venerdì 10 febbraio 2012

Le pesche di Prato...ma anche di Castelbottaccio.

A settembre ho partecipato al contest di Simona's Kitchen : Cib'Arte, e la Claudio Martini editore, mi ha gentilmente omaggiata del volume: Le pesche di Prato.

Questa splendida pubblicazione mi ha permesso di conoscere un dolce...che in realtà già conoscevo come ricetta tradizionale molisana e non toscana...e qui è cominciata la curiosità.

Come è possibile che due regioni , il Molise e la Toscana, abbiano come ricetta tradizionale lo stesso dolce??

Andiamo per ordine.

Le pesche di Prato risultano  essere comparse intorno alla seconda metà del 1800, nel tempo hanno avuto alti e bassi, passando attraverso le mode e i gusti e giungendo fino ai nostri giorni.

Oggi non sono molto diffuse in Toscana, pur essendo state riconosciute dall'ARSIA dolce tradizionale , come recita il volume citato,vengono preparate solo su rischiesta e raramente si trovano nelle pasticcerie delle province di Prato e Firenze.

Questi dolcetti si presentano costituiti da due semisfere di pasta lievitata, inzuppate di alkermes , riempite di crema pasticcera , quindi accoppiate e rotolate nello zucchero semolato.

E fin qui è quanto ho letto sul volume di cui sopra, ma ho cercato anche nel Molise.

Ho scoperto che a Castelbottaccio, paese della provincia di Campobasso.  le pesche sono una ricetta tradizionale... alcuni testi parlano di provenienza borghese ed extraregionale, tale è la distanza tra la semplicità dei dolci contadini molisani e la raffinatezza delle pesche; alcune tracce riportano alla paziente e finissima pasticceria dei monasteri , nella quale la decorazione e la elaborata manipolazione esprimevano la domestica educazione impartita alle novizie e l'attento impegno delle badesse.

La cucina molisana di A:M: Lombardi,R. Mastropaolo vol.II

Mi piace pensare a una ricetta che unisce due regioni così geograficamente distanti e allora da molisana emigrata in Abruzzo, ho provato la ricetta delle pesche di Prato e Castelbottaccio.

Questa ricetta è la rielaborazione del pasticcere Paolo Sacchetti della  pasticceria Nuovo Mondo di Prato, intanto riporto in fondo al post sia la ricetta tradizionale di Prato che quella di Castelbottaccio.

Quella realizzata da me è, appunto, la versione del pasticcere Paolo Sacchetti realizzata nel volume monografico.



Copertina del volume

Le pesche di Prato di Paolo Sacchetti 

(Dosi per 50 pesche)

Pasta brioche
  •  550 gr farina
  • 120 gr zucchero
  • 70 gr burro
  • 250 gr uova (circa 5)
  • lievito di birra 18 gr
  • 20 gr miele
  • semi di mezza bacca di vaniglia
  • 35 gr acqua
  • sale
Primo impasto

Versare nell'impastatrice 225 gr di farina, 50 gr di uova ( uno),30 gr di zucchero, 18 gr di lievito di birra,30 gr di burro e l'acqua.
Impastare fino a quando ilcomposto non risulterà liscio ed elastico.
 Far lievitare fino a che il volume non risulti triplicato ( 90 minuti circa).

Secondo impasto

Mettere nell'impastatrice il resto degli ingredienti e impastare.
Inserire i semini della vaniglie nell'impasto.
Appena sono amalgamati, aggiungere il primo impasto già lievitato e far girare fino a che non sia di nuovo elastico.
Lasciar lievitare a temperatura ambiente (ideale 27°)
fino al raddoppio ( 90 minuti circa) quindi utilizzare.

Pesare 100 gr di pasta, fare un filoncino lavorandola con due mani.
Tagliare a metà e di nuovo a metà 2 volte, in modo da ottenere 8 pezzi di 15 gr. ciascuno.

Tornire i pezzi fino ad ottenere delle palline lisce.
Far riposare le palline ( io circa 20 minuti) poi tornirle nuovamente e metterle su di una teglia con carta forno.

Dopo 10 minuti, schiacciarle con il palmo della mano una ad una fino ad ottenere delle piattelle ( in fase di lievitazione riacquisterano l'aspetto di una semisfera).
Far lievitare a 18-20° per 4-5 ore e cuocere per 6-7 minuti a 220°-230°.




Crema pasticcera

Ingredienti
  • 175 gr latte
  • 75 gr panna fresca
  • 70 gr zucchero
  • 20 gr farina
  • 120gr tuorli ( circa 3)
  • sale
  • vaniglia
  • buccia di limone
Mettere la vaniglia e la scorza di limone nel latte e panna per una notte.

La mattina successiva setacciare la farina con metà zucchero e il sale.
Scaldare il  miscuglio di latte, panna e aromi con l'altra metà dello zucchero.

Quando il composto è caldo versarne 50 gr sulla farina e lo zucchero e sbattere con la frusta fino ad avere un impasto omogeneo.

Aggiungere i tuorli e montare bene, fino a quando lo zucchero non è sciolto.
Quando il rimanente composto di latte e panna bolle, filtrarlo dagli aromi e rovesciarlo subito sull'impasto.

Rimettere sul fuoco e girare con una friìusta fin quando è cremoso e comunque almeno fino a 83°.  ( io mi sono regolata con la famosa prova del cucchiaio velato).

Raffreddare con un bagnomaria di ghiaccio mescolando bene per evitare la crosta in superficie, fino a che è fredda.

Sciroppo e bagna
  • 80 gr acqua
  • 120 gr zucchero
  • 60 gr alkermes
Unire l'acqua e lo zucchero nella casseruola.
Portare ad ebollizione e spegnere.
Usare quando è a temperatura ambiente.

Unire l'alkermes allo sciroppo.

la bagna va usata a temperatura tiepida, circa 35°, per inzuppare al meglio la pasta brioche e non evaporare l'alcol presente nel liquore.

Finitura
  • zucchero semolato
  • foglioline
Con un coltello bucare leggermente la pallina di pasta brioche nella superficie che tocca la teglia, quindi inzupparla completamente nella bagna tiepida.

Ripetere l'operazione con tutte le altre palline.

Con l'aiuto di una sac a poche riempire il buco della pallina con la crema pasticcera, lasciando un pò della stessa sulla superficie in modo che accoppiando le due palline ripiene otterremo una leggera fuoriuscita della crema.

Rotolare la pesca nello zucchero e decorare con una fogliolina.







Pesche di Castelbottaccio

Queste le ricette tradizionali di Prato

Con questa ricetta partecipo al contest di Polvere di peperoncino Il libro è servito






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48 commenti:

  1. Grazie per questo approfondimento! Ho ricevuto anch'io il libro ma, non conoscendo il dolce, pensavo fosse solo di Prato. La tua riproduzione è molto ben riuscita! Buon fine settimana, Laura

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  2. Non ho parole sono un incanto! E' una bella lavorata ma ne vale la pena, devono essere golose :-) buon venerdì

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  3. Loredana!!!hai fatto un ottimo lavoro, prima di ricerca e poi nella realizzazione, bravissima! hanno un aspetto fantastico!
    buon we, Vale

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  4. Che le pesche dolci fossero un dolce tradizionale di addirittura due regioni non lo avrei mai immaginato. Per me restano sempre un dolce ricordo d'infanzia, i primi passi in cucina ad aiutare la mamma nel riempire i gusci di crema e rotolare le pesche nello zucchero. Però la versione lievitata non l'ho mai provata. ho sempre fatto quella con i gusci di "simil frolla". Ora sono curiosa...Un bacio, buon we

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  5. Quando ero piccola vedevo mamma che riempiva non so quanti vassoi di pesche, ma anche dolcetti a forma di limone e altro che non ricordo! non ho mai assaggiato la versione lievitata.. imamgino che siano a dir poco deliziose :)

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  6. ciao Loredana, ma che bello questo dolce, colorato e goloso.
    buon fine settimana
    baci sabina

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  7. Ma queste sono mitiche da qualsiasi città o regione provengano !!!

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  8. Ma sai che anche qui in Sardegna sono un dolce tradizionale e le trovi, più o meno grandi, in tutte le pasticcerie? Devo dire però che in qualche modo la Sardegna e la Toscana hanno molto in comune, può essere che ci sia stato uno scambio anche per quanto riguarda questo dolce. A me personalmente piace tantissimo.
    Grazie per la ricetta. Buon fine settimana!

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  9. ...da quanto tempo Lory!!!
    Buongiorno!!!
    Sono appassionata di pesche, ma questa ricetta mi è del tutto nuova..la proverò..grazie!!
    Un abbraccio e buona giornata!

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  10. ciao Lore, anche tu vai alla fonte!!! Bravissima e grazie per la documentazione (consistente ed esauriente) che ci mostri in questo post. Poi, doppiamente brava perché le tue pesche sono davvero perfette... e te le rubo! Anche queste le metto tra i preferiti (e se non cambio scelta per il tuo "recipe-tionist" è solo perché mi pare brutto ripubblicare una ricetta appena fatta...).
    Sto studiando le gueffes, io ne ho qualche versione un po' diversa nelle proporzioni, vediamo che cosa ne esce fuori.
    Un bacione ed ancora complimenti

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  11. Sai che quando vado in pasticceria è il dolce che preferisco?? Mi piace tantissimo la pesca, nel Lazio si trova. Non conoscevo la storia, ma tu sei una fonte inesauribile di notizie! ^_^ Le tue pesche sono perfette! Un bacione e buon weekend!

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  12. ops... sbagliato! Intanto si chiamano gueffus e non gueffes... poi io ho scelto le pizzelle! Sono così tante le cose di questo blog che mi sconfinferano che mi confondo pure...
    Un baciotto

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  13. IO LE ADOROOOOO!!! le amo immensamente, mi mamma le fece a casa una volta sola per la nostra comunione e da allora ogni volta che entro in un bar e le trovo non oso resistere ^_^!!!! Lory vieni qui a Roma io e Chiara prepariamo il caffè e tu porti le pesche che dici? Smack

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  14. Complimenti Loredana, una ricetta interessantissima e per me poco conosciuta, quindi è stato molto interessante leggere tutto!!! Non mi resta che farti l'in bocca al lupo!!!!
    Nel frattempo ti ho inserita nella lista delle ricette partecipanti!
    Un abbraccione!

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  15. io sono attrattissima da questa ricetta è un pò che penso di farli ma mi spaventa un pò!!! però che belle che sono queste pesche hanno un colore splendido e chissà che buone :-) Buon fine settimana cara :-)

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    1. Buttati è meno di quel che sembra!

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  16. Carissima, spero proprio che quel libro arrivi presto anche a me ^_^ Le tue pesche sono favolose e il post è completo e interessante! Bravissima! un abbraccio forte

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  17. Questo dolce mi fa impazzire, non è solo buono è anche bellissimo e il tuo è perfetto! Complimenti! Grazie per la ricettta! Buon fine settimana

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  18. Sono davvero fantastiche!!!

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  19. Ma quante cose che non sapevo, grazie!!!
    E sono bellissime :-)

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  20. Ma davvero interessante il post sulle origini della pesca!!!
    le tue pesche sono un capolavoro....ecco arrivo e me ne offri una!

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  21. Cara Loredana, un dolce assolutamente meraviglioso: antico, la voce di un altro tempo. Le faceva la mia nonna anche se non era toscana, ma le pesche si trovano in tradizione in molte regioni italiane. Amo le pesche quando sono ben inzuppate e armoniosamente unite da una crema giustamente compatta ma non cemento. LA presentazione è incantevole, sono così belle che avrei difficoltà ad addentarle (ma una volta fatto, salvati). Vedo che hai una predilezione per i dolci da inzuppare e farcire, ti sono congeniali come quei meravigliosi fatti con il Milk....troppo brava. Ti abbraccio e stai al calduccio! PAt

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  22. Ciao Lori, viene voglia di prenderle attraverso lo schermo! Sei bravissima come al solito. Un abbraccio buon we

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  23. ti sono venute perfette! complimenti!!!

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  24. Sei una GRANDE!!! Loredana, hai realizzato un prodotto di pasticceria che non è affatto facile da realizzare ed hai anche corredato la ricetta con il racconto e la roicerca sulle pesche molisane! Bello, bello, bello! In fondo, la cucina ha sempre unito, popolazioni lontane (a quei tempi si spostavano a cavallo!)Grazie, farò leggere all'editore questo tuo post! Un abbraccio, Simo!

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  25. Hanno un aspetto delizioso,le ho preparate per anno nuovo sono andate a ruba!!

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  26. Sono perfette! Complimenti ti sono riuscite magnificamente!

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  27. queste le salvo, anche se non mi verranno mai così belle, perchè la mia mamma va matta... le ricordano quand'era ragazzina...
    ciao lori, ti mando un bacio e spero di ritrovarti presto.
    ah, ho preso i porri, 'pettami che arrivo!!!

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  28. Loredana, fai sempre dolci di cui ho la passione..le peschine sono anche una tradizionale ricetta emiliana, più rustiche, fatte di impasto per ciambella, comunque bagnate nell'alkermes, farcite di crema e passate nello zucchero semolato. Le trovi spessissimo nelle pasticcerie. Queste però con l'impasto lievitato sono sicuramente più raffinate..da provare!

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    1. E adesso sono curiosa di provare anche la versione più rustica...passami la ricetta!!!

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  29. Un dolce buonissimo, che chissa' perchè non ho mai fatto... le tue sono splendide!!!!

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  30. post molto interessante e complimenti per le pesche sono meravigliosamente golose!
    Buona domenica
    Alice

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  31. Quello che vedo in pasticceria non mi hanno mai ispirato, ma le tue...SLUUUURP!!! Sono da prendere e mangiare a morsi una dietro l'altra!
    Se domani riesco a farle il mio ragazzo (che le adora!!) ti ringrazierà! :P

    Ho pubblicato questa mattina la tua pasta con la crema di porri e agrumi per il the recipe-tionist, è buonissima!!
    Come ho scritto nel post ti ho scoperta grazie al contest...ma non ti mollerò più!! :)

    Buon weekend!!

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  32. queste pesche sono perfette! Sei veramente bravissima ed è un piacere scoprire cos'hai preparato! Poi grazie al tuo ante ricetta colmo le mie lacune! Baciotti e ronron Helga e la pelosotta Magali

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  33. ciao loredana innanzitutto ti ringrazio per essere passata da me ,sai io questo dolce sono anni che dico di volerlo provare ma poi rimando sempre .le provero' di sicuro credo proprio che sia la ricetta giusta...grazie mille

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  34. Ciao, il mio Contest per le Ricette senza lievito è terminato: passa a trovarmi a Bryce’s House per un affettuoso ringraziamento! A presto!

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  35. Ciao Lori complimenti per i tuoi panettoncini vittoriosi! Buona settimana a presto

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  36. Anche a Trapani le fanno e quando ero piccola mia mamma me le comprava sempre.... Io non le mangiavo, ma mi piacevano tantissimo!
    P.s. Sei bravissima,

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  37. Una lavorazione incredibile e una pazienza certosina

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  38. Cara Loredana, mi hai portato indietro nel tempo a quando ero piccola...è tanto che non le mangio, quindi approfitto della ricetta e le faccio anch'io..chissà se verrano così belle??? Sei bravissima!!!!
    Un abbraccio Dana et Dana

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  39. Le fanno anche al mio paese, e in tutto il Frignano, infatti credo che le facciano in tutto il modenese tanto che avevo sempre pensato che fossero emiliane, e mi sorprende vedere la parola Prato (e Firenze, e Toscana... s'impara sempre qualcosa di nuovo!). Dalle mie parti si chiamano pesche dolci :-), io non le faccio da secoli, ma le avevo incluse nel mio primo libro di cucina, e la foto era piaciuta molto (la ricetta un po' complicata per i neozelandesi, purtroppo).

    Baci e buona settimana

    Alessandra

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  40. Oh mio Diooooooooo!! Sono bellissimeeee!!! Loredana ma sei brava brava!!! :) I miei complimenti e un bacione per la buona notte!

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  41. Io le adoro..sei stata bravissima!!!!!

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