un abbraccio e buona serata
    Carmen

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  24. E' veramente tanto tanto bello!
    Sei bravissima!!! :)

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  25. Hai tutta la mia ammirazione!! la tua tenacia è stata pienamente ricompensata con il risultato finale!!! Ma quanto era profumato e buono??? :-)
    Adorabili pure il cavallino a dondolo e la presentazione!
    bacioni
    Dany

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    1. Rispondo qui al tuo commento :-) eh si io ero fuori, fatto appena in tempo a sederci in un self service per fare la foto!!! Era un orario piuttosto preso per tutti mi sa!!! Le tue luci sono molto belle!!

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  26. Sono felice del tuo successo!!!!....e pensare di aver contribuito, seppure in piccolissima parte, mi rende ancora più felice!!! :-))
    A presto Lory, un bacio!

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  27. Bravissima e coraggiosa,i miei sinceri complimenti cara Loredana.
    Se mi azzarderò a provare farò il panettone ad agosto....ahahahahah...

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  28. È perfetto lori,bellissimao!!
    ho letto ogni parola molto attentamente e sono giunta ad un'unica conclusion:e non ce la farò mai!
    Un abbraccio

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  29. Caspiterina!!! Dalle tue parole sembra così semplice!! Complimenti davvero per un risultato così perfetto!! Io attendo una planetaria solida al posto di quella-giocattolo che ho!! E ci vediamo qui l'anno prossimo!! ;)

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  30. Ma guarda come ti è venuto bene!!! Sembra proprio di quelli comprati.. TI invidio e ti dico che sei bravissima.. io non lo sono abbastanza credo e per quest'anno niente panettone homemade (e niente planetaria ohimè..) ci accontenteremo di quello comprato..
    Baci e a presto:**

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    Risposte
    1. Ah e grazie mille per la visitina, era tanto che non ci scambiavamo commenti e fa sempre molto piacere:)
      :*

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  31. Dire brava è dire poco! Un panettone perfetto! Un bacio

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  32. L'è propri un bel panetun!
    Farti i complimenti è troppo poco!
    Chapeau!

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  33. Mamma mia che meraviglia! E .... A proposito del mio post di ieri (grazie per il tuo commento) vedo che anche tu hai messo tutti i riferimenti alle tue muse ispiratrici della ricetta....ma non puoi mandarne uno fino qui a cameloto, corriere espresso..pago io le spese!

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  34. Camelot il mio tablet da i numeri...

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  35. Loredana sono a bocca aperta !!!! Meraviglioso ... Divino.... Spero un giorno di riuscire con LM anche io ma intanto resto in ammirazione del tuo che sicuramente deve essere squisito!!!
    Baci

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  36. Ciao Loredana :) E' bellissimo, perfetto... e che sapore immagino! :D Sono senza parole! :D Hai le mani d'oro! :D Io non ho mai provato a farlo, mi intimorisce molto! Complimenti di vero cuore, bravissima è dir poco :) Un abbraccio, buona giornata :)

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  37. Mamma mia ma è la PERFEZIONE!!!Bravissima! Io non ho mai il coraggio di provare! baciozzi!

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  38. E Brava Loredana, della serie chi la dura la vince! e tu hai vinto alla grande! Guarda qui ti è venuto un signor panettone Milanese! Uelà sciura sei stata BRAVISSIMA! smack ♥

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  39. Che meraviglia appena compro la planetaria voglio provare anche io, è una preparazione che mi affascina, ti è venuto veramente una favola, brava complimenti!

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  40. Sono ammirata. Volevo passare prima perché le foto su FB erano da urlo. Tu sei grande. Il panettone è una sfida che non potrò permettermi perché non ho il lievito madre e tutti sti risciacqui mi mettono soggezione. Se si potesse fare con un livido diverso, un polish, una biga, qualcosa di simile, allora ci proverei, ma credo che il risultato non sarebbe lo stesso. Però il tuo lavoro è davvero grande, bellissimo il tutorial e la spiegazione. Fai venire voglia di provarci...ed io la impastatrice ce l'averi pure.
    Sei il mio mito. Voglio sapere all'assaggio....ma sarà favoloso.
    Un bacione carissima, Pat

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  41. QUE BUENO EL PAN DULCE!!!!!!!
    ME ENCANTA, LO COMIA CUANDO NIÑA EN MONTEVIDEO DELICIOSOOOOOOOO
    DEPENDIA DE LAS PANADERIAS.
    AQUI LO COMPRO PERO NO ES IGUAL
    COMPRE UNO ITALIANO PERCIOSO LA DECORACION,PERO EL SABOR NO...
    CHAUCITO

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  42. che impresa il panettone! tanto di cappello, bravissima. chissà primo o poi mi cimento anche io. buona serata
    maggie

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  43. Che meraviglia veramente!!!!!

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  44. avevo seguito la storia del panettone su facebook ed ora che lo vedo penso che non ti poteva venire meglio!
    sei, come al solito, molto tenace ed hai le meritate soddisfazioni. Brava!!!

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