Olandesine alla crema o cornetti di pasta brioche sfogliata

Ricetta di Valentina Venuti che trovate anche sul suo blog condivisa con una serie di dirette nel gruppo Facebook Lievitati di Liguria dolci e salati. Dopo averci insegnato la focaccia genovese,  la focaccia di Recco ci ha regalato questa ricetta che é una vera chicca,  perfetta nella versione olandesine e  treccine con crema,  ma anche come cornetti é stata apprezzata molto e , altra dritta di Valentina, perfetta anche per dei Pain aux raisins con crema e uvetta,  insomma cosa volere di più  da una ricetta?

Ho dimezzato le dosi di Valentina,  per non ritrovarmi con troppi dolci,  con la dose dimezzata ho ottenuto  tutte le brioche che si vedono in foto, circa 12 pezzi, qui vI lascio la versione con la crema, ma io le ho farcire con la lemon curd,  quella fatta al microonde. 

Olandesine con crema
Dose per 12 pezzi da 60 g circa

• 300 g farina W300
• 6 g lievito di birra fresco 
• 25 g acqua 
• 80 g uova
• 150 g panna fresca o latte ( io ho usato della panna acida) 
• 50 g zucchero 
• 25 g burro
• scorza di arancia grattugiata 
• vaniglia
• 4 g sale
• 125 g burro per sfogliare
• 1 uovo per spennellare 

Preparare il lievitino sciogliere nell' acqua tiepida,  ma che non superi i 40°C,  il lievito,  unire 25 g di farina,  presa dal totale è far lievitare al caldo per  un' ora. 

Versare nella ciotola della planetaria il lievitino, inserire la panna ( o il latte)  a temperatura ambiente,  lasciarne un po'  indietro,  se dovesse servire. Inserire uova,  zucchero e farina e far lavorare con il gancio. 

Far lavorare fino a quando il composto non risulterà  aggrappato al gancio,  a questo punto inserire il sale e continuare a lavorare. 

A questo punto io ho montato la foglia,  l' impasto è molto morbido,  ma é così  che deve risultare. 

Al termine inserire il burro morbido,  in tre volte e gli aromi. 

Trasferire su un vassoio con cartaforno,  aiutandovi con della farina se dovesse risultare troppo appiccicoso,  appiattire,  coprire con pellicola  e  lasciare in frigorifero per una notte. 

Il giorno successivo ( per me alle 14 ) trasferire il panetto  su un piano infarinato  e formare un rettangolo alto ½ cm. 

Nel frattempo  abbiamo preparato il burro  per sfogliare appiattendolo su un foglio di cartaforno leggermente infarinato,  fino ad avere una placca spessa un paio di millimetri,  rettangolare e  fatta riposare in frigo. 

Su metà  rettangolo di impasto andiamo a poggiare il burro,  ripieghiamo la parte libera sigillando bene i bordi , premendo bene con il mattarello. 

Riposo in frigo per 30'.

Dopo il riposo poniamo su piano infarinato ed eseguiamo,  di seguito,  senza nessun riposo,  una piega a quattro e subito una piega a tre. 

Avvolgere  nella cartaforno  e far riposare in frigorifero per due ore. 

Durante questa pausa possiamo preparare la crema necessaria per farcire le olandesine, é una crema da forno,  adatta alla cottura. 

Crema pasticcera 

• 300 ml latte
• 3 tuorli
• 50 g zucchero 
• 40 g farina 00
• limone biologico

Scaldare il latte con la buccia di limone,  quasi al bollore. 

In una ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero,  unire la farina setacciata e poi il latte caldo,  facendolo passare attraverso un setaccio. 

Mescolare bene,  riportare su fuoco medio/basso e ,  mescolando  sempre, far addensare. 

Versare in una ciotola fredda di frigo e far raffreddare,  potete mettere della pellicola a contatto della superficie oppure cospargere con poco zucchero semolato  oppure,  come suggerisce Valentina, strofinare un cubetto di burro su tutta la superficie della crema,  per evitare che si formi una pellicola. 

Dopo il riposo prendere l' impasto dal frigorifero,  su un piano leggermente infarinato  , stendere in un rettangolo  largo 30 cm e alto circa tre centimetri,  ricavarne strisce larghe due cm e lunghe 30 cm del peso di circa 60 g. 

Attorcigliare ruotando le estremità nel verso opposto,  poi creare una forma tipo quella dei bretzel,  poggiare su teglia con cartaforno,  capovolgendo in modo che le estremità restino sotto. 

Spennellare  con l' uovo,  far lievitare,  ben distanziate per 90' al caldo  (oppure conservare in frigorifero e proseguire con lievitazione e cottura al mattino). 

Dopo i 90' di lievitazione  spennellare  nuovamente  con l' uovo,  depositate un cucchiaio di crema in ogni incavo. 

Decorare con granella di zucchero. 

Cottura per 15'/20' a 180°C.

Volendo decorare con glassa di zucchero oppure lucidare con gelatina di frutta oppure lasciarle così  come sono e gustarle.