L' occasione si é presentata con il licoli da sperimentare e con la necessità di avere comunque in casa un pezzetto di pane da accompagnare alle varie zuppe che ultimamente furoreggiano dalle mie parti.
Mi sono studiata diverse ricette su vari gruppi Facebook in cui sono iscritta e alla fine ho fatto un mix e ho cercato una strada mia.
Senza avere la pretesa di insegnare niente a nessuno, lascerò solo traccia di quello che ho fatto, sperando di migliorare sempre.
Volevo un pane ben lievitato, con dei bei buchi nell' impasto e così ho pensato ad una ricetta con un'idratazione alta, dell' 85% , per quanto riguarda le farine ho utilizzato una Caputo Rossa e della semola rimacinata di grano duro, per quanto riguarda il lievito ho utilizzato il mio licoli, anche per metterlo alla prova.
Ho capito che un fattore imprescindibile é il tempo, quello che in questo momento sembra non mancare.
Pane di semola e licoli
- 200 g farina Caputo Rossa
- 150 g farina tipo 1
- 150 g semola rimacinata di grano duro
- 1 cucchiaino di malto diastasico
- 400 ml acqua + 25 ml acqua
- 125 ml licoli, attivo al raddoppio
- 10 g sale
Mettere in autolisi tutta la farina con 400 g di acqua, non lavorare troppo, l' impasto dovrà risultare piuttosto grezzo, ma la farina dovrà essere tutta inumidita dall' acqua.
Lasciare riposare per tre ore, coperto.
Nel frattempo rinfrescare il licoli con pari peso di acqua e di farina , non prese dalle dosi date, far raddoppiare, coperto in luogo caldo (dovrebbe raddoppiare nel tempo dell' autolisi, nel caso rinfrescare il licoli prima dell' autolisi).
Trascorse le tre ore versare nella ciotola della planetaria tutta l'autolisi, il licoli e far lavorare con la foglia , quando l' impasto risulta incordato iniziare ad inserire i 25 g di acqua residua, goccia a goccia, con le ultime gocce inserire anche il sale.
L' impasto é molto idratato, ma dovrà comunque avere una buona incordatura.
Al termine rovesciare in una ciotola unta con olio e far riposare per tre ore. a 28°C.
Dare un giro di pieghe di rinforzo in ciotola ogni 30' per un totale di 5 pieghe.
Dopo l' ultima piega far riposare a temperatura ambiente per un' ora.
Al termine rovesciare su un piano spolverato con semola e dare la forma.
Versare in una ciotola con un canovaccio cosparso di semola, la chiusura dell' impasto dovrà essere in alto, spolverare con altra semola e chiudere delicatamente con il canovaccio .Sigillare con pellicola e porre in frigorifero per 9/10 ore.
Al mattino preriscaldare il forno a 250°C, con la pietra refrattaria posta in alto, per farla riscaldare bene.
Rovesciare l'impasto su in foglio di cartaforno, dare dei tagli con una lametta, con un angolo di 45° e andando abbastanza in profondità.
Quando il forno avrà raggiunto la temperatura versare dell' acqua in una ciotola posta alla base del forno, per creare un po' di umidità, tirare fuori la pietra refrattaria e far scivolare sopra l' impasto, con tutta la carta forno.
Cottura in discesa:
250°C : 5' ventilato, 10' statico
220°C : 10' statico
200° C : 15' statico
180° C : 10' ventilato
Se serve lasciare altri 5' alzando il pane in verticale per far asciugare bene il fondo.
questo pane è assolutamente perfetto e come ti scrivo da sempre ti ammiro per il desiderio continuo di sperimentare e metterti alla prova, la crosta è eccezionale e pure la mollica, complimenti!
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