martedì 13 novembre 2012

Arancine...organizzate.

Mi ero persa la nuova vincitrice dell'MTC di ottobre perchè ero in giro turistico- poetico con la famiglia.

Quando Roberta ha pubblicato la sua cubaita le avevo detto che se l'avesse messa dove pensavo ( cioè nel pane dolce del sabato) era un genio.
A quanto pare non sono stata l'unica ad intuire tale genialità e quella ricetta ha vinto :D

Naturalmente Roberta , dalla sua bella Sicilia, ci ha proposto uno dei cibi  distintivi della sua terra : le arancine  ( nessun errore di battitura, femmine sono!).

Ok, è giusto confrontarsi con piatti mai fatti, soprattutto con piatti che fanno parte della nostra  Italia, che riportano alle tradizioni e che ci mettono alla prova e ci regalano sapori autentici, ma come la mettiamo con il fritto??

E pensare che ero una ragazza così virtuosa prima di aprire il blog!
 Non friggevo mai e dico MAI.

I miei figli non hanno mai mangiato una vera cotoletta fritta preparata da me ( solo qualche rara volta dalle nonne), dolci fritti solo 1 volta a carnevale e...basta.

Ma dal Kaki age è stato tutto un precipitare di eventi e un salire di gusto, passando per la cucina tradizionale molisana fino a terminare qui, contro una montagna di arancine.

La ricetta è perfetta, ma di quelle da fare in compagnia e, soprattutto, ben organizzati.

I passaggi sono tanti, ma molti sono anticipabili, quindi, come tutte le ricette un pò più elaborate, munitevi di tabella di marcia e provate queste arancine che sono fantastiche.
Grazie Roberta, anche dai miei figli! ^_^


Le arancine di Roberta

 (Con queste dosi a me sono venute circa 24 arancine , se più grandi ne dovrebbero venire 18)

Per il riso
1 kg di riso originario (alcuni usano il Roma)
2,5 l circa di brodo vegetale (con carota, cipolla, sedano)
una bustina di zafferano ( per me stimmi di zafferano de L'Aquila)
50 g di burro
50 g di parmigiano grattugiato
una cipolla medio-piccola
olio evo q.b.
sale q.b.





Per la besciamella

500 ml latte caldo
50 gr burro
50 gr farina
sale 

Per il ripieno "al burro" con prosciutto cotto, scamorza bianca e besciamella (per circa 9 arancine)
80 g di prosciutto cotto in una fetta sola e di buona qualità 

120 g di scamorza bianca 
besciamella ( la terza parte di quella preparata)


Per il ripieno ai funghi e caciocavallo molisano Prima variante
100 gr funghi misti  (porcini e piopparelli)
olio
prezzemolo
sale
pepe
 poco vino bianco
80 gr caciocavallo molisano
besciamella ( un terzo di quella preparata)

Per il ripieno al gorgonzola Seconda variante
 150 gr gorgonzola
poco latte
besciamella ( un terzo di quella preparata)
sale


Per la lega (ne resterà molta, ma occorre poter immergere bene l'arancina)
800-900 ml d'acqua
la metà di farina
una manciata di sale


 Per la panatura (ne resterà molto anche qui)
700-800 g di pangrattato


 
Per la frittura
3 l di olio di semi di arachidi ( il kaki age ha insegnato!)



 Questi gli ingredienti e adesso preparate la tabella di marcia:

Primo giorno

Preparare  il brodo vegetale, una volta pronto rimuovere carote, sedano e cipolle,sciogliervi lo zafferano e tenerlo da parte.


Preparare il riso allo zafferano , in un tegame versare l'olio, la cipolla a fettine, lasciare imbiondire, versare il riso e far tostare, unire una buona parte del brodo e lasciar cuocere, aggiungere altro brodo se occorre, mantenendo la cottura al dente.
Raffreddare rapidamente immergendo la pentola in acqua fredda, versare in un tegame, lasciare intiepidire e porre in frigorifero, coprendo con pellicola o alluminio.
Tenere in frigo per almeno 4 ore, io tutta la notte.
Preparare la besciamella, versare in una pentola il burro e farlo sciogliere completamente, versare la farina e mescolare bene , iniziare ad aggiungere il latte caldo ( non usate latte freddo o verrà fuori un disastro), mescolando bene fino ad avere una consistenza vellutata, aggiustare di sale, non farla diventare troppo densa. Far raffreddare e poi conservare, coperta, in frigo.


Preparare i funghi
Versare in una padella un pò di olio, aggiungere i funghi e lasciare cuocere per almeno 10', aggiustare di sale, unire una spruzzata di vino bianco e una spolverata di pepe ( se piace) completare con del prezzemolo tritato.
Lasciar raffreddare, sgocciolare dal fondo di cottura ( se presente) e conservare in frigo.



 Secondo giorno

Preparare la lega: Si tratta della pastella di acqua e farina che serve a sigillare l'arancina e a creare una base per la panatura con il pangrattato che aiuterà a conferire doratura, spessore e croccantezza al punto giusto.
 Versare l'acqua in una scodella profonda, aggiungere la farina, una bella manciata di sale e amalgamare bene con una frusta. Tenere da parte.


Preparare il ripieno "al burro":
Tagliare il prosciutto cotto e la mozzarella a dadini, mescolare con la besciamella.


Preparare il ripieno ai funghi:
Tagliare a dadini il caciocavallo.Unire ai funghi e mescolare con la besciamella.


Preparare il ripieno al gorgonzola:
 Sciogliere il gorgonzola a dadini con poco latte , mescolare alla besciamella e aggiustare di sale, se occorre.

Conservare tutti i ripieni in frigo fino al momento dell'utilizzo.

Prelevare il riso dal frigo e procedere formando delle palle di riso della grandezza di una palla di neve, cioè che possa essere contenuta tra le due mani a coppa.
Qui la mia aiutante , dalle mani un pò più piccole ha creato delle palle di riso leggermente più piccole del previsto.

Poggiare le palle formate su un vassoio , lasciar riposare per 30 minuti circa.
Prendere i ripieni e tenerli a portata di mano.

Posizionare un'arancina in mano e cercare di creare una cavità al centro in cui deporre un pò di ripieno, chiudere aiutandovi con altro riso, dare una bella forma sferica e tenere da parte.


Proseguire con tutti i ripieni.
Mescolare bene la "lega" e tuffare un'arancina alla volta, poi farla sgocciolare su un vassoio, prima di passarla nel pane grattugiato, pressando bene, magari anche ridando un pò la forma.




Versare l'olio in un tegame dai bordi alti ( l'arancina una volta immersa dovrà essere completamente ricoperta dall'olio), far raggiungere la temperatura adatta e tuffare poche arancine alla volta,
 fino ad avere il colore dell'oro vecchio ( come insegna Camilleri).

Far sgocciolare e mangiare ! ;)





Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge di novembre



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42 commenti:

  1. Non è ora di arancine ma....ne voglio una! :-)

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  2. Certo che femmine sono...come tutte le cose buone...Buona giornata! Silvana

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    1. eheheh... sono pienamente d'accordo!!! ^_^

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  3. Ero sicurissima che saresti stata tra le prime (se non la prima!) e, anche se non è ora, ne vorrei una di ognuna!!! Mi hai fatto venire una voglia! ;)
    Un abbraccio e buona giornata,
    Sarah

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  4. Oh cara Lory.. nemmeno io friggo mai ma per queste delizie io dico che lo farei!! Che belle ti sono venute, sono proprio meravigliose queste arancine.. che ripieno sfiziosissimooo...! Complimenti, mi stupisci ogni volta, amica. Con tanto bene, una buona giornata!

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  5. Questi si son signore arancine!!!! Mi mancava il passaggio della lega ;) le proveremo quanto prima!!! :)

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  6. Ecco e io ci ho fatto solo un vago pensiero! Fantastico il ripieno con funghi e caciocavallo, una variante davvero golosa.

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  7. Anch’io non friggo mai. Una volta l’anno patatine ma dalla mamma! Però uno strappo per queste arancine eccome se lo farei!!! Un bacione, buona giornata

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  8. hai fatto venire l'acqwuaolina a me che ne faccio tantissime cio' significa che sono perfette complimentisismi

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  9. strepitose...è ora di colazione ma credimi, me le mangerei seduta stante!
    Un abbraccio, e...passa da me se vuoi, ho un bel contest in corso....mi piacerebbe se tu partecipassi!

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  10. Tesoro se me le fai con il Caciocavallo molisano mi commuovi :D
    Ti sono venute benissimo!! :)
    Un bacione

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  11. meraviglioso il passo passo...e ti giuro..anche se sono le 8.40..mi fai impazzire...e pensare che devo pranzare tardissimo oggi...se solo fossimo insieme...ahahahah^_^

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  12. Con la tua spiegazione sarà veramente difficile sbagliare. E' da un pò che mio marito me li chiede, ora ho tovato la ricetta giusta. Grazie Loredana e anche a Roberta,buona giornata.

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  13. mamma mia che roba goduriosa!!!queste son proprio da provare bravissima!!!

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  14. Che spettacolo! Uno con i funghi per me grazie!

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  15. Loredana, sono perfette, gustose e perfino, come sempre, ben fotografate! Anche la scelta dei ripieni piace. Insomma sei bravissima.
    Buona giornata

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  16. Che dirti? PERFETTE!!! A cominciare dal nome... ;)))

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  17. Sei stata perfetta nei passaggi e nella realizzazione delle arancine, il tuo post è da incorniciare come quello di Roberta!
    tutti i ripieni mi piacciono molto, soprattutto quello ai funghi in delizioso abbinamento col caciocavallo.. che fame! anche io non friggo mai, e sarà dura! invece vedo che tu te la sei cavata egregiamente, la crosticina delle tue arancine parla da sola!
    bravissima!
    francy

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  18. Però, anche se non friggevi mai, ti sono venute delle arancine dorate e stupende, quelle con il gorgonzola devono essere divine, come ne vorrei una in questo momento ^_^! smack♥

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  19. La perfezione assoluta!!!!
    Non mi viene in mente nessun altro termine che possa descrivere la forma, il colore e il delizioso ripieno delle tue arancine!!!!
    Ed ora sarà meglio che vada prima di morire dalla voglia!! :-D
    Baci e buona giornata!!!

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  20. Loredana.... sono commoventi.....
    appparte che se mi ricapita (ohmioddionooooo!!!) faccio un salto da te e cucina, foto e passo-passo li facciamo insieme, ok???
    epppoi la doratura, la crosticina, il riso, i ripieni.... è tutto talmente bello e buono che viene da mangiarsi le mani a non poter zompare dentro al monitor. Bella anche la scelta dei ripieni con prodotti che esprimono così bene la regionalità e valorizzano la ricchezza dei sapori italiani. E pure gli stimmi di zafferano DOP nel brodo!
    Che ti devo dire?... tu lo sai, io ti voglio bene... ma qui l'affetto non c'entra... sono strepitose! Tanto strepitose che arrivano allo stomaco e al cuore..... vogliamo parlare di quelle tenere manine???

    Grazie-grazie-grazie :****
    roberta

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  21. Oddio ma vi sono venuti perfetti, che bontà!! "Femmine sono" ahahhahah mi hai fatto morire!!
    La tua aiutante è stata bravissima, che carina!
    Ma com'è che ti è preso a friggere?? aahhah
    bacissimi cara

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  22. Wow Loredana, ti son venute una meraviglia e il passo passo della ricetta è comodissimo. In bocca al lupo cara! Bacioni

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  23. mi fanno una gola pazzesca le tue arancine! :Q___

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  24. Vorrei che piacessero a mio marito per poterle rifare.

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  25. Allora....visto che sono vecchietta :(( m'invito troppo lavoro stanca...., due le varianti mi piacciono entrambe quindi doppio lavoro...., terzo uffa mi toccherà farle gli arancini piacciono a tutti. Ciaooo e buona settimana.

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  26. perfette! sei bravissima e paziente, io non riuscirei a stare dietro ad una ricetta così elaborata!

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  27. Trooooppo buone!!!
    Gustosissime con quel ripieno!!!
    Un bacione Carmen

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  28. carissima Loredana sei insuperabile, le tue arancine lo confermano sia nell'originalità del ripieno, sia nella realizzazione! Un abbraccio dalla tua foodamica sconclusionata e imperfetta Helga

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  29. Belle le arancine; già dal solo aspetto risultano molto appetitose. Preparale per quando veniamo a Sulmona, anche se io per il loro contenuto di amido non potrei mangiarle. Ma come dicevano i latini: Semel in anno....Tanti cari bacioni papà e mamma

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  30. Tu apri le danze. E lo fai sempre in una maniera così aggraziata e leggera che mi lasci ogni volta senza parole. Tutte le immagini sono incredibilmente belle e commoventi e la croccantezza si percepisce dallo schermo. Che brava Alice!
    Un bacione grande, sei forte Lory!
    Pat

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  31. bellissime.....senza parole!!!
    baci

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  32. Ce belle che sono venute però Loredana secondo me il primo giorno serve per leggere la ricetta. Io non ce la posso fare, mi demoralizzo a priori. Però se serve vengo a mangiare.
    Sei davvero un mito di bravura!
    Ciao
    alice

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  33. Lori sono bellissime, devono essere anche cosi buooone ;-) Non so se avrei la pazienza per un piatto cosi elaborato, ma una volta che si gusta ripaga di tutto il lavoro!!! Molto bella anche la presentazione passo a passo per chi non li ha mai fatti! auguri per l'MTC!!!

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  34. ciao Loredana, i ripieni sono tutti golosissimi e la doratura mi sembra perfetta, complimenti e buona serata!

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  35. l'imbarazzo della scelta, mamma mia, salto quelle al gorgonzola e prendo il resto.

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  36. Santo cielo ... passo di qui, ovviamente in ritardo come sempre, e trovo non una ma ben tre ricettine di queste favolose arancine ...
    Questo mese non parteciperò ... ma credimi che delle meraviglie del genere mi stuzzicano da matti!!!!!!
    Complimentissimi!!!!

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  37. Un'interpretazione magistrale, non so se mi piace di più il ripieno ai funghi o quello al gorgonzola.
    Meno male davvero che c'è l'MTC che ci costringe a preparare piatti che mai avremmo pensato di fare! Anch'io friggo molto raramente, ma per le arancine si fa un'eccezione... e anche più di una!!! :-D

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  38. Non scrivo cose inutili....sono bellissime! O_O
    hanno una doratura perfetta!

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  39. Wowwwww! Sicuramente le rifaccio e uno degli altri ripieni da provare sarà quello tuo ai funghi! Le tue arancine sono perfette!

    Bravissima, te e la tua piccola aiutante!
    Besos

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