Cake al sedano e cioccolato di Stefano Laghi e cake sofficissimo alla panna acida

Ricevo mensilmente la rivista Il Pasticcere, sul numero di maggio c' è un approfondimento su Stefano Laghi,  un pasticcere che non ha bisogno di presentazioni per la lunga esperienza  e le pubblicazioni. Tra le ricette condivise sulla rivista c'è anche un cake che mi ha subito attratto per l'originalità dei sapori abbinati : sedano e cioccolato. 

Il sedano viene sottoposto ad un trattamento nello sciroppo di zucchero per permettere la disidratazione,  un processo che dura 48 ore,  per cui organizzatevi  almeno due giorni prima se volete provarla. 

Dopo aver realizzato il cake originale,  vista la sofficità  e gli elogi alla bontà  da parte dei figlioli, ho voluto rifare la ricetta,  questa volta però in dose  raddoppiata  e aggiustandola a modo mio  ( che il Maestro Laghi mi perdoni). 

Vi lascio entrambe le versioni,  soprattutto per la dritta del procedimento del sedano disidratato. 

Cake al sedano e cioccolato di Stefano Laghi  da Il Pasticcere  maggio 2020

Per un cake 14 X 6 cm

• 65 g uova intere ( un uovo grande) 
• 80 g zucchero semolato 
• 30 g panna fresca
• 12 g sedano centrifugato *
• 3 g pasta d'arancia 
• 25 g burro
• 70 g farina 00
• 4 g lievito per dolci 
• 2 g scorza d'arancia  bio
• 10 g gocce di cioccolato 
• 15 g sedano disidratato a cubetti
• 0,2 g sale

Sedano disidratato 

• 20 g sedano fresco 
• 40 g acqua 
• 40 g zucchero 

Iniziamo preparando il sedano disidratato che necessita di 48 ore di riposo. 

Laviamo bene il sedano,  tagliamolo a cubetti. 

In un pentolino scaldare l' acqua e sciogliervi lo zucchero,  FAR RAFFREDDARE  poi immergervi il sedano a cubetti.

Trasferire il tutto in un contenitore con coperchio facendo arrivare il liquido  fino all' orlo in modo da tenere i cubetti sempre coperti di sciroppo. 

Lasciare in infusione almeno 48 ore. 

Cake

Lavorare il burro a pomata. 

Versare in un carter tutti gli ingredienti  e il burro,  tranne il sedano e il cioccolato. 

Raggiunta l' omogeneità del composto,  aggiungere a mano,  mescolando con una spatola,  anche il sedano e le gocce di cioccolato. 

Riempire con il composto uno stampo da plumcake  fino a ¾ dell' altezza. 

Cuocere in forno a 170°C  modalità ventilato,  dopo 15' praticare il taglio della crosta sulla superficie del cake ( io l' ho fatto con una lama di coltello  imburrata). 

Proseguire la cottura  per il tempo necessario,  molto dipende dalla quantità di impasto, le monoporzioni sono quasi cotte, comunque   regolatevi prolungando la cottura di 5' alla volta,  facendo la prova stecchino. 

Far raffreddare,  sformare,  spennellare con gelatina e decorare con cubetti di sedano. 

* Per chi,  come me,  non possiede centrifughe o estrattori,  vi lascio il mio metodo per ottenere il succo di sedano. 

Frullare finemente del sedano,  fino ad avere una poltiglia,  porre su un setaccio e,  aiutandovi con un pestello,  pressare fino ad estrarre tutto il liquido presente. 

Questa operazione ve la consiglio solo per piccole quantità come quella riportata in ricetta. 

 

A questo punto vi lascio anche il secondo tentativo,  con la ricetta modificata. 

Cake sofficissimo alla panna acida 

Dose per uno Stampo da plumcake di 30 cm X 14 cm e 6 stampini monodose 

• 260 g uova intere
• 320 g zucchero 
• 150 g panna acida 
• 100 g burro
• 12 g pasta di arancia candita
• 280 g farina 00
• 14 g lievito per dolci 
• 8 g scorza di arancia grattugiata bio
• 100 g gocce di cioccolato 
• 1 g sale

Per il procedimento seguire quello del cake al sedano. 

Volendo cospargere con zucchero a granella. 

Prolungare la cottura fino a quando alla prova stecchino  risulterà asciutto.