venerdì 22 maggio 2020

Croissant sfogliati di Samuel Gonzalez

Non so a voi,  ma a me questo periodo di reclusione forzata ha permesso di approfondire,  sperimentare é incrociare nuovi pasticceri.
Un di questi é Samuel Gonzalez,  un giovane talento,  con una capacità di coinvolgere incredibile,  ha una grande esperienza,  una indiscutibile bravura che si unisce a una grande umiltà,  ma soprattutto  é un ottimo divulgatore.
Lui non solo ti lascia la ricetta ( che serve a poco,  come dice lui),  ma te la spiega in tutti i minimi passaggi,  ti mostra in video come fare e cosa ottenere e  ,  cosa non da poco,  è sempre disponibile nel rispondere agli infiniti dubbi di noi appassionati.
Premetto che ho studiato e sbagliato prima di riuscire a capire come fare per ottenere il risultato che volevo,  ma il merito è soprattutto di tutti i trucchetti che Samuel ha generosamente dispensato.
Senza falsa modestia posso dire che questo risultato mi ha soddisfatto  molto e,  soprattutto,  ha soddisfatto la figliola appassionata di cornetti sfogliati.
Se volete seguire Samuel Gonzalez lo trovate dia su Facebook  che su Instagram,  il fan club su Facebook si chiama Gli amici di Samuel Gonzalez. 







Croissant di Samuel Gonzalez 
Dose per 10 cornetti

  • 250 g farina 320 w (per me 300 g caputo rossa) 
  • 250 g farina 280 w (per me 200 g farina 00 )
  • 50 g zucchero 
  • 10 g sale
  • 50 g burro
  • 10 g lievito di birra fresco 
  • 20 g latte in polvere 
  • 2,5 g malto diastasico
  • 30 g uova
  • 215 g acqua 
  • 100 g riporto da un precedente impasto oppure omettere 
  • 250 g burro per sfogliare,  appiattito a 8 mm di spessore 

I° GIORNO

In planetaria  amalgamare le farine,  il malto,  l' acqua mescolata con il latte in polvere,  il lievito di birra e l' uovo. Impastare, il composto risulterà abbastanza tenace. 
A metà  impasto aggiungere lo zucchero e poi il sale. 
Continuare a lavorare fino a quando l' impasto non sarà formato,  non superare i 24° C'. 

Formare un panetto quadrato,  avvolgere con una pellicola e far puntare per un' ora circa,  questo permetterà uno sviluppo migliore nella seconda lievitazione. 
Quando la pasta inizierà a far stare in tensione la pellicola,  appiattire leggermente e porre in frigorifero a 4°C per una notte. 

II° GIORNO 

Prendere l' impasto,  appiattirlo in un rettangolo  e porre in freezer per 10'/20' al massimo. 
Incassare il burro ( conservato in frigorifero fino al momento di utilizzarlo). 
Incassare il burro facendo fuoriuscire di un centimetro sopra e uno sotto , prima di poggiare il burro vaporizzare o spennellare la superficie che andrà a contatto con il burro con dell' acqua. Questo permetterà al burro di scivolare meglio. 
Dare subito una piega a tre, dare un taglio lateralmente all' impasto  che permetterà  di stendere meglio l' impasto durante le pieghe,  avvolgere nella cartaforno porre in freezer  per 20', volendo utilizzare delle placche di ghiaccio congelate per raffreddare prima il panetto. 
Dare una seconda piega a quattro , dare nuovsmentevi tagli dal lato della pasta piegata e conservare nuovamente in freezer per 30' , poi 30' in frigorifero. 
Appiattire la pasta in un rettangolo allo spessore di 3,5 mm e ritagliare i cornetti , i miei avevano una base di 8 cm e un' altezza di 20 cm. 
Sovrapporre i cornetti tagliati con uno spolvero leggerissimo di farina e conservare in frigorifero,  fino a massimo 6 ore. 
Arrotolare e far lievitare a temperatura ambiente, 22°/ 24° C  su placca con cartaforno  per 3/5 ore. 
Ho sempre creduto che la parte più difficile dei cornetti fosse la sfogliatura  e  invece ho capito che è la lievitazione. 
Bisogna capire bene quando sono pronti, devono raddoppiare,  non dovrà essere possibile sollevarli per spostarli,  la sfogliatura dovrà iniziare ad allargarsi/creparsi.
Mettetene non più di cinque su ogni teglia,  spennellare con un mix di 100 g uova,  50 g tuorli e 50 g panna,sia prima che dopo la lievitazione,   coprire con una pellicola unta per non farla attaccare e lasciar lievitare.
Una volta pronti lucidare nuovamente con il mix,  cospargere di zucchero semolato. 
Preriscaldare il forno a 190°C ,  infornare e  abbassare subito a 180°C ,  cuocere per 15'/18' per cornetto medio piccolo. 
Nel mio forno ho prolungato un po'  la cottura e mantenuto sempre a 190°C .




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1 commento

  1. non posso che dire utinamente in coro a Magali "Chapeau!" Ho assoluta certezza che non tenterò di replicare e i croissant li continuerò a comprare dal panettiere! Complimenti sei bravissima!

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